Desde el punto de vista químico, aunque todos son polisacáridos, sus estructuras químicas son muy diferentes. El almidón tiene una estructura lineal con alta energía estructural y las moléculas de agua pueden destruir fácilmente su fuerza de enlace, por lo que el almidón es fácil de hidrolizar; la celulosa tiene una estructura en espiral con baja energía estructural y es muy estable, aunque puede absorber agua hasta cierto punto. Puede expandirse, pero a las moléculas de agua les resulta difícil destruir la fuerza de unión de la celulosa, por lo que la celulosa es difícil de hidrolizar. Debido a sus obvias diferencias en las propiedades químicas, la celulosa está destinada a convertirse en un componente de las membranas celulares y otras estructuras de soporte en las células vegetales, mientras que el almidón sirve como almacenamiento de energía y a menudo proporciona energía para la continuación de la vida celular, como la germinación de las semillas. escenario.