Rellene los espacios en blanco
1. El análisis sensorial de alimentos es un método para evaluar la calidad de los alimentos con la ayuda de los órganos sensoriales humanos. Es un medio básico para los seres humanos y. animales para elegir el alimento.
2. La base legal para el análisis sensorial es (Ley de Seguridad Alimentaria) (Ley de Calidad de los Productos) (Ley de Calidad de los Productos Agrarios).
3. Las válvulas sensoras incluyen (válvula absoluta) y (válvula diferencial).
4. Cinco métodos de prueba de identificación comúnmente utilizados (prueba de comparación pareada) (prueba de 2-3 puntos) (prueba de 3 puntos) (una prueba que no es A) (prueba de 5 opciones 2).
5. Los sentidos humanos básicos son (visión) (olfato) (oído) (gusto) (tacto).
6. El gusto humano se divide en (ácido) (dulce) (amargo) (salado)
7. (Frecuencia) y (amplitud) son dos factores que afectan la audición.
8. Palabras de uso común (suave) (duro) (seco) (húmedo) para describir el sabor.
9. El laboratorio de análisis sensorial de alimentos consta de dos partes básicas (área experimental) y (área de preparación de muestras).
10. Existen dos métodos comúnmente utilizados para la numeración de muestras: (numeración numérica) y (numeración alfabética).
11. Las tres condiciones básicas para el análisis sensorial de alimentos son (condiciones ambientales externas) (evaluador sensorial) (preparación de la muestra).
12. Los tipos de analistas sensoriales son (experto) (consumidor) (inexperto) (experimentado) (formación).
13. Los métodos de escala comúnmente utilizados incluyen (escala de categoría) (estimación de magnitud) (escala lineal).
2. Respuestas cortas
1. ¿Qué es el análisis sensorial de los alimentos?
Se basa en los propios órganos sensoriales del cuerpo, concretamente los ojos, oídos, nariz, boca (incluidos labios y lengua) y manos, para realizar una evaluación objetiva de la calidad de los alimentos. Es decir, identificar y evaluar de manera integral el color, el aroma, el sabor y la apariencia de los alimentos mediante la vista con los ojos, el olfato con la nariz, el oído con los oídos, el gusto con la boca y el tacto con las manos.
2. ¿Qué es una válvula de inducción?
Se refiere a los límites superior e inferior del rango de estimulación que los sentidos o receptores pueden aceptar.
3. Fenómenos que afectan a la percepción: fatiga, contraste, modulación, multiplicación y obstrucción.
4. ¿Describe brevemente las habilidades olfativas?
Los receptores olfativos se encuentran en la zona de receptores olfativos en la parte superior de la cavidad nasal. En la respiración normal, el aire inhalado no tiende a pasar por la parte superior de la nariz, sino que pasa principalmente por los conductos nasales inferior y medio. Sólo una pequeña cantidad de aire con sustancias olorosas pasa lentamente a través de la zona olfativa en la parte superior de la nariz, por lo que sólo se siente un ligero olor. Para que el aire llegue a esta zona y obtenga un sentido evidente del olfato, es necesario inhalar con fuerza (contraer las fosas nasales) o inflamar la nariz para acelerar la respiración, bajar ligeramente la cabeza hacia la sustancia olorosa y dejar pasar el olor. A través de la cavidad nasal de abajo hacia arriba, el aire forma un vórtice turbulento y más moléculas olorosas ingresan al área del receptor olfativo, lo que hace que el sentido del olfato sea más evidente. Este proceso se llama técnica de olfateo.
5. ¿Describe brevemente el experimento de Fan?
Técnica en la que se sienten sustancias gaseosas en la lengua sin introducirlas en la boca.
Primero, pellizca tus fosas nasales con las manos y respira por la boca. Coloque una botella pequeña llena de una sustancia olorosa junto a su boca abierta (el cuello de la botella está cerca de su boca pero no se puede masticar). Respire profundamente y retire el vial inmediatamente. Cierra la boca y deja que el aire salga por las fosas nasales (mientras la boca aún está cerrada) para que puedas sentir el olor de la sustancia en la lengua.
Tercero, diseño experimental
1. Da ejemplos de sustancias representativas de los cuatro sabores.
Sal de citrato ácido de cafeína amarga de sacarosa dulce
2. Clasifique los alimentos de más débiles a más fuertes según las características sensoriales que se detallan a continuación.
Dureza: cuajada de soja, tofu seco, tofu, torta de huevo
1 2 3 4
Cuajada de tofu, torta de huevo, tofu, tofu seco
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3. Utilice una escala lineal para expresar el orden de las siguientes temperaturas de los alimentos de menor a mayor.
Agua helada, cubitos de hielo, agua mineral de supermercados, agua recién hervida, agua dejada 10 minutos después de hervir.
4. Utilice la escala de clasificación relativa a la referencia para clasificar los colores de los siguientes alimentos de claro a oscuro.
Color: leche, cerveza, agua mineral, zumo de naranja.
