La historia del pan se remonta al menos a hace 30.000 años. El primer pan producido fue probablemente una versión culinaria de pasta de cereales, hecha de granos tostados y molidos y agua, y puede haberse desarrollado mediante cocción accidental o experimentación deliberada con agua y harina de granos. Los descendientes de este pan primitivo todavía se elaboran comúnmente con una variedad de cereales en muchas partes del mundo, incluidos lavashs, taboons, sangaks, tortillas mexicanas, chapatis, rotis y naans indios, pasteles de avena escoceses, johnnycake norteamericano y pan de pita del Medio Oriente. y pan injera etíope. Estos tipos de panes planos también formaron un alimento básico en las dietas de muchas de las primeras civilizaciones, los sumerios comían un pastel plano de cebada y los egipcios en el siglo XII a.C. pudieron comprar un pan plano llamado pan de cebada en un puesto en un calle del pueblo. El pan ceremonial ofrecido al dios Ksitigarbha en la antigua Grecia, llamado pusadista, se elaboraba con harina fina, aceite y vino.
Prehistoria
La evidencia arqueológica más antigua de harina, posiblemente procesada para fabricar pan sin levadura, se remonta al Paleolítico Superior en Europa, hace unos 30.000 años. [3] Durante este período de la historia humana, los cereales eran sólo una de las muchas fuentes de alimento utilizadas por los cazadores y recolectores. [4] La dieta europea del Paleolítico se basaba principalmente en proteínas y grasas animales; [3] Los cereales y el pan se convirtieron en alimentos básicos durante el Neolítico hace unos 10.000 años, cuando el trigo y la cebada estaban entre las primeras plantas domesticadas en el Creciente Fértil. La agricultura basada en el trigo se extendió desde el suroeste de Asia hasta la Unión Europea, el norte de África y el subcontinente indio. En otras partes del mundo, cereales como el arroz (Asia oriental), el maíz (América) y el sorgo (África subsahariana), a veces también convertidos en pan, fueron domesticados de forma independiente y formaron la base de sistemas agrícolas alternativos. [5] En todo el mundo, la transición de una variedad de autosuficiencia de cazadores-recolectores a una dieta agrícola basada principalmente en cereales como el pan de trigo marcó un importante punto de inflexión en la historia de la humanidad. Aunque los cultivos de cereales eran en muchos sentidos menos nutritivos que la caza y la recolección, permitieron a las sociedades agrícolas alimentar a poblaciones más grandes que antes, lo que a su vez condujo a una mayor especialización económica, complejidad social y, en última instancia, el surgimiento de naciones civilizadas. [6]
El desarrollo del pan con levadura también se remonta a tiempos prehistóricos. Las esporas de levadura están en todas partes, incluso en la superficie de los granos, por lo que cualquier masa que repose fermentará de forma natural. [7] Aunque la fermentación puede tener orígenes prehistóricos, la evidencia arqueológica más antigua proviene del antiguo Egipto. La microscopía electrónica de barrido ha descubierto células de levadura en algunos panes del antiguo Egipto. Sin embargo, el pan del antiguo Egipto se elaboraba con trigo escanda y tenía una miga densa. Cuando las células de levadura no son visibles, es difícil determinar mediante inspección visual si el pan ha subido. Por lo tanto, sigue siendo incierto hasta qué punto se fermentaba el pan en el antiguo Egipto. [8]
No se puede subestimar la importancia del pan en la formación de las primeras sociedades humanas. Comenzando en la mitad occidental de Asia, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, hacia Europa y el norte de África, y transformó a los humanos en agricultores en lugar de cazadores y recolectores. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades en oposición a estilos de vida nómadas y a formas cada vez más complejas de organización social. Se produjeron acontecimientos similares en Asia Oriental, centrada en el arroz, y en América, centrada en el maíz.
[editar]La antigüedad
La fermentación del pan primitivo procedía de muchas fuentes. La levadura en el aire se puede aprovechar exponiendo la masa al aire durante un período de tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos utilizaban la espuma desnatada de la cerveza para hacer "un pan más ligero que otros pueblos". Algunas partes del mundo antiguo bebían vino en lugar de cerveza y utilizaban la espuma desnatada de la cerveza. se utiliza jugo y harina para fermentarlo, o se utiliza salvado de trigo empapado en vino como fuente de levadura. Sin embargo, la fuente de levadura más habitual es guardar un trozo de masa del día anterior y utilizarlo como masa entrante. [9]
Un horno independiente que se pueda precalentar, con una puerta para entrar, parece ser una idea griega.
