Sistema de Gestión de Higiene del Restaurante
1. El restaurante a la carta y los salones privados deben mantenerse limpios y ordenados. No se debe limpiar el piso después de colocar la vajilla ni cuando los clientes estén presentes. comida. La vajilla que no se haya utilizado después de la hora de comer deberá reciclarse y limpiarse. 2. Cuando un cliente descubre o informa que los alimentos proporcionados tienen propiedades sensoriales anormales o se han deteriorado, el personal de servicio del restaurante debe reemplazar inmediatamente los alimentos e informar al personal de preparación de comidas correspondiente. El personal de preparación de comidas debe inspeccionar inmediatamente los alimentos reemplazados. y alimentos similares, tomar las medidas adecuadas para garantizar la seguridad e higiene de las comidas. 3. Se deberán utilizar herramientas especiales para vender alimentos importados directamente. Las herramientas especiales deben desinfectarse antes de su uso y almacenarse en su ubicación correcta. El pago de las mercancías debe separarse para evitar la contaminación. 4. Los condimentos proporcionados para que los clientes los obtengan por sí mismos deberán cumplir con las normas y requisitos de higiene alimentaria correspondientes. 5. Se debe utilizar vajilla esterilizada sobre la mesa. 6. Limpiar y desinfectar encimeras, palillos de dientes, servilletas, té, etc. de manera oportuna. 7. Al servir platos, los dedos no deben tocar la comida y las herramientas para compartir comidas no deben tocar la vajilla de los clientes. Utilice pinzas para entregar toallas pequeñas, retírelas para limpiarlas y desinfectarlas oportunamente después de su uso, y retire la vajilla usada. de manera oportuna y limpie la encimera. 8. Después del trabajo, limpie las encimeras, mesas, sillas y pisos para mantenerlos limpios e higiénicos.
Sistema de certificación de adquisición de materia prima alimentaria
1. Los compradores deben estudiar detenidamente el sistema de gestión de certificación de adquisición de materia prima alimentaria y estar familiarizados y dominar los requisitos de certificación de adquisición de materia prima alimentaria. 2. Al comprar alimentos (incluidos alimentos terminados, materias primas y aditivos alimentarios, envases y materiales de embalaje para alimentos, herramientas y equipos para alimentos), debe obtener del proveedor el certificado de inspección del producto y el formulario de prueba de laboratorio de acuerdo con las regulaciones nacionales pertinentes, y preste atención a la inspección y verificación. El nombre del producto, la fecha de producción, el número de lote, etc. registrados en el certificado de conformidad deben ser coherentes con el producto y no deben modificarse ni falsificarse. 3. El certificado de inspección solicitado será conservado debidamente por el departamento de compras para su inspección. 4. No está permitido adquirir alimentos y materias primas en mal estado, adulteradas, mohosas e infestadas de insectos, tóxicas y nocivas, y de calidad rancia, así como alimentos que no tengan lugar de origen, ni nombre de fábrica, ni producción. fecha y vida útil, o no está claramente etiquetado o ha excedido la vida útil. 5. No está permitido adquirir alimentos suministrados por productores y operadores de alimentos sin licencia sanitaria. 6. En la compra de productos lácteos, productos cárnicos, productos acuáticos, aceites comestibles, condimentos, bebidas alcohólicas, productos alimenticios fríos, aditivos alimentarios y otros alimentos que requieran certificación según lo dispuesto por el departamento administrativo de salud, se deberá exigir certificación estricta en crudo; carnes y aves de corral Se debe obtener un certificado de cuarentena del departamento veterinario, y los alimentos importados y sus materias primas deben tener un certificado de cuarentena emitido por el departamento de supervisión sanitaria del puerto.
7. Al aceptar alimentos, el inspector debe verificar si los alimentos comprados tienen certificados de inspección y mantener registros.
Sistema de gestión de almacenes
1. Los alimentos básicos y los no básicos se almacenan en almacenes separados. No se pueden mezclar artículos tóxicos y nocivos. almacenados en el almacén de alimentos, y no se permite almacenar pertenencias personales ni artículos diversos. 2. El almacén debe limpiarse periódicamente para mantener el almacén y los estantes limpios e higiénicos. Se deben abrir ventanas con frecuencia o se debe utilizar equipo de ventilación mecánica para ventilar y mantener seco. 3. Realizar la inspección y aceptación de certificados de cantidad y calidad de alimentos o certificados de cuarentena. No se aceptarán en el almacén alimentos podridos, mohosos, infestados de insectos, tóxicos, adulterados o de calidad rancia, alimentos suministrados por productores y operadores sin licencia sanitaria o alimentos que no hayan solicitado certificado. 4. Registrar la cantidad y calidad de los alimentos en el almacén, de modo que sean los primeros en entrar, los primeros en salir y los perecederos se utilicen primero. 5. Los alimentos deben colocarse ordenadamente en estantes, particiones y fuera del suelo según categorías y variedades. Los contenedores de almacenamiento de alimentos a granel y materias primas deben estar cubiertos y sellados, y deben inspeccionarse con frecuencia para evitar el moho. 6. La carne, los productos acuáticos, los huevos de aves y otros alimentos perecederos deben refrigerarse y almacenarse por separado. Los equipos de refrigeración utilizados para conservar alimentos deben estar claramente etiquetados y tener un dispositivo de visualización de la temperatura. Almacene la carne y los productos acuáticos en gabinetes separados y almacene los alimentos crudos, los alimentos cocidos y los productos semiacabados en gabinetes separados para evitar mezclar alimentos crudos y cocidos. 7. Descongele el equipo de refrigeración con regularidad para mantener la escarcha fina (que no exceda 1 cm) y llena de aire. 8. Verificar la calidad de los alimentos con frecuencia y detectar y manipular rápidamente los alimentos que se hayan deteriorado o excedido su vida útil.
