1. Producción de salmuera
Fórmula
Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15 ~ 25 g de regaliz 10 g de Anemarrhena 10 g de arroz glutinoso 3 ~ 5 g de Sichuan pimienta 20 g, 10 g de Amomum villosum, 15 g de Cao Guo, 5 ~ 15 g de clavo.
Cebolla 150 g de vino Shaoxing 100 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g de glutamato monosódico 15 g de sal refinada 350 ~ 500 g de sopa fresca 5000 g de aceite refinado 50 g de bolsa de gasa.
Doble modulación
1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Divídalo en dos partes y póngalas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y tritúrelo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;
2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.
3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca.
Tres cuestiones a las que prestar atención
1? Al freír el color del azúcar, asegúrate de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar será amargo.
2. La salmuera preparada mediante métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. El clavo contiene eugenol, que tiene un sabor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera durante muchos años.
6? La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada
Uso de agua salada
1? ¿Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera? las materias primas estarán directamente. Ponerlas en la olla hará que la salmuera se reduzca drásticamente, provocando que el plato tenga un sabor demasiado salado.
2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.
3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.
4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma, salinidad de la salmuera y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
Almacenamiento de la salmuera
1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.
2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.
4. Cuando no se utilice la salmuera, hiérvela y póngala en un balde esmaltado, déjela enfriar de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.
La verdadera fórmula de salmuera ultrasecreta
Salmuera refinada cantonesa
Materias primas:
A
3500 gramos de agua, 1500 gramos de salsa de soja fresca americana, 1500 gramos de salsa de soja marca Jiangmen Blue Flower, 500 gramos de vino rosado, 1000 gramos de vino Shaoxing, 1500 gramos de azúcar de roca, 50 gramos de sal, 30 gramos de Shuangqiao MSG, y 20 gramos de pollo en polvo Lejía.
b 2500 gramos de huesos de cerdo, 3000 gramos de pollo viejo y 300 gramos de gambas secas.
30 gramos cada uno de granos de pimienta, anís estrellado, hinojo y frutos de la hierba, 2 rape y 20 gramos cada uno de regaliz. , canela, galanga, 10 gramos cada uno de limoncillo y clavo, 8 gramos de cáscara de mandarina, 5 gramos cada uno de angélica y chile seco.
D 500 gramos de grasa de pollo, 50 gramos de cebolla, jengibre, cebolla seca y ajo, y 80 gramos de cabeza de cilantro.
Preparación:
1. Picar los huesos de cerdo y el pollo viejo en trozos de 300 g, remojarlos en agua hirviendo durante 10 minutos y sacarlos. c. agua y cocine a fuego lento durante 5 segundos. Sáquelo después de unos minutos y póngalo en una bolsa;
2 Agregue las cebollas, el jengibre, las cebollas secas, el ajo y las cabezas de cilantro al aceite de pollo y saltee. por 15 minutos a fuego lento al 40% Sacar la materia prima poner en un balde de acero inoxidable, hervir la bolsa de relleno, todos los ingredientes A y B a fuego alto, poner a fuego medio por 4 horas y filtrar.
Características: salado, fresco, ligeramente dulce, rico sabor.
Uso: Adecuado para pollo con frijoles negros, patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, etc.
Salmuera blanca estilo Fujian
Materias primas:
3 gramos de anís estrellado, 7 gramos de clavo, 6 gramos de regaliz, hierba, pimienta, canela , 4 gramos de cardamomo, 2 gramos de hojas de laurel, 9 gramos de galanga y 50 gramos de cebolla y jengibre.
500g de sal, 150g de glutamato monosódico y esencia de pollo, 200g de azúcar de roca, 50g de salsa de pescado, 30g de vino de cocción.
c 5000 gramos de huesos grandes.
Preparación:
1. Poner los huesos grandes en agua hirviendo y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, luego sacarlos.
2. Envolver el ingrediente A con una gasa y ponerlo en un balde de acero inoxidable, agregar 12,5 kg de agua, hervir a fuego lento durante 2 horas, sacar el ingrediente A, luego agregar el ingrediente B, remover hasta que se disuelva. y filtrar.
Características: color amarillo claro y rica fragancia.
Uso: Adecuado para marinar pichón, panceta de cerdo, intestino grueso y otras materias primas.
¡Y algo de edición! /hilo-155075-1-1 html
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