La composición química del licor es 98% agua y etanol, 65%, 438% 0 y 2% ingredientes traza (alcoholes, ésteres, ácidos, aldehídos y cetonas) con aroma y sabor, de los cuales ingredientes traza Determina el sabor y estilo del licor.
La mezcla de licores es la base de todo el proceso de producción de licores. La producción de aroma depende de la fermentación y la preparación del aroma depende de la mezcla. Está dirigido a la tecnología de licores tradicionales. El método tradicional de mezcla de licores es un medio para garantizar la consistencia del producto y la coordinación del vino. Vinos de diferentes añadas, diferentes guardas y diferentes sabores se mezclan para lograr sabores coordinados, estilos sobresalientes y una calidad de producto unificada. La mezcla de licor nuevo es a menudo la mezcla de alcohol, agua purificada, licor mixto, licor sólido y sabores y fragancias, lo que hace de este tipo de producto un licor nuevo con calidad unificada, sabor coordinado y estilo sobresaliente.
El buen vino blanco tiene un aroma picante. Se han identificado diversos componentes aromáticos en el licor. Actualmente hay 136 componentes aromáticos en el licor chino (90 son cuantitativos), incluidos 25 ácidos, 42 ésteres, 30 alcoholes, 10 aldehídos, 4 polioles, 4 sulfuros y 4 amoníacos libres; el número total de algunas especies no identificadas supera las 150. Según informes extranjeros, los componentes aromáticos de las bebidas alcohólicas se componen de cientos de compuestos diferentes, entre ellos 28 alcoholes, 80 ácidos, 118 ésteres y 41 compuestos carbonílicos. Acetales 17, fenoles 41, hidrocarburos 11, compuestos nitrogenados 18, sulfuros 11, lactonas 17, azúcares 4 y compuestos inseparables 65438.
El contenido de estos componentes aromáticos en el licor es muy pequeño, pero en las proporciones adecuadas, el licor tiene un aroma bonito y especial. Las características aromáticas de distintos vinos son una expresión equilibrada del contenido de sus componentes aromáticos. No importa cuán complejos sean los componentes aromáticos del licor, en cada tipo y estilo de licor, siempre hay un aroma principal y componentes aromáticos adicionales, que juntos constituyen el aroma típico del licor. La cualidad sensorial del aroma del licor debe ser la coordinación del aroma, la sensación agradable y el aroma principal prominente. Al mismo tiempo, considere su fragancia, fragancia y retención de fragancia. Un vino con buen aroma (es decir, un vino que huele bien) es fragante y fragante cuando se vierte, lo que significa que el vino tiene más aroma. Un vino con buen aroma (es decir, un vino con un buen aroma de entrada) se llena de aroma en la boca tan pronto como lo ingiere, lo que significa que el vino contiene muchas sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición. El vino con buena retención de aroma (es decir, vino con buen regusto) seguirá teniendo un aroma persistente después de tragarlo y también tendrá un aroma particularmente agradable cuando eructe después de beberlo, lo que indica que contiene más ésteres, especialmente los de alto punto de ebullición. sustancias aromáticas. Estos componentes aromáticos son ésteres, ácidos, alcoholes y compuestos carbonílicos.
(1) Ésteres: la cantidad de sustancias aromáticas en el licor es la mayor y los ésteres tienen el mayor impacto. Los ésteres son compuestos volátiles con olor aromático y son las principales sustancias que constituyen el aroma del vino. Desempeñan un papel decisivo y clave en la formación de diversos cuerpos típicos del vino.
Generalmente, el contenido de éster del licor de alta calidad, el licor de sabor fuerte o el licor famoso es relativamente alto, con un promedio de 0,2 ~ 0,6, el licor Daqu es de 0,2 ~ 0,3 y el licor común es inferior a 0,1. , pero el contenido total de éster no debe ser bajo (0,05 ~ 0,08).
El licor generalmente contiene formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isoamilo, propionato de etilo, butirato de etilo, valerato de etilo, hexanoato de etilo, enantato de etilo y octanoato de etilo, caprato de etilo, laurato de etilo y lactato de etilo. Los ésteres del licor son principalmente ésteres de ácidos grasos lineales C 1 ~ C 14. Los ésteres de ácidos grasos con 1 a 2 carbonos tienen un aroma débil y una duración corta. Los ésteres de ácidos grasos con 3 a 5 átomos de carbono tienen un olor a grasa, por lo que el contenido del vino no debe ser demasiado. Los ésteres de ácidos grasos con 6 a 12 átomos de carbono tienen un aroma fuerte y duran mucho tiempo, mientras que los ácidos grasos. Los ésteres con más de 12 átomos de carbono casi no tienen aroma. Los principales ésteres del licor son el acetato de etilo, el hexanoato de etilo y el lactato de etilo, y su suma representa más del 85% del total de ésteres del licor. Por eso se les llama los tres ésteres principales. Los cambios en el contenido de ésteres entre los tres ésteres principales tienen un impacto decisivo en el sabor del vino. El acetato de etilo sabe a manzanas y plátanos cuando está espeso y sabe a peras y piña cuando está fino. Cuando el hexanoato de etilo es espeso tiene un olor especiado, y cuando es fluido le da al licor un aroma especial a bodega.