9. Hacer un buen trabajo en la prevención de ratas, moscas y cucarachas e instalar tableros a prueba de ratas que cumplan con los requisitos para no permitir fumar en el almacén.
Sistema de uso y gestión de aditivos alimentarios
1. Los aditivos alimentarios utilizados deben cumplir con las disposiciones pertinentes de las normas de higiene y las medidas de gestión higiénica para el uso de aditivos alimentarios; no cumple con los requisitos de las normas higiénicas y las medidas de gestión higiénica. No se permite el uso de aditivos alimentarios. 2. Al comprar aditivos alimentarios, deberá obtener una copia de la licencia sanitaria y el certificado de inspección del producto. Para aditivos alimentarios importados, deberá obtener un certificado sanitario emitido por la agencia portuaria de supervisión de higiene alimentaria. 3. El uso de aditivos alimentarios debe cumplir con las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios" o las variedades, alcance de uso y dosis especificadas en la lista de anuncios del Ministerio de Salud. El alcance y dosis de uso no deben ampliarse. a voluntad según la experiencia. 4. No se han utilizado aditivos alimentarios no aprobados, contaminados, estropeados o caducados. 5. Los aditivos alimentarios no se utilizarán con el fin de encubrir el deterioro de los alimentos o con el fin de adulterarlos, adulterarlos o falsificarlos.
Sistema de gestión de la sala de procesamiento aproximado
1. Se deben marcar claramente las áreas o piscinas de lavado separadas para carne, productos acuáticos, vegetales y materias primas. El procesamiento y almacenamiento de materias primas alimentarias debe realizarse en los lugares correspondientes, no permitiéndose la mezcla ni el uso cruzado. 2. Las mesas de quirófano, utensilios y recipientes para el procesamiento de carnes, productos acuáticos y hortalizas deberán utilizarse por separado y claramente señalizados. Se deben dedicar contenedores destinados a contener productos de agua de mar. 3. No se apilarán diversas materias primas alimentarias en el lugar. Primero se debe verificar la calidad de las materias primas alimentarias para su limpieza y procesamiento. Si se descubre que están podridas, son tóxicas o dañinas, o tienen otras propiedades sensoriales anormales, no deben procesarse. 4. Las materias primas alimenticias vegetales deben operarse en el orden de "elegir dos, lavar y cortar tres", remojarlas y limpiarlas a fondo para garantizar que no queden sedimentos, malas hierbas ni hojas podridas. 5. La elaboración de materias primas alimentarias cárnicas y de productos acuáticos deberá realizarse en zonas o piscinas especiales de elaboración y lavado. La carne debe lavarse sin sangre, pelos ni suciedad; el pescado debe lavarse sin escamas, branquias ni órganos internos; las aves vivas deben sacrificarse y desangrarse por completo, y se deben quitar las plumas y los órganos internos. 6. Mantenga los cuchillos libres de óxido y las tablas libres de moho, limpios y ordenados, y mantenga la habitación limpia e higiénica. Después del procesamiento, el piso debe trapearse de manera oportuna, y la piscina, las herramientas de la mesa de procesamiento, los utensilios y los contenedores deben limpiarse y almacenarse en sus lugares adecuados. Los cortadores de vegetales, picadoras de carne y otros equipos mecánicos deben desmontarse y limpiarse después. usar. 7. Retire la basura de manera oportuna, limpie los botes de basura todos los días y mantenga el interior y el exterior limpios e higiénicos. 8. No lave los trapeadores en piscinas utilizadas para procesar y limpiar materias primas alimentarias.
Sistema de Gestión de Cocción y Procesamiento
1. Verifique la calidad de las materias primas alimentarias antes de procesarlas y no cocine, cocine ni hornee alimentos en mal estado. 2. Los alimentos cocidos y procesados deben cocinarse completamente y su temperatura central no debe ser inferior a 70°C. Se debe evitar que los alimentos fritos queden carbonizados por fuera y crudos por dentro. Los alimentos cocidos que sean procesados para consumo directo deben colocarse en recipientes esterilizados o no se permiten vajillas ni recipientes sin esterilizar. 3. Los alimentos que deban almacenarse durante un tiempo prolongado (más de dos horas) después de cocinarlos y antes de su consumo deben almacenarse a una temperatura superior a 60°C o inferior a 10°C. Los productos cocidos que deban refrigerarse. enfriado antes de ser refrigerado. 4. Los productos cocinados durante la noche deben recalentarse completamente antes de consumirlos. 5. La estufa y los trapos deben limpiarse en cualquier momento y mantenerse limpios. No limpie los platos con un trapo. Limpie la sopa que gotea en el borde con un paño esterilizado. 6. Siga estrictamente los requisitos del "Reglamento sobre la gestión de aceites y grasas comestibles desperdiciados en unidades comerciales y de producción de alimentos", recolecte y procese los aceites usados y limpie la cubierta de la campana extractora de manera oportuna. 7. Los restos de alimentos y materias primas deben almacenarse de acuerdo con los requisitos higiénicos para alimentos cocidos, productos semiacabados y alimentos crudos, y no deben mezclarse ni apilarse en forma cruzada. 8. Una vez finalizado el trabajo, cubra los condimentos, lave las herramientas y utensilios y guárdelos en sus lugares adecuados; limpie y enjuague los pisos encima y debajo de la estufa, sin dejar residuos, aceite o rincones sanitarios muertos, y retírelos. basura en el momento oportuno.
