●Crujiente
La grasa es aceitosa y puede hacer que los alimentos horneados se expandan y queden crujientes en diversos grados. La grasa animal es aceitosa.
Baja tasa de retención de sabor
El aceite en sí contiene más componentes de aceite animal y es un aroma de aceite animal ligero natural que produce sustancias saborizantes durante el proceso de horneado y reduce la pérdida de sabor.
●Conveniente
Cuando el aceite se agita, puede mezclarse con el aire, lo que puede aumentar el volumen y convertirse en una pasta cremosa. Se utiliza a menudo en productos horneados como pan y pasteles para mejorar la plasticidad y hacerlos más delicados, suaves y deliciosos.
●Lubricidad
Cuando se mezcla la masa, el aceite puede formar una película delgada en la interfaz entre el gluten y el almidón, que está estrechamente combinada con el gluten y es difícil de separar. Suaviza el gluten y reduce la pérdida de agua del pan, mejorando así la textura del pan, añadiendo brillo, haciendo que el pan sea suave y delicioso y aportando valor nutricional al pan.
●Estabilidad
Cuando se revuelve el aceite, se mezcla aire, lo que tiene el efecto de estabilizar la masa y evitar que se colapse durante el horneado hasta que otros ingredientes como el gluten se coagulen y Formar una organización. Los aceites y grasas pueden retardar el envejecimiento del almidón y ralentizar el secado y deterioro de los productos, extendiendo así la vida útil de los productos horneados.
Tipos de grasas
Mantequilla
Mantequilla, el nombre en inglés es Butter o butter fat, y también se llamaba mantequilla en China en los primeros tiempos. Es un aceite separado de la leche, también conocido como "mantequilla" en Hong Kong y Macao, y se diferencia de otro tipo de mantequilla (un aceite elaborado con grasa corporal de res similar a la manteca de cerdo). El nombre inglés del aceite de grasa corporal de res es mantequilla y los dos deben tratarse de manera diferente. La mantequilla se usa comúnmente para hornear.
Mantequilla animal: La mantequilla sin sal se utiliza a menudo para hornear, porque la mantequilla sin sal tiene un sabor más dulce y un mejor efecto de horneado. La mantequilla se usa comúnmente en algunos pasteles o galletas pesadas. Al agregar mantequilla, los pasteles o galletas pueden expandirse, tener un efecto crujiente y saber mejor. Algunas recetas también requieren mantequilla derretida en lugar de aceite líquido. (Reservar más aceite común)
Margarina
El nombre en inglés es magazine, es decir, margarina, comúnmente conocida como mantequilla vegetal. De hecho, no es mantequilla auténtica, su precio es inferior al de la mantequilla y produce ácidos grasos trans (los mismos que la mantequilla vegetal), que son especialmente perjudiciales para el sistema cardiovascular.
Acortado
El ghee es un aceite de alto punto de fusión elaborado a partir de mantequilla de bajo punto de fusión mezclada con otros aceites animales o vegetales y se utiliza especialmente para la elaboración de repostería. Su punto de fusión suele estar por encima de los 44 grados, que es el más alto entre las grasas, por lo que los snacks saben mejor.
Manteca de cerdo
El aceite que se extrae de la grasa del cerdo se puede utilizar para elaborar repostería china. Cortar la manteca en dados y sofreír en una olla vacía. La manteca transparente hervirá. Se convertirá en un sólido blanco cuando se enfríe a baja temperatura.
Aceite ligero
Poco saludable, contiene ácidos grasos trans, no recomendado.
Aceite líquido
Aceite de ensalada, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite líquido emulsionado, etc. , se puede utilizar para hacer masas de pasteles y pastas chinas. Generalmente, se necesitan grasas incoloras e inodoras, como el aceite para ensalada y el aceite de maíz, para hacer pasteles, pan y otros pasteles de estilo occidental.