Hasta el momento existen infinidad de tipos y marcas de vinagre. El proceso de elaboración de vinagre único en todo el país también ha creado el "toque final" de comida deliciosa, como comer bolas de masa con vinagre de bola de masa, comer cangrejos bañados en vinagre de cangrejo, beber vinagre de sidra de manzana para la belleza de las mujeres, etc. Sin embargo, en la industria del vinagre de China, los dos frascos de vinagre más famosos pertenecen al vinagre balsámico de Zhenjiang y al vinagre maduro de Shanxi. Como representantes de los dos dioses, la facción del sur y la facción del norte, debemos comparar uno por uno para saber quién puede dominar.
El proceso de elaboración del vinagre es básicamente el mismo. Remojar los granos en agua, hincharlos con agua, cocinarlos al vapor en una olla y luego ducharse con agua fría. Cuando hace frío, los granos de arroz se encogen rápidamente, dejando un espacio propicio para la circulación del aire. Luego se inoculan las bacterias y, después de la fermentación microbiana durante un período de tiempo, el ácido acético obtenido se disuelve en agua. El vinagre filtrado se puede sellar y envasar en frascos después de la esterilización y no se deteriorará después de un almacenamiento prolongado.
Pero la razón más esencial por la que el sabor y los usos del vinagre son diferentes es que las materias primas son diferentes.
El vinagre balsámico de Zhenjiang utiliza como principal materia prima arroz glutinoso de alta calidad, que es lo que todo el mundo llama vinagre de arroz. Para Zhenjiang, una ciudad acuática en el sur del río Yangtze, el entorno geográfico único proporciona buenas y completas condiciones para la elaboración de vinagre. El vinagre elaborado tiene las cinco características de "color, aroma, acidez, alcohol y concentración". La razón por la que el vinagre balsámico es fragante es precisamente por las sustancias aromáticas agregadas al vinagre. El color es claro a los ojos, el vinagre lo es. rico en sabor y la punta de la lengua es fragante y ligeramente dulce. Por lo tanto, el vinagre balsámico de Zhenjiang brinda a las personas una sensación de flexibilidad y ternura como la belleza de Jiangnan, por lo que el vinagre balsámico de Jiangnan tiene su propia forma única de comer.
Debido a que el color del vinagre balsámico de Zhenjiang es ligeramente más claro, agregar demasiado durante el proceso de cocción no cubrirá el color original de los platos, por lo que se puede ver en platos fríos, como los que se comen a menudo. Orejas de cerdo frías. Añade unas gotas a la lechuga. Unas gotas de vinagre balsámico y tahini para estimular el apetito, favorecer los líquidos corporales y calmar la sed. Cuando coma bollos o albóndigas al vapor, sumérjalos en un poco de vinagre balsámico para obtener un sabor agridulce. También puedes añadir un poco al pescado a la plancha, al pollo guisado y al pato para quitar el olor a pescado y mejorar el sabor. Pero como Hengshun, el mayor fabricante de vinagre balsámico de Zhenjiang, puedes ver su marca cada vez que vas al supermercado. Naturalmente, el buen vinagre es famoso tanto en el país como en el extranjero.
Si el vinagre balsámico de Zhenjiang es el mejor, el vinagre añejo de Shanxi no convence.
El vinagre maduro de Shanxi se elabora a partir de sorgo y trigo como principales materias primas. La meseta de Shanxi tiene un fuerte sol y una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, por lo que el grano y el arroz producidos tienen un contenido de azúcar relativamente alto y son particularmente adecuados para hacer vinagre. A diferencia de las cinco características del vinagre balsámico de Zhenjiang, el vinagre maduro de Shanxi tiene un color más oscuro y un sabor más suave y salado. Además, el proceso de fumigación de los granos de vino también tiene un fuerte olor a quemado.
La razón por la que el vinagre maduro se envejece es que ha pasado por un proceso de envejecimiento de pesca de hielo en invierno y secado en verano. El vinagre en el tanque de vinagre se congela en invierno y queda expuesto en verano. Puede provocar que las impurezas precipiten lentamente y que el agua se evapore a altas temperaturas. Congelación a bajas temperaturas. Después de quitar más de la mitad del agua, puede quedar de color púrpura oscuro. Un frasco de vinagre solo se puede convertir en un frasco pequeño al final, y este tipo de vinagre maduro puede evitar el moho en verano e invierno. Aunque carece de la agilidad del vinagre de Zhenjiang, tiene una profundidad más preciosa.
No sólo eso, también contiene 8 tipos de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es rico en valor nutricional. El vinagre maduro de alta calidad producido en el área de Ninghua, en la provincia de Shanxi, vale cientos de yuanes por libra y se conoce como el Moutai del vinagre. Se sirve con una variedad de fideos locales, como fideos raspados, fideos de aceite, fideos soba, etc. , estas cosas fermentadas con soda se vuelven deliciosas instantáneamente al neutralizar la acidez. Incluso las medusas remojadas en vinagre se han convertido en un plato famoso.
Por supuesto, el vinagre chino no se limita a estos dos tipos, sino también el vinagre de arroz de rosas de Zhejiang, el vinagre maduro de Tianjin, el vinagre maduro de Yongchun, Fujian, el vinagre de Qishan, etc.