Proceso de apresto
El proceso de mezclar almidón, huevos, sal y materias primas para cubrir la superficie de las materias primas con una fina capa de suspensión se llama apresto. Es uno de los componentes del procesamiento fino de materias primas para cocinar. Debido a que es como ponerle un abrigo a las materias primas, también se le llama ropa.
El papel de la báscula:
El calibrado se utiliza generalmente para materias primas animales crudas y frescas.
(1) Puede mantener la humedad y el sabor de la familia original.
(2) Mantener la forma original de las materias primas, haciéndolas tersas y suaves, y no se deformarán. encoger después de cocinar y calentar
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(3) Proteger la nutrición: no contacte directamente las materias primas con aceite caliente a alta temperatura después del dimensionamiento para evitar o reducir la pérdida o daño. de nutrientes.
1. Selección de las materias primas de tallaje
Las materias primas para el tallaje son generalmente tejido muscular animal, principalmente tejido muscular estriado. Músculo estriado de animales terrestres, como cerdos, vacas, gallinas, etc. No es fácil romperse después del procesamiento, pero es fácil perder agua, encogerse y envejecer. Los animales acuáticos son principalmente peces, camarones y mariscos frescos. Además, las materias primas deben procesarse en formas pequeñas, como rodajas, cubos, tiras, etc. antes del calibrado, porque las materias primas después del calibrado generalmente se cocinan rápidamente. Si la materia prima es demasiado grande, no será propicia para las operaciones de maduración o calibrado.