Muestra de papel sobre tecnología de procesamiento de frutas y verduras, parte 2
Progreso de la aplicación de la tecnología de procesamiento de jugos de frutas y verduras
Resumen: Las frutas y verduras son más fáciles de almacenar después de su elaboración jugo que la fruta original, y rico en nutrientes, reduce la pérdida de materias primas hortofrutícolas aumentando su valor añadido. Este artículo revisa el progreso de la aplicación de la tecnología de trituración y exprimido, la tecnología de filtración y clarificación, la tecnología de homogeneización, la tecnología de concentración y la tecnología de esterilización en el procesamiento de jugos de frutas y verduras.
Palabras clave: Progreso de la aplicación de la tecnología de procesamiento de jugos de frutas y verduras
En los últimos años, con la mejora gradual del nivel de vida de las personas, se ha prestado más atención a la nutrición, la seguridad y la salud. de bebidas diarias preste atención. Los jugos de frutas y verduras son similares a las frutas y verduras frescas en términos de sabor y nutrición, tienen cierto valor para el cuidado de la salud y son amados por personas de todas las edades. Los distintos zumos de frutas y verduras tienen diferentes métodos de procesamiento, pero algunas tecnologías clave son similares. Este artículo presenta principalmente el progreso de la aplicación de la tecnología de trituración y exprimido, la tecnología de separación por membranas, la tecnología de presión ultraalta, la tecnología de pulsos de alto voltaje y la tecnología de enzimas en la tecnología de procesamiento de jugos de frutas y verduras.
1. Tecnología de trituración y exprimido
De acuerdo con las diferentes formas, características y necesidades de procesamiento de frutas y verduras, seleccione el equipo de trituración adecuado y combínelo con los procesos de trituración adecuados para su trituración. Los procesos de trituración más utilizados se pueden dividir en trituración en caliente y trituración en frío. En circunstancias normales, para producir jugos de frutas y verduras con buena forma de tejido y cierta viscosidad, se puede utilizar la trituración térmica para lograr el efecto de trituración inhibiendo y destruyendo la actividad de ciertas enzimas, como las enzimas que descomponen la pectina y las lipoxigenasas. [1] Durante el proceso de exprimir jugo de frutas y verduras, la pectina, el almidón, la celulosa y otras sustancias contenidas en las frutas y verduras afectarán la producción de jugo de frutas y verduras, lo que resultará en una disminución en la producción de jugo de frutas y verduras. . El uso de tecnología enzimática para tratar materias primas de frutas y verduras puede aumentar el rendimiento de jugo del producto. Esta tecnología no solo puede mejorar la claridad del producto, sino también evitar que el jugo se asiente. [2]
2. Tecnología de separación por membranas
El método de clarificación tradicional consiste en tratar los zumos de frutas y verduras con enzimas, como pectinasa, etc., y luego utilizar gelatina, taninos, bentonita y sol de sílice Espere a que el clarificador flocule, déjelo reposar, tome el líquido claro y finalmente use centrifugación o filtración para su posterior tratamiento. [3] Durante la tecnología de procesamiento tradicional, los jugos de frutas y verduras terminados pierden muchos nutrientes y sustancias aromáticas, son costosos y consumen mucha energía. La tecnología de separación por membrana desempeña un papel importante en la producción y procesamiento de productos de zumos de frutas y verduras y puede superar eficazmente estas deficiencias. La tecnología de separación por membrana tiene principalmente las funciones de desamargar, desacidificar, clarificar y concentrar jugos de frutas y verduras, y mejorar la estabilidad de los jugos de frutas y verduras.
2.1 Desamargado de zumos de frutas y verduras
Los zumos de cítricos contienen sustancias amargas como la naringina y el limoneno, que repercuten negativamente en el sabor y valor comercial de los productos. 1E. Hernandez et al. [4] utilizaron un proceso combinado de ultrafiltración y adsorción de resina de dihexenil poliestireno para desamargar el jugo de uva, demostrando que la naringina y la limona pueden eliminarse por completo y mejorar significativamente el sabor del jugo.
2.2 Desacidificación de zumos de frutas y verduras
Según Liu Mo'e et al [5], el uso de membranas de electrodiálisis muestra que las membranas de electrodiálisis pueden eliminar los ácidos orgánicos de los zumos y aumentar la acidez de los jugos reducir, mejorando así la calidad del jugo.
