La primera vez que vi comer cabeza de oveja fue en el ensayo del Sr. Liang Shiqiu "Vendedores de bocadillos en Peiping": "Después del anochecer, todavía hay gente vendiendo carne de cabeza de oveja. Este es un negocio musulmán. El cuchillo El plato está impecable, cortar caras de ovejas es su especialidad. Es muy fino y se rocía un poco de sal especial con una trompeta..." Desde que leí esta descripción de la pincelada de Chunqiu, la he estado anhelando y quería verla. Los caballos con cabeza de oveja comenzaron en la dinastía Qing y tienen una historia de más de 150 años. Se dice que en el pasado las cabezas de oveja solo se vendían entre finales de otoño y principios de primavera por dos razones: primero, no había refrigeradores en ese momento, por lo que las cabezas de oveja no eran fáciles de conservar y, lo más importante, la mayoría de las ovejas en el interior; Beijing surgió de ovejas de cola grande en las afueras de Zhangjiakou, Hebei. Después de un verano, todas las ovejas comieron las exuberantes plantas acuáticas de las montañas espinosas fuera de la desembocadura, para poder sobrevivir y engordar y fortalecerse.
Aunque se llama cabeza de oveja de aguas blancas, no se cuece en una olla grande llena de agua hirviendo. Después de lavar las cabezas de oveja, se disponen una a una y se rodean de capas de patios -llamados "Pan Pan" en la jerga- y luego se cuecen a fuego lento. Sin embargo, lo más singular de la cabeza de oveja no es la tecnología de procesamiento, sino las habilidades con el cuchillo de la carne de la cabeza de oveja. Un cuchillo de trinchar mide aproximadamente un pie de largo. Con el paso de los años, este trozo de carne ha sido pulido. El dueño del trozo de carne lo recogió rápidamente con una hoja de afeitar, con el cuero cabelludo hacia abajo y la carne hacia arriba. Cortar un trozo de carne de cabeza de oveja, la piel, la carne y los tendones quedan distintos y distribuidos uniformemente. Cuando se lleva a un lugar luminoso, es claro y transparente. Debido a que la cabeza de oveja se procesa sólo con agua y no se le pueden agregar condimentos, no hay ningún otro sabor variado excepto la fragancia del cordero, y solo puede complementarse con condimentos únicos. Después del siguiente plato, el chef sacó de debajo de la encimera un cuerno especial que contenía condimentos fritos y finamente molidos como sal, clavo y chile y lo espolvoreó sobre la cabeza de la oveja con un ligero apretón de mano. En este punto, ha completado su tarea. En la dinastía Qing, había un erudito llamado Yinxue Zhu Xuan. En sus "Poemas varios sobre los bocadillos de Yanjing", hay un poema escrito específicamente para el caballo con cabeza de oveja: "El viento frío muerde en Yanjing en octubre, y las cabezas de oveja están en el mercado, con un sabor infinito. Las flores saladas Se esparcen como nieve y se cortan en papel ". ——Aunque es sencillo, es la mejor interpretación del caballo con cabeza de oveja. "