En términos generales, el salteado es un método de cocción en el que se colocan pequeñas materias primas en una sartén caliente con una pequeña cantidad de aceite y se revuelven, se sazonan y se espesan rápidamente a fuego alto para madurar rápidamente. materias primas. Haga un balance de los mejores ingredientes del mundo y explore un festín poco común. Su materia prima generalmente son rodajas, seda, dados, tiras y bloques. Al freír, utilice fuego alto y aceite caliente por un rato. Sus principales características son fuego rápido, aceite apretado, suave y lleno, fresco y suave.
▲Patatas ralladas fritas en segundos
Surge
Explosión significa urgencia, velocidad e intensidad. El tiempo de calentamiento es muy corto y las verduras cocidas quedan crujientes, tiernas y tiernas. El llamado salteado consiste en hervir las materias primas procesadas en una sopa hirviendo o freírlas en caliente en un período de tiempo muy corto (también freír con aceite a alta temperatura) y luego freírlas junto con los ingredientes, luego agregarlas rápidamente. a la salsa mixta y revuelva rápidamente, una forma de servirla inmediatamente. El punto más destacado es que la salsa debe envolver los ingredientes principales y quedar brillante. El método de explosión se utiliza principalmente para cocinar materias primas crujientes y duras, como callos, mollejas de pollo, mollejas de pato, carne de pollo y pato, carne magra de cerdo, ternera y cordero, etc. Generalmente, las materias primas se procesan primero mediante procesamiento con cuchilla. Al dimensionar los ingredientes principales, no los seque demasiado para que no se formen grumos cuando se calientan. Al explotar, escaldar, detonar y explotar deben estar estrechamente relacionados y no pueden separarse. Las ráfagas generalmente se pueden dividir en ráfagas de aceite, ráfagas de cilantro, ráfagas de salsa, ráfagas de cebolla, ráfagas de sopa, ráfagas de agua, etc.
▲Tristas de cerdo calientes
▲Caracoles salteados.
Freír (con salsa espesa)
Tiene su origen en las Dinastías del Norte y del Sur, cuando el método "frito de pescado" y el método "hervido" eran la base del método Tang. Después de la dinastía Song, aparecieron platos como el "pescado con vinagre", es decir, el pescado (u otras materias primas) se calienta hasta que esté maduro y luego se vierte con una salsa preparada previamente (este método antiguo, el actual "pescado con vinagre del Lago Oeste" en El plato de Hangzhou todavía está en uso). Después de las dinastías Ming y Qing, el término "pescado frito" apareció oficialmente en los libros de cocina. Por ejemplo, Tong Yue de la dinastía Qing recomendó la "Colección Diaoding" de Suoshu, que contiene un plato de "pescado en vinagre". En aquella época, la mayoría de los condimentos "horneados" eran vinagre, salsa, sal, azúcar, especias, vino, etc. El sabor es ácido, salado, dulce, ácido y fragante. Los platos modernos como el pepino de mar frito en vinagre, las costillas de cerdo fritas agridulces y los filetes de pescado fritos son la continuación y el desarrollo de estos métodos antiguos.
▲Filetes de pescado estofados
Sofríe es similar a sofreír y sofreír, pero la diferencia es que para sofreír se utiliza más salsa que para sofreír y sofreír. Freír es procesar y cortar Las materias primas finales se marinan con condimentos, se calientan y maduran con aceite, agua o vapor, y luego se vierte la marinada preparada sobre las materias primas para cocinar, o se ponen las materias primas para cocinar. la marinada y se revuelve. Los platos salteados son muy utilizados y generalmente utilizan materias primas tiernas, frescas e insípidas, como pollo fresco, pescado, camarones, lomo, huevos en conserva y tallos de diversas verduras. Estas materias primas generalmente se cortan en tiras, dados, rodajas, tiras finas, trozos pequeños y otras formas, en general se utiliza principalmente pescado; En términos de operación, requiere una selección estricta de materiales, habilidades exquisitas con el cuchillo, cocción única y salsas moderadas para mantener las características de textura de platos con diferentes sabores, como crujientes, crujientes, suaves, tiernos, jugosos y deliciosos. También se puede dividir en quemado, resbaladizo, blando, avinagrado y podrido. Los platos habituales incluyen "carne en rodajas" y "col al vinagre".
