Los productos horneados se importaban de Occidente. Aunque son cómodos de comer y ricos en nutrientes, su forma sigue siendo ligeramente inferior al dim sum chino. Y para aquellos de nosotros que somos productores chinos de productos horneados, ¿por qué no podemos aprender de lo mejor de nuestro propio país en este sentido? El siguiente es un artículo extraído por nuestro editor en "Pastry Technology" para compartir con colegas panaderos.
1. La forma de los snacks
1. Categoría de embalaje
El pan se refiere principalmente a varios tipos de bollos al vapor, que son masa fermentada. Existen muchas variedades, divididas en bolsas grandes y bolsas pequeñas según el grado de fermentación. Según la forma, se dividen en: bollos plisados como los bollos Sanding y los bollos Xiao Long Bao, como los bollos de melocotón longevidad, los bollos de pez dorado, etc. Envases sin costuras, como envases de azúcar, envases de cristal, etc.
2. Dumplings
Los dumplings son una forma importante de pastelería china. Sus formas incluyen: con forma de pez de madera, como los dumplings y con forma de media luna, como los dumplings al vapor. calcomanías para ollas, albóndigas, etc. La forma de peine es como bolas de masa de camarones; la forma de trompeta es como pegatinas de olla; la forma de cabeza de pájaro es como pequeños wontons y hay otras variedades pictográficas, como elegantes bolas de masa al vapor; Según los ingredientes, existen: albóndigas de agua, como albóndigas hervidas, albóndigas al vapor y albóndigas aceitosas, como albóndigas crujientes al curry, albóndigas de cejas, etc. Otros incluyen albóndigas de camarones con fideos, albóndigas al vapor con harina de maíz, albóndigas rojas y blancas con harina de arroz, etc.
3. Pastel
El bizcocho se elabora principalmente con arroz, harina y huevos. Los pasteles de harina de arroz incluyen: bizcochos, como muffins redondos de cinco colores, muffins de manteca de frijoles rojos, pasteles pegajosos, como pasteles de arroz con azúcar y manteca, pasteles de miel de rosas, etc. Pasteles con levadura, como el pastel Lunjiao y el pastel de algodón. Los pasteles incluyen panqueques de mil capas y panqueques de azúcar de abeja. Las tartas incluyen tartas transparentes y tartas elegantes. También existen tartas elaboradas con frutas, frutos secos, cereales y verduras, como la tarta de ñame, la tarta de castañas de agua, la tarta de castañas, la tarta de cacahuete, etc.
4. Bolas
Las bolas de repostería suelen denominarse bolas de pastel. Generalmente se utiliza harina de arroz como materia prima principal, y la mayoría son esféricas. Las variedades incluyen: bolas de masa cruda, como albóndigas, albóndigas, etc.; albóndigas cocidas, como albóndigas con doble relleno. Existen otras variedades como los rellenos de dumpling y las bolitas de sésamo.
5. Categorías de volumen
Amplia gama de materiales y variedades diversas. Las variedades incluyen: Rollos de levadura, que se pueden dividir en rollos de flores, como rollos Sixi, rollos de mariposa, rollos de crisantemo, etc. rollos doblados, como rollos de pata de cerdo y rollos de hojas de loto; rollos cortados, como rollos plateados y rollos de pollo desmenuzado. Rollitos de arroz (fideos), como los panecillos fríos de sésamo Ruyi, etc. Rollo de pastel, si enrollas el pastel con salsa, etc. Rollitos crujientes, como los que se hacen con aceitunas. Rollitos de pastel, como los rollitos de leche de sésamo. También existen otras variedades especiales como los rollitos de primavera.
6. Pastel
El pastel es una de las variedades con mayor trayectoria en China. Según sus diferentes pieles, se pueden dividir en: tortas de agua, como las tortitas y las tortas de aceite transparente; las tortas de levadura, como las de Huangqiao Shaobing y las tortas de mantequilla de destilería, como las tortas de cebolla y las tortas de luna al estilo soviético; otras incluyen tortas fritas; pasteles de arroz hechos con harina de arroz, empanadas de huevo hechas con fideos, pasteles de castañas de agua hechos con frutas y verduras, pasteles de mijo osmanthus perfumados, etc.