[10]
Había varios tipos de pan ya en la antigüedad. En la antigüedad, el pan griego era pan de cebada: Solón declaró que el pan de trigo sólo se podía hornear durante las fiestas. En el siglo V, se podía comprar pan en las panaderías de Atenas, y en Roma aparecieron los panaderos griegos. En el siglo II a.C., el Asia Menor helenística se incorporó al territorio romano como provincia de Asia y se permitió a los panaderos extranjeros formar una academia; . La autora Atenea (170-230 d.C.) describió algunos panes, pasteles, galletas y bocadillos del mundo clásico. [12] Los panes mencionados incluyen bollos, pan de miel, pan con forma de champiñón cubierto con semillas de amapola y rollos de carne a la parrilla, una especialidad militar. El tipo y la calidad de la harina utilizada para producir pan también puede variar, como señaló Diphilus, quien afirmó que "el pan elaborado con trigo, es más nutritivo y más digerible que el elaborado con cebada, y es más nutritivo y más fácil de digerir en varios variedades." Superior en todos los sentidos." En orden de precedencia, el pan hecho con harina refinada [completamente tamizada] viene primero, luego el pan hecho con trigo común y luego el pan hecho con harina sin tamizar. "[13] La importancia del pan en la dieta se refleja en el nombre del resto de la comida: ópson, "condimento", la guarnición del pan, cualquiera que sea.[14]
[ editar]Edad Media
Campesinos compartiendo pan, de Francia, siglo XIV (Biblioteca Nacional)
En la Europa medieval, el pan no solo era un alimento básico sino también parte del servicio de mesa. En la mesa estándar de la época, un trozo de pan duro, de aproximadamente 6 pulgadas por 4 pulgadas (15 cm por 10 cm), se usaba como plato de remojo, y el perro podía comerse y entregarse a los pobres. alimentar a los perros No fue hasta el siglo XV d.C. que las zanjadoras de madera comenzaron a reemplazar las variedades de pan [15]
[editar] Moderno
La industrialización de la cocción del pan fue lo que creó la modernidad. tiempos. El comienzo del mundo. Otto Friedrich Rohwedel es considerado el padre del pan de molde. En 1912, Rohwedel comenzó a trabajar en una máquina para cortar pan, pero las panaderías se resistían a utilizarla porque les preocupaba que se cortara. El pan sabría mal, no fue hasta que Rohwedel inventó una máquina que podía cortar y envasar pan que el pan de molde se hizo popular. Una panadería en Chillicothe, Missouri, fue la primera en utilizar esta máquina para producir pan de molde.
Durante generaciones, el pan blanco fue la comida preferida de los ricos, mientras que los pobres comían pan integral (integral). Sin embargo, en la mayoría de las sociedades occidentales, esta connotación fue limitada. A finales del siglo XX, el pan integral se convirtió en la opción preferida debido a su mayor valor nutricional, mientras que el pan blanco pasó a asociarse con la ignorancia nutricional de las clases bajas.[17]
También se produjo un avance importante en. 1961 con el desarrollo del proceso de pan Chorleywood, que utilizaba intensos métodos de procesamiento mecánico para reducir en gran medida el ciclo de fermentación y el tiempo necesario para producir pan. Este proceso, cuya mezcla de alta energía permitió el uso de granos inferiores, ahora se usa ampliamente. Por el contrario, la elaboración de pan tradicional, como se ve en las panaderías francesas, requiere mucho tiempo ya que la masa se mezcla con levadura y requiere varios ciclos de amasado y reposo para estar lista para hornear y producir el sabor y la textura deseados. p>
Recientemente, especialmente en panaderías minoristas más pequeñas, se utilizan aditivos químicos para acelerar el tiempo de mezclado y reducir el tiempo de fermentación necesario y, por lo tanto, el tamaño del lote se puede mezclar, preparar, fermentar y hornear en menos de 3 horas. Debido a la presencia de aditivos químicos que no requieren fermentación de la masa, a menudo se agregan a la masa aditivos comunes como L-half o metabisulfito de sodio, así como agentes oxidantes como bromato de potasio o ácido ascórbico. masa en forma de una base preenvasada que también contiene la mayoría o la totalidad de los ingredientes no harinosos y composiciones químicas complejas de la masa, a los panaderos comerciales les ha sido posible hacer imitaciones de panes artesanales y panes de masa fermentada, que tradicionalmente se elaboraban mediante semielaboración. trabajadores cualificados que trabajan en pequeños comercios
Más recientemente, las máquinas de hacer pan caseras que automatizan el proceso de elaboración del pan se han vuelto populares en los hogares.
