Métodos modernos de gestión de cocina:
1. Determinar la cantidad de personal de cocina.
Personal de cocina, debido a los diferentes tamaños de hotel, diferentes niveles de estrellas y diferentes productos. requisitos de especificación, las cantidades varían. Al determinar la cantidad de personal, se deben considerar integralmente los siguientes factores:
1. El tamaño de la escala de producción de cocinas, correspondiente al número y alcance de los puestos de servicio de restaurantes y empresas.
2. La distribución y el equipamiento de la cocina aún están lejos del diseño compacto y fluido, del equipamiento avanzado y de las funciones integrales.
3. La cantidad de variedades del menú, la facilidad de preparación y el nivel de estándares de producción requeridos.
4. El nivel técnico de los empleados.
5. La duración del horario comercial del restaurante.
Para determinar el número de personal de cocina se suele utilizar el método proporcional. Es decir, se determina en función del número de plazas y de la proporción entre los distintos tipos de empleados de cocina. Los restaurantes de mayor nivel generalmente tienen un personal de cocina y producción para 13 a 15 asientos; los departamentos de catering especializados de pequeña escala o de mayor nivel tienen un personal de producción para 7 a 8 asientos.
La proporción de personal interno de una cocina cantonesa es generalmente: 1 estufa y 7 personas de producción. Por ejemplo, hay 2 estufas, 2 estufas para cocinar, 2 para cocinar, 1 para servir alimentos, 2 tablas para cortar, 1 mesa freática, caja grande (pastelería), 1 para lavar platos y 1 para recoger verduras y cocinar, 2. sube las escaleras (hace la compra), 2 únete a la clase. Si el número de quemadores es superior a 6, se puede configurar un caso mayor de tiempo completo. En las cocinas de otras cocinas, la proporción entre fogones y personal en otras posiciones (incluido procesamiento, corte, carga, etc.) es de 1:4, y la proporción entre el personal de dim sum y platos fríos es de 1:1.
Para determinar la cantidad de personal de producción de cocina, también puede configurar varios puestos de trabajo de cocina de acuerdo con el tamaño de la cocina, describir todas las tareas de trabajo de cocina en cada puesto y luego determinar la mano de obra necesaria para cada uno. tipo de puesto de trabajo para realizar sus tareas correspondientes. Resumir el número de empleados de cocina.
2. Selección del jefe de cocina
El jefe de cocina es el principal responsable de la producción culinaria y quien toma las decisiones de las diversas políticas de cocina. Por tanto, la calidad de la selección del chef está directamente relacionada con el éxito o fracaso de la operación y gestión de la producción de la cocina. Afecta directamente la calidad de la producción de cocinas y la eficiencia de la producción de cocinas.
A la hora de seleccionar un jefe de cocina, primero debemos aclarar los requisitos de calidad del jefe de cocina, para luego seleccionar el personal adecuado para desempeñar plenamente sus funciones.
1． Cualidades básicas de un jefe de cocina
① Debe tener buena calidad ideológica, ser estricto consigo mismo, tener un fuerte sentido de profesionalismo, ser leal a la empresa y amar su trabajo.
② Tener buenas cualidades físicas y mentales, esforzarse por alcanzar la excelencia en los negocios, ser bueno en la comunicación interpersonal, tener principios de trabajo sólidos y ser capaz de resolver problemas prácticos de manera flexible.
③ Tener espíritu pionero e innovador, tener sentido de competencia y victoria, tener ganas de aprender y tener el coraje y la capacidad de innovar platos, captar y liderar tendencias.
2． Conocimientos profesionales que debe poseer un jefe de cocina
① Conocimiento de cocinas y platos. Familiarizado con las características de diferentes cocinas; familiarizado con el desempeño, los requisitos de calidad y los métodos de procesamiento de materias primas y condimentos especiales.
