Grandes momentos en la historia de la cocina del pollo, ¿cómo cocinar una gallina ponedora perfecta? El pollo disfrazado de personajes históricos como Napoleón y Einstein es un manjar omnipresente de nuestro tiempo, que cruza fácilmente múltiples fronteras culturales. El pollo es suave y de textura uniforme, y los condimentos presentan un encantador lienzo en blanco para casi todos los platos. Una generación de británicos está envejeciendo. Creen que el pollo tikka masala es un plato nacional, lo mismo pasa en China y en KFC. Hace mucho tiempo, la mayoría de las familias tenían algunas gallinas corriendo por el patio. Es posible que los atrapen y los conviertan en cena, pero para la mayoría de los estadounidenses, el pollo sigue siendo un plato nostálgico y memorable. Cuando el autor Jack Canfield buscó metáforas para fortalezas psicológicas, no las llamó "sopa de almejas para el alma".
¿Cómo adquirió el pollo tales ventajas culturales y culinarias? Lo que es aún más sorprendente es que muchos arqueólogos creen que los pollos no fueron domesticados para comer, sino para pelear gallos. Antes de la llegada de la producción industrial a gran escala en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos era mínima. Jared Diamond, en Guns, Germs, and Steel, enumera a los pollos como "pequeños mamíferos domésticos y aves e insectos domésticos" útiles para los humanos, pero a diferencia de los caballos o las vacas, la leyenda dice que, hizo poco para cambiar el curso de la historia. Aún así, el pollo ha inspirado contribuciones a la cultura, el arte, la cocina, la ciencia y la religión durante miles de años. En algunas culturas, el pollo era, y sigue siendo, un animal sagrado. Esta gallina de gran tamaño es un símbolo de fertilidad en todo el mundo. En los templos egipcios se colgaban huevos para garantizar la inundación de los ríos. Los gallos coloridos (también conocidos como gallos) son un símbolo universal de masculinidad, pero también son buenos espíritus en la fe zoroástrica de la antigua Persia. Llora al amanecer, presagiando un punto de inflexión en la lucha cósmica entre la oscuridad y la luz. Para los romanos, el uso fatal del pollo era una adivinación, especialmente en tiempos de guerra. Las gallinas atacan a las tropas romanas, vigilan atentamente su comportamiento antes de la batalla; un buen apetito significa una posible victoria. Según Cicerón, antes de una batalla naval en el año 249 a. C., cuando una bandada de pájaros se negó a comer, un cónsul enojado los arrojó al mar. Según registros históricos, fue derrotado.
Es irónico que una importante tradición religiosa, que conduce a la sopa de bolas de matzá y a las cenas dominicales de pollo, no consiga inculcar mucho significado religioso al pollo. Los pasajes sobre el sacrificio en el Antiguo Testamento indican la clara preferencia de Dios por la carne roja sobre las aves. En Levítico 5:7, esta es una pista aceptable si el pecador no podía permitirse una tórtola o una paloma como ofrenda por el pecado. "Debido a que las aves domésticas y silvestres se han mezclado con el tiempo, es difícil ser exacto", dijo Michael Zody, un reconocido biólogo que estudia genética en el Instituto Broad de la Universidad de Harvard y el MIT. El verdadero punto de inflexión se produjo en 2004, cuando un Un equipo internacional de genetistas mapeó el genoma completo del pollo, el primer animal doméstico y, por lo tanto, la primera generación de dinosaurios en tener mapeado su genoma, brinda una excelente oportunidad para estudiar cómo miles de años de domesticación han cambiado una especie.
En un proyecto liderado por la Universidad de Uppsala en Suecia, Zodi y sus colegas han estado estudiando las diferencias entre las lechuzas rojas y sus crías, incluidas las "ponedoras" (razas criadas para producir una gran cantidad de huevos) y los "pollos de engorde" (las gallinas regordetas y carnosas). variedad). Los investigadores descubrieron una mutación importante en un gen llamado TBC1D1, que regula el metabolismo de la glucosa. En el genoma humano, las mutaciones en este gen están asociadas con la obesidad, pero es una característica positiva de una criatura destinada a convertirse en cena. Otra mutación causada por la reproducción selectiva es el gen TSHR (receptor de la hormona estimulante de la tiroides). En los animales salvajes, este gen se reproduce en armonía con la duración del día, limitando la reproducción a estaciones específicas. Las mutaciones en este gen permiten que las gallinas se reproduzcan y pongan huevos durante todo el año.
