Bajo la acción de la levadura invertasa, maltasa, enzima cervecera y otras enzimas, el azúcar de la masa se descompone en alcohol y dióxido de carbono, y la acción compuesta de varias enzimas microbianas produce varios azúcares en la masa. Las clases, aminoácidos, ácidos orgánicos y ésteres hacen que la masa sea fragante. Este complejo proceso se llama fermentación de la masa.
Cambios bioquímicos durante la fermentación de la masa;
1 Cambios en los azúcares
Los azúcares solubles contenidos en la masa incluyen monosacáridos y disacáridos. Los monosacáridos son principalmente glucosa y fructosa. Los principales disacáridos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. Los azúcares simples pueden fermentarse directamente mediante enzimas cerveceras de levadura para producir alcohol y dióxido de carbono. Los disacáridos no se fermentan directamente y finalmente producen alcohol y dióxido de carbono.
2 Cambios en el almidón
El almidón será descompuesto en maltosa por la amilasa durante el proceso de fermentación.
3 Cambios en las proteínas
La proteína es degradada por la proteasa que porta el propio trigo. Esta proteína se descompone en cantidades muy pequeñas y lo que obtienes al final son pequeñas cantidades de aminoácidos.
La 4 reacción genera ácido
Al mismo tiempo, se producirán diversos ácidos orgánicos para reducir el pH de la masa. Estos ácidos orgánicos son principalmente ácido láctico, con pequeñas cantidades de ácido acético, ácido fórmico y ácido succínico.
La formación de cinco compuestos éster
Los ácidos orgánicos anteriores reaccionan con alcoholes para obtener compuestos éster.
6. Generación de compuestos carbonílicos
Los compuestos carbonílicos son principalmente aldehídos y cetonas. Los ácidos grasos insaturados sólo se pueden sentir en manteca vegetal, mantequilla, aceite vegetal, etc. Se agregaron componentes o accesorios de aceite que ya están en la harina. Bajo la acción de una pequeña cantidad de lipasa en la harina de trigo y el oxígeno del aire, primero se oxida en óxidos y luego, bajo la acción de enzimas secretadas por la levadura, se generan una variedad de aldehídos y cetonas complejos.