Equipo utilizado:[/b]
Molde para pastel de luna, batidor de huevos, colador de malla, vaso medidor, cuchara medidora, raspador, palito de fideos, cepillo fino, horno.
[b]Ingredientes y cantidades:[/b]
Aceite de maní (3/5 taza), almíbar invertido (4/5 taza), azúcar (1 cucharadita), sal (1/2 cucharadita), refresco (1/4 cucharadita), harina para pastel, caramelo (1 cucharadita) y agua.
Pasos:[/b]
1) Mezcle agua, sal, azúcar y refresco de manera uniforme y reserve.
2) Agregue aceite de maní al almíbar convertido, revuelva uniformemente con un batidor, luego agregue los ingredientes 1), continúe revolviendo y agregue una cantidad adecuada de caramelo para aumentar la concentración del color. Finalmente adquiere una consistencia pegajosa.
3) Tamizar la harina por un colador, verterla en 2) y remover uniformemente hasta formar una masa.
4) Espolvorea un puñado de harina sobre la mesa, amasa la masa hasta formar una tira larga y córtala en trozos pequeños para su posterior uso.
5) Corta la pasta de frijoles en trozos pequeños de manera uniforme, con una proporción de relleno a corteza de 10:3.
6) Extiende una capa de harina en tus manos y envuelve la pasta de frijoles en la masa. Al envolver, gire las manos en direcciones opuestas para asegurarse de que la capa exterior cubra uniformemente el relleno de pasta de frijoles.
7) Espolvorea una fina capa de harina en el molde de pastel de luna, presiona 6) en el molde y golpéalo de izquierda a derecha, el pastel de luna formado se puede perforar.
8) Deja solo la yema de huevo y bátela, usa un cepillo suave para pincelar una capa de jugo de yema de huevo sobre el pastel de luna.
9). Colocar en el horno 8) y hornear a 375 grados durante 25 minutos.
Cómo hacer y puntos claves del relleno de agua y azúcar de los mooncakes estilo cantonés
Según la piel del pastel, los mooncakes estilo cantonés se pueden dividir en tres categorías: agua y azúcar piel de bizcocho, piel de merengue y piel de bizcocho helado. Entre ellos, los pasteles de luna con agua y azúcar son el pilar, porque los pasteles de luna con agua y azúcar tienen una larga historia y están muy extendidos. Además, la piel es suave y húmeda, la piel es de color rojo dorado y tiene una gran plasticidad. Se pueden preparar pasteles de luna con diferentes sabores, como el pastel dulce Rongkou, pasteles de nueces dulces y salados, y tienen una larga vida útil. Esta es una característica importante de los pasteles de luna con piel de azúcar. Este artículo probará las claves de producción relevantes desde una perspectiva técnica y me comunicaré con mis compañeros en función de mis muchos años de experiencia en producción.
1. Elaboración de almíbar y clave:
Receta: a. 50 kilogramos de azúcar blanca; b. 50 gramos de ácido cítrico; /p>
Preparación: Primero poner agua en un wok de cobre limpio, llevar a ebullición a fuego alto, agregar azúcar y revolver uniformemente hasta que hierva, luego cocinar a fuego medio. Cuando el almíbar se cocine a 115°C, agregue el ácido cítrico y el ácido málico en porciones y cocine a 116°C, luego apague el fuego. Cuela el almíbar cocido a través de un embudo y déjalo reposar (esperando que se congele) en un recipiente limpio durante tres días a una semana.
Puntos clave:
1. Al hervir el almíbar, debes elegir azúcar blanco grueso, porque el azúcar blanco grueso es un disacárido refinado extraído de la caña de azúcar. Es de color blanco. Granos uniformes, sueltos y de buen sabor. Dulce, sin olor peculiar, fácilmente soluble en agua. Es una sustancia orgánica que se puede convertir en una mezcla de glucosa y fructosa de igual peso calentando ácido o enzima y agua, por lo que también se le llama azúcar invertido.
2. Al hervir azúcar, algunas personas queman el azúcar. La razón es: al disolver el azúcar, primero eche el azúcar y luego tírelo al agua, o cuando ponga el azúcar por primera vez en el agua, no palee lo suficiente y el azúcar se asentará en el fondo de la olla. Otra razón es que el fuego es demasiado alto y el tiempo de cocción demasiado largo, lo que provocará pasta de azúcar.
3. Agregar ácido cítrico y ácido málico al hervir el almíbar es una característica importante al preparar pasteles de luna al estilo cantonés. Puede hacer que la piel del pastel de luna recupere el aceite rápidamente, darle un color dorado, suave y brillante. Pero si agrega demasiado, no sabrá bien y quedará amargo. Si pones muy poco, la piel quedará dura y opaca después de que regrese el aceite.
4. Identificar y analizar la concentración estándar del jarabe:
A. Cuando se levanta el almíbar con una llana, el almíbar que fluye hacia abajo desde la esquina de la llana es prismático y el almíbar que fluye hasta la última gota retrocede.
B.Análisis desde la antena. Pega el almíbar con los dedos. Se sentirá pegajoso al abrirlo y cerrarlo. El almíbar congelado tendrá cierta resistencia al removerlo con las manos.
En cualquier caso, la concentración del almíbar cocido cumple con los requisitos. A juzgar por la experiencia en producción, ahora es más infalible utilizar la medición por instrumentos.
5. Si la concentración del almíbar es demasiado fina, el contenido de azúcar de la harina se reducirá relativamente y el contenido de agua será alto durante el mezclado de la masa, lo que aumentará el gluten. Si horneas demasiada harina, los pasteles de luna se pelarán fácilmente y será difícil colorearlos. Los bordes de los pasteles de luna se volverán blancos y perderán brillo. Si el almíbar es demasiado espeso, el contenido de azúcar de la harina aumentará relativamente, lo que hará que la base del pastel se pele y se ponga negra después de hornear.