▲Parte de la carne
▲Carne de lichi Liu Jiao
Surge
Es un tipo de cocción a fuego alto, aceite rico y sin método de jugo. Al cocinar salteados, el calor suele ser muy fuerte. La superficie de las materias primas se deshidrata rápidamente en un cárter de aceite a alta temperatura, lo que producirá una textura crujiente, pero no favorece el mantenimiento de la nutrición y no es fácil de digerir, por lo que no conviene comer más. Dependiendo de las materias primas, algunas no necesitan rebozarse, solo marinarse con condimentos y luego freírse a fuego alto, como para freír, freír en papel y freír, algunas deben rebozarse; antes de freír, como fritura en seco y fritura suave, frita, rebozada, frita, rociada con aceite, etc.
▲Campanillas fritas
Cocinar/hervir
"Todo lo cocinado será frito." Cocinar es una variación de freír. Significa freír primero las rodajas, los trozos, los bloques y las secciones con o sin pasta en aceite a fuego alto. Deje un poco de aceite base en la olla, agregue los condimentos y saltee rápidamente. varias veces antes de comer. Entre ellos, la salsa que se utiliza para cocinar suele ser jugo claro (sin añadir almidón para espesarlo, lo mejor es envolver todos los ingredientes principales en el jugo de cocción). Las verduras salteadas quedan tiernas por fuera, suaves por dentro y fragantes.
▲Pescado de río hervido en seco
▲Pescado de arroz glutinoso cocido en seco
Freír
Primero calienta la olla y utiliza una pequeña Cantidad de aceite para enjuagar el fondo, luego poner los ingredientes planos en la olla, usar una pequeña cantidad de aceite para freír los ingredientes por ambos lados hasta que estén dorados y suaves por dentro. La textura del sofrito es similar a la del sofrito.
Durante el proceso de calentamiento, las materias primas forman una capa superficial dura y crujiente, que mantiene la humedad y el umami en el interior de las materias primas, logrando el efecto de ser crujiente por fuera y suave por dentro. Sin embargo, el método de fritura utiliza menos aceite y generalmente no ahoga las materias primas. La potencia de fuego es principalmente fuego mediano y pequeño, calentando durante mucho tiempo. Cuando el sofrito se combina con otros métodos de cocción, se puede dividir en sofreír en seco, freír, cocinar al vapor, guisar, sofreír (sofreír sureño), sofreír, sofreír en sopa, freír, etc.
Colapso
El colapso es un método de cocción único de la cocina de Shandong, que se desarrolló a partir de la fritura. Se refiere a un método en el que las materias primas frescas y tiernas procesadas con cuchillo se sazonan y rebozan, se ponen en una olla con una pequeña cantidad de aceite y se fríen hasta que tomen color por ambos lados, y luego se agrega la sopa y los condimentos y Se cocina hasta que la sopa se agote y la materia prima esté madura. Haga un balance de los mejores ingredientes del mundo y explore un festín poco común. Dividido en: colapso de la olla, colapso malo, colapso del agua, colapso del petróleo, colapso suelto, etc. Las verduras colapsadas son de color brillante, de textura crujiente y tierna y tienen un sabor suave.
▲Tofu Guobeng
▲Corvina Amarilla Guobeng
Pasta
Primero, mojar la comida en la masa de huevo, freírla y Sácalo, córtalo bien. Primero sofreír la comida con un poco de aceite a fuego tibio, luego agregar los condimentos con anticipación y cocinar rápidamente. Este método tampoco requiere masa de huevo, es básicamente el mismo que el método de freír. Tiene un lado dorado y crujiente que es ligero y tierno. Los métodos de cocción para rebozar y freír son básicamente los mismos, excepto que solo se fríe un lado después de cocinar y no es necesario darle la vuelta. El producto final es marrón y crujiente por un lado y suave y tierno por el otro. Generalmente, se pegan dos o más materias primas y la mayoría de ellas se pegan entre sí. Al hacer la pasta, use fuego lento, agite la sartén constantemente y frote aceite sobre los ingredientes principales para que se calienten de manera uniforme.
