1. ¿Qué es la olla caliente?
Olla caliente suele referirse al recipiente utilizado para cocinar los alimentos. Las primeras fueron ollas de barro y ollas de barro, y posteriormente trípodes de cobre, ollas de hierro y ahora de acero inoxidable. Sin embargo, la gente moderna sólo se refiere a la comida caliente.
La olla caliente se llamaba "sopa gudong" en la antigüedad. Debe su nombre al sonido "gudong" que hacía cuando se le ponía agua hirviendo. La olla caliente es un manjar único creado por los antiguos chinos. Tiene una larga historia y fue muy popular en la dinastía Tang. La "olla caliente" se hizo popular en todo el país a finales de 2018. Durante el período Qianlong, Qianlong fue a Jiangnan varias veces porque al emperador Qianlong le gustaba beber, escribir poesía y comer estofado. Dondequiera que iba, la gente preparaba ollas calientes para los funcionarios que lo acompañaban. Desde entonces, el estofado se ha vuelto muy popular tanto en el norte como en el sur. Cuando el emperador Jiaqing de la dinastía Qing ascendió al trono, celebró un gran banquete de ollas calientes llamado "Mil Festivales", utilizando más de 1.500 ollas calientes. ¡La escala fue asombrosa! Sin embargo, aún más sorprendente fue el primer Festival Internacional de Hot Pot celebrado en Chongqing en junio de 2004. Se dice que hay más de 2.000 mesas en el lugar principal de Nanbin Road en Chongqing, y decenas de miles de personas pueden disfrutar de una olla caliente al mismo tiempo. Su apariencia, escala y entusiasmo probablemente no tengan paralelo en el mundo actual.
2. ¿Dónde está el origen del estofado?
Existe una historia que cuenta que la aparición de la olla caliente se originó a partir de un hombre primitivo descuidado que accidentalmente dejó caer carne cruda en agua hirviendo. Cuando la carne que se arrepentía de haber comido repentinamente se le cayó de la boca, la carne espesa de la olla fue directamente a sus fosas nasales. A partir de entonces lo echó a la "olla caliente" y se lo comió. Entonces, este hombre se convirtió en el inventor de la olla caliente. Se dice que este hombre era miembro de los nómadas del norte en aquella época. Por supuesto, las leyendas son leyendas, pero no hay duda de que la olla caliente se originó en el norte de China. En primer lugar, la civilización china se originó en la cuenca del río Amarillo, que en la antigüedad era muy fría y la gente tenía que utilizar el fuego para protegerse del frío. En segundo lugar, los pueblos primitivos (pueblos antiguos) en ese momento se centraban principalmente en la pesca y la caza. Mientras cocinan y comen, Bijou puede beber sangre para aumentar su fuerza física, energía e inteligencia. Hace unos 10.000 años, nuestros antepasados inventaron el primer recipiente: una vasija de barro, que era una vasija muy grande. En ese momento, todo lo que se podía comer (principalmente carne) se arrojaba al trípode y luego se encendía un fuego en el fondo para cocinar la comida en una olla grande. Esta puede ser la primera olla caliente.
Algunas personas dicen que la olla caliente de Chongqing es la más famosa de China. Es incorrecto decir que la olla caliente se originó en Sichuan o Chongqing.
3. ¿Dónde está el origen del estofado de Chongqing?
La olla caliente de Chongqing es la más famosa de China, pero ¿dónde se originó la olla caliente de Chongqing?
El escritor de Sichuan, Li Jie, fue la primera persona en presentar el estofado de Chongqing. En 1947, escribió en la "Revista de Aduanas Locales" que "la olla caliente de callos de búfalo se originó en Jiangbei, Chongqing. Al principio, los vendedores que normalmente llevaban cargas para vender callos de búfalo los compraban, los lavaban, los cocinaban y luego los cortaban". El hígado y el estómago se cortan en trozos pequeños, se coloca una estufa de barro en el hombro y se coloca una gran palangana de hierro en la palangana. Los amigos que trabajan en el puente junto al río suelen beneficiarse. Esta carga todos pensaron que era muy económica y comer algunos trozos aumentaría las calorías... Hasta el año 23 de la República de China, un pequeño restaurante en Chongqing la mejoró. La estufa de barro todavía estaba sobre la mesa. pero la palangana de hierro fue reemplazada por una pequeña olla de cobre, la marinada y la salsa también se cambian para que sean coordinadas por los propios comensales, para que quede limpia y adecuada al gusto de la gente de Chongqing".
