Así que no es difícil dominar los conocimientos básicos sobre el licor. En la trilogía de la elaboración del vino, el paso más crítico es el segundo: la fermentación. A continuación, el profesor Lin presentará los tres métodos de fermentación más populares en el proceso de elaboración de licor.
1. Fermentación en estado sólido
Se refiere al licor elaborado mediante procesos tradicionales como sacarificación en estado sólido, fermentación en estado sólido y destilación en estado sólido, como el licor Daqu. El licor Xiaoqu, el licor de salvado koji y el licor mixto de koji esperan. Este proceso de fermentación se caracteriza por un fácil crecimiento de microorganismos, alta actividad enzimática, ricos sistemas enzimáticos, un proceso de fermentación extenso y sin condiciones asépticas estrictas. El vino producido tiene un rico aroma y un sabor pleno. Sin embargo, la operación es compleja, el rendimiento del vino es bajo y el sabor y la producción son inestables. Este método utiliza muchas bodegas grandes y medianas con patrimonio histórico y cultural y viticultores tradicionales repartidos por el campo.
En segundo lugar, la fermentación semisólida
se refiere al proceso tradicional de cultivo sólido, sacarificación, adición de agua, fermentación y destilación líquida. Por ejemplo, vino Guilin Sanhua, vino Xiangshan, Yubingshao, etc. En comparación con la fermentación en estado sólido, este proceso de fermentación aumenta significativamente el rendimiento, tiene un aroma armonioso y un sabor delicado. Sin embargo, desde la perspectiva de operación y costo, en las mismas condiciones, la calidad del licor sólido es mejor que la del licor semisólido. En la actualidad, el licor semisólido se elabora principalmente en el suroeste y sur de mi país.
En tercer lugar, la fermentación líquida
se refiere a licores basados en sacarificación líquida, fermentación líquida y destilación líquida, como licores líquidos tradicionales, licores de sabores cruzados, licores mezclados sólido-líquido, Mezcla de vino, etc. El licor líquido es actualmente el producto con mayor participación de mercado y mayor volumen de ventas en el mercado de licores de China. El licor elaborado mediante este método tiene un alto grado de fusión, rico sabor y gusto, es fácil de operar, acorta el tiempo de fermentación, reduce en gran medida el costo y tiene un rendimiento considerable. Pero en las mismas circunstancias, en comparación con el licor sólido y el licor semisólido, la calidad sigue siendo deficiente. La mayoría de ellos son productos a granel, pero también hay algunos licores de alta calidad elaborados con este método.
En general, los licores del mercado chino se elaboran utilizando estos tres métodos de fermentación, y los licores elaborados con cada método también son diferentes. Pero a los chinos les gusta comparar algunas cosas, pensando que el licor sólido es peor que el licor líquido, y que el licor líquido no es tan bueno como el licor semisólido. Este argumento es realmente discutible. No exactamente. La elaboración de licor es un proceso complejo y delicado, y los cambios en las condiciones en ciertos aspectos afectarán la calidad del licor.