1. Preparación de la salmuera
1? Receta
25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15 gramos de comino, 15 a 25 gramos de regaliz, 10 gramos de sannai, 10 gramos de mangostán 3 ~ 5 g de granos de pimienta de Sichuan 20 g de amomum villosum 10 g de cardamomo 5 g de hierba 15 g de clavo 5 ~ 15 g de jengibre 100 g de cebolletas 150 g de vino Shaoxing 100 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g de glutamato monosódico 15 g de sal refinada 350 ~ 500 g de sopa fresca 5000g 2 bolsitas de gasa con 50 gramos de aceite refinado
Dos preparaciones
1. Combinar anís estrellado, canela, comino, regaliz, sanye, zanahoria, pimienta, Amomum villosum, cardamomo, Dividir las frutas y los clavos en dos partes, colóquelos en bolsas de gasa sueltas respectivamente y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y déle palmaditas en trozos, lave y ate la cebolla verde con sus raíces;
2. Asar grandes trozos de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y triturarlos suavemente. Luego agregarlos a la olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que dore. rojo intenso, agregue 500 gramos de agua hirviendo y mezcle bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y las cebolletas, agregar sal refinada, glutamato monosódico y color de azúcar, luego agregar la bolsa de especias, llevar a ebullición y reduzca lentamente a fuego lento. Cuando el aroma se desborde, se convierte en salmuera fresca.
Tres cosas a las que prestar atención
1. Al freír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario el color del azúcar debe quedar ligeramente tierno. El color del azúcar frito tendrá un sabor amargo.
2. La salmuera preparada según los métodos tradicionales generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de la salmuera fresca no es lo suficientemente deliciosa, y en los últimos años la gente parece tener requisitos cada vez mayores de umami, al prepararla. También se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C y perderá su sabor, y la temperatura cuando la salmuera hierve generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente se debe agregar azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y mejorar la frescura. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. El clavo contiene eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Ésta es la experiencia que le ha transmitido al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja. Si se elimina el color del azúcar en la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convierte en una salmuera picante.
2. Cómo utilizar y almacenar la salmuera
1. Uso de la salmuera
1. Todas las materias primas animales deben tratarse con salmuera antes que con salmuera. cuando las materias primas se ponen directamente en la olla, la salmuera se reducirá drásticamente, lo que hará que los platos tengan un sabor demasiado salado.
2. Una olla de buena salmuera a menudo debe contener materias primas animales con fuerte sabor a umami, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. Hay un dicho que dice “cuanto más vieja sea la salmuera, mejor”, y esto es lo que dice.
3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con aroma fuerte deben utilizarse por separado de las materias primas con olor fuerte a carne de vacuno, cordero y diversas "aguas residuales" de animales, como las salchichas. para garantizar la calidad de los platos en salmuera y en salmuera.
4. Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si observa que hay una disminución en algún aspecto, deberá compensarlo a tiempo. , que es lo que solemos llamar "compensar lo que falta".
2. Almacenamiento de la salmuera
1. Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, quedarán una pequeña cantidad de residuos de materias primas o especias. tiempo, es necesario filtrarlo para garantizar la calidad de la salmuera.
2? Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se ha filtrado, todavía es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua, agregarla lentamente. En la salmuera, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera y aclararla. Para aquellos que son exigentes, se utiliza carne picada magra para "limpiar". salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que la salmuera pierda su sabor fresco.
3. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo de la grasa.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para dejar que se enfríe de forma natural, y no agitarla a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del barril para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si las condiciones lo permiten, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar de la cámara frigorífica de vez en cuando, hervirla y luego colocarla en el lugar de almacenamiento después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia y la comprensión del autor sobre cómo hacer salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, cocinar es una ciencia del cambio, por lo que al preparar salmuera al estilo de Sichuan, los lectores deben dominar con flexibilidad los ingredientes y métodos de preparación de la salmuera de acuerdo con la situación específica, para preparar una salmuera satisfactoria.