Sistema de gestión de producción de pasta
1. Verifique diversas materias primas alimentarias antes del procesamiento, como arroz, fideos, mantequilla, mermelada, ingredientes de frutas, rellenos de frijoles y carne para rellenos, huevos, Los productos acuáticos, vegetales, etc. no se pueden utilizar si están infestados de insectos, moho, olorosos, sucios, etc., y no cumplen con los requisitos higiénicos. 2. La carne, los huevos, los productos acuáticos, las verduras y otras materias primas utilizadas para el relleno deberán procesarse de acuerdo con los requisitos del sistema de higiene del procesamiento aproximado.
Las verduras deben remojarse y lavarse bien. Las verduras que son propensas a tener residuos de pesticidas (como los puerros) deben remojarse durante más de 30 minutos y luego enjuagarse. 3. Se deben usar varias herramientas, utensilios y recipientes por separado según si los alimentos están crudos o cocidos. Deben limpiarse inmediatamente después de su uso y almacenarse en sus posiciones adecuadas. Las tablas de cortar y las pilas de verduras deben lavarse y colocarse en posición vertical. 4. Los pasteles deben almacenarse en almacenes o mostradores especiales de manera ventilada, seca, a prueba de polvo, moscas, roedores y virus. Los pasteles con rellenos que contengan más humedad deben almacenarse en el refrigerador. , y crudos y cocidos deben conservarse por separado. 5. Utilizar correctamente los aditivos alimentarios según normativa. 6. Varios equipos de procesamiento de alimentos, como picadoras de carne, máquinas de leche de soja, amasadoras, máquinas de panecillos al vapor, etc., deben limpiarse inmediatamente después de su uso y desinfectarse con regularidad. Se deben lavar, secar y reservar diversos suministros, como telas para cubrir, telas para jaulas, trapos, etc. 7. Después del procesamiento, limpie el lugar de procesamiento de la repostería a tiempo para asegurarse de que no haya suciedad ni residuos en el piso y que los paneles estén limpios y todo tipo de recipientes, utensilios, cuchillos, etc. estén limpios y almacenados en sus lugares correctos; .
Sistema de gestión de higiene para la producción de la sala de platos fríos (sala de platos fríos)
1. El sistema para el procesamiento designado de platos fríos no puede entrar ni salir de la sala de platos fríos. a voluntad, y no se permite llevar artículos de primera necesidad ni artículos diversos a la sala de platos fríos. 2. El personal de la sala de platos fríos deberá prestar estricta atención a la higiene personal, cambiarse de ropa dos veces en la sala de preingreso, utilizar ropa limpia, gorros, mascarillas y guantes desechables, y lavarse las manos y desinfectarse estrictamente. 3. La temperatura interior en la sala de platos fríos no deberá exceder los 25°C. 4. Las herramientas, utensilios y recipientes del cuarto de platos fríos deberán ser de uso exclusivo, desinfectados antes de su uso, lavados después de su uso y mantenidos limpios. 5. Las verduras, frutas y otras materias primas alimentarias utilizadas para el procesamiento de platos fríos deben lavarse y desinfectarse. No se permite la entrada a la sala de platos fríos que no hayan sido lavadas y procesadas. 6. Al procesar alimentos cocidos y verduras guisadas, primero se debe comprobar la calidad de los alimentos. Si las materias primas no son frescas, no las procese. Las verduras cocidas estofadas deben procesarse en una habitación separada. Después del procesamiento, deben prepararse en la sala de platos fríos y el resto debe guardarse en el refrigerador de alimentos cocidos. 7. Todo tipo de platos fríos están preparados y listos para usar. Intente utilizarlos como comida cocida y los platos fríos que se hayan cocinado durante la noche no se pueden servir como platos fríos. 8. No se deben almacenar varios platos fríos superpuestos después de ser servidos. Los platos deben pasar a través de la ventana de entrega de alimentos. Los camareros no pueden ingresar directamente a la sala de platos fríos para servirlos. 9. Después del procesamiento, refrigere los alimentos restantes y limpie la habitación.
Sistema de gestión de producción de barbacoa
1. Configure una sala de procesamiento en bruto independiente dedicada.
2. Configure entradas y salidas separadas de la sala de barbacoa;
3. Las empresas de restauración especializadas en comida a la parrilla deberán habilitar una sala de marinado, una sala de carnes braseadas y una sala de enfriamiento.
4 Las empresas de restauración general podrán habilitar áreas de marinado y barbacoa. salas de cerdo estofado en el área de barbacoa y área de enfriamiento;
5. Las herramientas, utensilios y recipientes en la sala de barbacoa deben ser dedicados, desinfectados antes de su uso, lavados después de su uso y mantenidos limpios.
6. Condimentos para barbacoa Los alimentos deben cumplir con las normas higiénicas y no se deben utilizar condimentos alimentarios no aprobados, contaminados o en mal estado o que hayan superado su vida útil.
8. No se deben utilizar aditivos alimentarios para tapar el deterioro de los alimentos ni con fines de adulteración, adulteración o falsificación.