Pulpa
La elaboración de cerveza, también llamada elaboración de cerveza, es el proceso de procesar ingredientes en formas como puré, terciopelo y seda cortada en cubitos. , agregue los condimentos y revuelva para formar un relleno, luego coloque los ingredientes principales huecos (o el espacio de los ingredientes principales), luego cocine al vapor o hornee y finalmente vierta la salsa. Los métodos principales incluyen asar, asar y freír. La práctica de preparar vegetales siempre ha sido común entre la gente, especialmente en la cocina Hakka. El tofu, la berenjena y el melón amargo se encuentran entre los mejores y también se les conoce como los "Tres tesoros fritos". Entre las ocho cocinas principales, la cocina de Jiangsu, la cocina de Hunan, la cocina cantonesa y otras cocinas tienen kimchi, y el sabor del kimchi en cada región tiene sus propias características. Casi no puedo preparar nada, no puedo preparar nada.
▲Tofu guisado en cazuela de salsa de abulón
Quemar
Consiste en poner los ingredientes principales en la cacerola de aceite y cocerlos, echarlos a la olla y saltear y luego agregar Un método de cocción en el que los condimentos y la sopa (o agua) se hierven a fuego alto y luego se cocinan lentamente a fuego lento hasta que estén crujientes (carne, mariscos), suaves (pescado, tofu) o frescos (verduras). ). Se caracteriza por un jugo espeso, menos sopa, verduras suaves y un hermoso color. Debido a las diferencias de sabor, color y sopa, los alimentos cocinados se pueden dividir en verduras estofadas, repollo, verduras secas, encurtidos, cebolletas y repollo, y verduras picantes.
▲Pescado estofado.
▲Huevas de pescado e intestinos grasos estofados
Guisados
El guisado evolucionó a partir del asado. Una vez fritos los ingredientes principales, agregue una cantidad adecuada de sopa y condimentos, tape bien la olla y caliente lentamente a fuego lento durante un tiempo prolongado hasta que los ingredientes principales estén crujientes. El proceso operativo de guisado es muy similar al de asado, pero el tiempo de calentamiento es más largo y la potencia de fuego es menor, generalmente más de media hora. Se utilizan principalmente pollo, pato, ternera, cerdo, cordero, pescado, etc. estofados con una textura firme y delicada. Al precocinar materias primas, escaldar, freír, engrasar y otros métodos deben seleccionarse de acuerdo con sus propiedades. Al guisar con utensilios de cocina de cerámica, la tapa debe cerrarse herméticamente y, a veces, incluso las costuras de la tapa de la olla deben sellarse herméticamente con papel para mantener una temperatura constante en la olla y promover que las materias primas queden crujientes. Por eso, hay un dicho que dice que "diez volúmenes no son tan buenos como un guiso". La mayoría de los guisos se caracterizan por una forma completa, una textura crujiente, un sabor suave y una sopa espesa. Guisar hace que los platos queden crujientes, jugosos y espesos. Guiso rojo, amarillo, vino y aceite.
Cocinar a fuego lento
Cocer a fuego lento consiste en escaldar las materias primas procesadas con agua hirviendo, añadir a la cazuela una cantidad adecuada de sopa y condimentos, hervir a fuego fuerte y quitar la espuma Técnica de cocción en la que se tapa la sopa y se calienta a fuego lento durante un tiempo prolongado hasta que la sopa esté espesa y los ingredientes completamente suaves. Las materias primas de los guisos son principalmente carne de cerdo, ternera, cordero, pato salvaje, ganso, etc., de textura vieja y fibra espesa. Al guisar sopa, agregue suficiente agua o una gran cantidad de sopa a la vez, no la agregue en el medio y luego caliéntela a fuego lento o lento durante mucho tiempo. La sopa tiene las características de color blanco y espeso. Sabor fresco y suave y sopa rica.