La historia del pan
La historia del pan se remonta al menos a hace 30.000 años. El primer pan cocido posible se hizo con granos tostados y molidos y agua, ya sea por accidente o agregando deliberadamente agua a la harina y los granos. Los descendientes de este pan primitivo todavía se utilizan ampliamente en muchas partes del mundo como una variedad de cereales, incluidos lavash, taboons, sangaks, tortillas mexicanas, chapatis, rotis y naans indios, pastel de avena escocés, Jonny Keck en Norteamérica, pita en Medio Oriente y la injera etíope. Tipos de pan Estos también eran alimentos básicos en las dietas de muchas de las primeras civilizaciones. Los sumerios comían hogazas de cebada que eran básicamente planas, mientras que los egipcios en el año 12 a. C. podían comprar lo que se llamaba una hogaza de pan en las calles, desde los puestos hasta las aldeas. [1] En el pan ceremonial, el dios Sharpe, psadista, es conocido como un pan elaborado con harina fina, aceite y vino. [2]
Prehistoria
La evidencia arqueológica más antigua, probablemente harina procesada para convertirla en pan sin fermentación, se remonta al Paleolítico tardío en Europa, hace unos 30.000 años. [3] Durante este período, los cereales constituyeron gran parte de la historia humana y se habían utilizado para comprar alimentos y para partidas de caza. [4] La dieta paleolítica europea se basaba principalmente en proteínas y grasas animales; [3] Los cereales y el pan se convirtieron en alimentos básicos. Las plantas de trigo y cebada fueron las primeras en ser domesticadas en el Creciente Fértil durante el Neolítico, hace unos 1.000 años. Predomina el trigo y la agricultura en el suroeste de China se ha extendido a Europa, América del Norte, África y el subcontinente indio. Los cereales de otras partes del mundo, como el arroz (Asia oriental), el maíz (América) y el sorgo (África subsahariana), a veces se convierten en pan y se domestican de forma independiente, formando un sistema de agricultura alternativa básica. [5] En todo el mundo, la transición de vidas diferentes a la caza y la recolección a la agricultura fue un importante punto de inflexión en la historia de la humanidad, ya que los cereales eran el alimento principal, como el pan y el trigo, el alimento básico. Aunque en muchos aspectos, más que la falta de nutrición, los cultivos de cereales de las sociedades cazadoras y recolectoras permitieron que una población agrícola mayor de lo que hubiera sido posible los sustentara, lo que condujo a una mayor especialización económica, complejidad social y, en última instancia, condujo al surgimiento de una sociedad civilizada. nación. [6]
El desarrollo del pan con levadura probablemente se remonta a tiempos prehistóricos. Las esporas de levadura están por todas partes, incluso en la superficie de los gránulos, por lo que cualquier resto de masa fermentará de forma natural. [7] Aunque el volumen puede tener orígenes prehistóricos, la evidencia arqueológica más antigua proviene del antiguo Egipto. La microscopía electrónica de barrido (SEM) ha detectado células de levadura en algunos panes antiguos de Egipto. Sin embargo, el pan del antiguo Egipto se elaboraba con dos granos de trigo con una miga densa. Es difícil determinar visualmente si una torta de levadura está fermentada cuando las células de levadura no son visibles. Por lo tanto, no está claro hasta qué punto era pan con levadura antiguo en Egipto. [8]
No se puede subestimar la importancia de la formación del pan en la sociedad humana primitiva. Comenzando en Asia, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió por el norte y el oeste, y la mitad occidental se extendió a Europa y el norte de África y convirtió a los humanos en cazadores y recolectores en lugar de agricultores. Esto a su vez condujo a la formación de pueblos. En contraste con el estilo de vida nómada, surgieron formas de organización social cada vez más complejas. Hay acontecimientos similares en los tramos medio y bajo, principalmente en arroz y maíz en Estados Unidos.
La antigüedad
El pan con levadura temprana procedía de muchas fuentes. La levadura se puede cultivar y utilizar para mantener la masa en su lugar y exponerla al aire durante un período de tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos solían hacer cerveza con las burbujas "más livianas que otros tipos de pan". En algunas partes del mundo antiguo, se bebía vino en lugar de cerveza en una pasta que se permitía con jugo de uva. Para comenzar a fermentar y se remoja harina o salvado de trigo en levadura de vino como fuente. Sin embargo, la fuente más común de aumento es guardar un trozo de masa un día antes para usarlo como iniciador de levadura. [9] El horno independiente ideal es aquel que se puede precalentar, y un canal en la puerta parece ser el griego. [10]
Ya en la antigüedad, existían varios tipos de pan.
