El hecho de que Listeria monocytogenes ingrese al cuerpo humano y cause enfermedades está relacionado con la cantidad de bacterias y la edad y el estado inmunológico del huésped. Debido a que esta bacteria es una bacteria parásita intracelular, el huésped depende principalmente de la inmunidad celular. función para eliminarlo, las personas susceptibles son recién nacidos, mujeres embarazadas, adultos mayores de 40 años y personas con deficiencias inmunitarias. Los síntomas aparecen entre 3 y 70 días después de la infección. Los adultos sanos pueden desarrollar síntomas leves parecidos a los de la gripe. Las personas susceptibles pueden experimentar fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, náuseas, vómitos, diarrea, sepsis, meningitis y las mujeres embarazadas pueden sufrir un aborto espontáneo.
La estructura antigénica de Listeria monocytogenes no tiene nada que ver con la virulencia. Su patogenicidad y mecanismo de virulencia son los siguientes:
1. Proliferación intracelular mediada por parásitos, que permite la unión y entrada a enterocitos y macrófagos.
2. Contra los macrófagos activados, Listeria monocytogenes tiene superóxido dismutasa bacteriana, lo que le permite resistir la descomposición de los peróxidos (radicales libres bactericidas tóxicos) en los macrófagos activados.
3． La hemolisina, concretamente Listeria hemolisina O, se puede obtener del sobrenadante del cultivo y es una citolisina activada por SH. Hay dos tipos de alfa y beta, que son factores de virulencia. Listeria monocytogenes puede sobrevivir en el procesamiento térmico general. El tratamiento térmico ha eliminado grupos bacterianos competitivos, lo que facilita que Listeria monocytogenes sobreviva en condiciones ambientales no competitivas. Por lo tanto, en el procesamiento de alimentos, la temperatura central debe alcanzar los 70 ℃ durante más de 2 minutos. . Listeria monocytogenes existe ampliamente en la naturaleza, por lo que incluso si el producto ha sido procesado térmicamente para inactivar completamente Listeria monocytogenes, puede causar contaminación secundaria del producto. Por lo tanto, es extremadamente importante evitar la contaminación secundaria después de la cocción. Dado que Listeria monocytogenes todavía puede crecer y reproducirse a 4°C, los alimentos refrigerados sin calentar aumentan el riesgo de intoxicación alimentaria. Los alimentos refrigerados deben calentarse antes de consumirlos. Si se trata de mariscos como el sashimi, los hoteles profesionales los almacenarán en congeladores grandes a aproximadamente -40 grados Celsius para asegurar la eliminación de parásitos y prevenir infecciones bacterianas.