La repostería occidental, denominada bollería occidental, es un tipo de repostería introducida desde el extranjero. Las principales materias primas para la elaboración de repostería occidental son la harina, el azúcar, la mantequilla, la leche, la vainilla en polvo, las ralladuras de coco, etc. Debido al alto contenido de grasas y proteínas de los pasteles occidentales, su sabor dulce pero no grasoso y sus hermosos estilos, las ventas han aumentado año tras año en los últimos años. La repostería de estilo occidental se divide principalmente en cinco categorías: snacks, tartas, hojaldre, hojaldre mixto y repostería gastronómica.
1. Los snacks son snacks de forma pequeña elaborados con mantequilla o aceite blanco, azúcar, huevos, polvo rico como ingredientes principales y algunos otros ingredientes auxiliares (como ingredientes de frutas, especias, cacao, etc.) , varios estilos, bollería occidental crujiente y dulce. Como orejas de cera, galletas de arena, pasteles de ciruela, flores exprimidas, etc.
1. Snacks de mantequilla y mermelada
Ingredientes: 5,2 kg de polvo rico, 2,5 kg de mantequilla, 2,5 kg de azúcar, 2,5 kg de huevos, 2,3 kg de agua, 1,3 kg de agua de vainilla, una pequeña cantidad de mermelada
Proceso tecnológico: Batir→Amasar→Extruir→Hornear
Método de elaboración (1) Batir: Batir el azúcar y el aceite en una batidora, luego agregar los huevos uno tras otro después de formar espuma, añadir 1,3 kg de agua.
(2) Amasar los fideos: Extienda los fideos sobre la mesa en forma de cuenco, vierta los ingredientes batidos en los fideos y mezcle uniformemente.
(3) Extrusión: utilice una bolsa de tela para llenar la boca con flores y exprima flores de ciruelo y otras formas. Exprima los puntos de mermelada en el centro de la parte superior.
(4) Horneado: Hornear a una temperatura del horno de unos 240°C.
Especificaciones estándar de calidad: De acuerdo con los requisitos de forma del bloque de cada variedad, el tamaño debe ser uniforme y consistente, con patrones claros y sin extensión, sin fondo cóncavo y sin bordes manchados.
Color: Según los requisitos de la variedad, la parte inferior de la flor exprimida debe ser de color amarillo trigo y la superficie debe ser ligeramente amarilla. La parte inferior del bocadillo de mantequilla debe ser ligeramente amarilla y la superficie debe ser de color blanco lechoso. . El color del fuego es consistente y no quemado en el fondo ni en los bordes.
Sabor: puro, crujiente y nada picante.
Organización: El panal de partida es uniforme y no presenta agujeros de aceite.
Higiene: sin lodos, sin impurezas, sin residuos en el fondo.
2. Cara blanca y negra: Se rellenan dos rodajas redondas con rellenos, y se cubre la mitad de la superficie con caramelo de chocolate o caramelo de cacao. La forma no es inteligente ni exquisita, pero la apariencia es hermosa y generosa.
Ingredientes: 0,5 kg de azúcar blanda, 0,5 kg de mantequilla, 0,5 kg de huevos, 0,5 kg de polvo Fuqiang, 0,75 kg de caramelo de chocolate, 0,2 kg de mermelada, 0,3 kg.
Proceso de procesamiento: mezclar → extrusión → hornear → relleno →Mojar azúcar
Método de preparación (1) Mezclar ingredientes: Primero vierta el azúcar y el aceite en la máquina y revuelva, luego agregue los huevos uno tras otro. bátelos, agrega los fideos y mezcla bien.
(2) Hornear: Hornear a una temperatura del horno de aproximadamente 250 ℃.
(3) Relleno: Extender una capa de mermelada en el fondo de una pieza del producto enfriado y luego sumergir la otra pieza en ella.
(4) Sumergir azúcar: después de derretir el azúcar de chocolate, sumerja la mitad del producto terminado unido en azúcar de chocolate.
Especificaciones estándar de calidad: Forma de bloque ordenada y tamaño consistente.
