En China, el licor destilado que utiliza sorgo como materia prima tiene una historia de más de 700 años. Como dice el refrán, "el buen vino no se puede separar del grano rojo". La mayoría de los vinos chinos famosos en el país y en el extranjero se elaboran con sorgo como materia prima principal o como material auxiliar. Las semillas de sorgo no sólo contienen una gran cantidad de almidón, una cantidad moderada de proteínas y minerales, sino también una cierta cantidad de taninos. Una cantidad adecuada de tanino puede inhibir los microorganismos dañinos durante el proceso de fermentación y mejorar el rendimiento del vino. Las sustancias aromáticas como el ácido siríngico y el siringaldehído producidos por el tanino también pueden aumentar el sabor aromático del licor. Por tanto, las variedades de sorgo con taninos adecuados son buenos materiales para elaborar vino de alta calidad.
Licores famosos como Kweichow Moutai, Sichuan Jiannanchun, Luzhou Laojiao, Wuliangye y Shanxi Fenjiu se elaboran con sorgo como principal materia prima o condimento, lo que constituye la industria cervecera única de China.
En la historia de la elaboración de cerveza Pucheng, Fujian Xiaomi Brewing Co., Ltd. es la primera empresa en utilizar sorgo para elaborar Baojiu. El costo de producción de utilizar sorgo como base de vino es mucho más alto que el de otras bases de vino. Sin embargo, para promover la cultura Baojiu de Pucheng, el presidente de la compañía y soldado retirado Huang Xiangdong decidió resueltamente: “Preferiría aumentar el costo y elaborar cerveza. Baojiu de alta calidad ". "Esta no solo es una buena noticia para la gente de Pucheng, sino también un hito en la historia del envasado del vino de Pucheng.
Adjunto: El papel del tanino
1. El tanino determina el sabor, la estructura y la textura del vino.
La estructura del vino tinto está compuesta por taninos, alcohol, acidez y otros factores, que determinan la textura del vino. El vino tinto carente de tanino tendrá una estructura desequilibrada, con una textura más ligera y sin sensación de pesadez. Además, los taninos determinan el sabor del vino, especialmente de los vinos añejos. Los precipitados formados por taninos, pigmentos y células de levadura muertas cambian en el vino durante un largo período de tiempo, desarrollando el sabor suave y delicado del vino añejo.
2. El tanino favorece la maduración a largo plazo del vino tinto.
Las propiedades antioxidantes de los taninos permiten que los vinos tintos ricos en taninos maduren durante todo el año. Por ejemplo, cinco bodegas con buenas cosechas requieren un período de maduración de más de 30 años, y el período pico puede durar más de 20 a 30 años. Por el contrario, el vino tinto sin taninos se oxidará y agriará después de dos o tres meses, incluso si no se abre, mientras que los vinos blancos casi sin taninos, incluso si el costoso Omanne-Conti se almacena en barricas de roble durante aproximadamente un año, se se volverá amargo después de diez meses y también comenzará a declinar en quince años.
3. El tanino es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Los taninos contienen una sustancia llamada proantocianidinas, que fue detectada por primera vez por el profesor Mascleir en 1955. Se descubrió que no sólo puede proteger los vasos sanguíneos humanos, sino también las paredes arteriales y prevenir la arteriosclerosis. Además, las proantocianidinas también pueden controlar el colesterol e inhibir la oxidación del colesterol de baja densidad (LDL) en la sangre, mientras que el alcohol puede aumentar el efecto del colesterol de alta densidad (HDL) en la sangre.
4. ¿Cómo se siente el tanino?
El tanino se nota especialmente en los vinos tintos jóvenes. Después de beber, sentirá la boca seca y la mucosa bucal arrugada, lo cual es similar a la sensación de beber té fuerte. Puedes probar los vinos contrastantes de Lessing y Bordeaux Nouveau al mismo tiempo para sentirlo.
Pregunta 2: Licor elaborado con sorgo: ayuda puramente natural, reconfortante, refrescante y digestiva. ¿Cuáles son los efectos del Jiuerhong?
Pregunta 3: ¿Qué significa "dos granos y cuatro granos" al elaborar vino? Elaboración de cerveza en 2 niveles y elaboración de cerveza en 4 niveles, lo que significa que las materias primas para la elaboración de cerveza deben prepararse varias veces. Por ejemplo, el sorgo se utiliza para elaborar vino una vez, el vino se elabora dos veces y el vino se elabora dos veces.