Una vez domesticados, los pollos han sido introducidos y reintroducidos en todo el mundo durante miles de años a través del contacto cultural, el comercio, la migración y la conquista territorial. Aunque no hay una conclusión concluyente, hay evidencia de que el punto de partida de la expansión de esta ave hacia el oeste puede ser la cuenca del río Indo, donde las ciudades-estado de la civilización Harappa realizaron un comercio activo con el Medio Oriente hace más de 4.000 años. Los arqueólogos han descubierto huesos de pollo en Lothal, que alguna vez fue un puerto importante en la costa occidental de la India, lo que plantea la posibilidad de que las aves fueran transportadas a la península como carga o alimento. En el año 2000 a.C., en una tablilla de piedra cuneiforme de Mesopotamia se inscribieron las palabras "Pájaro de Meruha", que puede ser el nombre del valle del río Indo. Esto puede ser un pollo o no. El profesor Piotr Steinkeller, experto en escrituras antiguas del Cercano Oriente en la Universidad de Harvard, dijo que debe ser "un pájaro extraño y desconocido en Mesopotamia". Él cree que la referencia al "Pájaro Real de Meruha" que aparece en las Escrituras tres siglos después probablemente se refiere a unos 250 años después.
Las gallinas llegaron a Egipto como complemento de las aves de pelea y de los zoológicos exóticos. Las tumbas reales están decoradas con pinturas artísticas de esta ave. Sin embargo, pasarían otros 1.000 años antes de que el pájaro se convirtiera en el animal favorito entre los egipcios comunes y corrientes. Fue por esa época cuando los egipcios dominaron el arte de la incubación artificial, lo que permitió a las gallinas aprovechar mejor su tiempo poniendo huevos. Esta no es una tarea fácil. La mayoría de los huevos eclosionarán en tres semanas, pero sólo si la temperatura se mantiene entre 99 y 105 grados Fahrenheit y la humedad relativa se mantiene cerca de 55, que aumenta durante los últimos días de incubación. Los huevos también se deben voltear de tres a cinco veces al día para evitar deformidades físicas.
Los egipcios construyeron una enorme incubadora formada por cientos de hornos. Cada horno es una gran sala conectada a una serie de pasillos y respiraderos que permiten a los asistentes regular el calor generado por el fuego quemando paja y estiércol de camello. Durante siglos, los camareros de huevos han guardado secretos del mundo exterior.
En la región mediterránea, las excavaciones arqueológicas han descubierto huesos de pollo de alrededor del año 800 a.C. . El pollo era un manjar entre los romanos y sus innovaciones culinarias incluían tortillas y pájaros rellenos, aunque sus recetas preferían los sesos de pollo machacados en lugar del empanizado. Los agricultores comenzaron a estudiar métodos de cría de ganado engordado. Algunas aves comen pan de trigo empapado en vino, mientras que otras son maldecidas con una mezcla de semillas de comino, cebada y grasa de lagarto. Las autoridades alguna vez prohibieron estas prácticas. Debido a la preocupación por la decadencia moral y la búsqueda de lujo excesivo por parte de Roma, una ley del año 161 a.C. estableció que sólo se podía comer un pollo en cada comida, tal vez para toda la mesa, en lugar de por cada pollo, y sólo si el ave no había sufrido una sobredosis. . Los auténticos cocineros romanos pronto descubrieron que los gallos engordaban solos, dando origen al animal que conocemos como Capone.
Pero el estatus de las gallinas en Europa parece haber disminuido con el colapso de Roma. "Todo iba cuesta abajo", dijo Kevin Macdonald, profesor de arqueología del University College de Londres. "En la época posromana, el tamaño del pollo volvió a la Edad del Hierro", hace más de 1.000 años. Especula que las granjas grandes y organizadas que eran ideales para criar un gran número de pollos y protegerlos de los depredadores desaparecieron en gran medida durante la época romana. Siglos más tarde, aves de corral más fuertes, como gansos y perdices, empezaron a adornar las mesas medievales.
Los europeos llegaron a América del Norte y descubrieron un continente lleno de pavos y patos nativos para recoger y comer.
Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos por primera vez en el Nuevo Mundo por los polinesios, que llegaron a la costa del Pacífico de América del Sur aproximadamente un siglo antes de los viajes de Colón. En el siglo XX, aunque las gallinas eran valiosas, especialmente como fuente de huevos, desempeñaban un papel relativamente pequeño en la dieta y la economía estadounidenses. Mucho después de que el ganado vacuno y porcino pasara a la era industrial de los mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollos siguió siendo en gran medida una empresa local desordenada. El avance que hizo posible las 250.000 granjas avícolas actuales fue fortificar los alimentos con antibióticos y vitaminas para que los pollos pudieran criarse en interiores. Como la mayoría de los animales, los pollos necesitan luz solar para sintetizar su propia vitamina D, por lo que en las primeras décadas del siglo XX solían rondar por los graneros, picoteando comida. Ahora están protegidos del clima y de los depredadores y pueden controlar su dieta en un entorno que maximiza la distracción de las actividades alimentarias esenciales. La cría industrial es el paso final para convertir el pollo en un modelo de producción de proteínas. Las gallinas se mantienen en jaulas de alambre tan apretadas (menos de medio pie cuadrado por ave) que no pueden extender sus alas; hay entre 20.000 y 30 pollos, y miles de pollos de engorde están hacinados en edificios sin ventanas;
El resultado fue un gigantesco experimento nacional en el lado de la oferta gastronómica: las granjas industriales producían cada vez más pollo, lo que generaba una demanda cada vez mayor. A principios de la década de 1990, el pollo había superado a la carne de res como la carne más popular en Estados Unidos (medido por consumo, es decir, no por encuestas), con un consumo anual de alrededor de 9 mil millones, u 80 libras per cápita, sin incluir el pan. El pollo moderno es una pieza de un sistema diseñado para convertir cereales en proteínas con una eficiencia asombrosa. Se necesitan menos de dos libras de alimento para producir una libra de pollo (peso vivo), menos de la mitad de la relación alimento/peso de 1945. Según el método de paridad, se necesitan unos 7 kilogramos de pienso para producir un kilogramo de carne de vacuno y más de 3 kilogramos de pienso para producir un kilogramo de carne de cerdo. Gary Balducci es un avicultor de tercera generación de Ed Garb, Maine. Puede convertir un pollo de un día en un pollo de cinco libras en seis semanas, la mitad del tiempo que le tomó a su abuelo. La cría selectiva hace que los pollos de engorde sean muy dóciles. Aunque las gallinas tienen acceso a espacios al aire libre (un recurso de marketing que caracteriza la carne que se vende como "criada al aire libre"), todavía les gusta pasar el rato en comederos mecanizados, esperando su próximo suministro de alimento. "Los pollos solían ser excelentes navegadores", dijo Balducci, "pero no podemos hacer eso. Ahora lo único que quieren hacer es comer y esperar su turno en la sartén. Los bancos de anguilas están cloqueando, metabolizando, excretando. ambos adoraban a los animales en muchas partes del mundo antiguo y los romanos creían que se comunicaban directamente con el destino. Un pollo criado para atender a los compradores de supermercados estadounidenses puede haber perdido su habilidad que alguna vez tuvo. Los rescatistas occidentales descubrieron esto en Mali. Intentaron, sin éxito, reemplazar las demacradas aves nativas con pájaros rojos importados de Rhode Island, que los aldeanos tradicionalmente mataban degollando a las gallinas. Predice el futuro y espera a ver en qué dirección aterriza el pájaro moribundo. La izquierda o la derecha significan una buena respuesta al adivino. pregunta Pero el color rojo en Rodas es desproporcionado. Pechos grandes y pesados, siempre avanzando hacia adelante, no significa nada más que la cena que se acerca.
