Según las “Medidas de Gestión de Higiene Alimentaria para la Industria de la Restauración”, se pueden resumir las siguientes normas:
1. La superficie mínima útil de la cocina no será inferior. de 8 metros cuadrados;,
2. Las paredes deben estar hechas de baldosas de cerámica u otros materiales impermeables, resistentes a la humedad y lavables de más de 1,5 metros.
3. Estar fabricado con materiales impermeables, no absorbentes de humedad, lavables, con cierta pendiente y de fácil limpieza;
4. Estar equipado con adecuada iluminación, ventilación, dispositivos de extracción de humos y eficaces dispositivos anti-humos. -Instalaciones a prueba de moscas, polvo, roedores, descarga de aguas residuales y almacenamiento de desechos que cumplan con los requisitos sanitarios.
5. Está equipado con instalaciones especiales de refrigeración, instalaciones de lavado y desinfección y vestuarios que cumplan con los requisitos. La temperatura interior no deberá ser superior a 25 ℃.
6. Los alimentos que deben cocinarse deben cocinarse bien y su temperatura central no debe ser inferior a 70 °C. Los productos cocidos procesados deben almacenarse separados de las materias primas alimentarias o de los productos semiacabados, y los productos semiacabados deben almacenarse separados de las materias primas alimentarias.
7. Los alimentos que deban conservarse durante un tiempo prolongado (más de 2 horas) después de su cocción y antes de su consumo, deberán conservarse a una temperatura superior a 60°C o inferior a 10°C. Los productos cocinados que requieren refrigeración deben enfriarse antes de refrigerarse.
8. Las materias primas de la nata deben almacenarse a baja temperatura. Los productos de repostería que contengan leche y huevos deben conservarse a temperaturas inferiores a 10°C o superiores a 60°C.
9. Los operadores deben usar ropa y gorros de trabajo limpios, y lavarse y desinfectarse las manos.
10. La sala de platos fríos debe desinfectarse con aire regularmente todos los días;
11. Debe haber una piscina dedicada al lavado de vajillas y no debe mezclarse con otras piscinas para lavar verduras, carnes, etc.
12. Refrigeración: se refiere al proceso de almacenar alimentos a una temperatura inferior a 0°C con fines de conservación y antisepsia. La temperatura de refrigeración generalmente está entre 0 y 10°C.
13. Congelación: se refiere al proceso de almacenamiento de colocar alimentos o materias primas por debajo de 0°C para mantener un estado congelado. La temperatura utilizada para la congelación generalmente está entre -20°C y -1°C.
Información ampliada:
Leyes y normativas relevantes:
Según las “Medidas para la Administración de Higiene de los Alimentos en la Industria de la Restauración”:
Artículo 5 Los operadores de empresas de catering deben obtener una licencia sanitaria antes de solicitar el registro ante el departamento de administración industrial y comercial. Quienes no hayan obtenido la licencia sanitaria no podrán ejercer actividades comerciales de restauración.
Artículo 8 Las instalaciones comerciales y procesadoras de la industria de restauración deberán mantener el ambiente interno y externo limpio y ordenado, y tomar medidas efectivas para eliminar ratas, cucarachas, moscas y otros insectos dañinos y sus condiciones de reproducción.
Artículo 13 Los lugares y equipos donde se almacenen los alimentos deberán mantenerse limpios y libres de moho, rastros de ratas, moscas y cucarachas; el almacén deberá estar bien ventilado. Está prohibido almacenar artículos y efectos personales venenosos y dañinos.
Los alimentos deben clasificarse, colocarse en estantes, separarse por paredes y almacenarse lejos del suelo, y los alimentos que se hayan deteriorado o superado su vida útil deben inspeccionarse y procesarse periódicamente.
Artículo 14 Los sitios de procesamiento de alimentos deberán cumplir los siguientes requisitos:
Cocina:
(1) El área mínima utilizable de la cocina no será menor de 8 metros cuadrados;
(2) Las paredes deben tener un faldón de baldosas cerámicas u otros materiales impermeables, a prueba de humedad y lavables de más de 1,5 metros;
(3) El terreno debe estar hecho de materiales impermeables, no absorbentes de humedad, construido con materiales lavables, con cierta pendiente y fácil de limpiar;
(4) Equipado con iluminación, ventilación, humo y dispositivos de extracción y eliminación eficaz de moscas, polvo, roedores y aguas residuales, e instalaciones para el almacenamiento de residuos que cumplan con los requisitos sanitarios.
Sala de cocina:
Está equipada con instalaciones especiales de refrigeración, lavado y desinfección y vestuario que cumplen con los requisitos. La temperatura interior no deberá ser superior a 25 ℃.
Sala de tartas:
La sala de operaciones utilizada para la elaboración de tartas decoradas debe estar equipada con dispositivos de desinfección del aire y vestuarios cualificados y piscinas para lavado y desinfección de manos.