Pregunta 4: No es necesario utilizar sorgo para elaborar vino. Hay muchos cereales que se pueden utilizar para elaborar vino, como el arroz, el maíz, el trigo, etc. Incluso puedes utilizar frutas para hacer vino. No hay límite para los materiales utilizados para elaborar vino, siempre que los materiales utilizados para elaborar vino contengan azúcar y almidón. ¡Gracias por tu adopción!
Pregunta 5: Hay más de 770 zonas residenciales en Beijing.
Algunos de ellos están en construcción.
Hay innumerables suburbios.
Existen alrededor de 200 edificios comerciales y residenciales en el casco urbano.
Pregunta 6: ¿Por qué la mayoría de los licores utilizan el proceso de elaboración de sorgo? El sorgo es fragante, el arroz es puro y el maíz es dulce.
Esto es consistente con la historia de la elaboración del vino, la comprensión paulatina de las personas durante el proceso de cata y las características del vino.
Pregunta 7: ¿Cómo hacer vino a partir de sorgo? ¿Cómo hacer vino con sorgo?
El proceso de elaboración del vino de sorgo es bastante complejo y cada paso debe manejarse con cuidado. Se puede dividir aproximadamente en dos partes: "hacer koji" y elaborar vino. :
Primero, haz música
Después de moler → revolver → hacer bloques de koji → cultivar koji → apilar koji → moler koji → agregar sorgo para la fermentación, se completa el trabajo de elaboración de koji. "Koji" es una sustancia que contiene Aspergillus. Una vez que Aspergillus se mezcla con arroz, trigo o sorgo al vapor, puede convertir el almidón en glucosa y producir levadura para producir alcohol". Para permitir la fermentación suave del vino de sorgo, se hace koji. un paso imprescindible. El sabor, la calidad y el rendimiento del vino de sorgo dependen principalmente de la calidad del koji. El trigo es la materia prima para elaborar koji. Primero muélelo hasta convertirlo en polvo, luego mézclalo con agua y viértelo en un molde para formar koji, y luego envía el koji a la rejilla de koji en la sala de cultivo para su fermentación. En los primeros tres días de elaboración y fermentación del koji, las puertas y ventanas de la sala de koji deben estar cerradas y mantener una cierta humedad para facilitar la propagación fluida del koji. Durante el proceso de fermentación, la temperatura de elaboración del koji continúa aumentando y el agua se evaporará rápidamente. ¿Cuando la temperatura sube a 35 ℃? Cuando la temperatura sea de alrededor de 40 grados, abra las puertas y ventanas para ajustarlas y secarlas al aire. Durante el proceso de fermentación, la temperatura del koji debe mantenerse a aproximadamente 37 grados Celsius, y debe girarse en cualquier momento de acuerdo con la temperatura, y luego colocarse en la sala de koji para que Chen Fang haga koji. Al apilar bloques curvos, deje un espacio en el medio para mantener la circulación del aire y evitar la aparición de polillas. El tiempo de almacenamiento en invierno es de unos 40 días, el tiempo de almacenamiento en verano puede acortarse relativamente y la calidad del koji debe ser estable y fresca. Finalmente, después de sacarlo de la cámara de koji, el koji es de color marrón amarillento y es necesario moler toda la pieza en partículas, lo que se llama Moko. De esta manera, el sorgo se puede mezclar fácilmente para la elaboración de cerveza y la fermentación, y el sorgo. ¡El trabajo de fabricación de koji está completo!
Segundo, elaboración de cerveza
Después de remojar → cocinar al vapor → enfriar → mezclar koji → fermentación → destilación (primer vino) → mezclar koji, fermentación → destilación (segundo vino), se completó la producción de vino. operación. El sorgo es la principal materia prima. Aunque el sorgo es una materia prima para la elaboración de vino, la demanda de vino de sorgo ha aumentado significativamente, por lo que el sorgo importado también es una materia prima. Antes de prepararlo, el sorgo debe reposar en un tanque de remojo durante un día. Después de remojar el sorgo, se pone en una olla y se cuece al vapor. Se lo conoce comúnmente como "arroz de sorgo al vapor", o "arroz al vapor" para abreviar. Cada olla de sorgo cocido al vapor pesa alrededor de 1.000 kilogramos y el tiempo de cocción es de unas dos horas. Los granos de sorgo se cuecen al vapor, se vuelven pegajosos debido a la cocción y luego se envían al refrigerador para que se enfríen a través de una cinta transportadora. Para evitar que los granos de sorgo queden demasiado pegajosos y acelerar el tiempo de enfriamiento, puedes agregar la paja y revolver. Cuando se utiliza, se mezclan 1.000 kilogramos de sorgo con unos 20 kilogramos de paja. Después de enfriar el arroz de sorgo con la paja, agregue koji en polvo. Por lo general, cuando se mezclan 500 kilogramos de arroz de sorgo con paja, es necesario agregar unos 37 kilogramos de polvo de koji. Al revolver el koji, puedes usar una licuadora de koji para revolver el koji en polvo de manera uniforme. Luego, viértalo en el tanque de fermentación para que fermente. El sorgo en el tanque de fermentación debe agitarse cada tres días y se requiere agitación manual para fermentar de manera uniforme, lo que demora unos diez días. Esta acción de agitación se llama "dar la vuelta". El sorgo fermentado se vuelve a mezclar con la paja y se pone en una olla para cocinar. El vapor de agua evaporado circula a lo largo de la tráquea en aproximadamente una hora y se enfría. El líquido que sale es vino de sorgo recién tostado, que también se destila (el primer tipo de vino) y se llama "olla de cabeza". Una caldera puede cocer al vapor aproximadamente de 100 a 120 kilogramos de vino, con una concentración de alcohol de 81°C.