9. Se deben obtener productos ganaderos y carne cruda para barbacoa. del departamento veterinario.
10. La sala de barbacoa debe estar equipada con instalaciones a prueba de polvo, moscas y roedores.
Sistema de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios
1. Habilitar una sala independiente de lavado y desinfección de vajillas, equipada con equipos de desinfección, lavado y limpieza. 2. Los fregadores y desinfectantes deben dominar los procedimientos de fregado y desinfección y los métodos de desinfección. Siga estrictamente la secuencia de "eliminar residuos → agua alcalina (o lavado de comida) → enjuagar con agua → desinfección por calor → limpieza". Agregar un proceso de enjuague con agua para desinfección de medicamentos. 3. La vajilla y utensilios recogidos después de cada comida deberán limpiarse y desinfectarse inmediatamente sin dejarlos toda la noche. 4. Los lavavajillas y desinfectantes utilizados para la limpieza de vajillas y utensilios deben cumplir con las normas y requisitos sanitarios nacionales pertinentes. La vajilla debe limpiarse antes de la desinfección. Después de la desinfección, la superficie de la vajilla desinfectada debe estar lisa y limpia, sin manchas de aceite, sin manchas de agua, sin olor, sin espuma y sin accesorios insolubles. Colóquela en un gabinete limpio en un. oportunamente y manténgalo hermético para su uso posterior. 5. Los gabinetes de limpieza que contengan vajillas esterilizadas deben estar claramente marcados y deben fregarse y desinfectarse con frecuencia. Las vajillas esterilizadas y no esterilizadas deben almacenarse por separado.
6. La piscina para lavar vajillas se utiliza exclusivamente. No se permite lavar materias primas alimenticias en el fregadero de vajillas ni enjuagar trapeadores en el fregadero de vajillas. 7. Después del lavado y la desinfección, se deben limpiar el piso y la piscina, y el balde para desechos se debe limpiar a tiempo para garantizar que el piso y la piscina estén limpios e higiénicos, libres de residuos aceitosos y el interior y el exterior del balde para desechos. están limpios. 8. Limpie el ambiente interior y el equipo con regularidad, sin dejar rincones muertos y manténgalos limpios.
Sistema de gestión de la higiene del baño
1. El ambiente alrededor del baño está limpio y ordenado, y no hay grafitis ni grafitis en las paredes.
2. Mantener "seis lados de luz" en el baño. Sin telarañas, ni colillas de cigarrillos, ni trozos de papel ni escombros.
3. El inodoro está limpio y la taza del inodoro está despejada. Sin manchas, sin base de orina, sin materia fecal.
4. Limpiar a lo largo del día y enjuagar varias veces para asegurar que no haya olor.
5. Las instalaciones de iluminación, abastecimiento de agua y alcantarillado se encuentran en buen estado. Si hay algún daño, infórmelo para su reparación a tiempo.
6. Las herramientas y elementos deben colocarse ordenadamente.
7. Desinfecte periódicamente con medicamentos para garantizar que no haya mosquitos ni moscas.
Sistema de exámenes de salud para trabajadores de alimentos
1. El personal de producción y operación de alimentos debe someterse a exámenes de salud cada año.
2. El personal de gestión de higiene de los alimentos es responsable de organizar los exámenes de salud en sus unidades, establecer expedientes de salud de los empleados, supervisar el traslado del personal con "cinco enfermedades" de sus puestos y realizar la supervisión y gestión diaria de el estado de salud de los empleados. 3. El personal de producción y operación de alimentos deberá participar en un examen físico una vez al año y participar en un reexamen de salud un mes antes del vencimiento de cada año. El certificado de salud no se utilizará más allá de la fecha de vencimiento. 4. Los nuevos empleados, pasantes y pasantes que se incorporen al trabajo deberán obtener un certificado de salud antes de iniciar sus labores, para evitar que primero inicien sus labores y luego se les realice un examen físico. 5. No podrán participar en la producción y explotación de alimentos importados directamente quienes padezcan disentería, tifoidea, hepatitis viral y otras enfermedades infecciosas del tracto digestivo y otras enfermedades que obstaculicen la higiene de los alimentos. 6. Se estipula verificar el estado de los empleados que poseen certificados de trabajo y determinar que aquellos sin certificados de salud válidos serán entregados al departamento de supervisión de salud para su manejo de acuerdo con las leyes y regulaciones pertinentes
Capacitación en conocimientos de salud sistema para empleados de alimentos
1 El personal de producción y operación de alimentos debe recibir capacitación sobre las leyes y regulaciones de higiene de los alimentos y conocimientos sobre higiene de los alimentos y aprobar la evaluación antes de poder participar en la producción y operación de alimentos.
2. Formule cuidadosamente planes de capacitación y, bajo la guía del departamento administrativo de salud, organice periódicamente a gerentes y profesionales para que participen en capacitaciones sobre conocimientos de higiene de los alimentos, ética profesional, leyes y reglamentos, y capacitación sobre operaciones higiénicas. habilidades.
3. La capacitación del personal de producción y operación de alimentos incluye al responsable, personal de gestión sanitaria y practicantes de alimentos. El tiempo de capacitación inicial no será inferior a 20, 50 y 15 horas respectivamente.
4. Los nuevos empleados, incluidos los pasantes, deben recibir capacitación y aprobar el examen antes de poder asumir el puesto.
5. El método de formación es una combinación de conferencias centralizadas y autoestudio, con evaluaciones periódicas. Aquellos que reprueben serán enviados a estudiar durante una semana y reanudarán su trabajo después de aprobar el examen.
