Este artículo presenta brevemente la definición, el desarrollo, el estado de la investigación y la tendencia de desarrollo de la evaluación sensorial en la industria alimentaria.
Evaluación sensorial; industria alimentaria; aplicación de aplicaciones
Resumen: Este artículo presenta la definición de evaluación sensorial, el estado de desarrollo e investigación y las tendencias de desarrollo en la industria alimentaria.
Palabras clave: evaluación sensorial, industria alimentaria, aplicación
Introducción
La investigación en el campo de la sensorialidad de los alimentos se originó a principios de los años 40. Países como Europa y Estados Unidos fueron los primeros en estudiar métodos de evaluación sensorial. En 1957, Tilgner escribió la primera monografía de investigación sensorial en polaco: Análisis sensorial cuantitativo y cualitativo. Los trabajos "Manual de pruebas sensoriales industriales" y "Principios de evaluación sensorial de los alimentos" de académicos japoneses y estadounidenses también se publicaron en 1962 y 1965. La primera revista profesional, "Journal of Sensory Research", fundada en 1986 para introducir la aplicación del conocimiento sensorial y La tecnología fue publicada oficialmente. Durante los últimos 20 años, ha publicado resultados de investigaciones en el campo de la sensorialidad alimentaria en todo el mundo. Definición de evaluación sensorial: El método científico de evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de productos a través de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído [1, 2]. La cultura gastronómica de China tiene una larga historia y hay historias de gourmets que comentan sobre la comida a lo largo de la historia. Este tipo de revisión es en realidad un método de evaluación sensorial, donde los expertos evalúan los alimentos basándose en su propia experiencia sensorial. Los ingredientes de la producción alimentaria industrializada moderna son complejos, están surgiendo nuevas tecnologías y nuevos procesos uno tras otro, y los métodos de evaluación expertos no pueden satisfacer plenamente las necesidades actuales de la evaluación sensorial de los alimentos. La tecnología de análisis sensorial de mi país comenzó en la década de 1990, más de medio siglo después que la de los países desarrollados. La base de la investigación es débil y es difícil estandarizar la aplicación y promoción del análisis sensorial. Este artículo tiene como objetivo explicar la historia del desarrollo de la evaluación sensorial de los alimentos y su aplicación en la ciencia de los alimentos.
1 El desarrollo de la ciencia y la tecnología sensorial de alimentos extranjeros
A lo largo del desarrollo de la ciencia y la tecnología sensorial, ha pasado principalmente por tres etapas [3], a saber: a partir de la evaluación de gerentes el equipo profesional de evaluación sensorial es el cuerpo principal, las actividades multidisciplinarias de aplicación cruzada y evaluación sensorial están estandarizadas y el análisis sensorial se combina con el análisis físico y químico, y la medición instrumental ayuda a la evaluación sensorial; Presenta la tendencia de desarrollo de la integración hombre-máquina, la detección inteligente convirtiéndose gradualmente en la corriente principal, la tecnología de análisis sensorial de la demanda y la intención de consumo del mercado y el marketing sensorial que promueve la aplicación de disciplinas.
1.1 Historia del desarrollo de la ciencia y la tecnología sensoriales
1.1.1 Los sentidos son las herramientas y medios técnicos más primitivos, simples y eficaces para el ser humano. Tradicionalmente, la evaluación sensorial de los alimentos proviene de la evaluación de un número reducido de responsables de producción o técnicos profesionales.
1.1.2 El equipo profesional de evaluación sensorial es el órgano principal, con aplicación transversal multidisciplinar. Estándares de actividad de evaluación sensorial [6] Es posible que los gerentes no puedan reflejar verdadera y completamente las necesidades de productos de los consumidores o grupos de consumidores. Factores como la condición física, las tendencias emocionales y los conflictos de intereses afectarán los juicios correctos de los gerentes. En la década de 1940, los fabricantes de alimentos y algunos bienes de consumo comenzaron a formar equipos profesionales de evaluación sensorial dentro de la empresa a través de capacitación, analizaron los resultados de la evaluación basándose en principios estadísticos y finalmente tomaron decisiones para guiar el desarrollo de nuevos productos.
1.1.3 El análisis sensorial se combina con el análisis físico y químico. La evaluación sensorial de los alimentos mediante medición instrumental puede referirse generalmente al color, aroma, sabor y forma.
2 Desarrollo de la ciencia y tecnología sensorial de alimentos en China
La evaluación sensorial de mi país tiene una larga historia, pero su velocidad de desarrollo es relativamente lenta y su base es relativamente débil. La mayoría de las empresas de alimentos de mi país carecen de estandarización, rigor y cientificidad en la mejora de productos y el desarrollo de nuevos productos, y la investigación y aplicación de tecnología y estándares de análisis sensorial van a la zaga de los países desarrollados. El análisis sensorial moderno en China comenzó en la década de 1940. Después de más de 60 años de desarrollo, gradualmente ha ido formando una disciplina relativamente completa y estandarizada. En los últimos años, con la popularización y aplicación de las computadoras, la aplicación del análisis sensorial y el procesamiento de resultados se ha vuelto más conveniente y rápido. Con el desarrollo de la tecnología electrónica, la biotecnología y la tecnología biónica, se mejorará y mejorará aún más. Desde 1988, mi país ha formulado y promulgado sucesivamente normas nacionales para métodos de análisis sensorial.
