Extensión:
Existen muchos motivos para la formación de la crema.
La temperatura de (1) sin duda promoverá la "escarcha" del chocolate, por lo que si el chocolate se almacena en un ambiente de baja temperatura, el ciclo de temperatura también acelerará la "escarcha". La "escarcha" ocurre primero en la superficie del chocolate o en la superficie de las burbujas internas, y una porción de la grasa líquida se produce cuando se calienta. A medida que la temperatura se enfría lentamente, todavía quedan cristales estables sin derretir que rodean la grasa líquida y forman cristales. Si este proceso se cambia repetidamente, los cristales se volverán ásperos. Por lo tanto, el entorno de almacenamiento del chocolate debe mantener la temperatura lo más estable posible y evitar cambios cíclicos.
(2) Durante el proceso de producción del chocolate, si la temperatura no se ajusta adecuadamente, el chocolate se congelará rápidamente durante el proceso de solidificación y la estructura interna producirá una textura granular, quebradiza y áspera. Al ajustar la temperatura, si la velocidad de enfriamiento es demasiado rápida, pueden aparecer grietas y microporos durante el proceso de solidificación del chocolate, lo que aumentará la tensión interna del chocolate y promoverá la formación de escarcha.
(3) El chocolate contiene un alto contenido de azúcar y grasa, y es propenso a formar glaseado. El chocolate para sándwich es más fácil de glasear que el chocolate moldeado. La grasa blanda del centro del chocolate para sándwich representa la mayor parte, por lo que las propiedades materiales del centro del caramelo son los principales factores que afectan el glaseado del chocolate para sándwich.
(4) El contenido de humedad del chocolate es muy estricto y debe controlarse por debajo de 65438 ± 0%. Esta es solo una de las medidas efectivas para evitar que el chocolate se congele y sea el problema más problemático del mundo. industria del chocolate y sigue siendo el problema hasta el día de hoy. No existe una solución completa para los problemas del mundo. "
(5) Si se añaden al chocolate ciertos ingredientes, como aditivos, y el tipo o la cantidad no se controla adecuadamente, no sólo el efecto será ineficaz, sino que también favorecerá el glaseado.
Manteca de cacao Los sustitutos no son compatibles con la manteca de cacao y pueden causar fácilmente manchas de escarcha, especialmente cuando se usa aceite de nuez, un aceite bajo en sólidos. Sin embargo, la crema es una excepción, aunque reducirá el punto de fusión del chocolate. , pero se puede suprimir hasta cierto punto la aparición de glaseado. Debido a que los sustitutos de la manteca de cacao contienen isómeros trans y tienen poca compatibilidad con la manteca de cacao natural, se producen fenómenos eutécticos en la producción de chocolate. y migra gradualmente a la superficie del chocolate.
Además, los siguientes factores se consideran generalmente en el país y en el extranjero: mala compatibilidad de los triglicéridos; bajo contenido de grasa sólida de los triglicéridos; condiciones inadecuadas de congelación y curado; Los daños o las huellas dactilares y los grandes cambios de temperatura tienen más probabilidades de provocar escarcha. En resumen, la formación de crema se puede atribuir a la migración y acumulación de grasa.
El mecanismo del glaseado de chocolate solo puede ser. Se está desacelerando en varios países. Todos están estudiando soluciones, pero aún no se han resuelto, pero hay consenso en que el "fenómeno de las heladas" no se debe a cambios químicos, sino a cambios puramente físicos. La teoría de la evolución policristalina homogénea. La teoría de la migración de fases son dos teorías de glaseado internacionalmente influyentes. Aquí hay varios mecanismos de glaseado influyentes.