La santería es una religión que creció en Cuba, absorbiendo el catolicismo, indígena. La cultura caribeña y un elemento de la religión yoruba en África occidental que ofrece sacrificios a pollos, conejillos de indias, cabras, ovejas, tortugas y otros animales fueron * * * partidarios de una ley de la Primera Enmienda de 1993 que la Corte Suprema anuló por unanimidad. El caso enfrenta a la iglesia de Cintrat y su pastor, Ernesto Pichardo, contra Hialeah en Florida por una ordenanza local que prohíbe el sacrificio de animales. Muchos grupos religiosos y de derechos civiles se pusieron del lado de la iglesia, mientras que los defensores de los derechos de los animales se pusieron del lado de la ciudad. profundamente aborrecible para algunas personas", escribió el juez Anthony Kennedy en la decisión. "Las creencias religiosas no tienen que ser aceptables para otros, lógicas, consistentes o comprensibles para ser protegidas por la Primera Enmienda.
”
Como te dirán los criadores, las gallinas son excelentes mascotas, especialmente si creen que estás interesado en comprar una. Son coloridas como los peces tropicales, pero más cariñosas, como las cobayas. Lindas, pero saben. mejor Según Jennifer Howie, que cría pollos cerca de Rhinebeck, Nueva York, "las ratoneras son mucho mejores que nuestros gatos". ”
¿Qué cualidades valoran más los dueños de pollos? Según Barbara Gardner Whitaker, quien cría cinco especies de pollos en el norte del estado de Nueva York, uno de los principales criterios es el color de los huevos cuando están en Gales. , de color verde esmeralda cuando en Gales, fueron liberados en Gales gallos Amelacona, provocando sin querer el color oliva manchado detrás de la cruz, fuerte, adorable, dispuesto a sentarse en un nido lleno de huevos fertilizados e incubarlos, aportando su trabajo a la economía agrícola. Los huevos ni siquiera tienen que ser suyos: Whittaker utiliza otra gallina o, si es necesario, incluso uno de pato. Desafortunadamente, estas cualidades a veces entran en conflicto. Ella cría una raza llamada Silk Birds, que son muy hermosas y tienen mucho. plumas esponjosas, sin embargo, también tienen piel azul y carne casi negra. Es decir, no son lo primero en lo que piensas cuando comes en Panyu. Hace dos años, Whitaker apenas probó dos bocados del gallo de seda. “Por supuesto que es delicioso y tierno, pero ¿qué pasa con la carne gris azulada? ella recordó. Los huesos parecen extraños. Así que ahora, si puedo cocinar yo mismo, suelo hacer con ello un plato colorido: Coca-Cola o tomates y tomillo. "Este es un prejuicio que algunas culturas asiáticas no tienen. Ven la seda como alimento y medicina". Whittaker se sorprendió al descubrir que en su mercado asiático local, cada pieza de tela de seda congelada, que pesaba alrededor de 1,5 libras, costaba más de 1000 dólares. 65.438.000 dólares.
Los precios del pollo exótico y convencional son bastante altos, siendo un pollo de un día como el que figura en el sitio web de Greenfire Farms casi tan bonito como el pájaro: color crema. huevos de color azul cielo; hermosas colas iridiscentes y sumatres colgantes; Jubilee o dingtons se encuentran en marrón y blanco, como la nieve del invierno en la ladera donde el sol primaveral ha comenzado a derretirse. Dijo que la moneda de plata de Sussex parece "un pájaro". diseñado por Jason Brack durante el período blanco y negro." Muchas ventajas tradicionales han dado origen al pollo. Una ventaja es que la carrera de puesta de huevos se extiende a lo largo de varios años, a diferencia de las razas comerciales. Criado para la producción. Durante esa mitad de Llegará el momento, para algunas gallinas, en el que ya no serán necesarias. En ese momento, el hombre de la casa entra al patio, dejando al pájaro en el asiento trasero y conduciendo hasta la granja de Whittaker, dejando la gallina con ella y. sollozando porque no podía hacer lo que tenía que hacer sola.
Witt se fue. A veces la abuela se dice a sí mismo: "Hoy tengo que lidiar con ocho pájaros, señor. "¿Qué te pasa?