6. Establezca archivos de capacitación sobre conocimientos de salud para los empleados y registre el tiempo de capacitación, el contenido de la capacitación y los resultados de la evaluación para la inspección.
Sistema de gestión de la higiene personal de los empleados
1. Los empleados deben someterse a exámenes de salud y formación en conocimientos de salud, y obtener certificados de calificación antes de asumir sus puestos. 2. Los empleados deben estudiar cuidadosamente las leyes, reglamentos y conocimientos sobre higiene de los alimentos pertinentes, dominar los requisitos técnicos de higiene de sus puestos, desarrollar buenos hábitos de higiene y cumplir estrictamente los procedimientos operativos de higiene. 3. Siga los hábitos científicos de lavado de manos: lávese las manos antes de operar, después de ir al baño y después de realizar otras actividades no relacionadas con los alimentos, primero desinfecte con desinfectante y luego enjuáguelas con agua corriente. 4. A los empleados no se les permite dejarse crecer las uñas, aplicarse esmalte de uñas ni usar anillos. No se permite fumar, comer ni escupir en los locales de procesamiento de alimentos o de venta, y no se permite que la ropa de trabajo vaya al baño. 5. Los empleados no pueden estornudar, toser ni realizar otras conductas que afecten la higiene de los alimentos frente a los alimentos, y no pueden agarrar directamente los alimentos para consumo directo ni probarlos directamente con una cuchara. No deje las herramientas operativas tiradas después de su uso. 6. Los empleados deben prestar atención a la higiene y la imagen personal, desarrollar buenos hábitos de higiene, usar ropa y sombreros de trabajo prolijos, peinarse cuidadosamente y ponerse un sombrero.
7. Los empleados deben implementar concienzudamente diversos sistemas de gestión de la salud.
Sistema de gestión de la higiene del vestuario
1. El vestuario contará con personal dedicado responsable de la limpieza higiénica y la gestión de la higiene.
2. El vestuario debe mantenerse limpio y ordenado, libre de basura y escombros, y el suelo debe estar libre de suciedad y agua.
3. La ropa de trabajo, guantes, etc. deben mantenerse limpios y ordenados.
4. El vestuario debe contar con las instalaciones necesarias a prueba de insectos y estar libre de objetos e insectos extraños.
5. Está prohibido traer al vestuario artículos no relacionados con la producción, y está prohibido comer o charlar en el vestuario.
6. El personal de vestuario deberá obedecer las disposiciones del encargado del vestuario, seguir las instrucciones y cambiarse la ropa de trabajo según las instrucciones. Después de cambiarse, la ropa personal debe colocarse en el casillero designado. No se permite colocarla al azar ni llevarla a la cocina.
7. El personal de vestuario debe cuidar bien las instalaciones públicas, mantener la higiene pública y cumplir conscientemente las normas y reglamentos del vestuario.
8. Procedimientos operativos para vestir a los empleados:
(1) Colocar abrigos y otras pertenencias en los casilleros designados.
(2) Retirar de la percha. Quitar. su ropa de trabajo y vístala prolijamente de arriba a abajo y de adentro hacia afuera.
(3) Entrar a la cocina después de lavarse las manos y desinfectarse.
9. Los higienistas del vestuario deben limpiar el vestuario de manera oportuna para garantizar la limpieza del vestuario.
Sistema de gestión de aceites comestibles usados
1. El aceite usado generado durante el procesamiento de la cantina debe ser recogido periódicamente por personal dedicado.
2. Registre el tiempo de recolección y la cantidad de grasa residual recolectada.
3. Revuelva la grasa residual recogida y seque los residuos periódicamente y procéselos como basura.
4. Llevar registros del procesamiento de grasas residuales, indicando el tiempo de procesamiento, cantidad, destino y participantes.
5. Si se descubre que alguien está utilizando grasa desechada para otros fines o para reciclaje secundario, el personal correspondiente será responsable.
Sistema de Gestión de Artículos Tóxicos y Peligrosos
1. Los agentes de limpieza, desinfectantes, repelentes de insectos y otros artículos tóxicos y peligrosos
deben tener envases fijos y almacenarse en En un almacén o armario exclusivo.
2. Ciérrelo con llave y manténgalo bajo control de personal especial, y establezca un sistema de gestión para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Control de plagas y sistema de gestión de control de plagas
1. El trabajo de control de plagas y control de plagas debe realizarse con regularidad para evitar que las plagas se reproduzcan. El uso de pesticidas para el control de plagas debe ser realizado por personal dedicado de acuerdo con los métodos de uso prescritos;
2. El control de plagas y el trabajo de control de plagas no se pueden realizar durante las operaciones de procesamiento de alimentos, y todo tipo de los alimentos (incluidas las materias primas) deben tener medidas de protección;
3. Los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje no deben contaminarse cuando se usan, y todos los equipos, herramientas y contenedores deben limpiarse minuciosamente después de su uso;
