Sin embargo, estos alimentos que huelen mal, saben deliciosos e incluso tienen un alto valor nutricional en realidad tienen diferentes fuentes de olor. ¿Sabías? ¿Sabías?
Durian: Cuanto más olor tenga la fruta, mejor será su madurez.
Índice de olor
El sabor del durian es realmente algo que algunas personas aman y odian, y el sabor es muy complejo.
Gao Tingting y otros de la Universidad de Tecnología y Negocios de Beijing publicaron un estudio experimental sobre el "análisis SPME-GC-MC de componentes volátiles en pulpa de durian" en química fina. Identificaron más de 60 compuestos volátiles en el durián, incluidos 26 ésteres y 12 compuestos que contienen azufre. Los ésteres le dan al durián un rico sabor afrutado y el olor es principalmente a compuestos que contienen azufre. A medida que el durián madura, el contenido de compuestos que contienen azufre aumenta, por lo que el "olor" también es uno de los indicadores importantes para juzgar la madurez y la calidad. de durián.
Si no puedes aceptar el sabor del durian por primera vez, puedes intentar comer durian congelado primero, ya que el sabor es un poco suave.
Pescado mandarino maloliente: salado, ácido, fresco y dulce.
Índice de olores
El pescado mandarín maloliente es un plato famoso en Huizhou. El plato apesta porque ha fermentado.
El proceso es el siguiente: el pescado mandarín fresco se marina en agua ligeramente salada a unos 25 ℃ y se prensa con piedras limpias. Después de seis o siete días, el pescado tendrá un olor que parece fétido.
¿Qué ocurre durante este proceso de fermentación? Wang Xuefeng, de la Universidad Zhejiang Gongshang, publicó "Identificación y análisis de los componentes del sabor durante el proceso de fermentación del calamar" en "China Food News". Los resultados mostraron que algunos aminoácidos libres de umami y amargos se correlacionaron positivamente con el proceso de fermentación y algunos ácidos orgánicos se enriquecieron. Debido al sabor umami y dulce, los aminoácidos libres activos del sabor aumentan y el calamar fermentado muestra un fuerte sabor salado, ácido, fresco y dulce, lo que lo hace más delicioso.
El pescado mandarín apestoso se cocina principalmente en estofado. Tiene un sabor salado y delicioso, una carne firme y muy deliciosa. Pero como el pescado mandarín se encurte con sal, tiene un contenido de sal relativamente alto y es apto para el consumo ocasional.
Tofu apestoso: remojado en agua de judías negras.
Índice de olor
El tofu originalmente solo tiene olor a frijol, pero después de la fermentación, la proteína del tofu se descompone en sulfuro e indol bajo la acción de microorganismos y algunos compuestos que contienen azufre. Los aminoácidos se descomponen en sulfuro de hidrógeno y amoníaco, esta es la fuente del olor a tofu apestoso.
En 2012, Li He de la Universidad Tecnológica del Sur de China presentó en su tesis de maestría "Investigación sobre la tecnología de producción y el valor nutricional del tofu apestoso fermentado" que el tofu apestoso de Changsha tiene un método de fermentación tradicional y un catalizador de corto tiempo. El método de fermentación tradicional se utiliza para hacer tofu apestoso. Lleva mucho tiempo y requiere agua con mostaza encurtida, por lo que generalmente se utiliza el método catalítico de corto tiempo para hacer la salmuera apestosa, es decir, hervir el tempeh en agua y luego agregue otros condimentos para remojar. 46660.88886868661
Aunque el tofu apestoso sabe un poco mal, el contenido de vitamina B12 en la tofu fermentada aumenta y el cuerpo absorbe más fácilmente la proteína. Desde estos aspectos, el valor nutricional del tofu apestoso es mayor que el del tofu.
Fideos de caracol: a partir de brotes de bambú amargo fermentados
Índice de olor
Al igual que los fideos de arroz, los fideos de caracol también han sido amados por muchos jóvenes en los últimos años. Aunque su sabor es un poco extraño, mucha gente todavía lo prefiere.
Para ser precisos, el "olor apestoso" que emiten los fideos de caracol no proviene de los propios caracoles, sino de la sopa de caracoles. El ingrediente principal de la sopa de caracol son los caracoles de campo o los pequeños caracoles del río, lo que hace que la sopa sea fresca y tierna. El sabor amargo y fermentado de los brotes de bambú le da a los fideos de caracol un sabor único.
Por supuesto, la sopa de fideos de caracol no sólo contiene caracoles, caracoles y brotes de bambú en escabeche, sino también varias guarniciones, como azucenas, hongos y yuba, que se comen a menudo. Los ingredientes son diversos, el sabor es más rico y delicioso. No recuerdo el olor extraño en absoluto.
Curiosamente, los fideos de caracol parecen ser mágicos. Puede que no te guste o incluso lo odies la primera vez que lo comas, pero después de tres o cuatro veces te enamorarás de él.
Jugo de judías: fermentado por bacterias.
Índice de olor
El zumo de judías apenas parece dejar una impresión "delicioso". Tiene un sabor un poco ácido, un poco amargo y un poco "apestoso".
Es un modelo de “reciclaje de residuos”. Se elabora a partir de almidón de frijol mungo o restos de fideos fermentados por lactobacilos y citronela Leuconostoc. Se trata de jugo de frijol crudo, cocido a fuego lento.
Lu et al. publicaron un estudio sobre "Comparación y evaluación sensorial de sustancias de sabor en jugo de frijol de Beijing crudo y cocido de diferentes fuentes" en "Food Science". Según las características aromáticas de los componentes volátiles identificados en el jugo de soja, los compuestos ácidos y que contienen azufre son los principales componentes aromáticos del jugo de soja, que son ricos en acidez y sabor a azufre, respectivamente. Además, el contenido relativo de sustancias ácidas en el jugo de frijol cocido es mayor que el del jugo de frijol crudo, lo que hace que el jugo de frijol cocido sea más ácido que el jugo de frijol crudo.
El jugo de soja fermentado es rico en nutrientes y tiene un alto contenido en proteínas solubles y aminoácidos. Además, el jugo de soja es rico en probióticos y es una bebida nutritiva.