El gran ensayista Wang Zengqi escribió sobre comida: la cocina de Kunming.
Escribo este artículo para los forasteros, no para la gente de Kunming. ¡Sería una broma hablar sobre la comida de Kunming con la gente de Kunming! De hecho, es más para mí. Han pasado 40 años desde que dejé Kunming y no puedo olvidar la comida de Kunming.
La cocina de Kunming tiene características propias. La cocina de Kunming y la cocina de Yunnan no se encuentran entre las ocho principales cocinas chinas. Mucha gente piensa que la cocina de Kunming es similar a la cocina de Sichuan, pero en realidad son diferentes. La característica de la cocina de Sichuan es la comida picante. La mayoría de los platos de Sichuan utilizan berros Pixian y pimientos encurtidos, y la gran cantidad de pimientos deben ser pimientos de Sichuan. A la gente de muchas provincias de China le gusta comer comida picante, como Hunan y Jiangxi, pero no hay muchos lugares como Sichuan a los que les guste comer comida picante. Hay muchas pequeñas tiendas de fideos en Chongqing. ¿Las paredes blancas de la fachada están pintadas con tres grandes personajes en pintura negra? ¿Entumecido, picante, picante? Puedes verlo desde la distancia. La cocina de Kunming no es tan picante como la de Sichuan. En términos generales, la cocina de Sichuan es fuerte, mientras que la cocina de Kunming es ligera y pura. La cocina de Sichuan tiene condimentos complejos, mientras que la cocina de Kunming enfatiza la autenticidad. Compara el pollo extraño y el pollo al vapor y sabrás la diferencia entre ellos.
Pollo al vapor de Yunnan
Los chinos son buenos comiendo pollo. Pollo de agua salada de Guangdong, pollo exótico de Sichuan, pollo del mendigo de Changshu, ocho piezas fritas de Shandong, pollo Dong'an de Hunan y pollo estofado de Dezhou. Si hubiera una competencia de gran premio entre varios pollos de todo el país, ¿qué pollo debería ganar la medalla de oro? Pensé que era el pollo al vapor de Kunming.
¿A quién se le ocurrió esta forma tan singular de comer? Supongo que necesitas una vaporera para comer pollo al vapor. Las calderas de agua son las mejores. Ahora se pueden fabricar vaporizadores en todos los lugares de China que producen cerámica, como Yixing y Jiangsu. Pero creo que el pollo cocinado al vapor en vaporeras de otros lugares no es tan delicioso como el cocinado en vaporeras construidas en agua. Este puede ser mi prejuicio. Dado que la caldera se fabrica en Jianshui, tal vez el pollo caldero de Kunming provenga de Jianshui, ¿verdad?
Resulta que hay una tienda especializada en pollo al vapor al oeste de Zhengyi Road, cerca de Jinbi Road. Me pregunto si esta casa tiene un número. Hay una placa colgada en la puerta con cuatro caracteres grandes escritos: ¿Xiuyi? . ¿Entonces todo el mundo llama a este restaurante? ¿Cultivar la rectitud? . La gente de Kunming solía decir:? ¿Deberíamos cultivar la rectitud hoy? Las personas obedientes entenderán que se trata de comer pollo al vapor. ? ¿Cultivar la rectitud? Nuestro pollo está muy tierno y lo seguimos probando. Dije, nunca fui a comer ni una sola vez. ¿Qué pasó con el pollo hoy? ! Por tanto, la calidad se puede mantener para siempre. Se dice que sus gallinas son todas gallinas gordas de Wuding. El pollo magro es carne, graso e insípido. El pollo Duwuding es extremadamente regordete y delicioso. Después de abrir la tapa de la olla: la sopa queda clara como el agua, pero el pollo queda muy fragante.
¿Escuchaste eso? ¿Cultivar la rectitud? Se ha ido. El pollo al vapor que se vende en los restaurantes de Kunming ya no sabe como antes, porque no es pollo Wuding sino todo tipo de pollo.
