La pectinasa se distribuye ampliamente en plantas superiores y microorganismos. Es esencialmente una hidrolasa de ácido poligalacturónico. La pectinasa hidroliza la pectina para generar principalmente ácido β-galacturónico. Se puede utilizar el método para cuantificar el ácido galacturónico. de este modo se determina la actividad pectinasa.
Propiedades químicas de la pectinasa:
Generalmente es un polvo blanquecino o un líquido marrón. Los ingredientes activos de la pectinasa comercial incluyen principalmente tres enzimas. Una es la pectina pectilhidrolasa (EC 3.1.1.11), cuya función principal es catalizar la pectina éster metílico para eliminar el grupo éster metílico y producir enlaces de ácido poligalacturónico y metanol. La otra es la poligalacturonasa (Polygalacturonasa; EC 3.2.1.15), que hidroliza el grupo galacturonilo unido por enlaces α-1,4 en la pectina en azúcares reductores. El tercer tipo es la pectina liasa (pectina liasa; EC 4.2.2.10), que puede romper la pectina para obtener oligosacáridos. Además, existen β-glucanasa (β-Glucanasa; EC 3.2.1.6), β-glucosidasa (β-Glucosidasa; EC 3.2.1.21) y xilanasa (Xilanasa; EC 3.2) que juegan un papel menor. La temperatura de acción es de 40 a 50 ℃ y el valor de pH óptimo es de 3,5 a 4,0. Los iones de hierro, cobre y zinc tienen efectos inhibidores evidentes. Soluble en agua.
Los productos naturales se encuentran ampliamente en plantas superiores (como cítricos, manzanas, tomates, etc.) y microorganismos.
Usos de la pectinasa:
Se utiliza principalmente para clarificar zumos, aumentar la velocidad de filtración del zumo, aumentar el rendimiento del zumo, reducir la viscosidad del zumo y prevenir la gelificación del puré de frutas y del zumo concentrado, mejorando la calidad del mismo. color del mosto y aprovechamiento integral de restos de frutas y verduras. La dosis máxima de referencia es 200 mg/kg.
Por ejemplo, si se deja reposar el mosto de uva durante 3 horas a 40-42°C con 0,2 pectinasa se puede clarificar completamente. El tratamiento de la pulpa de uva con 0,05 pectinasa a 30-35 °C puede aumentar el rendimiento en un 15 % y aumentar la velocidad de filtración 1 veces.
La pectinasa cataliza la hidrólisis de los ésteres metílicos de la pectina y la descomposición del ácido poligalacturónico en polímeros más pequeños. Se puede utilizar como clarificador de bebidas y también para pelar y recubrir naranjas. Nuestro país estipula que puede usarse para conservas de naranjas en agua azucarada (sin recubrimiento), vino de frutas y jugos, debiendo usarse en cantidades adecuadas según las necesidades de producción.
La pectinasa también se puede utilizar para la hibridación de células vegetales y el cultivo de anteras; promueve la hidrólisis de la pectina en sacarosa y ácido galacturónico;