Alguien también escribió que Chaotianmen, donde fluyen los dos ríos (el río Yangtze y el río Jialing) en Chongqing, era originalmente un lugar donde los musulmanes sacrificaban animales. Después de sacrificar las vacas, los musulmanes sólo quieren su carne, huesos y piel, pero descartan sus órganos internos. Los marineros y rastreadores en la orilla los recogieron, los lavaron, los vertieron en la olla y les agregaron pimientos picantes, pimientos, jengibre, ajo, sal y otras cosas picantes para darles volumen. Entonces, el estofado de Chongqing se originó en el muelle de Chaotianmen. Sin embargo, ya sea en Jiangbei o en Chaotianmen, Chongqing, es un hecho indiscutible que el estofado de Chongqing se originó en la orilla del río y en el muelle.
4. ¿Cuáles son las características de la olla caliente de Chongqing?
Mamá, este es el estofado más exclusivo de Chongqing. La razón por la que está entumecido es porque se agregan muchos chiles a la olla caliente. La disposición del pueblo de Chongqing a comer cáñamo está determinada por su entorno geográfico. Chongqing está situada en el fondo de la cuenca de Sichuan, con poco sol, niebla, lluvia y humedad. Comer más chiles ayudará a eliminar la humedad.
Picante, sin duda. A la gente de Chongqing le encanta la comida picante. Además de las razones climáticas mencionadas anteriormente, también está relacionada con el carácter de la gente de Chongqing. Chongqing se llamaba Bazhong y Bazhong en la antigüedad. La gente Ba es valiente y fuerte, y no teme la comida picante para mostrar su heroísmo.
Frescos, si la gente de Chongqing es dura en otros aspectos, entonces es sutil y refinada en términos de comida. Como dice el refrán, "hay que comer bien el pescado, hay que comer bien el pollo", lo que significa que todas las materias primas deben ser frescas y los condimentos deben ser ricos para resaltar un buen sabor, fresco y refrescante. La comida china no solo se puede cocinar bien, sino que los métodos refrescantes de la comida china también deben aplicarse por completo a la olla caliente.
Fragante, sofreír la base de la olla caliente a fuego lento. Aunque los ingredientes son relativamente simples, el proceso de fritura y el calor no son nada descuidados. Debes sofreír para resaltar el sabor original, para no rendirte todavía, de lo contrario tus compañeros se reirán de ti. En los últimos años, con los requisitos diversificados de los comensales de estofado, Chongqing ha comenzado a investigar condimentos. Se agregan especias naturales a la olla caliente para aumentar el sabor de la olla caliente y hacerla más popular entre los comensales.
En resumen, el estofado de Chongqing es bueno en picante, delicioso, sofisticado y suave. Con sus numerosas variedades y buena preparación, es líder en el país.
5. ¿Qué tipos de estofado de Chongqing existen?
En términos de principios de cocción, en realidad solo hay dos tipos de estofado de Chongqing: uno es un estofado picante de sopa completamente roja y el otro es un estofado de sopa transparente. En Yuanyang Hot Pot, ambas sopas se vierten en una olla, separadas por un trozo de metal. Las variedades de hot pot anteriores son las formas de expresión más básicas.
Debido a las necesidades de los clientes y al pensamiento de los chefs, se derivan variedades de estofados en constante cambio.
Por ejemplo, la olla de sopa roja puede evolucionar a: olla de callos, olla de anguila, olla de intestino de pato, olla de tonificación de la sangre, etc.
La olla caliente de sopa clara puede evolucionar a: olla caliente de paloma, olla caliente de tortuga de caparazón blando, olla caliente de pescado en escabeche, olla caliente de brotes de bambú, olla caliente de cordero, olla caliente variada, etc.
Si tienes que preguntar cuántos tipos hay, me temo que ni siquiera los dioses podrán decírtelo. La olla caliente de Chongqing cambia demasiado rápido y es demasiado rica.
6. ¿Cuáles son las materias primas de los platos calientes?