¿Restaurar? ¿Cultivar la rectitud? No es difícil elegir Wuding Chicken, ¿verdad?
El pollo hervido en Kunming también es estupendo. En la olla de cobre del puesto de wonton de la calle Yuxi, hay una fina rejilla de hierro con dos o tres pollos cocidos encima. Si quieres, puedes cortar una guarnición. ¿La gente de Kunming lo llama pollo cortado en blanco? ¿Pollo frío? . A menudo vamos a comer y beber un poco porque comemos en un banco largo. ¿Un compañero le puso nombre a esta práctica? ¿Tomar (comer) una buena máquina (fresca) (pollo)? . Se dice que el pollo que se vende en la calle Yuxi es pollo Yuxi.
Solía haber un restaurante en el cruce de Huashan South Road y Wucheng Road. ¿Ying Shichun? El pollo frito es genial. Se frieron grandes trozos de pollo, apilados en un plato de treinta centímetros. Sumerja en pimienta y sal. Siete u ocho jóvenes de unos veinte años tomaron 35 yuanes cada uno y el plato de porcelana tocó fondo al instante. Comer pollo así es una vida feliz.
Kunming solía vender despojos de pollo, llevaba una lonchera redonda en la cintura y los vendía por toda la calle. Las mollejas y el hígado de pollo se ensartan en palitos, como los caramelos confitados de Beijing. Los intestinos del pollo son tan firmes como los del pollo vegetariano y se pueden cortar en rodajas nada más comprarlos. Masticable, muy sabroso y barato, es un excelente maridaje con té y vino. Supongo que no hay ningún refrigerio como este en Kunming. Hablé con el viejo Kunming, tal como estaba grabado en "Tokyo Dream China Record" de Meng Yuan.
Jamón
El jamón de Yunnan Xuanwei y el jamón de Zhejiang Jinhua son igualmente famosos y difíciles de distinguir. Mucha gente conoce el jamón Jinhua y hay muchos grados. ¿Qué es más famoso? ¿Las piernas de Jiang Xuefang? . ¿Cómo se llaman los más avanzados, ahumados con hojas de bambú? ¿Patas de bambú? . El jamón de Xuanwei no parece ser tan particular y generalmente se le llama jamón. El jamón se produce en Xuanwei. Se dice que todas las familias de Xuanwei lo curan y su centro de ventas está en Kunming.
Solía haber un restaurante de jamón en el lado este del arco de Zhengyi Road, que no solo vendía jamón entero y en rodajas, sino también huesos de jamón y aceite de jamón. ¿La tienda Nanhuo en Shanghai vende a veces jamón Jinhua? ¿Garra de jamón? Vendo aceite de jamón solo y nunca había oído hablar de él. Sopa de huesos de jamón, tofu guisado con aceite de jamón, creo que debe estar delicioso.
El jamón se utiliza como ingrediente sazonador y muchas veces se come solo. Parece que sólo hay una forma de comerlo: cocinarlo al vapor y cortarlo en rodajas. Solía haber jamón al horno con miel. No sé si sabe bien o no. El jamón Jinhua se divide en cabeza de aceite, lomo superior, lomo medio y lomo inferior. La gente de Kunming come jamón desde el jamón extra grande hasta el codo. ¿Cómo se llama? ¿Patas de dinero? Debido a que se corta en forma redonda, hay carne magra en el medio, carne grasa alrededor y la piel es fina. Hay un restaurante local en las afueras de Daximen. Es pequeño y desordenado, pero tiene mucha comida y requiere dinero y piernas. Debido a que a Ma Guotou, que conduce caballos, le gusta más este plato, el principal cliente de este restaurante es Ma Guotou. Tan pronto como el hermano Ma Guotou entró por la puerta, no ordenó nada más. Llame primero. ¡Corta un plato de patas de dinero! ?
