El licor, comúnmente conocido como shochu, es una bebida alcohólica de alta concentración, generalmente de 50 a 65 grados. Según las diferencias en sacarificación, bacterias de fermentación y tecnología de elaboración de cerveza, se puede dividir en tres categorías: vino Daqu, vino Xiaoqu y vino Fuqu. Entre ellos, el vino Fuqu se puede dividir en vino de fermentación sólida y vino de fermentación líquida.
Fórmula de la materia prima Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero el licor elaborado con diferentes materias primas tiene diferentes sabores. Los cereales sorgo, maíz y cebada; patatas como batatas y mandioca; materias primas azucaradas como caña de azúcar y pulpa de remolacha y melazas de desecho se pueden utilizar para elaborar vino. Además, salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, cáscara de boniato, cabezas y colas de remolacha, etc. Se pueden utilizar como materias primas alternativas. Como materias primas alternativas también se pueden utilizar plantas silvestres como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cerezo, etc.
El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión. Los materiales auxiliares comúnmente utilizados incluyen cáscara de arroz, paja, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc.
Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor utilizando almidón como materia prima, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que luego pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado). Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados de uso común incluyen Daqu (para la producción de vino famoso y de alta calidad), Xiaoqu (para la producción de vino Xiaoqu) y Wuqu (para la producción de vino koji de salvado). El gluten koji es el más utilizado en la producción.
Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura. Saccharomyces cerevisiae es un medio de cultivo de proliferación de levadura que se obtiene expandiendo el cultivo de levadura utilizando exclusivamente sustancias que contienen azúcar como medio. En la producción se suelen utilizar grandes barriles de levadura de destilería.
Equipos utilizados
1. Equipos de procesamiento y transporte de materia prima. Hay trituradoras, cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores de tornillo, equipos de suministro de aire, etc.
2. Equipos de mezcla, cocción y enfriamiento. Hay tanques de humedecimiento, tanques de agitación, sinfines, digestores continuos (para fábricas grandes), hornos de retorta (para fábricas pequeñas), máquinas secadoras de escoria y equipos de secado de escoria ventilados.
3. Equipos de fermentación. Tanques de fermentación de cemento (para grandes fábricas), tinajas de barro (para pequeñas fábricas), etc.
4. Equipo de vapor. Vaporera (para grandes fábricas), retorta (para pequeñas fábricas), etc.