② Conocimiento de técnicas de cocina. Familiarizado con el rendimiento de los equipos de cocina modernos; familiarizado con el proceso de producción, las claves de funcionamiento y las características de calidad del producto terminado de los platos (comprenda el dim sum y tenga la capacidad de investigar y desarrollar nuevos platos); popular entre los clientes.
③ Comprender la combinación de nutrición alimentaria y dominar el conocimiento de la prevención de intoxicaciones alimentarias y la higiene de los alimentos.
④ Comprenda el arte de combinar colores y modelar alimentos, y domine ciertos conocimientos estéticos prácticos.
⑤ Tener una base de conocimientos culturales moderada, comprender las costumbres y hábitos, las creencias religiosas, la etiqueta nacional y las preferencias dietéticas de los huéspedes en diferentes regiones, y tener ciertas habilidades de organización y expresión oral y escrita.
⑥ Familiarizado con los métodos de control y contabilidad de costos, y con capacidad para ver y analizar estados financieros relevantes.
3. Capacidad de gestión del chef
① Capacidad de planificación y organización.
Bueno para formular varios planes de trabajo de cocina y utilizar el sistema de organización de producción para movilizar la sabiduría y la fuerza colectivas para lograr diversos objetivos laborales.
② Capacidad motivacional. Tener carisma y ser capaz de diferenciar entre diferentes niveles y tipos de empleados para motivar y formar un ambiente de trabajo en equipo de manera efectiva.
③ Capacidad para descubrir y resolver problemas. Ser bueno para descubrir y comprender las principales contradicciones en contradicciones complejas y tener la capacidad de responder y manejar emergencias con decisión y calma.
④ Habilidades de coordinación y comunicación. Sea bueno para aprovechar al máximo el papel de los canales de transmisión de información y establezca de manera proactiva coordinación y cooperación con departamentos como adquisición y suministro de materias primas, ventas de productos, etc.
⑤ Capacidad de entrenamiento. Es bueno para descubrir eslabones débiles en el trabajo, organizar capacitaciones y mejorar la calidad general del personal de cocina.
3. Disposición del personal para puestos de producción
Los puestos de producción de cocina tienen diferentes requisitos para los empleados. Aproveche al máximo los materiales de referencia de los empleados, las cualidades integrales y la capacitación previa al trabajo proporcionada por el departamento de recursos humanos para asignar y organizar a los empleados en sus puestos adecuados. Preste atención a los dos puntos siguientes:
1. Utilizar talentos según sus capacidades y designar personas según sus puestos
A la hora de seleccionar personal para los puestos, la cocina considera primero los requisitos de calidad del personal en cada puesto, es decir, las calificaciones laborales. Los empleados seleccionados para el puesto deben ser competentes y cumplir con sus responsabilidades laborales. Al mismo tiempo, basándose en una comprensión cuidadosa y detallada de las especialidades y pasatiempos de los empleados, se deben tener en cuenta los deseos de los empleados tanto como sea posible. darles la oportunidad de mostrar su inteligencia y talentos. Debemos cuidarnos estrictamente de cuidar la relación y establecer posiciones de acuerdo con los sentimientos de las personas. De lo contrario, quedarán peligros ocultos para la producción y gestión de la cocina.
2. Optimice continuamente la combinación de puestos
Una vez que el personal de producción de la cocina se divide en puestos, no son estáticos. Durante el proceso de producción, es posible que algunos empleados aprendan más de lo que son capaces y utilicen cosas distintas a las que hacen bien o que se expongan algunos fenómenos como la mala coordinación del equipo y la falta de espíritu de trabajo en equipo. Esto no sólo afecta el estado de ánimo y la eficiencia laboral de los empleados, sino que, con el tiempo, también puede crear un mal ambiente y obstaculizar la gestión. Por tanto, es necesario optimizar la combinación de posiciones de la cocina. Sin embargo, al optimizar la combinación de puestos de trabajo, es necesario tener en cuenta la relativa estabilidad y continuidad de cada puesto, especialmente los principales puestos técnicos.