Las materias primas de los platos de olla caliente son muy amplias. Todas las materias primas que se consumen comúnmente se pueden utilizar como materia prima de olla caliente, pero los requisitos de calidad son mayores. Las verduras y el pescado deben estar frescos, sin ningún olor peculiar ni deterioro, porque los platos calientes requieren frescura y el tiempo de calentamiento debe ser corto. Las materias primas de uso común incluyen principalmente:
Carne de ganado: cordero, ternera, cerdo, jamón, fiambres, tocino, salchichas, enema de cerdo, riñón, corazón de hígado, tendón de hígado, látigo, intestino de cerdo, cerebro de cerdo. flor, médula espinal porcina, etc.
Aves de corral: pollo, pato, ganso, alitas de pollo, sangre de pollo, sangre de pato, intestinos, mollejas, hígado, patas de pollo, patas de pato.
Productos acuáticos: carpa cruciana, carpa herbívora, carpa, anguila, locha, cangrejo de río, camarón de río, cangrejo de mar, pepino de mar, sepia, calamar, fauces de pescado, labios de pescado, aleta de tiburón, vieiras frescas, cola de pelo y algas marinas.
Verduras: col china, espinacas, brotes de guisantes, lechuga, repollo, patatas, raíz de loto, arroz salvaje, brotes de bambú de invierno, brotes de bambú de primavera, rábano blanco, zanahoria, pepino, melón de invierno, esponja vegetal, fresca guisantes, judías verdes, coliflor, azucenas, champiñones, setas shiitake, setas ostra, setas enoki, brotes de soja, brotes de frijol mungo, etc.
Frutas secas: azucena seca, rodajas de magnolia, brotes de bambú secos, fideos, dátiles rojos, konjac, hongo, tremella, setas shiitake, setas y hongo de bambú.
Caza (criada artificialmente): faisán, pato salvaje, codorniz, carne de perro, látigo de perro, carne de serpiente, rana, caracol de campo, rana toro, carne de tortuga.
También existen materias primas procesadas, como albóndigas de pescado, albóndigas, palitos de masa frita, palitos de masa frita, semillas de sésamo, carne crujiente, gluten, etc.
7. ¿Cómo preparar la salmuera para la sopa caliente de Chongqing?
La belleza y el atractivo de la olla caliente de Chongqing radica en su sabor, y su sabor proviene de la preparación de la sopa de olla caliente original, que determina el sabor de la olla caliente y también es la parte más crítica de haciendo olla caliente.
Hay muchos tipos de estofado en Chongqing, y las sopas originales también son diferentes, pero las más básicas son la sopa roja y la sopa clara.
Siempre que domines las recetas y métodos de preparación de estas dos sopas originales y tomes las precauciones, podrás preparar una variedad de excelentes sopas originales.
A la hora de preparar la sopa original, los condimentos utilizados deben ser auténticos y de gran calidad. Los principales condimentos utilizados en la olla caliente de Chongqing son: Douban (Pixian Douban es el mejor), tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, granos de pimienta de Sichuan, jengibre, ajo, chiles secos, sal refinada, vino para cocinar, glutamato monosódico, esencia de pollo, Sichuan. granos de pimienta, azúcar de roca y sabores naturales.
Muchos condimentos tienen diferentes funciones. Los berros hacen que la marinada de la sopa original sea roja y brillante, producen un sabor suave, picante y salado y aumentan la fragancia de la marinada. La pasta de frijoles fermentada aumenta el sabor salado y fresco de la sopa original; y a pescado, elimina el olor a pescado y hace que la sopa original sea dulce; el condimento de pimienta de Sichuan agrega sabor y suprime el sabor a pescado. el condimento con jengibre y ajo mejora el sabor umami, suprime el olor a pescado y elimina el olor a chile; y el picante de la sopa original; el ají aumenta el sabor umami y suprime el olor; el glutamato monosódico y la esencia de pollo añaden aroma y sabor; las especias se someten a desodorización, desodorización, esterilización, mejora del aroma, mejora del alcohol y sabor; realce.
8. ¿Por qué la base de la olla caliente se llama la esencia de la olla caliente?
Hay cientos de tipos de estofado en Chongqing, pero no importa cómo evolucione, no se puede llamar auténtico estofado sin una base de estofado.
