1. Liberación de gluten
El proceso de amasar la masa: proceso en el que la masa forma gradualmente gluten organizado y duro. Cuando la harina y otros ingredientes se mezclan inicialmente, están en un estado muy suelto y no se forma gluten en este momento. A medida que la máquina de pan amasa y revuelve, la harina comienza a formar una bola lentamente y no se ve harina suelta. Esto indica que la masa ha comenzado a desarrollar gluten.
Masa con gluten: Se puede formar una bola con la harina, pero la superficie será rugosa y el gluten no será lo suficientemente duro. Generalmente cuando utilizamos el método de tamaño mediano para hacer pan, se amasa la masa de tamaño mediano hasta llegar a esta etapa primaria (sale el gluten).
2. Salida de la membrana
Etapa de expansión (etapa de aparición de la membrana): El gluten se ha expandido hasta cierto punto, la superficie de la masa es relativamente lisa y la película se puede despegar. se sacan, pero es más probable que aparezcan agujeros y los bordes de los agujeros están irregularmente dentados. A la hora de hacer pan dulce o pan preparado, podemos amasar la masa hasta esta medida.
3. Película guante
En esta etapa, el gluten ha alcanzado un estado completamente expandido. La superficie de la masa quedará muy lisa, y se podrá sacar una película muy fina, llegando incluso a cubrir toda la palma sin ningún problema, por eso a veces también le llamamos “film de guante”. La masa en este momento no es propensa a tener agujeros. Incluso si la pinchas con los dedos, los bordes de los agujeros quedarán muy lisos y redondos.
Al hacer pan que necesita expandirse a un tamaño grande, como una tostada, generalmente es necesario amasar la masa hasta que esté completamente expandida, para que se pueda formar una estructura interna resistente y el pan terminado. El producto quedará liso y suave. Información ampliada
1. Fermentación de la masa:
1. Generalmente, la temperatura básica de fermentación de la masa es de 28 grados y la humedad es del 75%. El primer lote de fermentación de la masa se completa en. unos 60-80 minutos. El tiempo específico depende del estado de la masa.
2. La temperatura de fermentación secundaria es de unos 38 grados y la humedad es del 85%. La segunda fermentación se fermenta en el horno. El punto importante aquí es que si la temperatura de fermentación de su horno es superior a 40 grados. No se recomienda abrir el horno para la función de fermentación.
Puedes poner un recipiente con agua caliente en el horno, colocar la bandeja para hornear en una posición más alta y utilizar la temperatura y la humedad del agua caliente para fermentar la masa. Saca el agua caliente y prueba. la temperatura después de 30 minutos. Si el agua está fría, cambie a otro recipiente con agua caliente. Para el agua caliente, podemos utilizar agua caliente a 45 grados del calentador de agua de nuestra casa.