El lactato de etilo no tiene aroma, tiene un fuerte dulzor en el sabor del vino y un sabor astringente cuando es fuerte. En el licor normal, la proporción de acetato de etilo y lactato de etilo es 2:1, que es el componente principal que representa el estilo del licor. En particular, el lactato de etilo es el aroma principal del aroma seco de Laobai. Incluso en el licor de sabor fuerte con hexanoato de etilo como aroma principal, el lactato de etilo y el acetato de etilo también ocupan una posición importante. El licor sin lactato de etilo perderá su sabor, pero si el contenido es demasiado alto, tendrá un sabor a hierba y astringente. En los licores de sabor fuerte, además del hexanoato de etilo como componente aromático principal, existe otro componente aromático principal, a saber, butirato de etilo. Cuando se concentra el butirato de etilo huele desagradable y tiene un ligero olor cuando se diluye huele a ron; El butirato de etilo es uno de los componentes aromáticos del Laojiao en el licor. El contenido no debe ser demasiado alto, de lo contrario desprenderá un sabor graso.
(2) Ácido: El ácido es una sustancia aromatizante importante en el licor. Junto con otras sustancias aromatizantes y * * *, constituye el aroma único del licor. El vino con baja acidez tendrá un sabor ligero y corto; si la acidez es fuerte, el vino tendrá un sabor áspero. Una cantidad adecuada de ácido puede desempeñar un papel amortiguador en el vino y eliminar el sabor inarmónico después de beberlo. El ácido también puede promover el dulzor del vino, pero el vino demasiado ácido reducirá el dulzor y también afectará el sabor. Generalmente, el licor de alta calidad contiene un mayor contenido de ácido, aproximadamente el doble que el licor común y el doble que el licor líquido común. Un contenido de ácido insuficiente hará que el vino pierda el sabor inherente del licor, pero demasiado ácido provocará un olor desagradable y reducirá la calidad del licor. Por lo tanto, algunas provincias estipulan que el contenido máximo de ácido en el licor no debe exceder el 0,1. Pero, en general, el contenido de ácido del licor debe rondar los 0,1 g/100 ml. Los principales componentes ácidos del vino son el ácido acético, el ácido caproico, el ácido láctico y el ácido butírico, y su suma representa del 90 al 98 del total de ácidos. Al mismo tiempo, las proporciones de los distintos vinos también son diferentes. Por ejemplo, el contenido de ácido acético es mayor en el tipo de sabor ligero y el contenido de ácido caproico es mayor en el tipo de sabor fuerte, seguido del ácido láctico.
Los ácidos del licor se pueden dividir en ácidos volátiles y ácidos no volátiles. Los ácidos volátiles incluyen ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido caproico y ácido caprílico. El ácido fórmico es el más irritante, pero en cantidades muy pequeñas, mientras que el ácido acético es muy irritante, y está presente en cantidades elevadas, aportando al vino una agradable acidez y acidez. Pero si el contenido es demasiado alto, el vino tendrá un sabor amargo intenso, mientras que el ácido butírico tendrá un sabor turbio y ligeramente dulce. Algunos vinos de sabor fuerte que no tuvieron éxito tienen un alto contenido de ácido butírico y un sabor desagradable prominente. Pero si el contenido es escaso, puede mezclarse con otras sustancias aromáticas y también puede formar aroma y componentes aromáticos. El ácido caproico tiene un sabor turbio y picante, por lo que el vino de sabor fuerte debe tener una cierta cantidad de ácido caproico, de lo contrario tendrá un sabor graso. El ácido propiónico tiene un olor amargo y dulce y es suave en la boca. Si es excesivo, tendrá un sabor astringente. El ácido caprílico y los ácidos grasos de cadena carbonada más larga son aceitosos, pero no en cantidades elevadas.