La base de olla caliente más común para nosotros es la base de olla caliente de sopa roja general. Es el ingrediente básico de la olla caliente, que también se conoce comúnmente como la mezcla maestra. Está hecha de la mejor calidad. Se elaboran cuidadosamente chiles, granos de pimienta, berros, jengibre, ajo y mantequilla, aceite vegetal, aceite para ensalada, sal refinada, vino de cocina, especias, etc. Antes de comer una olla caliente, el saborista coloca la mezcla maestra en la olla de acuerdo con el volumen de la olla y luego agrega esencia de pollo, glutamato monosódico, sal refinada, granos de vino fermentados, azúcar de roca, jengibre, ajo, especias y sopa fresca. la olla antes de comer.
Otros estilos de estofado, como estofado de pescado en sopa agria, estofado de pollo asado, estofado de callos, estofado de pato a la cerveza, etc. , todos se elaboran añadiendo otros ingredientes y friéndolos, hirviéndolos o fríelos. Por lo tanto, la base de la olla caliente es la esencia de la olla caliente. Sin la base de la olla caliente, no se puede llamar una verdadera olla caliente.
9. ¿A qué debes prestar atención al freír base de olla caliente?
Los ingredientes de la base de la olla caliente varían mucho según el tipo de olla caliente, pero sus elementos básicos no son muy diferentes. Por este motivo, a la hora de freír la base de la olla caliente debemos prestar atención a:
En primer lugar, seleccionar bien los materiales. Generalmente conviene elegir pimientos "Fujiao", que son pimientos cosechados en verano. El color es rojo, el sabor es bueno y el picante es bueno; los granos de pimienta se seleccionan de Maowen Zanthoxylum bungeanum de Sichuan o Dahongpao de Hancheng, provincia de Shaanxi. Son de color rojo, llenos de granos y ricos en fragancia; Debería ser el ñame de hoja de escudo Guanling de Guizhou, que es jugoso y sabroso. Sichuan Pixian Douban debería ser bueno.
En segundo lugar, la medición es precisa. Una buena base de estofado tiene una receta estricta. Qué ingredientes usar y cuánto usar deben medirse y pesarse con precisión; de lo contrario, la base de la olla caliente será muy diferente.
El tercero es aplicar estrictamente las normas técnicas de fritura. Por ejemplo, para hacer pimiento Bazin, primero debemos "volar" el pimiento, pero el tiempo es crucial. El tiempo es corto y el agua es insuficiente, por lo que la base frita de la olla caliente queda seca y picante después de terminar el calado, la base frita es fácil de volverse turbia y de color claro; Por ejemplo, al calentar mantequilla y aceite vegetal, la temperatura debe controlarse por debajo de 150°C. Por encima de 150 °C, el aceite se oxidará y descompondrá, lo que reducirá la calidad del aceite y hará que la base de la olla no sea ni fragante ni amarga.
El cuarto es implementar estrictamente el proceso de fritura. Hay muchos materiales que se utilizan para la base de la olla caliente, algunos son solubles en aceite y otros son solubles en agua; algunos se colocan primero y otros después. Los requisitos para el proceso deben ser estrictos. Por ejemplo, las especias contienen una gran cantidad de aceites volátiles y sustancias volátiles, que se perderán rápidamente cuando se expongan a altas temperaturas. Por lo tanto, agregar especias antes de freír no logrará el propósito en absoluto, por ejemplo, primero se deben agregar los pimientos para que se puedan freír secos y fragantes;
En quinto lugar, dominar el calor. En general, al freír pimientos se utiliza fuego fuerte y rápido para secar el agua lo más rápido posible. Cuando el contenido de agua sea aproximadamente 70, sofría lentamente a fuego medio y bajo para resaltar el aroma. Si el fuego es demasiado grande, inevitablemente quemará la olla. Al hacer pasta de frijoles, asegúrese de sofreírla lentamente a fuego lento para obtener el aroma de la pasta de frijoles.
X. ¿Por qué la base de la olla caliente no tiene fragancia?
Hay muchos factores que afectan el aroma del estofado. En resumen, hay dos razones principales, subjetivas y objetivas.
