1.1 Sabor de los alimentos 1
1.1.1 Sentimientos psicológicos y sabor de los alimentos 2
1.1.2 Sentimientos físicos y sabor de los alimentos 2
p>1.1.3 Sentido químico y sabor de los alimentos 3
1.2 Modo de acción y características de las sustancias aromatizantes de los alimentos 3
1.2.1 Sabor 3
1.2.1.1 El concepto y clasificación del gusto 3
1.2.1.2 Receptores gustativos 4
1.2.1.3 Sensibilidad gustativa y factores que influyen 5
1.2. 2 Olfato 6
1.2.2.1 Fisiología del reconocimiento olfativo 7
1.2.2.2 Clasificación y características de las sustancias olfativas 7
1.2.2.3 Sensibilidad olfativa y su influencia factores 9
1.2.3 Detección del nervio trigémino 10
1.2.3.1 Nervio trigémino 10
1.2.3.2 Estimulador del nervio trigémino 10
1.2.3.3 La relación entre la estimulación táctil y la sensación química general 10
1.3 Tecnología de evaluación del sabor de los alimentos 11
1.3.1 Evaluación sensorial del sabor de los alimentos 11
1.3.1.1 Sensorial Medios básicos de evaluación 11
1.3.1.2 Tipos de evaluación sensorial 12
1.3.1.3 Factores que afectan los resultados de la evaluación sensorial 12
1.3.2 Rueda de sabores 13
1.3.2.1 Composición básica de la rueda de sabores 13
1.3.2.2 Aplicación de la rueda de sabores 13
1.3.3 Analizador de huellas dactilares de sabores de alimentos 14
1.3.3.1 Nariz electrónica 14
1.3.3.2 Lengua electrónica 15
1.4 Introducción a importantes áreas de investigación en la química del sabor de los alimentos 16
1.4.1 Sabores de alimentos y simulación del proceso de preparación 5438 07
1.4.1.1 Preparación de varios sabores de alimentos mediante la reacción de Maillard 17
1.4.1.2 Investigación y utilización de proteasas de sabor
1.4 .1.3 Preparación de sustancias de sabor típicas mediante otra biotecnología 18
1.4.2 Nueva tecnología para la extracción y separación de sabores de alimentos 19
1.4.3 Tecnología de liberación controlada de sabores de alimentos 20
Pregunta para reflexionar 21
Capítulo 2 Métodos de análisis e identificación de sustancias aromatizantes de alimentos Página 22
2.1 Preparación de muestras para análisis de alimentos 22
2.2 Método de separación de sustancias aromatizantes 23
2.2.1 Método de extracción con solvente 23
2.2.1.1 Selección de solvente 23
2.2.1.2 Método de extracción 23
2.2.2 Método de extracción por destilación 24
2.2.2.1 Método de destilación a presión normal
2.2.2.2 Método de extracción por destilación simultánea 25
2.2.3 Supercrítico Método de extracción de fluidos 25
2.2.4 Método de captura del espacio de cabeza 26
2.2.4.1 Método de captura del espacio de cabeza estático 27
2.2.4.2 Método de muestreo dinámico del espacio de cabeza 27
2.2.4.3 Microextracción en fase sólida 28
2.2.5 Método de desorción por calentamiento directo 28
2.3 Método de enriquecimiento de sustancias aromatizantes 29
2.3 .1 Concentración de evaporación 29
Concentración de adsorción 29
2.4 Método de identificación de sustancias aromatizantes 29
2.4.1 Cromatografía de gases 29
p>2.4.1.1 Principio de la cromatografía de gases 29
2.4.1.2 Cromatografía de gases 30
2.4.1.3 Análisis cualitativo y cuantitativo de la cromatografía de gases 32
2.4.2 Espectrometría ultravioleta 34
Principio de funcionamiento 34
2.4.2.2 Espectrómetro ultravioleta 34
2.4.2.3 Espectro de absorción ultravioleta de compuestos orgánicos en 34<
/p>
2.4.2.4 Aplicación de la espectroscopia ultravioleta 35
2.4.3 Espectroscopia infrarroja
Principio de funcionamiento 35
2.4.3.2 Espectrómetro infrarrojo 36
2.4.3.3 Espectrómetro Infrarrojo por Transformada de Fourier 36
2.4.3.4 Aplicación de la Espectroscopía Infrarroja 36
2.4.4 Espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear 36
Principio de funcionamiento 36
2.4.4.2 Espectrómetro de resonancia magnética nuclear 37