Los ácidos no volátiles incluyen el ácido láctico, el ácido málico, el ácido glucónico, el ácido tartárico, el ácido cítrico y el ácido succínico. El ácido láctico es suave y le da buen sabor al licor. El aroma del ácido láctico es ligero, lo que hace que el licor sea rico y suave, mientras que el exceso de ácido láctico provocará astringencia. El ácido succínico suaviza el sabor del vino y es bueno para el organismo. La limonina, el ácido tartárico y la acidez duradera hacen que el vino sea refrescante y tenga un sabor excesivo. En pocas palabras, estos ácidos orgánicos no volátiles sirven como aromatizantes y templadores del vino. Siempre que la proporción de contenido sea adecuada, las personas se sentirán refrescantes, tersas y suaves después de beberlo. Si el contenido es demasiado alto, será ácido y picante.
Los ácidos grasos volátiles a partir del ácido propiónico tienen un olor especial. El ácido butírico provocará sudoración cuando está demasiado concentrado, mientras que el ácido valérico, el ácido caproico y el ácido enántico tienen un fuerte olor a sudor, pero este olor se debilitará gradualmente a medida que aumente la cantidad de átomos de carbono. El ácido caprílico tiene menos olor, pero es más débil. . Los ácidos con más de 8 átomos de carbono tienen un gas ácido débil y un olor ligeramente graso.
El ácido acético volátil y el ácido láctico no volátil son los dos ácidos más abundantes en el licor. No sólo son importantes sustancias aromatizantes en los licores, sino también precursores de muchas sustancias aromatizantes. El contenido de ácido acético en el licor general es cercano al ácido láctico, mientras que el contenido de ácido láctico en el licor de alta calidad aumenta considerablemente.
En definitiva, los ácidos orgánicos tienen tanto fragancia como sabor. Los ácidos orgánicos con menos átomos de carbono pueden realzar el aroma y son sustancias importantes para realzar el aroma. Los ácidos con más átomos de carbono, o ácidos no volátiles, son sustancias aromatizantes importantes y desempeñan un papel para aromatizar y mitigar la violencia en el vino. Pero presta atención a su contenido y a la relación proporcional entre ellos.
(3) Alcoholes: Los alcoholes juegan un papel importante en el licor.
Son las principales sustancias para el dulzor alcohólico y auxiliares aromáticos en licores, y también son los precursores de sustancias aromáticas. El alcohol reacciona con el ácido para formar varios ésteres, lo que crea el aroma especial del licor.
Además del etanol, también se encuentran en los licores los siguientes alcoholes principales: metanol, propanol, terc-butanol, sec-butanol, isobutanol, alcohol terc-amílico, alcohol sec-amílico y alcohol isoamílico. , alcohol n-butílico, etc. Pentanol, hexanol, heptanol, octanol, n-butanol, glicerol, alcohol isopropílico, 2,3-butanodiol, etc. El licor contiene una pequeña cantidad de alcohol superior, lo que le da al licor un aroma especial, realza el aroma del éster y hace que el aroma sea más completo. Estos alcoholes superiores son tanto componentes aromáticos como sustancias que presentan sabor en el licor, y la mayoría de ellos huelen a alcohol, duran mucho tiempo, tienen poder de permanencia y tienen cierto efecto sobre el sabor del licor. El contenido de estos alcoholes superiores en el licor y la proporción de diversos alcoholes tienen un impacto importante en el sabor del licor.
Estos alcoholes superiores tienen mal sabor. A excepción del alcohol isoamílico, que es ligeramente dulce (ligeramente astringente), otros alcoholes son amargos y algunos son amargos y largos. Por tanto, su contenido debe controlarse dentro de un rango determinado. Muy poco contenido perderá el estilo de licor tradicional; beber demasiado provocará amargura, tendrá un impacto negativo en el vino y hará que sea fácil emborracharse. Los vinos con un alto contenido de alcohol suelen tener un sabor amargo insoportable, lo que se denomina "olor a aceite de fusel".