Razones subjetivas:
1. El dueño del restaurante de hot pot es tacaño. Para reducir costes, los materiales elegidos son de mala calidad y los materiales inferiores son buenos. Por supuesto, la base fragante no se puede freír.
2. Las adquisiciones están amañadas.
Obviamente hay buenos materiales, pero tienen que comprar productos de baja calidad, pero informan según los buenos materiales y reciben sobornos de ellos.
3.Aunque el chisporroteo de la olla caliente es muy experto, debido a cuestiones ideológicas personales, insatisfacción con el jefe y malas relaciones interpersonales, es posible que el material base no se fríe artificialmente para chantajear al jefe o "engañar" al jefe.
4. Si otros empleados manipulan la materia prima, habrá sospecha de sabotaje.
Subjetivamente hablando, la razón fundamental por la que no se fríe la base de la olla caliente es por los malos hábitos difundidos en la restauración. Algunos chefs (cocineros) creen que dominan un oficio, han perdido la conciencia y la ética culinaria y cobran precios exorbitantes. Algunos propietarios de restaurantes carecen de los conocimientos profesionales correspondientes y no tienen más remedio que tragarse su ira, lo que a su vez fomenta sus malos hábitos.
Razones objetivas:
1. El nivel teórico de los especuladores. La mayoría de las personas que trabajan como chefs o cocineras ahora tienen educación secundaria o menos, y algunas ni siquiera se han graduado de la escuela primaria. No sólo no entienden la química básica más simple y la química de la cocina, sino que tampoco entienden los principios básicos del color, el aroma y el sabor. ¿Cómo saltean buenos ingredientes? Si le preguntas rápidamente, te dirá: ¡El Maestro me enseñó a hacer esto, por qué, no lo sé!
2. Los especuladores carecen o solo tienen una comprensión parcial del proceso de fritura de los ingredientes base de la olla caliente, comprensión de las materias primas de la olla caliente, dominio del calor y conocimientos básicos de los condimentos. Recientemente, un "experto" en Internet enseñó a otros cómo freír, diciendo: "¿Qué tal si quemamos el aceite a 890 grados (aproximadamente 280 grados)"? Muchos especuladores también creen que el aceite debe "ahumarse" (250 grados) antes de freír; Materiales, etc. De hecho, todo esto está mal. Cuando la temperatura de cocción del aceite supera los 150 °C, se producirán cambios como descomposición térmica, polimerización térmica y oxidación a alta temperatura, lo que dará como resultado un color más oscuro, mayor viscosidad, pérdida de sabor y valor nutricional reducido. .
3. La aleatoriedad de los especuladores. Hemos observado muchas veces el proceso de negociación de acciones de los especuladores. Al preparar materiales, pocas personas los pesan y usan sus ojos para estimarlos. El proceso de fritura muchas veces sale mal, ya sea por olvidarse de ponerlo de esta manera, o por olvidarse de ponerlo de otra manera, y el orden se invierte. ¿Crees que se puede freír bien y fragante? Saltear la base de olla caliente es en realidad como elaborar un producto, con técnicas y procedimientos muy estrictos. Cualquier violación de la mano de obra y los procedimientos de trabajo resultará en un material de fondo incorrecto.
4. Origen y estacionalidad de los materiales. Para hacer una buena base de olla caliente se debe controlar estrictamente la calidad de los materiales, de lo contrario habrá problemas. Los ingredientes principales de la base de estofado son en su mayoría productos agrícolas y secundarios, que son altamente estacionales y la calidad se reducirá considerablemente después de la temporada. Por ejemplo, el ingrediente principal de los pimientos debe ser Fujiao (cosechado en verano), y la calidad de los pimientos de otoño es mucho peor, por ejemplo, Zanthoxylum bungeanum, que se produce en Wentong, Sichuan, es de color rojo, lleno de entumecimiento; Rica en fragancia y básicamente no amarga, mientras que Zanthoxylum bungeanum de Shaanxi Dahongpao es más amarga, debido a los diferentes ambientes geográficos donde crecen los dos tipos de pimienta.