Color: La mitad de la superficie es brillante con azúcar, y la otra mitad es de color cacao claro.
Sabor: puro, ligero y crujiente.
2. Las tartas son los productos de mayor forma entre la repostería occidental. Tiene las características de textura suave, sabor dulce y delicioso y hermosa decoración. Sus ingredientes tienen un alto contenido de huevos y mantequilla, lo que lo hace rico en nutrientes.
Las tortas se dividen en tortas blandas y tortas duras.
La característica de los bizcochos blandos es que no contienen aceite en los ingredientes del bizcocho, como el bizcocho verde y el bizcocho de flores.
La característica del bizcocho duro es que los ingredientes del bizcocho contienen aceite y algunos otros complementos, como bizcocho de frutas y bizcocho de sol.
1. Fórmula de la materia prima del bizcocho verde: huevos, 2 kg de azúcar granulada, 1 kg de polvo Fuqiang, 1 kg de esencia, una pequeña cantidad de aroma
Proceso de elaboración: mezcla → dar forma → hornear
Método de elaboración (1) Batir los ingredientes: Primero poner los huevos y el azúcar en una batidora, remover y espumar con la máquina, luego agregar los fideos y mezclar bien.
(2) Formado: Poner la cantidad en el molde de hierro que ha sido limpiado con aceite.
(3) Horneado: Hornear a una temperatura de horno de 220°C.
Notas (1) Preste atención a la higiene y no debe haber impurezas de aceite en la olla para evitar que el producto no sea confiable.
(2) Batir los huevos y el azúcar en el momento adecuado. Un tiempo corto afectará las especificaciones y la calidad, y un tiempo demasiado largo provocará fácilmente fugas.
(3) La harina utilizada debe tamizarse para evitar la aparición de grumos en la masa.
(4) Cuando mezcle los fideos con las manos, revuelva de abajo hacia arriba hasta que se mezclen uniformemente. No revuelva al azar y el tiempo no debe ser demasiado largo.
Especificaciones estándar de calidad: Bordes y esquinas claros y prolijos, pequeñas flores en la superficie (cuatro piezas, 500 gramos).
Color: amarillo claro, ni crudo ni blando, con color fuego consistente.
Sabor: puro sabor a huevo, sin otro olor.
Tejido: Incluso alveolar, sin azúcar ni grumos.
Higiene: El fondo debe estar limpio, libre de lodos y residuos de huevos, y libre de impurezas en su interior.
2. Las muestras de pasteles de flores son hermosas y elegantes, tanto redondas como cuadradas. Los pesos de los productos varían desde unos pocos kilogramos hasta 250 y 50 gramos.
Fórmula de materia prima: 20 kg de azúcar, 40 kg de huevos, 20 kg de polvo Fuqiang
Aceite: 22 kg de mantequilla, 22 kg de azúcar, 11 kg de agua
Accesorios: Mermelada 1 kilogramo de cacao en polvo, 50 gramos de brandy, 600 gramos de vainilla en polvo, 50 gramos
Flujo del proceso: Preparación → Hornear → Dar forma → Engrasar → Dar forma
Método de elaboración (1) Preparación: Poner el azúcar y los huevos en una batidora y batir hasta que estén espumosos, luego agregar los fideos y mezclar bien. Poner unos 3 kilogramos del material en una placa de hierro y alisarlo con un cuchillo. .
(2) Hornear: Hornear a 150 ℃ de temperatura del horno.
(3) Dar forma: después de enfriar fuera del horno, use un cuchillo para cortar en tamaños estándar, corte las rebanadas del medio en capas dobles y coloque la mantequilla en el medio.
(4) Engrasado: Hierva el azúcar y el agua durante 4 a 5 minutos, luego enfríe hasta que espese un poco. Al batir la mantequilla, primero ponga la mantequilla en una batidora y revuelva, luego agregue gradualmente el agua azucarada, el brandy y la vainilla en polvo, revuelva uniformemente hasta que el color se vuelva blanco y espese.
(5) Formación: Espolvorea una capa de mantequilla sobre y alrededor de la base del pastel formada, y puedes exprimir varios tipos de mantequilla en la superficie. Coloque los productos formados en cajas de papel y guárdelos en el frigorífico.
