Explicación del término actividad del agua: La actividad del agua se refiere al estado del agua en el sistema, es decir, el grado de unión (grado libre) del agua. La actividad del agua es una medida de la energía del agua en un sistema. Cuanto mayor es el valor de la actividad del agua, menor es el grado de unión; cuanto menor es el valor de la actividad del agua, mayor es el grado de unión.
La importancia de la prueba de actividad del agua:
El valor Aw de la actividad del agua es de gran importancia para la conservación de los alimentos. Los alimentos que contienen humedad tienen una estabilidad de vida útil diferente debido a sus diferentes valores de actividad de agua. El uso de pruebas de actividad del agua para controlar el crecimiento de microorganismos y calcular la vida útil de alimentos y medicamentos se ha convertido gradualmente en un importante indicador de inspección en las industrias de alimentos, medicinas, productos biológicos, cereales, piensos, productos cárnicos y otras industrias.
Método de prueba de actividad del agua:
Los métodos de medición de la actividad del agua incluyen el método de difusión tradicional y el método de prueba de actividad del agua ERH. El método de difusión tradicional requiere al menos 24 horas, mientras que el método ERH puede proporcionar resultados en muy poco tiempo.
En un espacio cerrado, al probar las características del estado de equilibrio entre la superficie de los elementos que contienen agua y el gas ambiental alrededor de la muestra, se mide la humedad relativa ERH del aire circundante, que es la Actividad del agua. Este método ha atraído la atención internacional en los últimos años. Nuevos principios de prueba físicos y químicos.
La relación entre la actividad del agua y la seguridad alimentaria:
Desde la perspectiva de la relación entre la actividad microbiana y la actividad del agua de los alimentos:
El crecimiento de diversos microorganismos requiere cierta La actividad del agua de los alimentos, en otras palabras, solo cuando la actividad del agua de los alimentos es mayor que un cierto valor crítico, pueden crecer microorganismos específicos.
En términos generales, la mayoría de las bacterias tienen un rango de 0,94 ~ 0,99, la mayoría de los mohos tienen un rango de 0,80 ~ 0,94, la mayoría de las bacterias tolerantes a la sal tienen un rango de 0,75 y los mohos resistentes al secado y las levaduras resistentes a la presión osmótica alta tienen un rango de 0,60 ~ 0,65. Cuando la actividad del agua es inferior a 0,60, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer.
De la relación entre la reacción enzimática y la actividad del agua de los alimentos:
La influencia de la actividad del agua en la reacción enzimática es una combinación de dos aspectos. Por un lado, afecta a la reacción enzimática. La movilidad del sustrato, por otro lado, afecta la conformación de la enzima. La actividad de la mayoría de las enzimas en el sistema alimentario se reduce considerablemente cuando la actividad del agua es inferior a 0,85, como la amilasa, la fenol oxidasa y la polifenol oxidasa.