▲Codillos de Cerdo Guisados en Cazuela
Similar al estofado, el estofado es un método de calentamiento a largo plazo, pero es diferente. En primer lugar, en comparación con el guisado, el calor residual del fuego se aprovecha más para la cocción a largo plazo; en segundo lugar, la sopa de verduras cocidas a fuego lento es más amplia y no espesa. Después de hervir las materias primas, lávelas con agua limpia. Una vez hervidas las materias primas, se deben poner a fuego lento o hervir a fuego lento. La sopa debe mantenerse en estado de ebullición pero no hirviendo, para que la sopa quede clara y las materias primas estén intactas.
▲Panceta de cerdo guisada con pollo
Guisado
"Guisado" como término culinario se refiere a agregar ingredientes alimentarios a la sopa y condimentos, y luego hervirlos a fuego alto. Calor Encienda el fuego, luego gire a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento durante un tiempo prolongado. El plato terminado tiene las características de una sopa deliciosa, sabor original, forma completa, crujiente y no rota. Los guisos generalmente utilizan ingredientes frescos, duros y ricos en tejido conectivo. Después del escaldado, lave con agua limpia para eliminar las manchas de sangre, los olores y la espuma y garantizar la claridad y suavidad de la sopa. Hay que añadir la sopa de una vez. Cuando el fuego esté hirviendo, bajar el fuego a fuego lento y mantenerlo hirviendo pero sin hervir, para mantener intactos el sabor original y la materia prima. Según el color de la sopa y si se le añaden ingredientes, los guisos se pueden dividir en guisos claros y guisos mixtos. Las sopas sin ingredientes añadidos son guisos claros, las sopas espesas con ingredientes son guisos mixtos. El método de cocción al vapor a prueba de agua consiste en colocar las materias primas que se van a guisar en una vasija de cerámica, sellarlas y luego ponerlas en una olla con agua a hervir a fuego lento, lo que puede conservar el sabor original de las materias primas al máximo.
▲Pollo guisado con cordyceps y huevos de paloma
▲Nido de pájaro guisado
Guisado en agua
Añadir primero a la olla aceite base , y luego Es un método de cocción que calienta cebollas y jengibre, pone los ingredientes salteados, fritos o escaldados en una olla, luego agrega sopa (también agua) y condimentos, y cocina a fuego lento. Las características de cocción son de operación simple, la sopa original es crujiente pero no grasosa y el sabor es delicioso. Haga un balance de los mejores ingredientes del mundo y explore un festín poco común. Se cocina un poco más que un guiso y queda menos pegajoso. Esta técnica de cocción se utiliza a menudo para sopas y gelatinas. Mientras cocina, agregue una cantidad adecuada de sopa para cubrir los ingredientes. Especialmente cuando se utilizan como ingredientes principales verduras con un alto contenido de agua, se debe prestar atención para evitar demasiada sopa en el plato, que no se ajusta a las características de las verduras hervidas.
▲Sopa de vieiras y espinacas.
Hervir
Cocinar es una técnica que consiste en poner materias primas procesadas en suficiente sopa, calentarlas con diferentes tiempos de calentamiento y luego retirarlas de la olla cuando las materias primas estén maduras. Se caracteriza por ser una sopa jugosa, un sabor fresco, mitad sopa y mitad verdura, y una textura crujiente o tierna.
▲ Cabeza de pescado en cazuela de sopa
Utiliza crema para cuidar el cabello
Hornear, utilizar sopa, vapor, partículas de sal, etc. Como medio de transferencia de calor, es un método de cocción en el que las materias primas animales, principalmente aves y mariscos, se procesan, condimentan, encurten o semiacaban y luego se calientan de cierta manera hasta que estén cocidas. El arroz al horno es un método de cocción común en la comida occidental, lo que se puede ver en los nombres de los platos de comida occidental, como el arroz al horno con mariscos españoles, el bacalao al horno, etc. Este método de cocina es el resultado del intercambio de culturas culinarias chinas y extranjeras. Los chefs lo toman y lo combinan con las condiciones locales, resumen constantemente la práctica e innovan y desarrollan constantemente esta técnica, haciendo de la cocción un método de cocción perfecto diferente de la cocción occidental. Por ejemplo, el ingrediente principal de la sopa de langosta al horno es una langosta australiana de aguas profundas, y la sopa se cuece a fuego lento con jamón y gallinas viejas durante diez horas. La carne es refrescante y dulce y el sabor es particularmente delicioso.
