La refrigeración, también conocida como almacenamiento a baja temperatura, se refiere a un método de almacenar alimentos a una temperatura de 0°C o ligeramente superior al punto de congelación de los alimentos. La refrigeración inhibe la actividad de microorganismos y enzimas, reduce la actividad en la matriz de los alimentos, previene el deterioro de los alimentos y mantiene la frescura y el valor nutricional de los alimentos. La refrigeración es el método de almacenamiento de alimentos más utilizado, con buenos resultados, bajo precio y largo tiempo de almacenamiento.
1. Principios de la refrigeración de alimentos
El deterioro de los alimentos es causado principalmente por las actividades biológicas de los microorganismos y las reacciones bioquímicas de las enzimas en los alimentos. Alimentos para animales, como aves, ganado, pescado, etc. , es fácil contaminarse con bacterias durante el almacenamiento y las bacterias se multiplican rápidamente, provocando el deterioro de los alimentos. Sin embargo, la reproducción de los microorganismos y el desarrollo de la actividad enzimática requieren condiciones adecuadas de temperatura y humedad, si el ambiente no es el adecuado, los microorganismos dejarán de reproducirse o incluso morirán, y las enzimas perderán su capacidad catalítica o incluso serán destruidas. Colocar alimentos para animales a baja temperatura puede inhibir la reproducción de microorganismos y el efecto de las enzimas en los alimentos, y puede almacenarse durante mucho tiempo sin deteriorarse.
En el caso de los alimentos vegetales, la causa del deterioro es la respiración. Aunque las frutas y verduras no pueden seguir creciendo después de ser recolectadas, siguen siendo organismos vivos que aún respiran. Las bajas temperaturas pueden debilitar la respiración de frutas y verduras y prolongar su vida útil. Pero la temperatura no puede ser demasiado baja, de lo contrario provocará enfermedades fisiológicas de los alimentos vegetales e incluso morirá congelada. Por lo tanto, los alimentos vegetales deben refrigerarse cerca de su punto de congelación sin congelar las plantas.
2. Requisitos de construcción de almacenamiento en frío
1. La capa aislante tiene un buen rendimiento de aislamiento. Cuanto mejor sea el rendimiento de aislamiento de la capa aislante, menor será el consumo de energía de refrigeración y menor será la fluctuación de la temperatura de almacenamiento, lo que favorece el mantenimiento de la calidad del almacenamiento, la extensión del tiempo de almacenamiento, la reducción de la pérdida por contracción durante el almacenamiento y el ahorro de inversión y costos operativos de los equipos de refrigeración. .
2. Preste atención a la humedad fuera de la capa aislante. La temperatura en ambos lados del recinto de almacenamiento en frío es inconsistente, lo que puede conducir fácilmente a una diferencia parcial de presión en el vapor de agua. Con la transferencia de calor, el vapor de agua fuera del almacenamiento en frío penetrará en el almacenamiento en frío, por lo que se debe instalar una capa a prueba de humedad y vapor. Hay tres métodos comunes a prueba de humedad: asfalto a prueba de humedad, película plástica a prueba de humedad y uso de paneles sándwich de metal como capa a prueba de humedad.
3. Instalar un buen sistema de extracción de aire. Después de almacenar los alimentos en una cámara frigorífica durante un cierto período de tiempo, es fácil acumular sustancias gaseosas como dióxido de carbono y etileno. Por lo tanto, es necesario instalar un buen sistema de escape para facilitar el reemplazo frecuente de aire fresco, lo cual es beneficioso. al almacenamiento y conservación de alimentos.
4. Elija un sistema de refrigeración adecuado. El almacenamiento en frío obtiene capacidad de enfriamiento mediante refrigeración artificial. Actualmente se utilizan habitualmente la refrigeración por gasificación de líquidos o la refrigeración por vapor. La refrigeración por vapor se puede dividir en tres métodos de refrigeración: compresión, absorción e inyección, entre los cuales la compresión es el más utilizado. Los frigoríficos de compresión se componen principalmente de compresores, condensadores, válvulas reguladoras y evaporadores. Este es un sistema de circuito cerrado.
3. Algunas cuestiones a las que se debe prestar atención durante el proceso de refrigeración
1. El preenfriamiento es un método de preenfriamiento de alimentos antes del transporte o refrigeración a larga distancia. El requisito es enfriar rápidamente los alimentos que se almacenarán a una temperatura específica. Esta es una medida importante para mantener la calidad de los alimentos transportados y extender su vida útil. El preenfriamiento se suele realizar en cámaras frigoríficas y cámaras de preenfriamiento. Los métodos de preenfriamiento comunes incluyen enfriamiento por aire natural, enfriamiento por ventilación, enfriamiento por vacío y enfriamiento por agua fría. Los alimentos preenfriados deben almacenarse rápidamente en un ambiente de baja temperatura.
2. Rango de temperatura permitido y período de almacenamiento. La temperatura en el almacenamiento en frío no puede ser constante en un cierto valor de temperatura, porque la temperatura de almacenamiento fluctuará dentro de un cierto rango debido a la influencia del rendimiento del refrigerador, el tamaño de la capacidad de almacenamiento y la diferencia de temperatura entre el interior. y afuera. En términos generales, cuanto más baja sea la temperatura a la que se almacenan los alimentos y cuanto menor sea el cambio, mejor. Esto facilita la conservación de los alimentos y previene pérdidas y enfermedades fisiológicas hipotérmicas.
3.Control de temperatura. Diferentes alimentos tienen diferentes temperaturas óptimas de refrigeración. La temperatura del almacenamiento en frío y la temperatura de los alimentos después del almacenamiento se ven afectadas por muchos factores, como la diferencia entre la temperatura de almacenamiento de los alimentos y la temperatura del almacén, la eficiencia y capacidad de almacenamiento del refrigerador, la circulación del aire del almacén. , el método de apilado, la variedad y madurez de los alimentos esperan. El apilamiento debe ser razonable al ingresar al almacén y la temperatura del almacén debe ajustarse de acuerdo con la situación real antes de salir del almacén, la temperatura debe elevarse gradualmente para evitar la condensación en la superficie de los alimentos debido a la gran diferencia de temperatura entre ellos; dentro y fuera.
4. Control de humedad.
Debido a que el almacenamiento en frío absorbe mucho calor, la escarcha a menudo se adhiere al evaporador, y la escarcha se derrite y fluye continuamente, lo que hace que la humedad en el almacenamiento sea a menudo inferior a los requisitos de humedad para el almacenamiento de alimentos. La humedad en la cámara frigorífica se puede ajustar aumentando el área del evaporador, reduciendo las heladas, instalando equipos de rociadores o humidificadores automáticos. Además, cuando la humedad relativa en el almacén aumenta debido a la entrada y salida frecuente de mercancías, se puede instalar un deshumidificador para absorber la humedad y se puede fortalecer la gestión del almacenamiento en frío para controlar estrictamente la entrada y salida frecuente de mercancías y personal.