En primer lugar, el tipo de aceite de chile no es el correcto. Los pimientos utilizados para hacer aceite de chile incluyen los pimientos largos de Gangu, o pimientos Qin, y los pimientos arrugados de Xinjiang, o pimientos linterna de Sichuan. Estos pimientos no son muy buenos, pero todos huelen delicioso, especialmente el aceite de chile que se elabora moliéndolos después de freírlos. Si está haciendo negocios, debe combinar varios tipos de pimientos según su picante. Por ejemplo, el pimiento mediano puede contener entre 10 y 20 pimientos Fujian King, entre 50 y 60 pimientos Gangu y entre 20 y 30 pimientos morrones. Para los picantes, 30-40 pimiento rey de Fujian, 30-40 pimiento Gangu y 30-40 pimiento morrón. Se pueden utilizar 20 de Indian Devil Chili, 60 de Gangu Chili y 20 de Lantern Chili para comidas extra picantes. Se pueden utilizar entre 40 y 60 chiles diabólicos indios, entre 20 y 30 chiles Gangu y entre 20 y 30 chiles linterna para comidas inusualmente picantes. Lo más importante es que sea cual sea la combinación, asegúrate de sofreír los pimientos antes de partirlos en trozos, preferiblemente con un mortero o molinillo de piedra.
El segundo aspecto es la proporción de especias. Tengo una receta de polvo de especias de aceite de Shaanxi: 30 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de anís estrellado, 25 g de canela, 10 g de clavo, 15 g de pimienta blanca, pimienta negra, amomum villosum, fruta de la hierba, amomum villosum, arena de Yangchun, jengibre. nuez moscada y pimienta. Pon el condimento preparado en la olla de hierro y sofríe durante unos 30 minutos. ¡No quemes la olla! Dejar enfriar y triturar hasta convertirlo en polvo en un recipiente para moler. La proporción aproximada es 20:1.
El tercer aspecto es el proceso operativo y los problemas de grasa. El aceite de canola es la mejor opción para el aceite de chile. Consulte los siguientes procedimientos operativos:
1. Coloque los fideos con chile en un recipiente más grande (para evitar que se desborden al verter el aceite caliente), agregue el condimento en polvo y las semillas de sésamo, revuelva uniformemente y queme la colza. 220 grados, luego apague el fuego y enfríe, vierta el aceite tres veces, un tercio cada vez, y las temperaturas de vertido son 160, 130 y 16544 respectivamente.
2. Vierte el aceite y revuelve el chile hasta que deje de burbujear, luego vierte el vinagre preparado y podrás ver que el aceite vuelve a rodar. Revuelva inmediatamente después de que salga el aroma, el chile será de color rojo brillante y tendrá un olor fuerte y picante.
3. Cuando el pimiento deje de burbujear después de estimular el aroma, agregue un poco de azúcar al pimiento, revuelva uniformemente y use el calor residual del pimiento para disolver completamente el azúcar en el aceite. El aceite después del pulido es rojo y de color espeso, y el aceite de chile es espeso. Puede lograr el efecto visual de estar envuelto firmemente en piel fría.
El aceite de chile elaborado como se indica arriba debería estar bien, ¡consúltalo!
Existen varias razones por las que el aceite de chile pierde su aroma en cuanto se enfría por completo después de freírlo.
Primero, cuando hiciste aceite de chile, no elegiste los fideos con chile adecuados. Nosotros, los habitantes de Sichuan, generalmente elegimos fideos con chile un poco más espesos cuando preparamos aceite de chile, especialmente para platos fríos. (Y siempre elijo sofreír y triturar los fideos con chile con las manos, lo que los hará más fragantes, pero este tipo de fideos con chile generalmente no es particularmente fácil de comprar. No importa si no puedes comprarlos. fideos con chile fritos a mano, pero debes elegir fideos con chile un poco más gruesos. Si los fideos con chile son demasiado finos, no quedarán tan fragantes.
En segundo lugar, al hacer aceite de chile, el aceite no está cocido. Se cuece a fuego medio el aceite de chile que vendemos para platos fríos y se le añaden dos rodajas de jengibre hasta que se vea un poco ahumado. El propósito del jengibre es darle sabor y evitar que el aceite se encienda accidentalmente. mientras se cocina) debe tener más aceite. Básicamente, la proporción de aceite y chile en polvo es de aproximadamente 4:1. El aceite de chile se volverá más fragante cuando se cocine. Por lo tanto, hervir el aceite es el más crítico.
En tercer lugar, al almacenar el aceite de chile se debe tapar para evitar que se escape la fragancia. No hagas demasiado a la vez. Si aplicas demasiado, la fragancia desaparecerá con el tiempo.
Aunque es difícil que el aceite de chile ocupe el lugar principal, también es un condimento indispensable para las comidas diarias de muchos amigos, especialmente en diversos platos fríos, fideos, wonton y otros alimentos. A veces, sin aceite de chile y aceite de chile, es como si faltara un "alma".
