Resulta que esto está determinado por los químicos que contienen. Las plantas dulces, como las frutas y algunas verduras, contienen muchos azúcares, como sacarosa, glucosa, maltosa, fructosa, etc., aunque algunas plantas no son dulces, contienen mucho almidón. Cuando se comen en la boca, cuando el almidón se combina con la saliva, se descomponen para producir glucosa y maltosa, por lo que serán dulces.
Algunas plantas tienen un sabor ácido porque contienen ácidos, como el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido acético, el ácido oxálico, etc.
El sabor astringente se debe a las grandes cantidades de ácido tánico que contienen las plantas, como el caqui, la aceituna, el té, etc.
Esas medicinas chinas amargas y otras plantas amargas contienen algunos alcaloides, como la berberina y la quina del coptis.
La formación del picante es más complicada. Por ejemplo, el aceite de mostaza del rábano es diferente de la nicotina y la capsaicina del tabaco.