Por un lado, estos alcoholes superiores son componentes nocivos del licor. Sólo cantidades excesivas serán perjudiciales para el sabor del licor. Por otro lado, una cantidad adecuada de alcohol superior es un componente aromático y gustativo indispensable en el licor. Si el licor base del licor se procesa de manera muy limpia y no se añaden alcoholes superiores, es decir, no hay o hay mucha falta de estos alcoholes superiores en el licor, el sabor del licor será muy ligero. Si al alcohol diluido se le añade 0,03 de alcohol superior, el licor producirá un determinado aroma, por lo que también es una sustancia que juega un papel importante en la composición y estilo del licor. La clave es que su contenido debe ser apropiado y no excesivo. Al mismo tiempo, la proporción entre el aceite de fusel y los ácidos y ésteres, así como las proporciones de los distintos tipos en el aceite de fusel, también tienen un impacto importante en el sabor del licor. Si la proporción de alcohol a éster es alta, el aceite de fusel tendrá una sensación desagradable, y si la proporción de alcohol a éster es moderada, incluso un contenido de aceite de fusel ligeramente mayor tendrá una sensación desagradable. La proporción de alcohol a éster en el licor debe ser inferior a 1, por ejemplo, la proporción de ácido:éster:alcohol superior = 1:2:1,5 es más apropiada; Si el alcohol superior es superior al éster, el sabor amargo del aceite de fusel aparecerá en el licor líquido. Por el contrario, si el alcohol superior es inferior al éster, el sabor del vino tenderá a ser más suave y el amargor se reducirá. Además, si la proporción de alcohol isobutílico y alcohol isoamílico en el vino es adecuada (1: 2 ~ 2,5), el olor causado por el aceite de fusel también se puede reducir significativamente.
Además de los alcoholes superiores mencionados anteriormente, también existen algunos polioles en el licor, como glicerina, 2,3-butanodiol, ciclohexanol, manitol, etc., que son sustancias dulces en el licor. La glicerina tiene un sabor dulce, lo que hace que el vino parezca natural. Si se añade en la cantidad adecuada, hará que el vino se sienta suave y fuerte. El pentanol (eritritol) es dos veces más dulce que la sacarosa, el pentanol (arabitol) también es una sustancia dulce y el hexanol (manitol) tiene un dulzor fuerte, lo que le da al vino un dulzor afrutado. Estos polioles son líquidos viscosos que le dan al licor una sensación plena y suave.
El alcohol beta-feniletílico en el alcohol es un componente importante del sabor del licor. Le da al licor una fragancia similar a la de las rosas, que es duradera, pero cantidades excesivas pueden causar un sabor amargo. Los alcoholes también pueden combinarse con ácidos grasos para formar ésteres, lo que aumenta más o menos el aroma del vino.
El contenido de alcoholes superiores en el licor debe ser inferior a 0,3 g/100 ml, y la cantidad total de aceite de fusel en los indicadores físicos y químicos estándar nacional no debe exceder de 0,15 g/100 ml. Los alcoholes superiores mencionados anteriormente en realidad se refieren a alcoholes con grupos -OH que tienen más de 2 átomos de carbono en la cadena de carbono. El aceite de fusel a veces se refiere a alcoholes superiores en un sentido general, y el índice analítico en realidad se refiere a la cantidad de alcohol isobutílico y alcohol isoamílico. Los polioles se refieren a alcoholes que contienen más de dos grupos -OH en la molécula. Tienen un sabor dulce y ligeramente amargo. Son muy estables en el vino y lo hacen dulce y suave.
El alcohol isoamílico, el isobutanol, el n-butanol y el hexanol se utilizan habitualmente en las mezclas de vino. A menudo se añade una pequeña cantidad de glicerina y 2,3-butanodiol para mejorar la calidad del vino y aumentar su sensación natural. Además de los alcoholes mencionados anteriormente, el licor también contiene metanol, que tiene un solo átomo de carbono. El metanol es muy tóxico y consumir de 4 a 10 gramos puede provocar una intoxicación grave.
Es perjudicial para los puntos ciegos del sistema nervioso humano y del nervio óptico. Se acumula en el cuerpo y no se elimina fácilmente del cuerpo. Sus metabolitos en el cuerpo humano son el ácido fórmico y el formaldehído. El ácido fórmico es 6 veces más tóxico que el metanol y el formaldehído es 30 veces más tóxico que el metanol. Por lo tanto, para una cantidad muy pequeña de metanol, según los estándares nacionales, el contenido de metanol. en licor de cereales debe ser de 0,04 g/100 ml, el contenido de metanol en licor elaborado con melones secos y sucedáneos debe ser de 0,12/100 ml.