Especificaciones de estándares de calidad: La forma debe ser redonda y el peso debe ser exacto.
Color: blanco lechoso.
Sabor: puro, suave y dulce.
Higiene: sin impurezas.
3. Tarta de frutas
Ingredientes: 1,5 kg de polvo rico, 1,1 kg de azúcar, 1,1 kg de huevos, 1,1 kg de vainilla en polvo, un poco de brandy
Accesorios: tiras de melón, pasas, frutas en conserva, pepitas de melocotón, tortas de naranja
Proceso técnico: Ingredientes → Dar forma → Hornear → Envasar
Método de preparación (1) Ingredientes: primero poner el aceite y el azúcar. Después de revolver y derretir en la licuadora, agregar los huevos uno tras otro y en tandas hasta que la mezcla se mezcle uniformemente y se espese. Luego agregue los fideos y los ingredientes de frutas y mezcle bien.
(2) Formado: Verter 270 gramos de la misma cantidad de ingredientes en un molde de hierro cubierto con papel, y espolvorear nueces por la superficie.
(3) Hornear: Hornear a 150 ℃ durante 40 minutos.
(4) Embalaje: Después de salir del horno, coloque un plato vacío encima de un plato lleno de moldes de hierro, luego voltee los moldes de hierro, sáquelos uno por uno y empaquete en cajas después de enfriar.
Especificaciones de los estándares de calidad: bordes y esquinas claros, cabello regordete, limpio y uniforme, pequeñas flores en la superficie y el papel posterior debe estar recto.
Color: Amarillo pardusco en el fondo, color fuego uniforme.
Sabor: puro, sin olor graso ni otros olores.
Tejido: panal, material frutal uniforme, sin agujeros de aceite.
Higiénico: Sin lodos, cáscaras de fruta u otras impurezas en el fondo.
3. Las principales materias primas de los productos de hojaldre son la harina y el aceite. El estilo del producto es hermoso y elegante. Hay muchos tipos, como pasteles de flores de hielo, pasteles de leche Ruyi, bollos pequeños, pasteles de flores de azúcar en polvo, etc.
Binghua Crisp
Fórmula de materia prima: 6,25 kg de polvo Fuqiang, 5 kg de mantequilla, 500 g de huevos, 75 g de sal, 3 kg de agua
Proceso de procesamiento: amasar masa → amasar aceite → envolver Crujiente → Dar forma → Hornear
Método de preparación (1) Amasar masa: Extraiga 1,25 kg de harina para hacer una masa crujiente, luego extraiga 1 kg del aceite y póngalo en la masa para hacer una piel, poner en la piel 25 g de sal, 3 kg de agua, 500 g de huevos.
(2) Mezclar con aceite: Poner 1,25 kg de fideos en el aceite, añadir el resto de la sal, frotarlos y frotarlos uniformemente.
(3) Manga pastelera: extender la masa alrededor de la masa finamente, poner la masa encima, doblar los cuatro lados y extender la masa, primero doblarla en tres, luego extenderla y dóblalo después de cuatro, simplemente repítelo una vez más (tres y cuatro se refieren al número de capas de fideos doblados). Para hacer flores de hielo, añade 250 gramos de azúcar granulada.
Dar forma: Estirar la masa finamente, utilizar un molde ovalado para darle forma, ponerla en un plato con un paño de agua y remojarla en agua, luego ponerla en un plato de azúcar, pegar azúcar por un lado. , y luego colóquelo uniformemente en el plato. Adentro, hornee.
4. Las patatas fritas mixtas son muestras de múltiples formas que se elaboran mezclando azúcar, aceite, fideos y huevos. Son suaves, crujientes y tienen un sabor dulce. Se pueden agregar otros ingredientes auxiliares a la superficie del producto para agregar varios sabores que se adapten al gusto.