2.3 Clarificación de zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas y verduras contienen algunas sustancias coloidales, taninos, proteínas y otras sustancias, que a menudo enturbian los zumos de frutas y verduras durante el calentamiento y almacenamiento. Algunos incluso producen precipitación, acortando la vida útil del producto. La aplicación del método de ultrafiltración para clarificar jugo de tomate, jugo de manzana, jugo de piña, jugo de pera, jugo de cítricos, etc. puede obtener mejores beneficios económicos y una mayor calidad del producto.
2.4 Estabilidad de los zumos de frutas y verduras
La ultrafiltración puede mejorar la estabilidad de los zumos de frutas y verduras. Por ejemplo, la transmitancia del zumo de manzana antes de la ultrafiltración es de 52,8. de jugo de manzana es 52,8 La tasa de luz es 96,8, que es clara y transparente desde el exterior después de almacenarse a temperatura ambiente durante cuatro meses, la transmitancia de luz es casi un valor determinado y la estabilidad es buena.
[6]
3. Tecnología de presión ultraalta
La esterilización es una de las tecnologías clave en la producción de productos de zumos de frutas y verduras. Aunque la esterilización térmica tradicional puede matar los microorganismos en los jugos de frutas y verduras recién exprimidos, los nutrientes de los jugos de frutas y verduras aún se destruirán, lo que provocará un deterioro del olor y el sabor por calor, lo que resultará en una mala calidad de los productos de jugos de frutas y verduras. [7] Procesamiento de alimentos a presión ultraalta UHP, también conocido como procesamiento de alta presión hidrostática (HHP), se refiere a colocar alimentos sellados en recipientes elásticos en agua u otros líquidos como medio de transmisión de presión en el sistema de presión, después del tratamiento a presión por encima de 100 MPa. La esterilización, la esterilización enzimática y la mejora de las propiedades funcionales de los alimentos se pueden lograr a temperaturas normales o incluso más bajas. Dado que la tecnología de presión ultraalta solo actúa sobre enlaces no tóxicos, puede garantizar que los enlaces naturales permanezcan intactos, reduciendo así la cantidad de microorganismos en los jugos de frutas y verduras recién exprimidos y manteniendo la calidad nutricional, el sabor y la seguridad de los productos. , lo cual es importante. [8] En comparación con la esterilización por calor, la tecnología de presión ultraalta tiene ventajas incomparables. En particular, la esterilización a presión ultraalta puede mantener el color, el aroma, el sabor y los nutrientes originales de los alimentos.
3.1 El impacto de la presión ultraalta en el color de los zumos de frutas y verduras
La investigación ha descubierto que, en comparación con la esterilización térmica tradicional, la tecnología de presión ultraalta puede mantener mejor el color de zumos de frutas y verduras, y tiene un mejor efecto sobre el color de los zumos de frutas y verduras. Algunas frutas y verduras, como los tomates, pueden incluso mejorar su color. La razón es que la presión ultraalta inactiva las enzimas endógenas de frutas y verduras y el efecto homogeneizador de la alta presión provoca la disolución de sustancias coloreadas en las células de los tejidos de frutas y verduras.
3.2 El impacto de la presión ultraalta sobre los componentes aromáticos de los zumos de frutas y verduras
La presión ultraalta tiene diferentes efectos sobre el aroma de los zumos de frutas y verduras. No solo puede provocar el aroma. Los precursores de la reacción cambian durante el proceso de tratamiento. El aumento de la concentración también puede degradar las sustancias aromáticas, reducir o activar la actividad de ciertas enzimas relacionadas con el aroma. Por lo tanto, el sabor de los jugos de frutas y verduras procesados a ultra alta presión mostrará diferentes cambios.
3.3 El impacto de la presión ultraalta sobre los nutrientes en los zumos de frutas y verduras
El impacto de la presión ultraalta sobre los nutrientes de los alimentos está relacionado con las propiedades de diversos nutrientes desde entonces. El tratamiento con presión ultraalta no puede destruir ** *Enlace de valencia, por lo que se cree que el tratamiento con presión ultraalta no tendrá un efecto dañino directo sobre los nutrientes como los compuestos moleculares pequeños en los alimentos, pero puede acelerar las reacciones bioquímicas en algunos sistemas alimentarios. , provocando que algunos nutrientes se dañen indirectamente.
