La sal y los granos de destilería que se añaden al pescado no son para revolver, sino para conservar la frescura. De hecho, pasaron muchos años antes de que se añadiera el arroz. Y también se agrega arroz para mantenerlo fresco, porque el arroz puede promover la fermentación y mejorar las capacidades de conservación. En otras palabras, el sushi no es un alimento que se acompaña de arroz, sino una forma de conservar el pescado, siendo el arroz el "medio" añadido para este fin. Este tipo de pescado cuyo principal objetivo es la conservación se denomina "sushi domesticado", que se diferencia del "sushi nigiri".
La prefectura de Shiga tiene un producto famoso llamado "Fuyi". En Japón, cuando se trata de alimentos fermentados, la gente primero piensa en el "natto". El olor acre del "cangrejo herradura" es mucho más que el natto debido a su larga fermentación. Coloque el bagre y el arroz juntos en un barril de madera y las bacterias del ácido láctico en el arroz fermentarán naturalmente la carne del pescado para lograr el propósito de conservación. El tiempo de fermentación oscila entre medio año y tres años.
Dado que el objetivo principal era conservar los alimentos, se tomaron diversas medidas para evitar su deterioro. Estos métodos no solo esperan la fermentación natural, sino que, a veces, también agregan vinagre o presionan en varias formas, estos métodos se han convertido gradualmente en métodos comunes. No creo que sea difícil entender esto. Ahora cuando hablamos de sushi, pensamos en el "nigiri sushi" que se caracteriza por la frescura. Sin embargo, si vamos a los pueblos locales, rara vez vemos bolas de arroz sostenidas individualmente con las manos. La mayor parte del arroz para sushi se prensa en un molde de madera cilíndrico o con forma de caja y luego se corta con un cuchillo. Esto se llama "sushi moldeado". Este tipo de sushi tiene una historia más larga que el "nigiri sushi".
Como se puede ver en lo anterior, Japón padecía una escasez extrema de alimentos en el pasado y no era fácil obtener proteína animal fresca. No es difícil entender que en el pasado no era necesario preparar sushi en China, pero el sushi se ha convertido en un alimento representativo en Japón.
Otra función del vinagre es eliminar el olor a pescado. En la prefectura de Nara, las bolas de arroz envueltas en hojas de magnolia o de caqui se llaman "hojas de magnolia" y "hojas de caqui" para eliminar el olor. El famoso "salteado de trucha" de la prefectura de Toyama está envuelto en hojas de bambú amarillas, porque estas hojas tienen un fuerte efecto para eliminar el olor a pescado.
Por supuesto, el sushi que se puede conservar durante mucho tiempo es perfecto para las cajas bento. Una de las cosas divertidas de viajar en tren es probar el "ekiben" de varios lugares, incluida una variedad de sushi bentos.
Es complicado introducir todos los tipos de sushi en todo el país uno a uno. Pero es posible presentar algunos sushi representativos y relativamente raros.