Un plato de Kunming no es principalmente jamón, pero no puede ser sin jamón, ¿verdad? ¿Salmonetes fritos? . Este es un plato famoso en Dongyuelou. En este artículo se colocan en una sartén dos trozos de mújol (el mújol debe matarse vivo y el filete debe rotarse para su aprobación) y un trozo de jamón con grasa alternada y fina en el medio y se asan a fuego lento sin agregando cualquier otro condimento. Delicado y delicioso, indescriptible.
La Torre Dongyue, situada en Huguo Road, es un auténtico hotel antiguo de Kunming. Además del salmonete frito, también hay muslos de pollo en salsa, que también están buenísimos. Escuché que la Torre Dongyue ya no está.
Los mooncakes de jamón de Kunming Ji Qingxiang están muy buenos. Durante el Festival del Medio Otoño de este año, se envió un lote a Beijing. Lo compré y lo probé. El sabor seguía siendo el mismo que antes.
Carne de res
Nunca en mi vida había comido carne de res tan buena en Kunming.
La especialidad del Kunming Beef Restaurant es que solo vende carne de res, lleva arroz y vino y no vende otros platos. Hasta donde yo sé, hay tres restaurantes de carne de este tipo. Hay uno en la calle Fengxiang en las afueras de Daximen. Debido a que está relativamente cerca de Southwest Associated University, vamos allí con frecuencia. ¿Yo vengo de esta familia? ¿estudiar? Comedores de carne. Uno está en Xiaodongmen. El restaurante Majia Beef en las afueras de Xiaoximen es el más grande. Hay decenas de mesas arriba y abajo. La carne en la carnicería se vende por categorías. Los más habituales son las lonchas de sopa y las lonchas frías. Cortar la carne blanca en rodajas y verter caldo hirviendo para hacer rodajas de sopa. Las rodajas frías también son las mismas rodajas finas, pero cuidadosamente empaquetadas en el plato y bañadas en salsa de soja dulce (la salsa de soja dulce es exclusiva de Kunming). Las lonchas de sopa y las lonchas frías son extremadamente suaves y no se deshacen. Escuché que la carne cortada en rodajas de sopa y en rodajas frías se cuece al vapor desde un lado de la carne. No lo creo: ¿dónde puede haber una vaporera y una olla tan grandes? Pero las lonchas de carne son muy grandes. La carne está muy tierna y hay que cocinarla bien. Alguien me dijo que tengo que cocinarlo al vapor (¿o hervir?) durante la noche. ¿Qué sigue? ¿Cocido a fuego lento? . ? ¿Cocido a fuego lento? La carne estofada no se hace en ningún otro lugar y también es una sopa clara, pero la carne probablemente esté teñida de rojo, por lo que la carne es carmín. ? ¿Cocido a fuego lento? Se corta en trozos pequeños. ¿No necesitas obtenerlo de una vaca? ¿Bueno? Carne, como pechuga y pierna, ¿con algunos? ¿Tenaz? Comparado con la sopa y las lonchas frías, es una especie de sabor. También hay varias partes especiales de la vaca que también se venden por separado. Pero todos tienen alias de respaldo, ¿no? ¿Qué pasa? Las personas que lo comen no lo entienden y no saben qué es. ¿Te gustan los callos? ¿Inductor del hígado? ; ¿Lengua de buey ladrando? ¿Qingqing? . ¿Muchos lugares simplemente venden la lengua sin decir una palabra? ¿Lengua? palabra, porque? ¿Lengua? ¿Qué usar? ¿erosión? ¿Manuscritos que suenan homofónicos para Wuxi recomiendan vender lengua de cerdo y cambiar el nombre? ¿Ganancia? . ¿El restaurante cantonés se llama lengua de ternera? ¿buey? ¿En realidad, Ben? ¿Niu Li? , solo agrega un trozo de carne a un lado para demostrar que es carne. ¿Es todo esto una objeción? ¿erosión? Úselo para la buena suerte. ¿Llamar a tu lengua? ¿Qingqing? No he oído hablar de ello en ningún otro lugar. Tiene sentido pensar en ello por un tiempo. Las vacas comen hierba con la lengua en la boca. El apodo es vívido, pero demasiado confuso. Los restaurantes de carnes también venden tendones de carne. Una vez fui al restaurante Ma's Beef con una compañera de clase. Ella me preguntó: ¿Qué es esto? Realmente no puedo responder. He comido tendón de res muchas veces en Kunming, solo porque es delicioso, no como afrodisíaco. ? ¿Inductor del hígado? ,?Qingqing? ,?Costillas grandes? Todo servido con sopa. El restaurante de carnes no vende platos salteados. De hecho, el restaurante de carne prepara principalmente sopa, y la sopa es buena.