4 No se permite el uso de veneno para ratas en instalaciones de procesamiento de alimentos.
Sistema Integral de Inspección de Higiene de los Alimentos
1. Desarrollar un plan de inspección sanitaria regular o irregular, combinar inspecciones integrales con controles puntuales y consultas, y principalmente verificar la implementación de diversos sistemas. 2. La organización de gestión de la salud de cada departamento de catering es responsable de la implementación de varios sistemas de gestión de la salud en el departamento. Deben verificar la higiene al menos una vez al día durante el período de operación y procesamiento y verificar si hay alguna violación del sistema. en cada puesto, identificar problemas, brindar orientación oportuna para mejorar y realizar mejoras. Mantener registros de inspección sanitaria para referencia futura. 3. El jefe de cocina, los responsables de cada puesto y los supervisores deben seguir las inspecciones y orientaciones, hacer cumplir estrictamente los procedimientos operativos higiénicos de los empleados y desarrollar gradualmente buenos hábitos de higiene personal y hábitos operativos higiénicos. 4. La organización de gestión de salud de la unidad y los administradores de salud realizan inspecciones integrales en el sitio de cada área de catering 1 o 2 veces por semana. También verifican los registros de autoinspección de cada área, brindan información oportuna sobre los problemas encontrados y los presentan. sugerencias de mejora dentro de un límite de tiempo, y hacer un buen trabajo en las inspecciones. 5. Si el mismo tipo de problema encontrado durante la inspección no ha mejorado después de haber sido planteado dos veces, se tratará de acuerdo con las normas pertinentes. Si el caso es grave, se entregará al departamento de supervisión sanitaria para su tratamiento. de conformidad con las leyes y reglamentos pertinentes.
Sistema de retención de muestras de alimentos
1. Conservar una muestra del alimento de cada comida, y marcar en el recipiente de la muestra el nombre del plato, fecha, hora, etc.
2. Se debe conservar y almacenar una cantidad suficiente de 250 g de muestras de alimentos en un refrigerador especial a una temperatura de aproximadamente 2-8 grados Celsius.
3. Insista en probar las comidas todos los días. El personal de administración designará personas especiales para probar las comidas respectivamente y las registrará artículo por artículo de acuerdo con el "Formulario de registro para degustación de muestras de alimentos".
4. Es necesario conservar las muestras de alimentos bajo llave y almacenarlas durante 24 horas.
5. Instale un refrigerador dedicado a la conservación de muestras, manténgalo limpio y lávelo y desinféctelo regularmente.
6. No se podrá mezclar ningún alimento con la muestra de alimento retenida.
Reglamento de Gestión de Higiene
Con el fin de mejorar la calidad de la gestión de higiene del hotel y proporcionar a los clientes un ambiente de consumo fresco, limpio e higiénico, este reglamento está especialmente formulado. El contenido es el siguiente
(1)1 Cada nivel de personal es responsable de mantener la limpieza y limpieza de sus respectivas áreas de trabajo. Los directivos son solidariamente responsables del trabajo sanitario de sus subordinados.
2. Los departamentos y personal de limpieza sanitaria profesional realizan la limpieza y gestión profesional de las áreas y proyectos de trabajo de los que son responsables. Se refiere principalmente a salud pública y limpieza, azafatas de departamentos de restauración, cocina y chefs, departamentos médicos y su personal.
3. Normas de gestión de la higiene personal: (1) Aseo e higiene personal de los empleados. (2) Dominar los conocimientos sanitarios necesarios. (3) Estar sano física y mentalmente y deberá poseer un "Certificado de Salud" cuando trabaje.
4. Para conocer las normas de gestión de la higiene de los alimentos, consulte el "Reglamento de gestión de la higiene de los alimentos en hoteles".
5. Normas de gestión sanitaria de artículos y equipos: Mantener las superficies de los artículos y equipos lisas, brillantes, libres de olores, daños y rayones, y colocadas de manera ordenada y ordenada.
6. Las inspecciones de salud se llevan a cabo de acuerdo con el sistema de inspección de cuatro niveles: autoinspección de los empleados, inspección del equipo, inspección del departamento e inspección del departamento funcional, utilizando inspecciones de rutina, inspecciones especiales, inspecciones secretas. y visitas no anunciadas. Por los problemas encontrados durante la inspección, seremos responsables y castigados de acuerdo con los estándares.
II.Evaluación
1. Los artículos, instalaciones y equipos deben tener superficies lisas, brillantes, sin olores, sin daños, sin rayones, y en caso contrario deben estar colocados de manera limpia y ordenada. De acuerdo a la gravedad de las circunstancias, se impondrá la pena en función de la extensión y afectación causada.
(1) Los problemas higiénicos menores como pelusas, polvo flotante, manchas de agua, restos de papel, etc. serán sancionados con una multa de 5 a 10 yuanes por cada área.
(2) Para problemas de higiene como polvo, manchas, manchas de aceite, escombros más grandes, cabello, arrugas, etc., se impondrá una multa de 5 a 10 yuanes por cada área.
(3) Los problemas de saneamiento ambiental como suciedad, materias extrañas, grietas, daños, colocación irregular, desalineación, caída o falta de elementos, olores, etc. darán lugar a una multa de 2 a 5 yuanes por cada ubicación.
2. Para trabajos de limpieza sanitaria periódica, si un punto ciego sanitario no se limpia debido a la fecha de vencimiento, se impondrá una multa de 10 yuanes, lo que afectará el consumo de los invitados o si el huésped. plantea el problema, se dará una advertencia al departamento responsable según corresponda o por negligencia de la persona responsable.
3. Cualquier persona que viole las normas en materia de higiene personal e higiene alimentaria será sancionada según las políticas pertinentes del hotel.
3. El presente reglamento se aplicará a partir de la fecha de su emisión.
"Sistema de Gestión de la Higiene Hotelera"
1. Finalidad
Con el fin de mejorar la calidad de la gestión de la higiene hotelera y proporcionar a los clientes un ambiente fresco, limpio e higiénico. entorno de consumo. Esta disposición está especialmente formulada.