Así que esta vez responderemos esta pregunta sobre el aceite de chile, entenderemos rápidamente por qué este aceite de chile no tiene fragancia y compartiremos cómo hacer aceite de chile de sabor fuerte en casa en cualquier momento.
El aceite de chile está tan frío que no tiene fragancia.
¿Cuál es la razón? De hecho, cuando vi la palabra "frito" en la frase "El aceite de chile acaba de freírse" al comienzo de la pregunta, creo que algunos amigos experimentados ya sintieron que algo andaba mal. Cuando miramos la descripción "fragante" del aceite de chile recién frito, básicamente podemos adivinar que el aceite de chile no debe tener olor después de enfriarse, porque todo el aroma del aceite de chile se ha evaporado.
El objetivo de producción del aceite de chile es remojar y disolver el color rojizo de los chiles con aceite y extraer las sustancias aromáticas de los chiles mediante una estimulación de calentamiento adecuada. Estos aromas son principalmente alcaloides y compuestos como ácidos, ésteres, alcoholes y cetonas. Por supuesto, estas cosas son demasiado complicadas para que podamos profundizar en ellas, pero un punto importante es que estas sustancias aromáticas y gustativas generalmente son fáciles de volatilizar, y cuanto más alta es la temperatura, más rápido se volatilizan.
Por lo tanto, si el aceite de chile se elabora friendo, todavía tiene una sensación "fragante" durante la fritura, lo que significa que las sustancias aromáticas que queremos se están perdiendo en grandes cantidades. Por lo tanto, el aceite de chile frito de esta manera aún puede tener un color rojo, pero casi no quedará aroma después de enfriarlo. En resumen, al preparar aceite de chile, evite sobrecalentarlo o calentarlo por mucho tiempo.
Una forma sencilla y correcta de hacer aceite de chile en casa De hecho, hacer aceite de chile en casa es algo muy sencillo y rápido. Los materiales pueden ser complejos o sencillos. El más simple son solo fideos con chile y aceite. Compartamos una receta deliciosa a continuación. Si está interesado, puede probarlo usted mismo.
Ingredientes: 70 gramos de chiles secos "Bullet", 80 gramos de chiles secos "Bell Pepper" y 15 gramos de chiles secos "Qinjiao".
Accesorios: 1 libra de aceite de colza, 10 gramos de semillas de sésamo cocidas, 50 gramos de jengibre, 30 gramos de cebolletas, 3 cebolletas y unas gotas de vinagre maduro.
Especias: 3 gramos de anís estrellado, 4 gramos de canela, dos hojas de laurel.
Comenzar a preparar:
1. Enjuagar todo tipo de chiles secos con agua limpia para quitarles el polvo. Calentar el wok sin añadir aceite. Escurrir los chiles secos y ponerlos en el. wok con una sartén pequeña, sofreír a fuego alto durante 5 a 6 minutos;
2 Sofríe los chiles secos con agua seca, sácalos, extiéndelos y tritúralos. con un mortero de piedra o un robot de cocina. Tenga cuidado de no hacerlos todos muy finos. Si los fideos con chile están demasiado finos, el aceite caliente los quemará directamente. Lo mejor es que quede la mitad espesa y la otra mitad un poco fina.
3. Recogemos, lavamos y cortamos el jengibre, la cebolleta y el cebollino en gajos. Vierte 1kg de aceite de colza en una olla y calienta hasta que la temperatura del aceite esté 80% caliente, luego apaga el fuego y espera hasta que esté caliente. la temperatura del aceite baja al 50% gira el fuego y corta en trozos la cebolla de verdeo, el jengibre, el anís estrellado, la canela y otros condimentos y complementos;
4. quedará dorado y seco. Retire todas las cebollas, el jengibre, el anís estrellado, la canela y las hojas de laurel y deséchelos. El aceite de la olla es el "aceite base" que elimina el "olor a aceite crudo" y deja el aroma base.
5. Coge un bol grande resistente al calor, vierte en él la mitad más gruesa de nuestros fideos con chile triturados y mezcla con las semillas de sésamo cocidas. Luego caliente el "aceite base" preparado en el paso anterior al 60% y vierta la mitad una cucharada a la vez.
6 Después de que la mitad del aceite se desborde, vierta los fideos finos con chile; el bol y mezclar bien. Por último, vierte la mitad restante del aceite caliente en el bol y añade unas gotas de vinagre maduro mientras aún está caliente para estimular el aroma. Luego de remover uniformemente, obtendremos el aceite de chile que queremos.
Puntos claves para la producción del aceite de chile 1. Estrictamente hablando, el aceite de chile no se "fríe". El propósito del aceite caliente es simplemente estimular el aroma de los chiles secos y derretir su color rosado. No está bien freír chiles secos en aceite caliente por mucho tiempo. Cuando huele bien significa que se ha perdido gran parte del aroma que necesitamos.
2. Lo mejor es mezclar una variedad de chiles para mejorar las capas de aceite de chile. Las proporciones específicas se pueden combinar libremente. Picante o picante, puedes combinarlo como más te guste.