Después de cocer al vapor el primer vino, se deben sacar los residuos de sorgo de la olla y enviarlos a otra caldera. Cuando se vea humo, agregue 25 kg de cáscara B para que se enfríe. Después de agregar unos 50 kilogramos de polvo de koji, también se envía al tanque de fermentación para la fermentación, lo que demora unos diez días. Esta es la acción de volver a mezclar el koji y fermentarlo nuevamente. Después de la fermentación, el segundo paso de destilación es la redestilación (segunda elaboración de cerveza). El tiempo también es de aproximadamente una hora. El segundo vino olía menos que el sorgo, era más fragante, puro y más suave que el anterior. Se llama "Erguotou" y es el favorito de algunos catadores.
Pregunta 8: Proceso de elaboración del sorgo 1. Procesamiento de materia prima: el sorgo debe triturarse y el grado de trituración debe pasar el tamiz de malla 20 70 ~ 75, y el koji de trigo debe tener un grado de trituración que pase el tamiz de malla 20 60 ~ 70. Cocine al vapor la cáscara de arroz y use salvado cocido.
De acuerdo con las condiciones de temperatura, la cantidad de alimento, la cantidad de curvatura, la cantidad de agua y la cantidad de relleno se ajustan para controlar estrictamente la concentración de almidón en la bodega.
Proceso de elaboración del sorgo 2. Revolver y desechar los granos: el licor Daqu con sabor a Luzhou adopta un método mixto de vaporización y descarte continuo de granos. Los granos de la destilería madre en los ingredientes pueden darle al vino terminado un estilo especial, proporcionar precursores para la fermentación aromática, ajustar la acidez y facilitar la gelatinización del almidón. También proporciona la acidez adecuada para la fermentación y ajusta el contenido de almidón.
De 50 a 60 minutos antes de cocinar al vapor, use un peine para extraer aproximadamente una taza de grano madre, vierta la harina de cereal y revuelva dos veces. El requisito es remover uniformemente sin grumos ni bolsas de polvo. Después de colmar, espolvoree inmediatamente el salvado cocido. La segunda mezcla se realiza de 10 a 15 minutos antes del autoclave. Mezcle la paja uniformemente, forme una bola y prepárela para el autoclave. Al preparar los ingredientes, si el contenido de humedad del grano madre es demasiado alto, no se puede verter la harina de arroz y la cáscara de arroz al mismo tiempo para evitar una mezcla desigual de la harina de arroz con la cáscara de arroz. Al revolver, baje y revuelva rápidamente. La frecuencia no debe ser demasiada y el tiempo no debe ser demasiado largo para reducir la volatilización del alcohol.
Proceso de elaboración del sorgo 3. Cocine al vapor el grano y el vino al vapor: hay de 1 a 2 granos (granos recalentados) en el sótano, así que primero cocine el grano al vapor. Si los fideos al vapor están podridos, puede verter agua amarilla en la olla inferior y vaporizar el vino. Esto se llama "vino de arroz con vino podrido". La harina cocida al vapor se convierte en grano de desecho y puede venderse como pienso.
Después de cocinarlos al vapor, los fideos se pudrirán, que son los granos cocidos al vapor (residuos grandes). Es necesario reemplazar el agua de la olla inferior. Al instalar la vaporera, respete estrictamente los procedimientos operativos y extiéndala de manera ligera y uniforme para evitar el colapso del gas. Al inicio del flujo de vino, se cortan 0,5 kilogramos de cabezas y luego el vino se clasifica y almacena según su calidad, bajo estricto control. La temperatura óptima para que el vino fluya es de 25 ~ 35 ℃. Al cocinar el vino al vapor, es necesario reducir el fuego y cocinar el vino al vapor de manera uniforme. El tiempo desde que el vino fluye hasta que se recoge el vino es de aproximadamente 15 a 20 minutos. El tiempo de colgado es de 25 a 30 minutos. Luego aumente el fuego para cocinar el grano al vapor para gelatinizarlo y reducir la acidez. El tiempo de cocción al vapor es de 60 a 70 minutos desde que el grano gotea vino hasta que se cuece al vapor. La cola del vino se devuelve a la vaporera y se vuelve a cocer al vapor.