7. Patatas fritas
Las patatas fritas son en su mayoría pastas de agua y aceite. Según el método de expresión, existen: pasteles brillantes, como el pastel de mantequilla Yuanyang, pastel de Xuan, pastel de raíz de loto, etc.; pasteles oscuros, como el pastel de Shuangshao, como el pastel de manzana; Existen otros tipos de tartas mixtas, como la tarta de melocotón, la pasta de loto y la tarta de néctar.
8. Tipos
Las rayas se refieren principalmente a tiras largas de fideos, fideos de arroz y otras pastas. Los fideos incluyen: fideos con salsa, como fideos Dandan, fideos con salsa, fideos estofados, etc. Sopa de fideos, como sopa de fideos clara, sopa de fideos de colores, etc. Fideos fritos, como fideos fritos vegetarianos, fideos Shaw, etc. ;Otras variedades incluyen fideos fríos, fideos estofados y fideos estofados. Los palitos de masa fritos y los fideos de arroz con puente cruzado de Yunnan también son productos en forma de tiras.
9. Arroz
El arroz es el alimento básico del pueblo chino, especialmente de los sureños. Se puede dividir en arroz común y arroz sofisticado. El arroz común se puede dividir en arroz al vapor y arroz estofado, mientras que el arroz sofisticado se puede dividir en arroz frito, arroz en cuenco, arroz con verduras y arroz de los ocho tesoros.
10. Gachas de avena
Las gachas de avena también son uno de los alimentos básicos de las amplias masas populares de nuestro país. Se dividen en gachas comunes y gachas elegantes. La papilla común se divide en papilla hervida y papilla guisada. Las gachas de avena elegantes se pueden dividir en gachas dulces, como gachas de frijol mungo, gachas de laba, etc. Gachas saladas, como gachas de pescado, gachas de huevo en conserva, etc.
11. Congelados
Las variedades congeladas son muy estacionales en verano y son principalmente dulces, como gelatina de sandía, tofu de almendras, etc.
12. Otras categorías
Además de las formas de pastelería mencionadas anteriormente, también existen algunas variedades comunes como bollos al vapor, twists, bolas de masa de arroz y siu mai, que son También profundamente amado por la gente.
2. Características de la forma de la bollería
Hay muchos tipos de bollería en China, y las diferentes variedades tienen diferentes formas. Incluso si la misma variedad, diferentes regiones y diferentes escuelas de sabores cambian constantemente, las formas siguen siendo realistas. Pero en general, el aspecto de la bollería tiene ciertas características, que se pueden resumir en las siguientes.
1. ¿Qué forma?
La forma geométrica es la base de las artes plásticas. Las formas geométricas se utilizan mucho en formas de repostería, que se elaboran imitando varias formas geométricas de la vida. La geometría se puede dividir en geometría única y geometría combinada. Las formas geométricas de los objetos individuales son como los círculos de las bolas de arroz glutinoso y las bolas de masa de harina de raíz de loto; los triángulos y los trapecios de las bolas de masa de arroz; los rectángulos de las tortas de aceite de mil capas en forma de diamante; etc. Las tartas decorativas tridimensionales se componen de varios cuerpos geométricos de diferentes tamaños y se combinan con varias formas decorativas para formar una hermosa forma tridimensional. En general, este tipo de tarta pertenece a la geometría combinada.
2. Formas pictográficas
Las formas pictográficas se pueden dividir en formas vegetales y formas animales.
(1).Parecido a una planta
Esta es una forma común en la repostería, especialmente en algunos pasteles elegantes, que prestan atención a la forma y a menudo imitan plantas en la naturaleza, como las flores. Por ejemplo, flores de rosas y peonías en forma de barco; pasteles de loto, pasteles de lirios y pasteles de manzano silvestre en productos crujientes de orquídeas, de ciruelas, etc. Los productos mezclados con agua también imitan frutas, como bollos de granada, bollos de melocotón, bollos de calabaza, etc. Entre los fideos fermentados, y en los platos a bordo hay aún más: caquis, peras, uvas, naranjas, manzanas, etc. Las verduras imitadas incluyen: pimientos verdes, rábanos, habas, maní, etc.