▲ Langosta al horno en sopa
En el método de horneado, la forma de las materias primas animales es generalmente plástica. Las materias primas plásticas favorecen la forma y son fáciles de comer. Se puede manipular, el cuchillo debe estar roto, crujiente, limpio y sin conexión de cuchillo. Después de cocinar, cortar en trozos pequeños y comer con condimentos o sopa original. Para que las materias primas maduren fácilmente y tengan un hermoso color y forma, las materias primas deben cocinarse con anticipación, cocerse al vapor, hervirse o engrasarse. Para asar con sal, los ingredientes deben envolverse completamente en papel de seda y enterrarse en granos de sal fritos para calentarlos. Preste atención a su forma completa y su hermosa apariencia. La mayoría de ellos deben combinarse con sopas o condimentos originales para complementar y ajustar el sabor de los platos. Según los diferentes medios de transferencia de calor, el horneado se puede dividir en horneado de sopa, horneado con gas y horneado con sal.
▲ Cangrejos salados
Descubrimiento
Asar significa poner cuidadosamente las materias primas previamente procesadas en la olla, agregar sopa y condimentos, cocinar la salsa a fuego lento. para mantener la forma original del plato. Al asar verduras se presta atención a la habilidad con el filo del cuchillo y con la cuchara. Debe su nombre a su forma completa y a su posición boca abajo en el plato. Las verduras asadas tienen las características de ingredientes principales blandos y podridos, sopa espesa, jugo brillante y espeso, fusión de jugo de vegetales, regordete y suave, y hermoso color. La mayoría de los ingredientes utilizados en los platos a la parrilla son materias primas de alta gama, como aleta de tiburón, pepino de mar, oreja de mar, etc. , también se puede utilizar como pieza entera o pieza entera de materia prima, como pollo, pato, codillo, etc. , así como materias primas animales y vegetales tratadas con cuchillo.
▲Manitas de ternera estofadas
Ten cuidado al hacer verduras asadas Generalmente, los ingredientes principales se cuecen primero al vapor, se escaldan y se engrasan. En ocasiones se utilizan otros métodos para darle sabor a los ingredientes. hornear. Antes de asar, los ingredientes deben juntarse para formar una forma limpia y hermosa. Al agregar materias primas, empújelas en la olla y agregue lentamente la sopa, o viértala por el borde de la olla para evitar que el plato se ensucie. Al cocinar, utilice fuego lento para evitar que la sopa hierva y afecte la integridad del plato. Si necesita espesar la sopa al cocinar, generalmente usa el método de verter la olla y agitarla; también puede espesar la sopa después de cargar los ingredientes principales y verterla en los platos;
Hay filete rojo, filete con salsa de abulón, filete blanco, filete con sabor a pescado, filete con salsa de ostras, filete de pollo con grasa, etc. , que varía según los condimentos.
▲Pepinos de mar guisados en salsa de abulón
Guisado
Guisar sopa consiste en agregar trozos pequeños o materias primas subdivididas a la sopa, agregar ingredientes y condimentos, y cocine a fuego alto, después de calentar a fuego medio durante un corto tiempo, la sopa y las verduras se volverán más espesas y se fusionarán, y el producto final será mitad sopa y mitad verduras. El guiso se caracteriza por su sopa amplia y jugo espeso, su sabor fresco y rico y su fuerte retención de calor, lo que lo hace apto para comer en invierno. Existen muchos guisos de verduras, que se pueden utilizar para hacer sopa o verduras. Es ligero y refrescante.