Proceso de elaboración del sorgo 4. Kan Shui: Después de cocinar al vapor, extraiga los granos, apílelos junto a la vaporera e inmediatamente bombee agua caliente a más de 85 ℃, lo que se llama Kan Shui. Debido a que las lías han absorbido parte del agua, pero aún no pueden alcanzar la humedad óptima para entrar en bodega, por lo que es necesario aumentar el contenido de humedad para facilitar la fermentación. La temperatura del agua medida no debe ser inferior a 80 °C, lo que puede inactivar las bacterias en el agua y promover que las células de almidón absorban rápidamente el agua y se gelatinicen aún más, por lo que cuanto mayor sea la temperatura del agua medida, mejor.
El volumen de agua medido cambia con las estaciones. Generalmente, el contenido de humedad de los granos de destilería es aproximadamente del 50%. Después de la medición del agua, el contenido de humedad de los granos de destilería enviados a la bodega debe ser del 53 al 55%. El consumo de agua se refiere al consumo medio de agua de toda la bodega. En el funcionamiento real, algunos son iguales a los pisos superior e inferior de todo el sótano, y algunos son más pequeños en la parte inferior, aumentando paso a paso, con la mayor parte en el piso superior, que se llama "escalera de agua".
Proceso de elaboración del sorgo 5. Enfriamiento: El método tradicional de esparcir el vino consiste en utilizar clavos de madera para tirar de los granos de vino hacia la sala de aireación, extenderlos de forma plana, con un espesor de unos 3 a 4 cm, y utilizar un rastrillo de madera para tirarlos repetidamente de 3 a 5. veces. El enfriamiento consiste en enfriar rápida y uniformemente los granos fermentados a una temperatura adecuada en la bodega, de modo que el ácido volátil y el agua en la superficie de los granos fermentados puedan evaporarse tanto como sea posible. Sin embargo, no es aconsejable enfriar los granos fermentados por demasiado tiempo. mucho tiempo para evitar la infección con más bacterias diversas. El tiempo de enfriamiento suele ser de 40 minutos en verano y de 20 a 25 minutos en invierno. Cuanto más corto sea el tiempo, mejor.
Proceso de elaboración del sorgo 6. Agua de aspersión: La piscina de lodo suele tener de 10 a 15 m3, y 3 metros pueden contener de 800 a 800 kilogramos de grano. Cuando los granos de vino se enfrían a la temperatura de preparación, se pueden verter en la bodega. La cantidad de koji utilizada es de 18 a 21 kilogramos por 100 kilogramos de grano en polvo y de 4 a 5 kilogramos por arroz de levadura roja fermentada, que aumenta o disminuye con los cambios estacionales.
Proceso de elaboración del sorgo 7. Fermentación en bodega: Después de enfriar, se puede poner en bodega. Cuando los granos de vino alcancen la temperatura requerida en la bodega, utilice un camión o una grúa para transportar los granos de vino a la bodega. Al entrar al sótano, espolvoree de 1 a 1,5 kilogramos de polvo de koji uniformemente en el fondo del sótano. La temperatura de la primera retorta en la bodega es 3~4 ℃ más alta que la de los productos en la bodega. Cada retorta se raspa y se cubre una vez. Después de cargar el grano, raspelo y pise el sótano. El terreno para granos y granos debe nivelarse (después de caer al hoyo) y no debe extenderse formando crestas. Coloque dos capas de paredes (o espolvoree una capa de cáscara de arroz) sobre la superficie de los granos para resaltar. La temperatura de la harina que entra a la bodega es ligeramente superior a la del grano.
Una vez rellena la masa, séllala con barro amarillo de 8 a 10 cm de espesor.
El propósito de sellar la bodega es evitar la intrusión de aire y bacterias diversas e inhibir la producción de ácido de la mayoría de las bacterias aeróbicas, al mismo tiempo, cuando hay suficiente aire, la levadura se reproduce rápidamente, consume una gran cantidad de azúcar y provoca; mala fermentación. En ausencia de aire, puede realizar una fermentación lenta normal.
Fortalecimiento de la gestión de bodega durante el proceso de fermentación> gt