(2).Imitar formas de animales
Las formas parecidas a animales también son relativamente comunes, como bolsas de erizo, bolsas de peces de colores, clips de murciélago, clips de mariposa, etc. Empanadillas de libélula, empanadillas de golondrina, empanadillas de cigarra, empanadillas de paloma, etc. Hay más lugares para embarcaciones, como peces de colores, conejos, polluelos, arrendajos azules, gansos y cerdos blancos. Se trata de fideos con forma de animales.
3. La apariencia original de la forma natural
La forma natural es una forma irregular formada al envejecer los snacks utilizando técnicas de modelado simples, como bollos en flor al vapor, que "florecen" de forma natural. " después de ser cocido al vapor. Otros, como Smile, pastel Gong Tao, maíz con yema de huevo en forma de panal, pastel de perlas de hibisco, etc. , también se forma naturalmente durante el proceso de maduración.
Tres. Requisitos de forma de los fideos
En China, hay tres formas de dar forma a la masa: moldeado manual, moldeado en molde y moldeado a máquina. Sin embargo, en realidad, el moldeado manual sigue siendo el método principal, y las hábiles manos del pastelero dan forma. darle varias formas.
Una serie de técnicas operativas y procesos en el modelado pastelero se centran en torno a la finalidad de comer y estimular el apetito. En primer lugar, es delicioso y, en segundo lugar, es hermoso. No sólo puede satisfacer el deseo de las personas por la comida, sino que también las hace sentir bellas. Sin embargo, la repostería que principalmente es deliciosa también se apoya en formas específicas. Por tanto, los requisitos para el modelado de pastelería se reflejan principalmente en los siguientes aspectos.
1. La forma es sencilla y natural.
Cuando elaboramos repostería debemos intentar ser lo más concisos y vivos posible y desarrollarnos en una dirección abstracta. Por un lado, esto se debe a que el propósito principal de hacer pasta es comer, no mirar; por otro lado, demasiado énfasis en el realismo consume mucho dinero y mano de obra, y la comida se contamina fácilmente, lo que no sucede; satisfacer las necesidades de la vida moderna y acelerada. Sencillo, luminoso y natural, que no sólo puede satisfacer el apetito, sino también ser higiénico, es la dirección a seguir que debe abandonarse resueltamente la decoración engorrosa y el realismo deliberado.
2. Vívido
La forma de la bollería china se refleja principalmente en la masa y la piel. Los pasteleros siempre han sido buenos haciendo flores, pájaros, animales, peces, insectos, melones y frutas de diferentes formas, lo que aumenta el atractivo y el valor comestible de los pasteles.
Los fideos con buen sabor y buena forma no sólo pueden brindar a las personas un disfrute artístico, sino también generar mejores beneficios económicos.
La selección temática del modelado de pastelería debe combinar factores temporales y conciencia medioambiental, siendo mejores los objetos con imágenes sencillas que gusten a la gente. Como peces de colores, conejos blancos, gansos de jade, mariposas, patos mandarines, etc. Debes ser bueno captando las principales características de los objetos y extrayendo de la vida formas artísticas que sean adecuadas a las características de las formas de pastelería. Usando omisión, exageración, deformación, adición, geometría y otras técnicas, no solo puedes crear fideos vívidos, sino también ser simples y rápidos. Por ejemplo, las rosas utilizadas para decorar pasteles a menudo omiten algunos pétalos, pero aún conservan las características de la rosa; "Goldfish Dumplings" enfatiza los ojos y la cola del pez dorado para hacerlos más vívidos. "Butterfly Scroll" procesa los patrones complejos de la mariposa en formas geométricas simétricas, que son vívidas y simples.