▲Fideos estofados de cordero
Barbacoa
El método de cocción más antiguo de la humanidad consiste en introducir los ingredientes de los alimentos en el horno y utilizar calor radiante para madurarlos. Para los platos horneados, dado que las materias primas se cocinan en aire seco y caliente, la humedad de la superficie se evapora y se condensa en una piel crujiente, y la humedad dentro de las materias primas no puede continuar evaporándose. Por lo tanto, los platos terminados tienen una forma limpia y una textura suave. de color, crujientes por fuera y tiernos por dentro, y tienen un sabor único.
▲Cochinillo asado
▲Ostras asadas con pasta de ajo
Es una técnica de cocina común en la cocina de Shandong, y además es relativamente compleja. ? Francia existió durante la dinastía Song y se escribía "Yi". Por ejemplo, "riñón", "pollo de cinco sabores", "hueso de cebolla" (ver "El sueño de Liang Lu"), etc., ¿aparecieron solo a finales de la dinastía Qing? Palabras como "? camarón". El llamado "?" es un método de cocción en el que se saltean materias primas fritas, fritas o hervidas con cebolla y jengibre, y se añade una cantidad adecuada de sopa fresca y condimentos. Primero cocine a fuego alto, luego caliente a fuego medio a bajo durante un tiempo prolongado para reducir el jugo, de modo que el aroma del condimento penetre lentamente en los ingredientes principales, haciendo que el aroma sea completo y delicioso. ¿Estás en línea? En la tecnología de cocción, la extracción y recolección de jugo es una tecnología clave y compleja, que tiene las características de apariencia hermosa, sabor suave, sabor original y aceite brillante. La mayoría de los platos son perfectos para banquetes.
▲?Gambas
Este método se suele utilizar para materias primas con poco o ningún sabor, como pepinos de mar, aletas de tiburón, faldas de tortuga, etc. ¿A veces se combina con carnes magras y pollo? . Características del plato: La sopa es pequeña y espesa o sin jugo, los ingredientes principales son crujientes o tiernos, el color es amarillo oscuro o rojo y el sabor es rico y suave. ¿porque? Los métodos de preparación son diferentes, los condimentos utilizados también son diferentes y reciben diferentes nombres, como ¿seco? Es decir, después de freír (o sofreír) los ingredientes principales por ambos lados, ¿freír los ingredientes juntos para hacer sopa? ¿Secados al sol y luego rociados con aceite de sésamo, como los secados al sol en Beijing? Duck, ¿la cocina de Tan está seca? carpa cruciana, etc. ¿cebolla? ,¿Salsa? , tofu fermentado? Es decir, ¿sofreír o sofreír los ingredientes principales hasta que adquieran un color rojo caqui y agregar cebolletas, salsa de fideos dulces (o salsa amarilla) y tofu fermentado respectivamente? ¿Se convierten en verduras, como las cebollas de Jiangsu? ¿Cubos de ternera y salsa Shandong? Pescado, ¿la leche sureña de Beijing? ¿Carne y leche? Es decir, ¿moler el ingrediente principal en aceite tibio? Hazlo, finalmente agrega la salsa, vierte la leche y vierte la grasa de pollo. Generalmente es adecuado para materias primas vegetales, como la crema Beijing. col china, etc.
▲¿Cebollas? Cabeza de pescado grande
Ahumado
Generalmente se refiere a fumar, que consiste en poner las materias primas ahumadas en una olla o palangana y cocinarlas aprovechando el humo caliente que se genera cuando las materias primas no están completamente quemado. un método de cocción. Debido a que el producto terminado tiene un olor especial a humo, es delicioso, de sabor único y de color brillante, es muy apreciado por los comensales. El ahumado se puede dividir en dos tipos: ahumado crudo y ahumado cocido. La llamada salsa de soja ligera es sólo para materias primas tiernas, que se pueden ahumar de una sola vez. Ahumar cocido consiste en cocinar primero las materias primas de otras formas y luego fumarlas con incienso para aumentar el aroma de los cigarrillos. Los combustibles disponibles para ahumar vegetales incluyen té perfumado, arroz, ramas de pino y ciprés, soja, azúcar moreno, aserrín, cáscaras de maní, etc.