2. Contenido
1. La gestión de la higiene incluye tres aspectos: gestión de la higiene personal, gestión de la higiene de artículos y equipos y gestión de la higiene de los alimentos.
2. El personal de cada nivel es responsable de mantener la limpieza y limpieza de sus respectivas áreas de trabajo. Los directivos son solidariamente responsables del trabajo sanitario de sus subordinados.
3. Los departamentos y personal de limpieza sanitaria profesional realizan la limpieza y gestión profesional de las áreas y proyectos de trabajo de los que son responsables. Se refiere principalmente a salud pública y limpieza, azafatas de departamentos de restauración, cocina y chefs, departamentos médicos y su personal.
4. Normas de gestión de la higiene personal:
(1) Aseo e higiene personal de los empleados.
(2) Dominar los conocimientos sanitarios necesarios.
(3) Estar sano física y mentalmente y deberá poseer un “Certificado de Salud” al momento de trabajar.
5. Para conocer las normas de gestión de la higiene de los alimentos, consulte el "Reglamento de gestión de la higiene de los alimentos en hoteles".
6. Normas de gestión sanitaria de artículos y equipos: Mantener las superficies de los artículos y equipos lisas, brillantes, libres de olores, daños y rayones, y colocadas de manera ordenada y ordenada.
7. Las inspecciones de salud se llevan a cabo de acuerdo con el sistema de inspección de cuatro niveles: autoinspección de los empleados, inspección del equipo, inspección del departamento e inspección del departamento funcional, utilizando inspecciones de rutina, inspecciones especiales, inspecciones secretas. y visitas no anunciadas. Por los problemas encontrados durante la inspección, seremos responsables y castigados de acuerdo con los estándares.
3. Evaluación
1. Los artículos, instalaciones y equipos deben tener superficies lisas, brillantes, sin olores, sin daños, sin rayones, y estar colocados de forma ordenada y ordenada. De acuerdo a la gravedad de las circunstancias, se impondrá la pena en función de la extensión y afectación causada.
(1) Los problemas sanitarios menores como pelusas, polvo flotante, manchas de agua, restos de papel, etc. serán castigados con una multa de 0,1 a 0,5 yuanes cada uno.
(2) Por problemas de higiene como polvo, manchas, manchas de aceite, escombros grandes, cabello, arrugas, etc., se impondrá una multa de 0,5 a 2 yuanes por cada lugar.
(3) Los problemas de saneamiento ambiental como suciedad, materias extrañas, grietas, daños, colocación irregular, desalineación, caída o falta de elementos, olores, etc. darán lugar a una multa de 2 a 5 yuanes por cada ubicación.
2. Si se trata de un trabajo de limpieza sanitaria periódica y no se limpia un punto ciego sanitario en la fecha de vencimiento, se aplicará una penalización de 1 yuan, que afecta el consumo de los invitados o si el huésped. plantea el problema, el departamento responsable será sancionado según corresponda Amonestación o castigo negligente por parte de la persona responsable.
3. Cualquier persona que viole las normas en materia de higiene personal e higiene alimentaria será sancionada según las políticas pertinentes del hotel.
4. El presente reglamento se aplicará a partir de la fecha de su emisión.
Reglamento de Gestión de Higiene de los Alimentos Hoteleros
1. El objetivo de este reglamento es fortalecer la gestión hotelera, implementar estrictamente la "Ley de Higiene de los Alimentos" y garantizar la limpieza e higiene de los alimentos del hotel. tratamiento.
II.Contenido
(1) Garantía básica de higiene de los alimentos
1. Los lugares y entorno circundante donde se producen, procesan, almacenan, transportan y vendido debe ser limpio, higiénico y tener buenas medidas a prueba de moscas, roedores, polvo y otras medidas anticontaminación.
2. Cualquier persona que sufra forúnculos, heridas purulentas (especialmente cortes en los dedos), enfermedades intestinales o bacterias saludables que puedan causar intoxicación alimentaria no puede procesar alimentos importados.
3. Los trabajadores de la alimentación deben prestar atención a la higiene personal. Usar ropa y sombreros de trabajo cuando esté de servicio y mantenerlos limpios; lavarse las manos con frecuencia, bañarse con frecuencia, cortarse las uñas con frecuencia, lavar la ropa y la ropa de cama con frecuencia y cambiarse la ropa y los sombreros de trabajo con frecuencia, lavarse las manos y desinfectarse antes de trabajar y después de ir al baño.