2.4.4.3 Aplicación de la espectroscopia de resonancia magnética nuclear 37
Análisis de espectrometría de masas 37
Principio de funcionamiento 38
2.4.5.2 Espectrómetro de masas 38
2.4.5.3 Aplicación de espectrometría de masas 39
2.4.5.4 GC-MS 40
p>Preguntas para pensar 40
Capítulo 3 Propiedades químicas e intensidad del sabor 41
3.1 Sustancias gustativas 41
3.1.1 Dulzo y dulzor Moléculas 41
3.1.1.1 Brix 41
3.1.1.2 Teoría del dulzor 42
3.1.1.3 Edulcorantes naturales 45
3.1.1.4 Edulcorantes derivados de materias naturales 48
3.1.1.5 Edulcorantes sintéticos 51
3.1.1.6 Otras sustancias edulcorantes 54
3.1 2 Moléculas amargas y amargas 54
3.1.2.1 Teoría del sabor amargo 54
3.1.2.2 Sustancias amargas importantes en los alimentos 56
3.1.2.3 Fisiología de los agentes amargos Función 59
3.1.3 Sustancias ácidas, saladas y malolientes 60
3.1.3.1 Sustancias ácidas y ácidas 60
3.1.3.2 Sustancias saladas 63
p>
3.1.4 Otras sustancias presentadoras de sabor y sustancias presentadoras de sabor 64
3.1.4.1 Umami y aditivos de sabor 64
3.1.4.2 Irritación y leyes C9 68
3.1.4.3 Astringencia 72
3.1.4.4 Sabor fresco 73
3.1.4.5 Sabor alcalino y sabor metálico 73
3.2 Sustancias olfativas 74
3.2.1 Olfato básico y olfato no básico 74
3.2.1.1 Olfato básico 74
3.2.1.2 Olfato no básico 78
3.2.2 Características del sabor del grupo funcional (grupo olfativo) 79
3.2.3 Parámetros estructurales de las moléculas de las sustancias aromáticas 83
Clasificación de la información olfativa 83
3.2.3.2 Número y libertad conformacional de los grupos polares en 83
3.3 Interacción entre sustancias aromatizantes e ingredientes alimentarios 84
3.3.1 Estabilidad de las sustancias aromatizantes Sexo 84
3.3.2 Interacción entre la calidad del aceite y las sustancias aromáticas 85
3.3.3 Interacción entre los carbohidratos y las sustancias aromáticas 85
3.3.4 El papel de las proteínas y sustancias aromáticas 86
3.3.4.1 La interacción entre sustancias volátiles y proteínas 86
3.3.4.2 Métodos de evaluación para la unión de proteínas y compuestos volátiles 87
Factores que afectan la combinación de 3.3.4.3 87 sustancias proteicas y aromatizantes
3.3.5 Materiales de embalaje y especias comestibles 87
Preguntas para pensar 88
Capítulo 4 La formación de sustancias aromáticas 89
4.1 La formación de sustancias olfativas en reacciones no enzimáticas comunes 89
4.1.1 Reacción de Maillard y la formación de sustancias olfativas 89
4.1 .1.1 Mecanismo de reacción de Maillard 89
4.1.1.2 Reacción de degradación de Strecker y formación de sustancias olfativas 1
4.1.1.3 Reordenamientos moleculares de Amadori y sustancias olfativas 93
4.1.1.4 Formación de furanos, tiofenos y pirrol
93
4.1.1.5 Compuestos que contienen azufre formados a partir de derivados de furano 94
4.1.1.6 Formación de compuestos de oxazol y porfirina 96
4.1.1.7 Formación de piridina 96
4.1.1.8 Interacción entre la reacción de Maillard y los lípidos 96
4.1.1.9 Efecto de los azúcares y aminoácidos en la formación de sustancias olfativas en la reacción de Maillard 97
4.1.2 Degradación térmica y formación de sustancias olfativas 98
4.1.2.1 Degradación térmica oxidativa de lípidos y formación de sustancias olfativas 98
4.1.2.2 Aminoácidos Degradación térmica de carbohidratos y la formación de sustancias olfativas 102
4.1.2.3 Degradación térmica de los carbohidratos y la formación de sustancias olfativas 103
4.1.2.4 Degradación térmica de la tiamina y la formación de sustancias olfativas Formación; 55438 004.100088080804
4.1.2.5 Degradación térmica del ácido ascórbico y formación de sustancias olfativas 5438 005206
4.1.2.6 Degradación térmica de los carotenoides y formación de sustancias olfativas 5438 005
4.1.3 puntos: gran latitud masculina tridimensional en forma de espada
4.1.3.1 ¿Angpu se ha desmayado?