Hervir rápidamente
Significa "poner" encima y "agua" abajo. En conjunto significa "poner (cosa) en agua (hirviente)". Este método no es solo un método de cocción preliminar para lavar las materias primas cárnicas y vegetales, sino también un método de cocción que consiste en poner las materias primas frescas y tiernas en una olla de sopa hirviendo y hervirlas hasta cierto punto o hervirlas brevemente y luego tomarlas. ellos fuera. El enriado es el método principal para los platos de sopa. Se utiliza principalmente en formas pequeñas o se procesa en rodajas, tiras y materias primas para hacer albóndigas. Los platos cocinados con este método de cocción quedan tiernos y deliciosos. Suelen ser salados y refrescantes, como el pollo desmenuzado y el hígado de cerdo.
Generalmente, se utiliza sopa como medio de transferencia de calor y las verduras se cocinan mediante el método de enriado. Este es un método especial para preparar sopa y la velocidad de cocción es más rápida. Este método presta especial atención a la preparación de la sopa. En cuanto a la calidad de la sopa, hay sopa clara y sopa espesa. Las que se hacen con sopa clara se llaman sopa clara y las que se hacen con sopa espesa se llaman sopa espesa. Ya sea claro o espeso, los ingredientes que elijas deben ser tiernos y deliciosos. Generalmente se seleccionan animales tiernos y magros, como lomo de cerdo, pechuga de pollo, pescado, camarones, mariscos, hígado, riñón, etc. No son adecuadas materias primas viejas y duras, clinker o rancias y malolientes.
▲Sopa de pollo y medusas
Evaporación
La cocción al vapor utiliza el vapor como conductor de calor para calentar los ingredientes del condimento a fuego alto o medio para que los platos cocidos queden tiernos. O un método de cocción que lo haga crujiente. La comida al vapor utiliza una amplia gama de materiales y variedades, lo que requiere habilidades con el cuchillo fino, atención al condimento, uso inteligente del fuego, diferentes sabores y una serie de vínculos técnicos importantes, como técnicas de producción variadas. Las características más destacables de las verduras al vapor son: frescas, suaves, tersas, de sabor delicioso, ricas en nutrientes y de forma limpia y hermosa. Debido a las diferencias en tecnología, color, forma, ingredientes, condimentos, calor, textura y cantidad de sopa, existen muchos métodos de cocción al vapor, como cocción al vapor, cocción al vapor en seco, cocción al vapor en polvo, cocción al vapor suave, cocción al vapor de sopa (guisado), cocción al vapor podrida. cocción al vapor y cocción al vapor de panecillos, vapor de vino, vapor para freír, vapor frito, vapor de hibisco, vapor.
▲Pescado Wuchang orgánico al vapor
▲Loto helado al vapor de Fuzhou
Estirado en tiras
Pon el clinker prefabricado engrasado Ponlo en una olla con almíbar hervido, revuelva y caliente, y cubra uniformemente una capa de almíbar espeso y gelatinoso para hacer un plato. El plato terminado se puede comer caliente y sumergir en otra porción de agua hervida fría. El método de dibujo se utiliza principalmente para hacer remolacha. Es una de las tecnologías básicas para la producción de remolacha azucarera en mi país, y también es la tecnología típica más distintiva e influyente en la producción de remolacha azucarera. La clave para su elaboración es hervir el almíbar. Este almíbar no está completamente solidificado y no sólo puede adherirse a los ingredientes principales sino también arrancar finas hebras de azúcar, de ahí el nombre de "dibujo". Después de cocinar, use palillos para sujetar el ingrediente principal, saque los trozos de azúcar y luego sumérjalos en un recipiente con agua fría. El almíbar que se pega a la superficie del ingrediente principal se solidificará formando una fina capa transparente, crujiente y dulce. Los trozos de azúcar extraídos se envuelven en una fina capa alrededor de la cáscara, lo que le da a la comida un sabor único. Especialmente cuando se sirvió por primera vez, los clientes recogían los platos juntos y de repente la mesa se llenó de hilos de seda y toda la mesa se iluminó, agregando un ambiente alegre y animado al banquete.