El ganado utilizado en Kunming Beef Restaurant es todo ganado joven, no ganado viejo ni ganado de desecho.
Comer en un restaurante de carne no cuesta mucho. Es más barato que los restaurantes pequeños normales, delicioso y asequible.
El restaurante Majia Beef a menudo vende guarniciones en bandejas de té esmaltadas, que incluyen cabezas, ajos encurtidos, jengibre encurtidos y pimienta podrida. Puedes comprar una guarnición por dos o tres céntimos, que resulta muy apetecible.
Me pregunto si el restaurante Ma's Beef todavía existe. Sería una pena que ya no existiera.
También hay cecina de ternera en Kunming. La carne se corta en tiras largas, se marina y se seca. Un pequeño restaurante vende cecina de ternera frita. Se dice que esto se puede comer crudo.
Cuando Ma Guotou esté de viaje, lleve siempre carne seca, córtela en rodajas finas con un cuchillo y acompáñela con vino y arroz.
Verduras al vapor
En Kunming todavía se comen verduras al vapor. Solía haber uno en Zhengyi Road. El pollo al vapor, los huesos al vapor y la carne al vapor se cuecen al vapor en una pequeña vaporera con un diámetro de menos de medio pie. Se apilan jaulas pequeñas una encima de otra, se colocan docenas de jaulas en pilas y se colocan varias pilas en grandes vapores para cocinar al vapor. Las verduras al vapor son crujientes y masticables, y el pollo al vapor incluso se puede masticar hasta los huesos. Las verduras al vapor tienen una base. Los sustratos de las verduras al vapor en otros lugares son principalmente batatas, patatas y rábanos blancos, mientras que los sustratos de las verduras al vapor en Kunming son saponinas. Conozco gente de jabón. Nuestras chicas suelen cocinar al vapor una docena de saponinas en pequeños platos de porcelana para bordar. ¿Luz? El terciopelo, el que sea más suave, aporta brillo. No esperaba que esto fuera comestible y delicioso. Se ve bien también. Es tan limpio como el jade. Con tantas verduras al vapor, ¿cuántos granos de zapote necesitas usar? ¿Cuántos granos de zapote necesitas para pelar tantos granos? Hay un restaurante en la calle Yuxi que también vende verduras al vapor. Entre las verduras al vapor que se venden en esta tienda, hay una especie de color melón pequeño: calabazas pequeñas, desenterradas y rellenas de carne y cocidas al vapor, que es muy singular. Muchos lugares tienen verduras rōng, como el melón de invierno rōng y la berenjena rōng, todas cocidas al vapor con rellenos de carne. No sé escribir rūng. Esta palabra no se encuentra en los diccionarios. ¿O escrito? ¿fabricación de cerveza? , tanto el sonido como el significado son incorrectos. Después de llegar a Beijing, una vez hicimos melón rɑng, que no sabía a la calle Yuxi. Probablemente este se cuece al vapor junto con muchas otras verduras al vapor. El vapor de los huesos de pollo penetra en la jaula donde se cuecen los melones pequeños, por lo que la carne de los melones pequeños tiene un aroma a melón y el melón envuelto en la carne tiene un aroma. sabor umami. Un melón por sí solo no es bonito.