4.1.3.2 Interacciones entre radicales libres, sustancias activas e ingredientes alimentarios 55438 008
4.1.4 Irradiación de luz visible y formación de sustancias olfativas 109
4.2 Formación de sustancias olfativas durante los procesos de crecimiento, maduración y almacenamiento de frutas y verduras 110
4.2.1 Biosíntesis de sustancias olfativas utilizando aminoácidos como precursores 110
4.2.2 Biosíntesis de sustancias olfativas sustancias que utilizan ácidos grasos como precursores 113
4.2.3 Biosíntesis de sustancias olfativas utilizando hidroxiácidos como precursores 115
4.2.4 Utilización de monosacáridos y glucósidos como precursores Biosíntesis de sustancias olfativas precursoras 116
4.2.5 Biosíntesis de sustancias olfativas utilizando pigmentos como precursores 117
4.3 Síntesis de sustancias olfativas durante la transformación microbiana 117
p>4.3.1 Reacción de transformación microbiana de monoterpeno 118
4.3.1.1 Reacción de transformación relacionada con la oxidorreductasa 118
4.3.1.2 Transformación catalizada por la hidrolasa 121 Reacción
4.3.1.3 Cierre de anillo y cierre de anillo reacciones de apertura 122
4.3.1.4 Reacción de conversión catalizada por hidratasa 122
4.3.1.5 Reordenamiento de propileno 123
p>4.3.1.6 Racemización de 123
4.3.2 Reacción de transformación microbiana de la lactona 123
4.3.2.1 Síntesis de la lactona 123 por fermentación microbiana
4.3.2.2 Síntesis enzimática de la lactona 127
4.4 Formación de varias sustancias aromáticas en la carne 129
4.4.1 Formación de sustancias aromáticas especiales en la carne de rumiantes 129
4.4.2 Formación de sustancias aromáticas especiales en la carne de no rumiantes 129
4.4.3 Formación de sustancias de sabor especiales en pescados y mariscos 130
4.5 Formación de compuestos terrosos 131
4.6 Formación de compuestos similares a los frijoles 131
4.7 Formación de sustancias umami 132
4.7.1 Formación de sustancias umami en los músculos después del sacrificio 132
4.7.2 L? Vía biosintética del ácido glutámico 133
4.7.3 Vía biosintética de sustancias nucleotídicas umami 133
Preguntas para pensar 134
Capítulo 5 Sabor de alimentos típicos 135
5.1 Sabor de la leche y productos lácteos 135
5.1.1 Sabor de la leche 135
5.1.2 Sabor de los productos lácteos 142
5.1.2.1 Aroma características de los productos lácteos 142
5.1.2.2 Componentes de sabor de la leche de consumo, la nata y la mantequilla 14
4
5.1.2.3 Componentes del sabor de la leche en polvo y de la leche condensada 146
5.1.2.4 Componentes del sabor de los productos lácteos fermentados 147
5.2 Carne y productos cárnicos 150
p>
5.2.1 Características de sabor de la carne 150
5.2.1.1 El predecesor del aroma suave 150
5.2.1.2 Sustancias de sabor 151
5.2 .1.3 Sustancias aromáticas 152
5.2.1.4 Principales factores que afectan el sabor de la carne 158
5.2.2 Métodos para producir el sabor de la carne 161
5.2.2.1 Aprobado La reacción de degradación térmica produce la vía del sabor 161
5.2.2.2 168 Método para producir sabor a carne curada.
