La calidad de la carne fresca envasada en un ambiente mejorado depende principalmente de la carga bacteriana inicial (Christopher, Seidemann Seideman, Carpenter Carpenter, Smith Smith y Vanderzant, 1979). Por ello, las empresas están utilizando diversos procedimientos de descontaminación. No hay químicos, el tratamiento es uno. Los ácidos orgánicos tienen diferentes propiedades antimicrobianas dependiendo de su naturaleza química, y la aceptabilidad del producto también puede influir en la selección del ácido (Dolce Doores, 1993; Brodie, 2000). El ácido láctico (Smuul Dels Smulders, 1987) forma un resultado de aplicación estable del 5% y es un purificador ampliamente utilizado en la industria procesadora de carne.
Es mejor utilizar ácido láctico para descontaminar la canal en las primeras etapas (1-2 días después del sacrificio) que en las últimas etapas (más de 2 días después del sacrificio), porque el efecto del ácido láctico La degradación del color a valores de pH más altos en las primeras etapas puede ser menos severa y la carga bacteriana a reducir es menor (Firstenberg-Eden, 1981). Si se trata demasiado pronto, la comunidad microbiana inicial no tendrá oportunidad de reproducirse y los organismos se volverán más resistentes a los ácidos orgánicos cuando aumente el intervalo de tiempo entre el tratamiento con ácido y el sacrificio (Snijders, Van logtestijn, Mossel y Smulders, 1985). También el número de bacterias y su madurez son inicialmente menores (Baird-Parker, 1980).
Debido a que los efectos cosméticos del ácido láctico son menos severos con valores de pH más altos y la carga bacteriana a reducir es menor, el uso de ácido láctico (1-2 días después del sacrificio) es mejor que el el uso de ácido láctico en una etapa posterior (más de 2 días después del sacrificio) es más efectivo (forsberg-Firstenberg-Eden, 19865438) Si la flora microbiana inicial se trata en una etapa temprana, no tendrá oportunidad de reproducirse, y cuando aumenta la diferencia de tiempo entre el tratamiento con ácido y el sacrificio, los organismos serán más resistentes (Smulders, 1985). Al mismo tiempo, el número y el desarrollo completo de las bacterias también es bajo al principio.
Por otro lado, el almacenamiento post mortem adecuado de la carne (24 horas o más) y la posterior aplicación de ácido láctico pueden provocar una caída severa del pH, lo que en última instancia afecta negativamente a la estabilidad del color de la carne. No hay suficiente literatura para predecir con precisión los efectos de la administración temprana o tardía de lactato, pero a menudo se menciona que la administración temprana de lactato es más efectiva que el tratamiento tardío (Smulders, 1987; Bell, 2001). Se ha informado que el ácido láctico es eficaz para reducir algunos microorganismos patógenos como Salmonella (Van Neten, Moser y Veld-Huis, 1995) y Campylobacter spp. (Eppling, Carpenter y Blankenship, 1993). Tiene el potencial de reducir la carga microbiana hasta cierto punto (Beimuller, Carpenter y Reynolds, 1973).
Por otro lado, el retraso total en el almacenamiento de la carne (24 horas o más) y la aplicación de ácido láctico provocarán una fuerte caída del pH, lo que finalmente afectará a la estabilidad del color de la carne. No hay suficiente literatura para predecir con precisión la eficacia del uso temprano de ácido láctico, pero a menudo explica por qué el uso temprano es más efectivo que el tratamiento tardío (Smuul Dales, 1987; Bell, 2001). Según los informes, las cifras de Salmonella están disminuyendo.
¿Naton van Neten, Moser y Wyeth? ¿Int? Patógenos como el silvestre Huis Veld, 1995) y Campylobacter jejuni (Epling, Carpenter y Blanken Xipu Blankenship, 1993). Es posible reducir en cierta medida la carga bacteriana (Beimuller, Capote Carpenter, Reynolds, 1973 de Norz).
Se ha testado carne de vacuno fresca. Sin embargo, no se ha realizado la descontaminación con ácido láctico de las chuletas de cerdo frescas (cortes individuales), especialmente de la carne que no permite un almacenamiento post mortem de 24 horas. Se espera que el tratamiento con ácido mejore la seguridad microbiana y reduzca los microorganismos en los sedimentos, extendiendo así la vida útil en atmósfera modificada.
Se ha probado la carne de vacuno fresca, sin embargo, no se ha realizado el uso de costillas frescas (cortes individuales) para la depuración del ácido láctico y, especialmente, no se ha probado la carne almacenada después de 24 horas de su sacrificio. El tratamiento con ácido es prometedor para mejorar el medio ambiente, aumentar la seguridad microbiana y reducir la degradación y putrefacción del cuerpo.
Por tanto, el objetivo de este trabajo es encontrar una concentración de ácido láctico adecuada para el pretratamiento descontaminante de carne fresca de cerdo envasada en atmósfera modificada y observar sus efectos sobre el color y la oxidación de las grasas.
Por tanto, el objetivo de este trabajo es encontrar una concentración de ácido láctico adecuada para la purificación y pretratamiento de costillas de cerdo frescas, y observar su color y efectos de oxidación lipídica.