Escala de categorías de referencia relativa:
Profunda □■□□Profunda
Agua mineral, leche, cerveza y zumo de naranja
5. Dé un ejemplo de cómo juzgar la calidad de los alimentos escuchando.
Por ejemplo, los productos enlatados, los huevos y los derivados del huevo se pueden juzgar golpeándolos o agitándolos y escuchando el sonido que emiten.
Las galletas saladas, las palomitas de maíz y los alimentos inflados de los productos horneados deben emitir sonidos únicos al masticarlos.
Los productos cárnicos habituales incluyen:
Enema, salsa, ahumados barbacoa, embutidos, jamón, etc.
Principios de evaluación sensorial
Generalmente, con base en indicadores sensoriales como apariencia, color, textura, olor y sabor, observamos si el color de los productos cárnicos es brillante, si es sintético. Se añaden pigmentos, la firmeza y elasticidad, si hay algún olor, materias extrañas, moho, etc. , y si tienen el olor y sabor normal propio de este tipo de producto. 1. Las salchichas chinas incluyen la salchicha cantonesa y la salchicha de Sichuan.
Las salchichas chinas están hechas de pura carne y no se permite el almidón.
2. Evaluación sensorial
Las tripas de alta calidad están secas, libres de mucosidad y libres de moho. Coloque las tripas firmemente alrededor del relleno de carne y córtelas con un cuchillo. La superficie cortada es sólida y brillante. Rojo uniforme o rojo rosado. La grasa es blanca y tiene el aroma único del embutido, sin moho ni sabor amargo. Es el proceso de hornear o fumar productos cárnicos curados, lo que aumenta el efecto antiséptico, puede almacenarse durante mucho tiempo y aumenta el sabor único de los productos.
El origen de los productos de cera se refiere al duodécimo mes lunar, por lo que los productos cárnicos producidos durante este período se denominan colectivamente productos de cera. Ahora ha perdido su significado original. Ahora se refiere a las características de un tipo de producto.
Los productos de cera comunes incluyen el tocino y el pato salado.
La diferencia entre el jamón chino y el jamón occidental
1. Jamón chino: se refiere a un producto crudo elaborado a partir de patas traseras de cerdo frescas y deshuesadas y secas y encurtidas. Se trata de un producto popular tradicional con una larga trayectoria en China, como es el jamón Jinhua.
2. Jamón estilo occidental: Se refiere a muslos de cerdo deshuesados, marinados en sal, prensados con un molde especial de aluminio o envasados en latas de hojalata, y luego calentados y cocidos hasta convertirse en un producto cocido. Este es el plato principal de la comida occidental. Sus características de calidad son carne tierna, menos grasa y fresca, sabor moderadamente salado, fresco y delicioso.
Tocar la superficie del huevo con las manos para ver si está rugosa, pesar el huevo, poner el huevo en la palma de la mano, darle la vuelta, etc.
Huevos frescos de gran calidad: cáscara rugosa y peso adecuado.
Huevos frescos inferiores: Un tipo de huevos frescos inferiores con cáscara agrietada y dañada y un tacto suave. Las cáscaras de los huevos frescos inferiores de segundo grado se rompen y la clara sale. Los huevos pesan muy poco cuando se miden a mano y siempre boca abajo cuando se giran en la palma de la mano. (Huevos con cáscara)
Huevos frescos de calidad inferior: Se sienten suaves y son demasiado livianos o demasiado pesados para pesarlos.
El helado es un alimento congelado a base de leche en polvo, nata, huevos, azúcar, almidón, vainilla, etc. Después de mezclar, esterilización, agitación en frío y en caliente, homogeneización a alta presión, intercambio de frío y calor, envejecimiento, congelación e inflado y llenado en tazas.
El helado se divide según el sabor en vainilla, nata y fruta.
El helado se divide en alto en grasa, medio en grasa y bajo en grasa según la grasa.
El helado se divide en cuatro niveles: especial, gama alta, gama media y gama baja en función de indicadores físicos y químicos.
Evaluación sensorial de la leche en polvo
Leche en polvo sólida
1. Evaluación del color
La leche en polvo de alta calidad tiene un color uniforme y de color amarillo claro, mientras que la leche desnatada en polvo es blanca y brillante.
La leche en polvo inferior es de color blanco o apagado.
El color de la leche en polvo inferior es oscuro o marrón.
1. Evaluación del estado del tejido, evaluación del olor y evaluación del sabor.
Según el contenido de alcohol, se divide en alcohol alto, alcohol medio y alcohol bajo.
Vino de alta graduación alcohólica: La graduación alcohólica superior a 40 grados es vino de alta graduación alcohólica.
Vino de graduación media: La graduación alcohólica está entre 20 y 40 grados. Por ejemplo, vino mixto
Licor de baja graduación alcohólica: licor de baja graduación alcohólica con una graduación inferior a 20 grados. Como vino de arroz, cerveza, vino de frutas, vino, etc.
Clasificados por materias primas de elaboración
Vino de grano y vino sin grano
Vino de grano: vino elaborado a partir de sorgo, maíz, cebada, trigo y arroz.
Vino sin cereales: vino elaborado a partir de plantas o frutos silvestres que contienen almidón.