Artículo 15 Requisitos de higiene para el personal de procesamiento de alimentos:
(1) Lavarse las manos con agua corriente antes de trabajar, después de manipular materias primas alimentarias o antes de entrar en contacto directo con alimentos;
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(2) No se permiten uñas largas, esmaltes de uñas ni anillos;
(3) No se permiten estornudos, tos u otras conductas que impidan la higiene alimentaria al frente de alimentos;
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(4) No se permite fumar en las instalaciones de procesamiento y venta de alimentos;
(5) El personal de servicio debe usar ropa de trabajo limpia; los operadores de cocina deben; use ropa de trabajo y sombreros limpios, y su cabello debe estar peinado con cuidado y colocado dentro de la gorra.
Artículo 16: El personal de procesamiento deberá inspeccionar cuidadosamente los alimentos a procesar y sus materias primas alimentarias, si se encuentran deterioro u otras propiedades sensoriales anormales, no deberán procesarse ni utilizarse.
Artículo 17 Todas las materias primas alimentarias deben lavarse antes de su uso. Las verduras deben lavarse en recipientes separados de la carne y los productos acuáticos. Las cáscaras de las aves y los huevos deben limpiarse antes de su uso y desinfectarse si es necesario. .
Artículo 18 Los cuchillos, muelles, tablas, barriles, palanganas, cestas, trapos y demás herramientas y recipientes utilizados para materias primas, productos semiacabados y productos terminados deben estar claramente marcados y deben usarse y almacenarse por separado. en la posición correcta. Lavar después de su uso y mantener limpio.
Artículo 19 Los alimentos que requieran cocción y procesamiento deberán cocinarse completamente y su temperatura central no deberá ser inferior a 70°C. Los productos cocidos procesados deben almacenarse separados de las materias primas alimentarias o de los productos semiacabados, y los productos semiacabados deben almacenarse separados de las materias primas alimentarias.
Artículo 20 Los alimentos que deban conservarse durante un tiempo prolongado (más de 2 horas) después de su cocción y antes de su consumo, deberán conservarse a una temperatura superior a 60°C o inferior a 10°C. Los productos cocinados que requieren refrigeración deben enfriarse antes de refrigerarse.
Todos los productos cocidos que hayan sido cocinados para otra comida o durante la noche deben recalentarse completamente antes de su consumo.
Artículo 21: Los aditivos alimentarios deberán utilizarse de acuerdo con las normas sanitarias nacionales y las reglamentaciones pertinentes.
Artículo 22 La elaboración de platos fríos debe cumplir los siguientes requisitos:
(1) La sala de platos fríos debe desinfectarse con aire regularmente todos los días;
(2) Operadores Debe usar ropa y sombreros de trabajo limpios, y lavarse y desinfectarse las manos;
(3) Los platos fríos deben ser procesados y elaborados por personal dedicado, y el personal que no utilice platos fríos no puede ingresar al cuarto de platos fríos sin permiso;
(4) Las herramientas y recipientes para procesar platos fríos deben usarse especialmente, deben desinfectarse antes de su uso y deben lavarse y mantenerse limpios después de su uso;
(5) Las verduras, frutas y otras materias primas alimenticias utilizadas para procesar platos fríos deben lavarse y desinfectarse, y no se permite llevar artículos que no hayan sido limpiados y procesados a la sala de platos fríos;
(6) Las materias primas para preparar platos fríos de carne y productos acuáticos deben usarse tanto como sea posible en la comida, y las restantes deben usarse deben almacenarse en un refrigerador exclusivo para ser refrigeradas o congelado.
De acuerdo con lo establecido en la “Ley de Seguridad Alimentaria”:
Artículo 2 Quienes realicen las siguientes actividades dentro del territorio de la República Popular China deberán sujetarse a esta ley:
(1) Producción y procesamiento de alimentos (en adelante, producción de alimentos), venta de alimentos y servicios de catering (en adelante, negocios alimentarios);
(2) Producción y negocios de aditivos alimentarios;
( 3) Producción y operación de materiales de embalaje, recipientes, detergentes, desinfectantes para alimentos y herramientas y equipos utilizados en la producción y operación de alimentos (en adelante, productos relacionados con los alimentos);
(4) Producción y operación de alimentos Quienes utilizan aditivos alimentarios y productos relacionados con los alimentos;
(5) Almacenamiento y transporte de alimentos;
(6) Gestión de la seguridad de alimentos, aditivos alimentarios y productos relacionados con los alimentos.
La gestión de calidad e inocuidad de los productos agrícolas primarios para el consumo (en adelante, productos agrícolas comestibles) deberá cumplir con las disposiciones de la Ley de Calidad e Inocuidad de Productos Agrícolas de la República Popular China. Sin embargo, las ventas en el mercado de productos agrícolas comestibles, la formulación de normas pertinentes de calidad y seguridad, la publicación de información relevante sobre seguridad y las disposiciones de esta Ley sobre insumos agrícolas se ajustarán a lo dispuesto en esta Ley.
Enciclopedia Baidu - Medidas de gestión de la higiene alimentaria para la industria de la restauración
Red del Congreso Nacional del Pueblo - Ley de seguridad alimentaria de la República Popular China