En general, se cree que los humanos domesticaron a los cerdos sólo un poco más bajos que los perros. Para aquellos a los que les gusta pelear por todo, parece que cada descubrimiento arqueológico que adelanta la fecha de la domesticación del cerdo doméstico es una buena noticia que vale la pena celebrar. Los primeros cerdos domésticos estaban estrechamente relacionados con el desarrollo de la agricultura temprana, por lo que las áreas productoras agrícolas más importantes, Liangjiang, el río Amarillo y el río Yangtze, siempre han sido los principales competidores de las áreas productoras de cerdos domésticos.
Pero las investigaciones actuales en biología molecular tienden a concluir que los pueblos de Asia y Europa domesticaron a los jabalíes locales por separado. Como dice el refrán, Asia y Europa son dos continentes en los que florecen cien flores, por lo que no hay necesidad de discutir.
El cerdo es una fuente importante de productos cárnicos en la sociedad moderna. Ya en el Neolítico, hace entre 8.000 y 10.000 años, los habitantes de Eurasia y las islas del Océano Índico comenzaron a domesticar jabalíes. Los primeros rastros de cerdos domésticos se han descubierto en el sureste de Anatolia, Turquía, y datan de hace 9.000 años.
La domesticación de los cerdos domésticos en China también se remonta a hace 8.000 años. Las excavaciones arqueológicas de las civilizaciones Hongshan y Yangshao también demuestran que los cerdos domésticos eran comunes en aquella época.
La investigación de biología molecular sobre el ADN mitocondrial de los cerdos domésticos modernos muestra que los cerdos domésticos modernos tienen al menos dos orígenes maternos: el jabalí europeo y el jabalí asiático. En otras palabras, la domesticación de los jabalíes en diferentes regiones de la Edad de Piedra puede haberse logrado de forma independiente.
Los seres humanos crían cerdos principalmente para obtener carne. Por lo tanto, después de la selección artificial, en comparación con los jabalíes, los cerdos domésticos tienen proporciones de cabeza más pequeñas, períodos de crecimiento y gestación más cortos, tasas de conversión alimenticia más altas y pesos más pesados.
Sin embargo, ya sea en Europa o China, el tamaño de la camada, la tasa de carne magra y la tasa de aumento de peso de los cerdos domésticos antes de la revolución industrial eran muy limitados. Por lo tanto, después del siglo XVIII, se desarrollaron varias razas de cerdos blancos que eran más adecuadas para las necesidades de la acuicultura moderna.
A mediados del siglo XVIII, los británicos introdujeron cerdos del sur de China procedentes de Guangdong, China, y los cruzaron con cerdos locales de Yorkshire. En 1852 nació el cerdo Yorkshire Large White con una asombrosa capacidad reproductiva.
En 1887, los daneses se cruzaron con cerdos locales de Yorkshire para crear la raza de cerda magra más común en el mundo actual: los cerdos daneses Landrace.
En 1830, los estadounidenses cruzaron cerdos New Jersey Red y cerdos New York Duroc para producir un nuevo Duroc. El aumento de peso medio diario de este cerdo es de 850 gramos, y el índice de carne magra de una canal de 90 kilogramos alcanza los 65.
La acuicultura moderna no se detiene aquí. Se siguieron cruzando cerdos Yorkshire Landrace, cerdos Landrace daneses y Duroc, y nació el cerdo híbrido de tres vías Dudachang, la raza de cerdos más común en las modernas plantas de cría intensiva.
Mi país comenzó a criar cerdos magros en la década de 1960, y sucesivamente introdujo cerdos Landrace daneses, cerdos Yorkshire británicos, cerdos Duroc americanos y cerdos Hampshire. Después de la década de 1990, las razas de cerdos blancos y las plantas de cría intensiva se convirtieron en la corriente principal del mercado porcino de China.
A medida que aumenta la oferta de carne de cerdo, la gente comienza a cuestionar la calidad y el sabor de la carne de cerdo blanco como antes.
La calidad de la carne de cerdo se ve afectada principalmente por la grasa intramuscular. El aroma clave proviene de compuestos que contienen azufre, compuestos heterocíclicos y aldehídos de moléculas pequeñas, cetonas, etc. producidos por la reacción de Maillard y la reacción de degradación de la oxidación de lípidos. el proceso de cocción. Alcoholes, ácidos, ésteres, etc. En pocas palabras, cuanto más gordo es el cerdo, más sabroso es.
Cuando se utilizó extracción en fase sólida, cromatografía de gases y espectrometría de masas para estudiar el aroma de la carne de cerdo, el rendimiento del típico cerdo negro de Berkshire y sus razas cruzadas fue de hecho mejor que el de las principales razas de cerdos blancos. en el mercado.
En el siglo XVIII, los británicos introdujeron razas de cerdos del sur de China, las cruzaron con cerdos locales de Berkshire y criaron cerdos negros de Berkshire.
Los cerdos Berkshire y sus razas híbridas crecen lentamente y no son aptos para las modernas plantas de cría intensiva, pero no han sido eliminados del mercado. Debido a su alto índice de grasa corporal, carne tierna y jugosa, sabor pleno y hermoso patrón de mármol, gradualmente se ha convertido en la primera opción de carne de cerdo para los aristócratas británicos y la sociedad de clase alta.
El cerdo Baxia también entró en China durante el periodo Guangxu de la dinastía Qing (1875 a 1908).
La mayoría de las razas de cerdos negros comunes en China hoy en día, como el cerdo negro de Jilin, el cerdo manchado del noreste, el cerdo negro de Mongolia Interior, el cerdo negro de Xinjiang, el cerdo negro de Beijing, etc., nacieron en la primera mitad del siglo XX y son una combinación de cerdos nativos chinos y cerdos británicos de Berkshire.
Sin embargo, no todos los cerdos se pueden resumir simplemente en blanco y negro. Por ejemplo, ¿Hamburgo es un cerdo negro o un cerdo blanco?