Bacterias
Un amigo fue a Kunming para una reunión y le pedí que fuera a Kunming a comer hongos. Se quedó en casa de un viejo amigo y se comió todas las setas. Reúnete conmigo en Beijing y di. ¡Qué maravilloso! ?
La tierra de pollo es la reina de las bacterias. Hay un restaurante en la calle Yongdao que se especializa en pollo local. Este restaurante también vende sopa de verduras amarga, que se cocina en una olla grande. Es barato y delicioso. La gente de otras provincias dice que hay tres cosas extrañas en Kunming: a las niñas las llaman ancianas y las hojas de mostaza son amargas. La gente de Kunming dice que las verduras amargas no son hojas de mostaza, sino una especie de mostaza.
Hace unos meses, un antiguo compañero de clase que había estado viviendo en Kunming vino y dijo que la tierra de pollo se consigue enriqueciendo a la gente. Una vez tuvieron una reunión y trajeron un carro de gallinas de Fumin y se lo pasaron muy bien. Los pollos están por todas partes y los ricos pueden producir más.
He escrito sobre los hongos shiitake, los hongos porcini, los hongos secos y los rebozuelos en otros artículos, así que no entraré en detalles. Siempre debes comer champiñones frescos en Kunming. La tierra de pollo nunca producirá tierra de pollo aceitosa. Los champiñones secos se pueden secar más profundamente, pero el sabor se reducirá.
Abanico de leche y pastel de leche
El abanico de leche está hecho de piel de leche en polvo y el pastel de leche está hecho de tofu con leche. Dudo mucho que este producto lácteo fuera introducido en Yunnan por soldados mongoles durante la dinastía Yuan. Pero los productos lácteos de Mongolia sólo se utilizan con té con leche, mientras que los productos lácteos de Yunnan se utilizan como platos. ¿Pueden ser estos dos los únicos? ¿Comer y jugar al mismo tiempo? , no comas.
Huevos revueltos
Los huevos revueltos se encuentran en todo el mundo. Los huevos revueltos de Kunming están especialmente empapados. Gira la olla una y dos veces sin mover la pala. Servido caliente, brillante y fragante, le abrirá el apetito.
Huevos fritos con tomate, hasta que se cortan los tomates, todavía están fragantes, no sosos, y los huevos son grandes y no están muertos. Los tomates y los huevos se mezclan y el color sigue siendo muy distinto, a diferencia de los huevos revueltos con tomates del norte. ¿Un desastre? .
Si hay huevos de copo de nieve en primavera, poner las claras y la manteca cocida tibia a fuego lento y mezclar la manteca y las claras. Tierno como cerebro de pescado, blanco y brillante. La entrada ha llegado a la garganta y a la lengua le resulta imposible saber a qué sabe. Es realmente imprescindible. Otro huevo de osmanthus de aroma dulce se elabora con yema de huevo de la misma forma. Tanto los huevos de copo de nieve como los huevos de osmanthus perfumados se espolvorean con una fina capa de jamón en polvo, pero no demasiado, y la mayor parte enmascara el aroma de los huevos. La receta de los huevos no se encuentra por ningún lado. Utilicé este método para entretener a los invitados en Beijing. ¿Estás fanfarroneando? ¿Es esto lo que hace Kunming? . ¿Los invitados siquiera hablaron de ello después de probarlo? ¡nada mal! ¡nada mal! ? Y promocionarlo en todas partes. De hecho, lo que hice no son huevos de copo de nieve ni huevos de osmanthus perfumados. ¿Se parece un poco a los de Shandong? ¿Cangrejo falso? ¡Sí!