Además de los alcoholes mencionados anteriormente, el principal componente del licor es el etanol, que es ligeramente dulce. El contenido de alcohol determina el contenido de alcohol, cuanto mayor sea el contenido de alcohol, más fuerte será el contenido de alcohol. El contenido de alcohol del licor varía según los hábitos de consumo y fabricación en los diferentes lugares. El contenido de alcohol en el norte supera los 60 grados, mientras que en el sur oscila entre 46 y 55 grados. Algunas personas creen erróneamente que cuanto mayor sea el contenido de alcohol, mejor será la calidad. Esta es una visión equivocada. Desde la perspectiva de la calidad del vino, entre 53 y 54 grados, las moléculas de alcohol del vino tienen la mayor afinidad con las moléculas de agua. El contenido de alcohol del vino es bueno, el sabor del vino es el más armonioso y también. el más refrescante para el paladar humano. Moutai lo ha hecho con habilidad. Las bebidas espirituosas con alto contenido alcohólico también son muy perjudiciales para las personas, especialmente si se consumen durante todo el año, pueden provocar fácilmente alcoholismo crónico y provocar enfermedades en el sistema nervioso, estómago, duodeno, hígado, vasos sanguíneos, etc. Por el bien de la salud de las personas, la reducción del contenido de alcohol es motivo de preocupación. Por tanto, una de las direcciones de elaboración del licor es reducir el contenido de alcohol. Por supuesto, esto sigue siendo una cuestión compleja. Para reducir el contenido alcohólico no sólo debemos superar el problema de turbidez que provoca el bajo contenido alcohólico, sino que también debemos estudiar y solucionar una serie de problemas para no afectar el sabor inherente del licor. Además, los consumidores también tienen un proceso de adaptación gradual. En la actualidad, el contenido de alcohol de los licores de sabor ligero es generalmente de 62 a 65 grados, el de los licores de sabor fuerte es de 60 grados y el de los licores con sabor a salsa es de 52 a 55 grados.
(4) Características de sabor de los compuestos carbonílicos Los compuestos aldehídos con grupos carbonilo desempeñan un papel determinado en la formación del aroma principal del vino. El aroma del vino está estrechamente relacionado con el contenido y el tipo de compuestos aldehídos. Los aldehídos tienen un olor fuerte. Los aldehídos inferiores alifáticos tienen un olor acre y la longitud de la cadena de carbono aumenta, alcanzando el valor más alto en C8 ~ C12, y luego disminuye drásticamente a medida que aumenta la cadena de carbono. En el licor, los aldehídos con átomos de carbono pares son más aromáticos que los átomos de carbono impares adyacentes.
Los aldehídos en el licor incluyen formaldehído, acetaldehído, propionaldehído, butiraldehído, valeraldehído, hexanal, heptanal, furfural, acetal, etc.
Una pequeña cantidad de acetaldehído es un componente aromático beneficioso en el licor. Es afrutado, dulce y astringente. Generalmente, los licores de alta calidad contienen más de 20 mg de acetaldehído por 100 ml. Se condensan adicionalmente acetaldehído y etanol para dar acetal. El contenido de acetal en el licor es relativamente grande y algunos licores de alta calidad pueden alcanzar más de 100 mg/100 ml, convirtiéndose en uno de los ingredientes principales del licor. El contenido de estos dos ingredientes en un licor de alta calidad es de 2 a 3 veces mayor que el del licor normal. Tienen un aroma y una nota de cabeza distintivos, y pueden ser un excelente potenciador del sabor cuando sea apropiado. El contenido de otros aldehídos es muy pequeño y el aroma del isovaleraldehído es mejor, tan dulce como el de las almendras. El furfural tiene un color ligeramente dorado y un sabor amargo parecido al del plátano. Sin embargo, cuando el contenido de furfural es demasiado alto, resulta extremadamente amargo y desagradable, y el furfural es perjudicial para el cuerpo humano. Sin embargo, en el condimento del licor líquido, a veces se agrega una cantidad muy pequeña de furfural, lo que tiene un gran efecto para resolver el sabor suave del licor líquido, pero el contenido no debe exceder los "Estándares de higiene alimentaria" promulgados por la país. A veces, en la producción de licor (o alcohol), la acroleína suele producirse en situaciones anormales. Este tipo de acroleína no solo es picante y deslumbrante, sino también amarga y duradera. La acroleína y el alcohol acrílico son sustancias que contienen lágrimas y que son extremadamente dañinas para el cuerpo humano. Evite estrictamente el uso de alcohol que contenga acroleína para elaborar vino. Asegúrese de procesarlo varias veces cuando sea necesario. Después del análisis de laboratorio, sólo se puede utilizar como base de vino si básicamente no contiene acroleína.
El contenido de aldehídos en el vino debe ser moderado para beneficiar el sabor del vino. Sin embargo, un exceso de aldehídos hará que el licor tenga un sabor fuerte, irritante y picante, lo que puede provocar mareos después de beber este tipo de vino. . Los aldehídos son la principal fuente de sabor picante del vino. Mientras haya una pequeña cantidad de acetaldehído, reaccionará con el etanol y los ácidos volátiles del vino para formar una sustancia maloliente que le dará al vino un sabor picante. Como pasatiempo estimulante, por supuesto es necesario que el vino sea moderadamente picante, pero demasiado picante dañará el sabor del vino y será perjudicial para la salud del bebedor.