▲Sacar las batatas
Escarcha colgante
Coloque los productos semiacabados preprocesados o el clinker en la olla caliente para hacer almíbar y esparza el almíbar. Deje enfriar uniformemente después de sacarlo para congelar la superficie. El método de glaseado se llama "azúcar frito" y "azúcar pegajoso" en algunas zonas. Algunas personas no hierven el almíbar porque la técnica de glasear las verduras es difícil de dominar. Sólo espolvorean azúcar en polvo sobre los ingredientes principales, que es como una escarcha. Su apariencia y sabor están muy alejados de los productos glaseados elaborados con azúcar hervida. Las verduras glaseadas son de color blanco como la escarcha, tienen una forma hermosa y tienen un sabor aceitoso, crujiente y seco. La diferencia entre glaseado y cepillado es que el glaseado debe hervirse en agua para que el plato quede blanco como la nieve. La proporción aproximada de agua y azúcar es 1:2. Después de limpiar la olla, vierta agua y azúcar en la olla, encienda el fuego lento y hierva el azúcar hasta obtener almíbar. Cuando comience a burbujear densamente, vierta las materias primas (como el maní que se ha frito previamente) y. revuelva rápidamente para formar una consistencia arenosa blanca como la nieve. Luego retire del fuego y enfríe antes de servir. No sólo es fácil, sino que no tienes que preocuparte por la pasta de azúcar.
▲Frost Peanuts
Honeydew
La miel más jugo es dulce. En términos generales, existen dos métodos para producir azúcar. Un método es sofreír el azúcar con un poco de aceite hasta que esté fragante, luego agregar agua (preferiblemente un poco de miel) y mezclar bien, luego agregar los ingredientes principales y hervir hasta que los ingredientes principales estén cocidos y el jugo de azúcar esté concentrado (burbujeante). . Este método es adecuado para materias primas de fácil maduración, como ginkgo, castaña, etc. La otra es agregar azúcar o azúcar en polvo (preferiblemente un poco de miel) a los ingredientes principales, cocinarlos primero al vapor, luego hervir el jugo de azúcar (algunos pueden agregar un poco de masa para espesarlo) y verterlo encima. Este método es adecuado para materias primas que no son fáciles de cocinar, como "jamón con miel, cerdo asado con miel", etc.
▲Rollo de arroz con cerdo ibérico español y miel
Enjuague
Corte las materias primas frescas deshuesadas en rodajas finas o tiras finas y enjuáguelas en sopa hirviendo. Es un Método de cocción que se cocina hasta que esté crudo, se pesca y se come con salsa premezclada. Características: Los ingredientes principales son tiernos pero no grasosos, la sopa es rica y ligera, fresca y refrescante.
▲ Cordero hervido en Shabu
Quemar
Quemar es hervir el agua, introducir la materia prima y cocinar para conseguir el sabor original de los ingredientes. El plato no queda ni jugoso ni pegajoso y queda especialmente crujiente. Como camarones hervidos, langostinos frescos, ternera grasa hervida, etc.
▲ Gambas de río hervidas
Salmuera
Las verduras estofadas son el nombre general de los platos fríos en la cocina y son platos caseros muy conocidos en varias regiones. . Los platos estofados* * * se dividen en 9 series, series de estofados rojos, series de sal asada, series picantes, series de pimientos encurtidos, series de pato asado, series de salsa, series de cinco especias, series de mariscos y series frías.
▲Rábano encurtido de Sichuan
▲Frijoles de edamame fríos
Está listo para comer después de encurtir, secar, guisar o marinar, procesar con cuchillo y envasar de forma sencilla. Se caracteriza por su aroma seco, crujiente, suave, no espeso, no grasoso, de color brillante, fácil de comer y llevar, y es muy querido por la gente.
Las verduras guisadas chinas tienen una larga historia, con muchas variedades y sabores diferentes, y constantemente se superan y se desarrollan en sus formas únicas. Tienen una gran influencia en la cocina cantonesa, la cocina de Hunan, la cocina de Anhui y la cocina de Sichuan, y se pueden ver en todas partes, en ciudades y pueblos, restaurantes y calles.