(2) Medidas para prevenir la intoxicación alimentaria bacteriana
1. Las materias primas de los alimentos y comidas procesadas deben ser frescas, y está prohibido utilizar carne de ganado y aves y almejas muertas. que hayan muerto por enfermedad, envenenamiento o causas de muerte desconocidas, las vieiras muertas y sus productos no utilicen materias primas en mal estado;
2. Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos. Los alimentos crudos y cocidos deben procesarse estrictamente por separado; las herramientas como cuchillos, tablas, muelles, utensilios de cocina, trapos y recipientes como cestas, palanganas, platos, baldes y tazones utilizados para procesar alimentos crudos y cocidos deben procesarse estrictamente por separado. Implementar el sistema de "cuatro separaciones" de "separación de productos crudos y cocidos; separación de productos terminados y productos semiacabados; separación de alimentos y diversos; separación de alimentos y hielo natural". Está estrictamente prohibido mezclar alimentos crudos y cocidos, mezclar productos terminados y productos semiacabados, así como mezclar mariscos y carnes. Al procesar mariscos crudos, se deben tomar precauciones estrictas para evitar que los mariscos crudos y sus herramientas de procesamiento, recipientes, etc. contaminen otros alimentos y utensilios. Las herramientas, recipientes y brazos del personal de procesamiento utilizados para el procesamiento de mariscos deben lavarse y desinfectarse oportunamente durante 5 minutos. Los platos fríos deben procesarse en una cámara frigorífica específica. Instalar refrigeradores especiales, tablas de cortar, contenedores, utensilios, trapos e instalaciones equipadas con agua corriente para el lavado de manos y esterilización del aire. La lámpara UV debe colgarse entre 1,5 y 2 metros por encima del banco de trabajo. El personal que no esté en la sala de refrigeración no puede ingresar casualmente, y no se permite almacenar frutas, verduras, pescado crudo, carne cruda y otros artículos diversos sin lavar en la sala de refrigeración.
3. Todas las ollas, platos, tazones y otros recipientes que contengan alimentos deben lavarse antes de su uso, hervirse en agua hirviendo durante 3-5 minutos o cocerse al vapor en un esterilizador de vapor durante 15-20 minutos. Aquellos que no son resistentes al calor se pueden desinfectar con medicamentos, pero el resto de los medicamentos deben lavarse con agua. Las pilas de verduras de la cocina deben rasparse según sea necesario y esterilizarse.
Debe limpiarse a fondo cuando no esté en uso y colocarse en un lugar designado. Los empleados que entren en contacto con alimentos deben lavarse las manos con agua y jabón antes de procesarlos. Las superficies de trabajo, los interruptores de los grifos, las manijas de las cámaras frigoríficas y las manijas de las puertas del refrigerador en la sala de delicatessen deben desinfectarse con regularidad; cuando estén en contacto directo con contaminantes, deben desinfectarse inmediatamente; los cuchillos para alimentos de delicatessen deben almacenarse con una envoltura de plástico;
4. Los alimentos cocidos deben cocinarse completamente, freírse y esterilizarse antes de procesarlos y consumirlos para evitar que se cocinen por dentro o por fuera. Hervir los huevos durante 8 minutos y los huevos de pato durante 10 minutos. La temperatura y el tiempo de calentamiento de diversos mariscos y productos cárnicos deben garantizar que sus proteínas se coagulen.
5. Los alimentos cocinados deben conservarse a baja temperatura y durante un corto periodo de tiempo. Los platos calientes y salsas de carne, jamón, etc. para preparar platos fríos deben conservarse por debajo de los 10 grados centígrados. Todas las comidas, productos cárnicos cocidos, mariscos cocidos, etc. que hayan sido cocinados durante más de 4 horas deben volver a cocinarse antes de su consumo. Si no se sabe que los alimentos recién comprados mencionados anteriormente contengan bacterias, deben calentarse y esterilizarse antes de consumirlos.
6. Los platos calientes y fríos deben servirse a los huéspedes inmediatamente después de su preparación. Está estrictamente prohibido. Las comidas y platos fríos preparados en grandes cantidades para reuniones numerosas no deben conservarse más de 1 hora después de su procesamiento.
(3) Medidas de desinfección de vajillas, tazas y otros utensilios
1. Todas las vajillas, tazas y demás utensilios deben desinfectarse después del lavado.
2. El procedimiento de desinfección sigue estrictamente el sistema de "un lavado, dos cepillos, tres descargas, cuatro desinfecciones y cinco limpiezas".
3. Cuando utilice desinfectante para desinfectar, diluya el desinfectante en una proporción de 1:200, viértalo en el balde de desinfección y luego coloque los utensilios en el balde de desinfección. Es necesario sumergir los utensilios por completo en agua, sacarlos después de remojarlos durante 5 a 10 minutos, secarlos con un paño esterilizado y colocarlos en un gabinete de limpieza para limpiarlos.
4. Cuando utilice un gabinete de desinfección para desinfectar, primero raspe los residuos de los utensilios, enjuáguelos con agua y luego colóquelos en una vaporera para esterilizarlos a alta temperatura (la temperatura no debe ser más baja). a 90 grados Celsius, y el tiempo no debe ser inferior a 15 minutos). Seque con un paño desinfectante y colóquelo en un gabinete de limpieza para su limpieza.
(4) Prevenir la intoxicación alimentaria por animales y plantas tóxicos
1. Está prohibido comer pescado globo.
2. Está estrictamente prohibido utilizar tiroides de cerdo, hongos venenosos, vara de oro, patatas germinadas, frijoles crudos, frijoles rojos, frijoles mohosos, lentejas, etc., y azucenas frescas crudas y secas.
(5) Prevención de intoxicaciones por químicos y pesticidas
1. No consumir nitrito como sal de mesa.
2. Las frutas, melones y verduras deben lavarse repetidamente con agua antes de procesarlas y comerlas, y los alimentos pelados deben pelarse tanto como sea posible.
3. Evaluación
1. Cualquier persona que viole estas regulaciones recibirá sanciones que van desde 10 yuanes hasta una advertencia importante al departamento responsable o a la persona responsable; la persona responsable será suspendida para inspección o incluso despedida.
2. Cumplir con la normativa sancionadora pertinente del hotel.
4. El presente reglamento se aplicará a partir de la fecha de su emisión.