6. Cocer el almíbar primero a fuego alto y luego a fuego medio, para que el agua del almíbar no se evapore demasiado rápido. Si el agua se evapora rápidamente, el almíbar en los bordes del wok comenzará a quemarse y cristalizarse, lo que hará que el almíbar se regenere a medida que se enfríe. Si lo cocinas a fuego lento de principio a fin perderás tiempo y la consistencia del almíbar será difícil de controlar. Por lo tanto, cuando hierva el almíbar, asegúrese de ponerlo primero a fuego alto y luego a fuego medio. Y controlar la concentración del almíbar según el clima seco.
7. Si las impurezas del lodo de azúcar en el agua azucarada cocida no se eliminan ni se limpian, los pasteles de luna se deshuesarán después de su preparación, lo que afectará el brillo y hará que los pasteles de luna se vean inferiores en casos severos. , la arena se caerá.
8. Al hervir el almíbar, si el almíbar salpica, puedes añadir un poco de agua al almíbar para que caiga, y reducir el fuego para evaporar el agua del almíbar y obtener una solución suave y pura. .
2. Fórmula, producción y puntos clave de la piel de agua azucarada.
Receta: 5000 g de harina baja en gluten; 4000 g de almíbar; 1250 g de aceite crudo;
Preparación: a. Tamizar previamente la harina y reservar.
b. Primero ponga el almíbar en la batidora, agregue el agua extraída y comience a revolver. Después de que el almíbar y el agua extraída se mezclen uniformemente, agregue el aceite crudo en varias tandas. Después de mezclar bien, agregue la harina y mezcle bien. Coloque la masa preparada en un recipiente limpio y déjela reposar durante unas dos horas antes de usarla. ,
Requisitos de calidad: piel suave y dureza moderada.
Puntos clave:
(1). Lo más adecuado es utilizar harina baja en gluten o harina especial para pasteles de luna para hacer la piel con agua y azúcar. El contenido de gluten húmedo es preferiblemente del 22 % al 24 %. La harina para todo uso se puede utilizar con moderación, pero la harina con alto contenido de gluten no es adecuada. Debido a la alta concentración de gluten de la harina y la alta dureza y elasticidad de la masa, es fácil de endurecer, tiene poca plasticidad, se encoge durante el procesamiento y es difícil de operar. La corteza del pastel horneado no es lo suficientemente suave y delicada y es propensa a arrugarse, agrietarse, tener patrones poco claros, regresar lentamente el aceite y tener poco brillo.
(2) Al hacer corteza de agua y azúcar, se debe elegir aceite crudo de alta calidad. Lo mejor es elegir aceite especial para pasteles de luna producidos por algunas empresas en los últimos años. La razón es: el aceite crudo es bajo en grasa, los pasteles de luna están húmedos, el aceite regresa rápidamente, el color es brillante y el sabor es fresco. El aceite especial para pasteles de luna también puede extender la vida útil de los pasteles de luna porque el aceite en sí no produce olor y al mismo tiempo aumenta el sabor y el color dorado de los pasteles de luna.
(3) Agregar una cantidad adecuada de agua extraída a la masa tiene varias funciones principales: ①. Neutraliza el ácido del almíbar invertido para evitar que los pasteles de luna se vuelvan amargos y afecten el sabor. (2). Controle la velocidad de retorno del aceite y ajuste la dureza de la corteza del pastel. ③ Haz que el color alcalino (valor de PH) de los pasteles de luna sea fácil de colorear. ④El gas CO generado cuando el agua se neutraliza con ácido puede hacer que los pasteles de luna se expandan moderadamente y tengan una textura suelta. Sin embargo, si se agrega demasiada agua, el color del producto terminado se verá opaco y la corteza se enmohecerá después del horneado, lo que afectará el retorno del aceite. Sin embargo, si saca muy poca agua, será difícil que el pastel adquiera color durante el proceso de horneado. Aparecerán manchas o arrugas de color blanco lechoso en el borde del pastel después de hornearlo, lo que dará como resultado una mala apariencia.
(4) Si la corteza y la superficie del pastel son demasiado blandas, se pegará fácilmente al molde. Si es fácil de desmoldar, es necesario usar demasiada harina para hornear, lo que fácilmente puede provocar manchas blancas o descamación en la superficie del pastel y poca suavidad. Si el caparazón es demasiado duro, puede explotar y quedar expuesto cuando se llene. Después de hornear, el producto terminado tiene costras y un retorno de aceite deficiente. Después de enfriar, la piel del pastel se cae, la forma del pastel se vuelve opaca y la expansión es pobre.
3. La producción y puntos clave del relleno del bizcocho
1 La fórmula, método de producción y puntos clave del relleno de cinco nueces
Receta: 5 libras. de almendras, 6 semillas de orquídeas Jin, 4 libras de semillas de melocotón, 6 libras de semillas de cáñamo blanco, 10 libras de carne de azúcar sin refinar, 3 kilogramos de aceite crudo; vino; 1 kilogramo de azúcar rosa; 2 kilogramos de bizcocho de naranja; 8 kilogramos de mezcla para pastel;
Preparación: a. Primero poner agua en el recipiente, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva.
B. Cortar en trozos pequeños el bizcocho de naranja y el melón de invierno confitado y reservar.
C. Mezcle nueces, carne cruda confitada, azúcar rosa, pastel de naranja cortado y melón de invierno confitado, luego agregue sake y vinagre.