5. El problema del condimento para ollas calientes.
En primer lugar, los condimentos de la olla caliente no combinan correctamente. La preparación de condimentos para ollas calientes debe combinarse razonablemente de acuerdo con los principios de la medicina tradicional china. La medicina tradicional china presta atención a la compatibilidad de los medicamentos para mejorar la eficacia, y lo mismo ocurre con las especias. Cuando se utilizan varias fragancias juntas, se produce una interacción entre los materiales. Por ejemplo, si se mezclan algunos materiales, habrá un efecto sinérgico y el efecto aumentará. Algunos materiales pueden competir entre sí en términos de compatibilidad, anulando o debilitando los efectos originales; la compatibilidad inadecuada de algunos materiales también puede producir efectos tóxicos y secundarios que son perjudiciales para la salud humana. He visto muchas veces que antes de freír, el cocinero (por supuesto, no solo) coge un puñado de especias del lado este y una pizca de especias del lado oeste, y le pregunta por qué puso esto, qué efecto tiene, y cuanta dosis se debe poner. La respuesta es "No lo sé, puedo decir lo que quiera". Es increíble, como el Dr. Happy. "magnífico". Pero el jefe tiene mala suerte. ¡El gusto de hoy, el gusto de mañana, ofende a todos los invitados! De hecho, ¡no entiende nada, ciego!
En segundo lugar, el procedimiento y el momento de utilización de las especias son incorrectos. Algunos especuladores vertieron los chiles en el cárter de aceite y comenzaron a agregar especias. Le pregunté por qué era tan temprano y me dijo que era la única forma de sofreírlo. Él olió la fragancia, pero los invitados no pudieron. Sabemos que las especias son sustancias volátiles y fragantes. La fragancia es un estado fisiológico y psicológico que las personas sienten al suspender partículas de sustancias volátiles en el aire a temperatura ambiente y en condiciones de calefacción. Cuanto mayor sea el tiempo de fritura y mayor la temperatura, mayor será la pérdida de sabor.
Por lo tanto, el enfoque correcto debe ser agregar las especias antes de terminar de sofreír los ingredientes base, revolver uniformemente, luego apagar el fuego y reservar.
En tercer lugar, el desperdicio de especias. Algunos especuladores ponen condimentos en la olla para evitar problemas al freír. Esto está mal. Por ejemplo, las especias de frutas como las nueces, el cardamomo y el amomum villosum deben romperse primero antes de que pueda escapar el aroma; la canela, la galanga y otras especias de cuero y tubérculos deben molerse para lograr buenos resultados.
11. ¿A qué debes prestar atención al condimentar una olla caliente?
Como dice el refrán, "Sofríe, sofríe, cinco minutos para calentar, cinco minutos para condimentar, además de verduras frescas, sopa fresca y buenos condimentos, la olla caliente es lo más importante". condimento.
China tiene un vasto territorio con diferentes climas, paisajes culturales y hábitos alimentarios. Cada lugar tiene sus propios requisitos de sabor únicos: a algunos les gusta el picante, a otros les gusta el ácido, a algunos les gusta el picante, a otros les gusta el fresco y el dulce. Éste es el llamado principio de "es difícil estar de acuerdo con los demás".
Los condimentos comúnmente utilizados para estofado incluyen esencia de pollo, glutamato monosódico, jengibre, ajo, sal refinada, vino para cocinar, granos de vino fermentados, granos de pimienta de Sichuan y especias. A la hora de condimentar, debes prestar atención a:
Primero, condimentar según las preferencias de la mayoría de la población local, ya sea salado, dulce, picante o entumecido, debe ser reconocido por la mayoría de la gente;
En segundo lugar, las materias primas adquiridas deben someterse a pruebas estrictas. Si el contenido de sal de algunos glutamato monosódico excede 40, entonces para garantizar la frescura, la cantidad de sal debe reducirse adecuadamente;
En tercer lugar, se debe estandarizar la aplicación del condimento antes de mezclar. Algunos maestros sazonadores mezclan más o menos según sus propios sentimientos, lo que da como resultado un sabor diferente en cada olla, lo que brinda a los clientes una sensación de sabor inestable y les hace nunca mirar atrás.
En cuarto lugar, algunas encuestas por muestreo deben realizarse con frecuencia. Primero, debemos escuchar los comentarios de los clientes. El segundo es probar el tipo de sabor preparado por uno mismo y el tercero es aprender de las sugerencias de sus compañeros.