3.4 Efecto de la presión ultraalta sobre la actividad enzimática en zumos de frutas y verduras
Las enzimas endógenas pueden provocar fácilmente cambios iniciales en la calidad de las frutas y verduras. La presión en el centro activo de la enzima puede hacerlo. descomponer las enzimas intramoleculares y estables. El delicado equilibrio entre las interacciones de las proteínas conduce a cambios en la conformación de las enzimas y a la inactivación de las enzimas. Una gran cantidad de estudios han demostrado que la tecnología de presión ultraalta puede inactivar la mayoría de las enzimas en los jugos de frutas y verduras. [9]
4. Tecnología de pulsos de alto voltaje
La tecnología de campo eléctrico pulsado de alto voltaje (campo eléctrico pulsado, PEF), como uno de los procesos de procesamiento no térmico, tiene tiempo de acción corto, uniformidad y alta eficiencia Tiene las ventajas de ser alto y poder mantener la frescura de los alimentos en la mayor medida, por lo que se ha convertido en uno de los puntos calientes en la aplicación de métodos de procesamiento de alimentos no térmicos. Además, ha demostrado grandes ventajas a la hora de esterilizar enzimas, extraer sustancias activas y mantener el sabor original de los alimentos.
4.1 Aplicación de la tecnología PEF en la extracción de sustancias activas de zumos de frutas y verduras
Debido a la función de permeabilidad de la membrana celular, la tecnología PEF puede mejorar el coeficiente de transferencia de masa al actuar Aplicada a diferentes tejidos vegetales, la tecnología PEF no solo mejora la tasa de extracción de jugos de frutas y verduras, sino que también aumenta la tasa de retención de ingredientes activos en los jugos de frutas y verduras, como los fenólicos y el VC.
4.2 Aplicación de la tecnología PEF para inactivar enzimas en jugos de frutas y verduras
Los estudios han demostrado que la tecnología PEF tiene un buen efecto en la inactivación de la actividad enzimática en jugos de frutas y verduras. La tecnología PEF no solo inactiva la actividad enzimática y retrasa la oxidación. Desempeña un papel positivo en la prevención de cambios adversos como el oscurecimiento y el oscurecimiento, y tiene poco impacto en la calidad de los jugos de frutas y verduras.
4.3 El impacto de la tecnología PEF en la calidad de los zumos de frutas y verduras
El estudio del PEF permite procesar materiales de forma suave y eficiente, reteniendo al máximo los nutrientes de las materias primas. Los zumos de frutas y verduras tratados con PEF generalmente se conservan mejor a bajas temperaturas. Si la acidez es la adecuada, también se pueden conservar a temperatura ambiente. [11] En comparación con las tecnologías tradicionales, como el tratamiento térmico y el tratamiento con enzimas, la calidad de los jugos de frutas y verduras procesados por la tecnología PEF se acerca más al jugo original, lo que satisface las necesidades de las personas de jugo alimenticio original, sabor original y nutrición natural.
En resumen, con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, aunque la tecnología de procesamiento de productos de jugos de frutas y verduras ha alcanzado un cierto nivel, todavía existen algunos problemas. En la actualidad, se han realizado estudios sobre la aplicación de la biotecnología para mejorar las materias primas del procesamiento de bebidas, producir aditivos y factores funcionales para las bebidas y eliminar características indeseables de las bebidas. Sin embargo, la verdadera aplicación a gran escala de la biotecnología en el procesamiento de bebidas a base de jugos de frutas y verduras. requiere más investigación y mejora. En resumen, varias tecnologías de procesamiento de bebidas de jugos de frutas y vegetales deben estar interconectadas, integradas entre sí, aprender de las fortalezas de cada uno y desarrollarse de manera integrada. Esta es una tendencia de desarrollo inevitable de la tecnología de procesamiento de bebidas de jugos de frutas y vegetales.
Referencias:
[1] Xia Tian, Ma Li. Progreso de la investigación en tecnología de procesamiento de bebidas de jugos de frutas y verduras [J]. ): 21-23,
[3] Li Yong, Liu Guanhui, Su Shiyan. Tecnología moderna de producción de refrescos [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2006.
[ 4] E.Hernandez, R.Couture, R.Rouseffetal. Evaluación de la ultrafiltración y adsorción para el lavado de jugo de pomelo y pulpa de pomelo [J]. Journal of Food Science, Vol57, No3, 664-666. p> [5]Liu Mo'e. Tecnología de separación de membranas [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2000.1-3, 204-225, 255-259
[6] Wu Jihong. tecnología de separación por membrana de ultrafiltración en el procesamiento de jugos clarificados de frutas y verduras [J]. Journal of Tarim Agriculture University, 1996, 01: 37-41.