El origen del licor es incierto, la hora específica de inicio es incierta y no hay registro de "baijiu" en materiales históricos. El licor recibió su nombre de la fundación de la Nueva China, pero en general se cree que comenzó en la dinastía Tang, gracias a un grupo de poetas talentosos.
Licor y China son dos etiquetas casi idénticas. La historia y el momento específico de inicio de la elaboración del vino en China aún no se han determinado. Una opinión es que existió en la era agrícola del Neolítico, otra opinión es que Huangdi hacía vino y una opinión más famosa es que Dukang hacía vino.
El poema de Cao Cao dice "Sólo el Dukang alivia las preocupaciones", que es el vino Dukang. Sin embargo, muchos estudiosos han refutado las opiniones de Dukang sobre la elaboración del vino. Según los registros históricos, Du Kang fue probablemente un maestro cervecero de una época determinada y muchos lo consideran el antepasado de la elaboración de cerveza.
En otras palabras, antes de Dukang, la elaboración del vino ya existía y había desarrollado un sistema relativamente maduro, y Dukang era solo un representante registrado en el mundo de los mortales. La ciencia moderna puede verificar que el vino elaborado durante el período Dukang debería ser vino amarillo.
Las dinastías Tang y Song fueron el apogeo del desarrollo del vino, además de los registros históricos de diversos métodos y eventos de elaboración del vino. También existen una gran cantidad de poemas y alusiones relacionados con el vino. El "Libro de la dinastía Tang posterior" menciona que Jian Nanchun se convirtió en el vino real del palacio.
Otra razón principal por la que el baijiu se originó después del vino de arroz es que el baijiu, comúnmente conocido como shochu, recibe su nombre de su método especial de producción: ¡la destilación!
Existen varias teorías sobre el origen del licor destilado en la Dinastía Han del Este, Dinastía Tang, Dinastía Song y Dinastía Yuan. Lo más convincente es el registro de Li Shizhen en el "Compendio de Materia Médica" de que "aunque el shochu no es un método antiguo, fue creado en la dinastía Yuan".
En el "Compendio de Materia Médica" se registra que la diferencia entre elaborar vino destilado y elaborar vino de arroz radica en la adición de una tecnología de destilación clave. El viejo koji fermentado en la bodega tiene un bajo contenido de alcohol y necesita mayor destilación y concentración. La olla superior se divide en dos capas, con la levadura de destilería en el fondo y el agua fría encima. Cuando el licor madre se cocina quemando leña debajo de la base, el gas que contiene alcohol sube y se solidifica hasta convertirse en líquido después de ser enfriado con agua fría y fluye hacia afuera, convirtiéndose en licor destilado, comúnmente conocido como "shochu".