¡Ahora a elogiar el pollo, porque es extra crujiente! ¡El pollo, mascota de la globalización, es el símbolo universal del deseo culinario de gama media! El pollo se ha infiltrado en las ensaladas César, atacando el público en general Pavo en un sándwich escondido bajo una capa de pesto, junto a una cucharada de pasta, también reluciente con salsa Teriaki. El pollo se marina en yogur y especias, se asa en una brocheta y se deja flotar en una salsa. con un toque de curry, es un "verdadero plato nacional británico" que no menos autorizado que el ex Secretario de Asuntos Exteriores Robin Cook eligió simbolizar en un discurso en 2001. El compromiso de su país con el multiculturalismo, y el discurso pasó a la historia, dijo Cook. El plato que se encuentra más comúnmente en los restaurantes británicos "ilustra perfectamente la forma en que Gran Bretaña absorbe y se adapta a las influencias externas". "El pollo tikka es un plato indio. La salsa masala se añadió para satisfacer la demanda británica de salsa. Esto sucedió en un restaurante indio en Glasgow a principios de la década de 1970, y un parlamentario escocés instó a la UE a conceder al plato "Marca de origen protegida". ". Esto va en contra de los chefs de Nueva Delhi, quienes describieron el pollo tikka masala como "una auténtica receta mogol preparada por nuestros antepasados como chefs reales durante el período mogol". Abarca aproximadamente los siglos XVI al XVIII.
Si hubiera una versión estadounidense de la historia del tikka masala, podría ser el pollo del general Tsao, que en * * * ha sido llamado “el plato de Hunan más famoso del mundo” por un par de chefs de Hunan. Si bien puede ser una novedad para ellos, es evidente que nunca habían oído hablar de ello antes de que China se abriera a Occidente en las últimas décadas. Peng Changkui, un chef de Hunan, huyó a la provincia de Taiwán en 1949 después de la revolución proletaria. Es ampliamente considerado como el tipo que puso nuggets de pollo frito en salsa de chile. Le puso al plato el nombre de un oficial militar del siglo XIX. Lideró la represión de la Rebelión Taiping, un conflicto olvidado que se cobró más de 20 millones de vidas. Peng se mudó a Nueva York en 1973 y abrió un restaurante, que se convirtió en uno de los favoritos entre los diplomáticos y comenzó a cocinar sus platos estrella. Con el paso de los años, evolucionó con la demanda de los estadounidenses por el dulce sabor de las abejas. En un movimiento cultural inverso, los chefs y escritores gastronómicos de Hunan ahora lo consideran un plato "tradicional".
Pero como han observado observadores extranjeros, para los chinos, al menos para los que viven en las ciudades, hay cada vez más "pollos", y este es el servicio de KFC. Desde que se puso el primer muslo de pollo en la freidora en Beijing en 1987, la cadena ha abierto más de 3.000 sucursales en todo el país y ahora es más rentable en China que en Estados Unidos. Hay muchas razones para este éxito, desde la limpieza de los baños hasta las similitudes entre el coronel Sanders y Confucio, pero ciertamente no refleja el nuevo apetito de los chinos por la cocina centroamericana y sudamericana. "Se pueden encontrar huesos", dijo Mary Sherman, nativa de Kentucky que dirige el programa de agronegocios de la Escuela de Negocios de Harvard, "pero siempre es la carne oscura la que prefieren los chinos, y es uno de los alrededor de 30 elementos del menú, y no es el más popular. " Popular. "La cadena ha prosperado ofreciendo a los consumidores chinos alimentos con los que ya están familiarizados, incluidos fideos, arroz y albóndigas, así como wraps de pollo, pasteles de pollo y pollo. Sherman dijo que las alitas de pollo son tan populares que la empresa tiene que negar regularmente los rumores. que tiene una granja de seis alas en algún lugar
Si la tuviera, es seguro que los amantes de las alitas estarían clamando por comprar alitas para sus rebaños, y los restaurantes de alta gama se sumarían a ellas. menú, y los bloggers gastronómicos debatirán si el primer, segundo y tercer par son las mejores alitas Buffalo. El pollo que se extiende por todo el mundo es una historia épica de evolución, agricultura y éxito culinario, que superan en número a los humanos en la Tierra. tres a uno. Sí, los comemos, pero también los alimentamos. También sirven tortillas, guisos, frisbees, McNuggets de pollo e hígados de pollo; eso es por 6 cada uno. sus padres cuando visitó por primera vez el Museo de Historia Natural: "¿A qué sabían los dinosaurios?"
Sabe a pollo.
Jerry Adler escribió sobre el cultivo de trigo tradicional en la edición de febrero de 2011. El escritor independiente Andrew Lowe es redactor del Smithsonian. El fotógrafo Timothy Archibald reside en el norte de California.