Por ejemplo, "Introducción a los métodos de análisis sensorial" (GB/T10220 -1988), "Terminología de análisis sensorial" (GB/T 10221-1998) y "Directrices para la selección, capacitación y gestión de expertos en análisis sensorial" (GB/ T 1998). T 16291-1996) y "Directrices generales para el establecimiento de laboratorios de análisis sensorial" (GB/T 13868-1992). La mayoría de estos estándares se basan en estándares internacionales relevantes (ISO) o son equivalentes a ellos. Hay una gran falta de estándares de métodos de análisis sensorial con derechos de propiedad intelectual independientes en mi país.
En general, la investigación y aplicación de la ciencia y tecnología sensorial de alimentos en mi país se puede dividir en tres etapas: primero, cumplir con la gestión de calidad, marketing y desarrollo de nuevos productos de la industria alimentaria, para mejorar sensorial tradicional El grado científico del método de evaluación en segundo lugar, combinado con las características de nuestro país, se realizó un estudio sistemático sobre la calidad sensorial de algunos alimentos tradicionales como licor, té, bollos al vapor y arroz; Hasta la fecha, se ha acumulado una gran cantidad de datos científicos. El tercero es estar a la vanguardia del desarrollo de temas y participar en competencias internacionales en sistemas de gestión de información de evaluación sensorial, métodos de análisis sensorial inteligente e investigación de equipos.
Aplicación de la tecnología de evaluación sensorial en la industria alimentaria
Con la mejora continua y el desarrollo de métodos de evaluación sensorial como la inspección de diferencias, la inspección de categorías de diferencias y el análisis descriptivo, la tecnología de evaluación sensorial se ha Ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Ha sido ampliamente utilizado en tecnología y es una garantía técnica para el desarrollo de nuevos productos y un medio importante para asegurar la calidad sensorial de los alimentos.
3.1 Situación interna [4-5]
Actualmente, la evaluación sensorial interna comenzó más tarde que en el exterior. A partir de 1975, los académicos comenzaron a estudiar la evaluación del aroma y el tejido. Después de la década de 1990, la "evaluación sensorial" se ha utilizado ampliamente en la investigación científica sobre alimentos. Las aplicaciones domésticas actuales incluyen: 1. Evaluación del efecto de limpieza de la industria de la restauración (método de inspección visual); 2. Productos frescos, como carne, productos acuáticos, huevos, productos lácteos, etc. ③ materiales medicinales chinos; 4 materiales de perfume; ⑤ productos de hobby, como vino, té, etc.; 6. Mejora y desarrollo de productos hortícolas, productos agrícolas y ganaderos, etc. ⑦ Pruebas de protección del medio ambiente (visuales y olfativas); 8 textiles; ⑨ diseño, comunicación de medios; ⑩ procesamiento de alimentos, etc. Entre ellos, la alimentación es la más utilizada y cada vez hay más artículos académicos sobre evaluación sensorial de los alimentos. Por ejemplo, Wu [5] estudió la aplicación de principios y prácticas de evaluación sensorial en la evaluación de la calidad de la carne y discutió los principios de diseño de los procedimientos de evaluación de la calidad de la carne y el análisis de los resultados de la evaluación sensorial.
3.2 Situación actual en el extranjero
La investigación y aplicación de la evaluación sensorial en Europa y Estados Unidos se han desarrollado muy bien, y el alcance de la investigación también es muy amplio. La evaluación sensorial más antigua se remonta a la década de 1930, pero el floreciente desarrollo de toda la tecnología de evaluación sensorial no comenzó a desarrollarse rápidamente hasta las décadas de 1960 y 1970 debido al despegue de la industria procesadora de alimentos. Durante este período, se propusieron, discutieron y verificaron continuamente varios métodos de evaluación, métodos de anotación, conceptos de evaluación y expresiones de los resultados de la evaluación. Mainert et al. [6], Coombs et al. [7] y Bovolenta et al. [8] estudiaron respectivamente los efectos de diferentes materias primas cárnicas sobre el sabor del jamón aromatizado y los efectos de diferentes métodos de alimentación sobre la calidad sensorial del jamón. carne de conejo y los efectos de la alimentación rica. Este método se utilizó en estudios de los efectos de los alimentos que contienen fibra dietética sobre la calidad de la carne de cerdo y los efectos de diferentes contenidos de manteca de cerdo sobre el sabor de los productos cárnicos fermentados.
4 Tendencias de desarrollo en evaluación sensorial
En los últimos años, la evaluación sensorial de alimentos tiene las siguientes tendencias de desarrollo [9];
(1) Desarrollar un sistema sensorial que está más en línea con el cuerpo humano Investigación sobre la aplicación de instrumentos basados en mecanismos, como la nariz electrónica y la lengua electrónica.
(2) En la investigación de olores o sabores, la aplicación de la tecnología de olfateo por cromatografía de gases tiende a ser popular.
(3) Estudiar la correlación entre diferentes instrumentos analíticos y características sensoriales.
5 Conclusión
En los últimos años, con la mejora continua del nivel de vida de las personas, la aplicación de la evaluación sensorial ha recibido cada vez más atención. Como nueva tecnología, ha madurado gradualmente con el desarrollo de la fisiología, la psicología, la estadística y otras disciplinas modernas. Cómo utilizar la evaluación sensorial para mejorar los productos, la calidad de los productos y los servicios se convertirá en un vínculo clave para las empresas alimentarias. La evaluación sensorial se puede utilizar para comprender las tendencias del mercado y las preferencias de consumo de los consumidores, establecer bases de datos relacionadas con los consumidores y proporcionar datos de apoyo para la investigación y el desarrollo de productos alimenticios.
A medida que cambian los hábitos de consumo del mercado y de los consumidores y se intensifica la competencia en la industria alimentaria, tenemos razones para creer que la tecnología de evaluación sensorial se utilizará cada vez más en la industria alimentaria y su papel será cada vez más obvio.