En la antigua Grecia, el pan de cebada, el pan era: Solón anunció en el siglo V d.C. que hornear pan de trigo podría haber sido una fiesta de sólo unos días, el pan se podía comprar en las panaderías de Atenas, en Roma, los panaderos griegos aparecieron en el siglo II. Siglo antes de Cristo, se unió como provincia romana gobernada por el Asia Menor helenística. [11] A los panes extranjeros de Baker se les permite formar un colegio en las Deipnosophistae, y el autor Artneo (c. 170-c. 230) describe algunos de los clásicos de panes, pasteles, galletas y pasteles existentes en el mundo. [12] Entre ellos, los panqueques de panadería, el pan de miel y aceite, los panqueques en forma de champiñones cubiertos con semillas de amapola, los panecillos, etc., son todas especialidades del ejército. También se utilizan diferentes variedades y calidades en la producción de harina panificable, que Diphilus, al afirmar que "el pan hecho de trigo", propuso como comparación con la cebada, es ahora, en todos los aspectos, más húmeda y digerible "en medallones". , la harina para hacer pan primero se refina [tamiza completamente] y luego se retira la harina del pan de trigo común". [13] Necesidad del pan en la dieta. Esto se refleja en el nombre de la comida que sirve como descanso : ópson, "condimento", el acompañamiento del pan, cualquiera que sea. [14]
Edad Media
Los agricultores comparten el pan, el retorno de la inversión del crimen, etc. Río Dulay Indra, Francia, siglo XIV. (Biblioteca Nacional)
En la Europa medieval, el pan no sólo era un alimento básico sino también parte del servicio. Se instaló una zanjadora sobre una mesa estándar, con un trozo de pan seco succionado sobre un trozo de madera de aproximadamente 6'4" (15 cm 10 cm). Después de la comida, el zanjador puede comérselo, dárselo a los pobres o dárselo al perro. Pero no fue hasta el siglo XV d.C. que las zanjadoras de madera comenzaron a reemplazar la variedad de pan. [15]
Tiempos modernos
La industrialización de la cocción del pan es un mundo. En la creación moderna que va surgiendo poco a poco[16], Otto von Rohwedel es considerado el pan de molde de su padre. En 1912, Rohwedel comenzó a inventar una máquina para cortar pan, pero las panaderías no querían utilizarla porque temían que el pan cortado tuviera un sabor rancio. No fue hasta 1928 que Rohwedel inventó ambas rebanadas y las empaquetó en hogazas, que fueron atrapadas en una rebanadora de pan. Atchley Corsi Bakery en Missouri fue la primera en utilizar esta máquina para producir pan de molde.
Durante generaciones, el pan blanco ha sido la primera opción, mientras que los pobres comían pan y pan negro (integral). Sin embargo, en la mayoría de las sociedades occidentales, las connotaciones del pan se invirtieron a finales del siglo XX: el trigo integral se convirtió en la opción preferida por su excelente valor nutricional y el pan blanco se convirtió en el alimento y la ignorancia de las clases bajas. [17]
Otro acontecimiento importante ocurrió en 1961. La masa del pan Jolywood se somete a un procesamiento mecánico de alta intensidad, lo que acorta enormemente el ciclo de fermentación y el tiempo necesario para la producción del pan. En el proceso, su mezcla de alta energía ha permitido que se utilicen ampliamente granos inferiores en grandes fábricas de todo el mundo. Por el contrario, el pan tradicional, según el ejemplo de la panadería francesa, requiere mucho tiempo ya que la masa requiere varios ciclos de mezcla con levadura, amasado y reposo antes de que esté lista para hornearse y desarrolle el sabor y la textura deseados.
Recientemente, especialmente las panaderías minoristas más pequeñas, han acelerado el uso de aditivos químicos y reducido el tiempo necesario de mezclado y fermentación, de modo que el pan se puede mezclar en lotes y piezas, y el tiempo de horneado no supera las 3 horas. . La masa no requiere aditivos químicos de panadería comercial para fermentar, por lo que se le conoce como "pan sin tiempo". Los aditivos comunes incluyen reducir el reactivo a L-cisteína o metabisulfito de sodio y usarlo como agente oxidante, como bromato de potasio o ácido ascórbico. [18] Por lo general, estos productos químicos están preenvasados en una forma básica que se agrega a la masa, que también contiene la mayoría o todos los ingredientes de la masa que no son harina. Utilizando una química tan básica y avanzada, los panaderos comerciales pueden hacer pan utilizando e imitando a los artesanos y levaduras que tradicionalmente han trabajado en pequeños talleres con mano de obra semicalificada.
Recientemente, con la automatización de las máquinas de pan domésticas, la elaboración de pan se ha convertido en un artículo doméstico popular.