1. Galletas de almendra
Fórmula materia prima: 6,1kg azúcar, 2,4kg mantequilla, 3kg huevos, 2kg refresco, 20g
Accesorios: almendras, pepitas
Proceso tecnológico: amasar → hacer y dar forma → hornear
Método de producción (1) Amasado: en la producción en masa, se pueden utilizar máquinas para amasar la masa. Aquí presentamos principalmente la operación manual. de amasar la masa. Primero extienda los fideos, agregue los huevos y el azúcar y mezcle bien, luego agregue el aceite, mezcle bien y luego amase los fideos hasta que estén bien combinados. Preste atención a dos puntos al amasar los fideos: ① Ponga los ingredientes en orden; ② Amasar los fideos rápidamente y no por mucho tiempo, con el tiempo, los fideos son propensos a tener "fugas de aceite", lo que afecta la calidad.
(3) Elaboración y forma: Estirar la masa hasta que tenga un grosor de unos 0,7 cm, darle forma con un molde redondo y pegar la mitad de las almendras sobre la masa.
2. Anillos de coco
La fórmula, proceso y método de producción son básicamente los mismos que los macarrones. La diferencia es:
Estirar la masa unos 0,7 cm, utilizar un molde redondo grande para tallarla y utilizar un molde redondo pequeño para tallar el centro. Después de darle forma, pegar trozos de coco en la superficie. Hornear a 60°C.
Estándares de calidad Especificaciones: tamaño consistente y cuidado.
Sabor: suave, crujiente y puro.
Color: marrón.
Higiénico: sin lodos, sin impurezas, sin pasta.
5. Los productos Qigu son muchos y de forma pequeña, incluso suaves y crujientes.
1. El producto Jiazi Qigu (Qigu suave) es sólido por fuera pero vacío por dentro, hinchado y abultado, con un sabor suave y dulce.
Fórmula de materia prima Fuqiang en polvo 500 g de mantequilla 200 g de agua 625 g de huevos 1 kg
Proceso de procesamiento: mezclar → formar → hornear → reprocesar y dar forma
Método de producción (1) Mezcla de ingredientes: Durante la elaboración, primero hierve el agua y el aceite, luego revuelve y luego separa del fuego. No es necesario seguir calentando y puedes agregar los huevos uno tras otro hasta formar una pasta.
(2) Conformado: Utilice una bolsa cónica con boca redonda para extruir pequeñas tiras.
(3) Horneado: Utilizar una temperatura del horno de unos 280°C. El producto es de color amarillo dorado con grietas en la superficie y se expande tres veces en volumen después de la cocción.
(4) Reprocesamiento y modelado: Utilice un cuchillo para hacer una pequeña hendidura en el producto formado, rellénelo con claras de huevo batidas, tamice el azúcar en polvo en la superficie y luego empaquete en cajas.
Estándares de calidad Especificaciones: tamaño uniforme, con grietas en la superficie.
Color: naranja, no crudo ni blando.
Sabor: Suave y dulce.
Organización: Vacío por dentro.
Higiene: sin lodos, sin contenido interno.
2. Sugar Qigu (Gensu Xingqigu) tiene un sabor crujiente y su forma se puede dividir en sombrero inferior y alto, pero no hay espacio en el medio. La forma puede ser redonda y en forma de cintura. , largo, etc.
Ingredientes: 500 gramos de huevos, 500 gramos de Fuqiang en polvo, 500 gramos de azúcar, 500 gramos de esencia de limón, una pequeña cantidad de esencia de limón
Proceso de elaboración: Batir → Dar forma → Hornear
Método de elaboración (1) Batido: Primero calentar los huevos y el azúcar y remover hasta que alcance unos 40°C, luego remover abajo.
(2) Dar forma: use una bolsa en forma de cono con boca para exprimir varias formas y luego espolvoree azúcar en la superficie.
(3) Horneado: Después de exprimir, dejar la piel a temperatura ambiente y luego meterla al horno. Hornee a fuego lento, la temperatura del horno es de unos 100 ℃.
Especificaciones estándar de calidad: tamaño uniforme, crestas altas y tapa inferior transparente.
Color: Blanco lechoso en la superficie y amarillo dorado en el fondo.
Sabor: crujiente y dulce.
Organización: Pequeño panal en su interior.