Verduras fritas
La "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Zicai señala que es razonable utilizar aceite de carne para cocinar y aceite vegetal para cocinar. La manteca de cerdo se utiliza en la cocina de Kunming. Los platos salteados de Kunming son buenos porque son frescos, aceitosos y picantes, así que use la salsa de soja con precaución. Generalmente al cocinar no hay agua o hay muy poca, la olla no está tapada (muchos platos se fríen en los restaurantes) o la olla está tapada por poco tiempo. Las verduras fritas de esta forma no perderán sabor ni cambiarán de color, como cuando las recogieron del huerto.
La coliflor en Kunming se llama flor de brócoli. Las flores pequinesas para cocinar se blanquean en agua antes de freírlas. En este caso, es mejor simplemente agregar agua y cocinarla hasta obtener una sopa cremosa de coliflor. La coliflor salteada de Kunming está cruda, crujiente y limpia. Quedará especialmente delicioso si le añades jamón.
Los bollos fritos sólo se encuentran en Kunming. Cada año, cuando hay maíz tierno en el mercado de Beijing, compro un poco, extraigo los granos y los frito con carne magra picada. Es extraño que vengan familiares y amigos: el maíz se puede cocinar. ¿Has probado dos palillos? ¿Está sabroso? . El método de freír maíz es muy sencillo y ha sido promovido a pequeña escala en Beijing. Un alumno de Southwest Associated University invitó a varios antiguos compañeros de clase a una reunión en su casa e hizo una declaración especial: ¡Hoy hay un plato de Kunming! ? Lo que llegó fue maíz frito. Cuando las bolas de arroz están viejas, hay demasiada carne, demasiada salsa de soja y demasiada agua. Le dije:? El maíz frito como tú puede matar a Kunming. ?
Antes de salir de Kunming, Zhu y yo tomamos un plato de espinacas fritas con carne en un restaurante. Fue increíble en ese momento y todavía lo recuerdo vívidamente. Las espinacas son muy tiernas (a la gente de Beijing les encanta comer espinacas que parecen un árbol pequeño, son realmente insolubles), el aceite es muy grande, incluso picante, y el sabor es muy fresco. Al freír espinacas, utilice la menor cantidad posible de espátula. Si giras la olla con frecuencia, las espinacas se pondrán negras y tendrán un sabor astringente.
¿Mostaza negra? ¿Flores de cebollino? Vinagre de berenjena
Kunming llama mostaza negra al colinabo negro. Yuan Zicai creía que el colinabo es más adecuado para la carne salteada, y tenía razón. El colinabo necesita carne por su sabor. A veces comemos en restaurantes de Kunming. Al ver que no había suficiente comida, rápidamente pedí un plato de cerdo frito con mostaza negra. Primero, este plato llega rápido; segundo, es muy delicioso, así que cómelo.
Las cebolletas florecen en Qujing. Se llama flor de cebollino. De hecho, el ingrediente principal es el rábano rallado seco y picado muy finamente. ¿Es este kimchi chino? ¿Producto divino? . Se supone que esta guarnición cuesta muy poco, pero es bastante cara porque el encurtido requiere mucha mano de obra. La gente de Kunming también tiene sus propios puerros en escabeche. Este tipo de flor de cebollino es diferente de la flor de cebollino que se utiliza como condimento para el shabu-shabu de cordero en Beijing. Los habitantes de Beijing no deberían malinterpretarlo.
El enriamiento de berenjena consiste en cortar la berenjena en tiras finas, secarla, cerrar el tarro y fermentarla. Dudo mucho que esto sea disprosio antiguo. Guo Moruo pensó que podría ser kimchi. ¿"Shuowenjiezi"? ¿Por qué? Zi Gongyun:? ¿Amaranto también? Creo que podría ser berenjena o algo así. Las guarniciones que llevan el nombre de Qiang también se encuentran en otras partes de China, pero ¿qué pasa con Hunan? ¿chile? . Cada palabra de los libros antiguos está relacionada con el vino. La berenjena y los pimientos son suaves y tienen un sabor delicioso.