5.2.2.3 El método para producir sabor ahumado de la carne es 171.
5.2.3 Sabor a ternera 173
5.2.4 Sabor a cordero 176
5.2.5 Sabor a producto acuático 177
5.2. Factores que afectan el sabor de los productos acuáticos 178
5.2.5.2 Los componentes olfativos del pescado son 181.
5.2.6 Aroma de productos cárnicos fermentados 187
5.3 Alimentos fermentados 189
5.3.1 Aroma de licor 189
5.3. 1.1 Sabor del licor 189
5.3.1.2 Sabor de la cerveza 199
5.3.1.3 Sabor del vino 203
5.3.1.4 Sustancias aromatizantes del vino de arroz 205
5.3.1.5 Sabor a whisky, brandy y ron 206
5.3.2 Sabor a vegetales fermentados 208
5.3.3 Sabor a otros alimentos fermentados 209
5.3.3.1 Salsa de soja y sabor de salsa 209
5.3.3.2 El componente de sabor del vinagre es 211.
5.3.3.3 Componentes del sabor del tofu 213
5.3.3.4 Otros productos fermentados 214
Preguntas para pensar 214
Capítulo 6 Sabor de los alimentos productos de ajuste 215
6.1 Especias y aromas 215
6.1.1 Especias alimentarias 215
6.1.1.1 Clasificación de especias 216
6.1 . 1.2 Formas de productos y características de las especias 217
6.1.1.3 Especias de uso común y sus características 220
6.1.1.4 Procesamiento de especias 233
6.1.1.5 Especias solicitud.
36636.66668666666
6.1.1.6 Problemas en la aplicación de especias 249
6.1.2 Perfume sintético 250
6.1.3 Sabor alimentario 252
6.1 .3.1 Sabores de alimentos en general 252
6.1.3.2 Sabores de tabaco 257
6.1.3.3 Sabores de licores 257
6.2 Condimentos salados 260
6.2.1 Clasificación de condimentos salados 261
6.2.1.1 Clasificación de sales 261
6.2.1.2 Clasificación de salsa de soja 261
6.2.1.3 Clasificación de salsas 261
6.2.1.4 Clasificación del tempeh 262
6.2.2 Relación entre el sabor salado y otros sabores 262
6.2.3 Condimento salado Aplicación de especias en común condimentos 263
6.3 Condimentos dulces 263
6.3.1 Clasificación de condimentos dulces 263
6.3.2 Dulzor Relación con otros sabores 264
6.3.3 Aplicación de sacarosa en especias comunes 264
6.4 Condimentos ácidos 264
6.4.1 Clasificación de los condimentos ácidos
6.4.2 La relación entre la acidez y otros sabores 264
6.4.3 Aplicación de condimentos ácidos en condimentos ordinarios 265
6.5 Condimentos umami 265
6.5.1 Clasificación de condimentos umami 265
6.5.2 Relación entre umami y otros sabores 265
6.5.3 Condimentos umami en Aplicaciones en tipos de sabores comunes 265
6.6 Condimentos alcohólicos 266
6.6.1 Clasificación de condimentos alcohólicos 266
6.6.2 Alcohol y otras especias La relación entre 267
6.6.3 Aplicación de condimentos de licor en sabores de uso común 267
6.7 Condimentos compuestos 267
6.7.1 Condimentos compuestos Clasificación
6.7.2 Composición de la materia prima de los condimentos compuestos 268
6.7.3 Preparación de condimentos compuestos 268
6.7.4 Condimentos compuestos comunes 269
6.7.4.1 Condimentos compuestos chinos 269
6.7.4.2 West Condiments Company 272
Preguntas para pensar 273
No. Capítulo 7 Principios químicos de la modulación del sabor en la cocina 274
7.1 Sustancias con mal sabor en los alimentos y su tratamiento 274
7.1. 1 Sustancias de olor general en los alimentos 274
7.1.1.1 Sustancias amargas en los alimentos y su eliminación: 56867.66668666667
7.1.1.2 Sustancias malolientes y sus métodos de eliminación 276
7.1.1.3 Otros olores 276
7.1.2 Olor a frijoles 277
7.1.3 Olor a productos lácteos 278
7.1.4 Sustancias malolientes en la carne de ganado y aves de corral y su eliminación 280
7.1 .5 Olor a pescado y su eliminación 282
7.2 Métodos de cocción y sustancias sazonadoras 285
7.2.1 Principios básicos de la formación del sabor al cocinar 285
7.2.1.1 Cambios físicos y químicos de materias primas generales durante la cocción y el calentamiento 36637.86666666667
7 2 6 538 0.2 Método básico de producción de sustancias olfativas mediante tratamiento térmico 56637.68668686661
7.2.1.3 Medio de transferencia de calor Influencia en la formación del sabor de los platos 289
7.2.2 Métodos de cocción típicos y sus características de sabor 293
7.2.2.1 Sabor a barbacoa 293
7.2.2.2 Sabor salteado 294
7.2.2.3 Sabor hervido 295
7.2.2.4 Sabor Zheng Zheng 295
7.2.2.5 Sabor frito 296
7.3 Características del sabor típico de la cocina 297
7.3. Cocina del norte 297
7.3.2 Cocina del noroeste 298
7.3.3 Cocina del sur de China 299
7.3.4 Cocina de Hunan y cocina de Sichuan 299
Preguntas para pensar 300
Apéndice: Lista de abreviaturas en inglés 302
Documento de referencia 304