3. Añade algunas otras especias para enriquecer el aroma general, pero no es necesario que las especias sean demasiado complicadas, y mucho menos demasiadas, de lo contrario puede terminar siendo amargo y "medicinal", o el El sabor de las especias abrumará al aroma de la pimienta.
4. El aceite de colza es el aceite de cocina recomendado para hacer aceite de chile. El color del producto terminado es más oscuro y rosado, y el aroma es más pleno y con más capas. Sin embargo, un poco de aceite de colza debe quemarse por encima del punto de humo antes de enfriarlo, de lo contrario tendrá un "olor a aceite crudo".
5 Si realmente te preocupa no controlar la temperatura del aceite al prepararlo por primera vez, puedes mezclar primero un poco de aceite frío con los fideos con chile triturados, para que no se pierda tanto el sabor. fácilmente.
6. Agregar un poco de vinagre mientras está caliente puede resaltar un mejor aroma. También puedes agregar un poco de azúcar mientras está caliente para que el aceite de chile sea picante pero no seco y tenga una textura espesa en general. Será mejor.
Así que esta vez eso es todo para hacer aceite de chile. Si te ayuda, envíalo a mi colección.
El aceite de chile es muy querido por todos y el método de producción es bastante particular. Hay amigos indispensables en la familia que aman los chiles. No importa cocinar o comer fideos, siempre que estén disponibles, el color, el sabor y el sabor serán excepcionales. El aceite de chile recién salido de la sartén es muy fragante e inmediatamente tocará tus papilas gustativas. El aroma único sólo se puede expulsar bajo una determinada temperatura del aceite. El aceite de chile frío huele mal pero tiene un sabor delicioso.
En primer lugar, añadimos una cantidad adecuada de aceite de cocina a la olla y la calentamos. Cuando el aceite esté al 60% caliente añadimos anís estrellado, canela y otras especias y sofreímos, luego utilizamos una espumadera para quitar el residuo y lo tiramos de esta forma, el aceite de cocina contendrá el aroma de varias especias. Y el aceite de chile quedará más fragante. Luego preparamos un bol, ponemos los fideos con chile y el chile en polvo, revolvemos uniformemente con los palillos, agregamos una cantidad adecuada de semillas de sésamo blanco y volvemos a remover uniformemente.
Luego echamos el aceite de cocina recién frito en los fideos con chile en tandas. Cada vez que lo servimos, revolvemos los fideos con chile con palillos unas tres veces, para que el aroma del chile se pueda eliminar por completo, y el sésamo blanco es un alimento que puede realzar el aroma. Agregarlo a los fideos con chile hará que el aceite de chile que prepares sea más fragante.
Creo que esto es un problema con los componentes volátiles del aroma.
Es de sentido común que las personas huelen aromas con la nariz, pero científicamente hablando, las personas también pueden oler aromas al masticar los alimentos.
Esto se debe a que la fragancia que el cuerpo humano huele con la nariz es la fragancia inicial, que es muy volátil. El olor de la comida masticada es el aroma final y no es volátil.
Cuando los pimientos se fríen por primera vez, debido a la alta temperatura, las sustancias volátiles de los pimientos se emiten rápidamente, por lo que se puede oler un aroma picante.
Después de enfriar, las sustancias volátiles del pimiento casi se han evaporado y las sustancias restantes no son volátiles, por lo que el olor no es tan fuerte.
El aroma de los chiles frescos es difícil de conservar. Después de enfriar, este componente aromático volátil es lo que debemos considerar y reflexionar cuidadosamente. Como no es volátil, se puede controlar. Esto también es la formación de diferentes recetas de especias y diferentes prácticas de proceso.
Hablemos de perfume, para que sea más fácil de entender.
El perfume tiene una fragancia superior, una fragancia media y una fragancia de cola. La primera fragancia se refiere a la fragancia cuando se rocía el perfume por primera vez. La fragancia intermedia es generalmente más ligera que la fragancia superior después de 3 horas de evaporación. Sin embargo, debido a la diferente velocidad de evaporación de la esencia, la fragancia en este momento es algo diferente a la que acaba de oler, que también es el mejor momento para hacerlo. huelelo. La fragancia de la cola es lo último que queda en el cuerpo. La fragancia obvia en la fragancia superior ya es muy ligera y es principalmente una fragancia media ligera.
Lo mismo ocurre en los alimentos. La materia volátil es el primer aroma, la materia volátil es el aroma medio y la materia extremadamente volátil es el aroma de la cola.
Freehand, este es un conocimiento teórico muy importante, espero que sea de ayuda para mis amigos.
Debido a que la temperatura del aceite es relativamente alta, el aceite caliente estimula el aroma de los chiles. Cuando la temperatura del aceite es fría, no estimulará los chiles y el aroma de los chiles desaparecerá lentamente.
El aceite de chile solo emitirá fragancia cuando se exponga a altas temperaturas.
Personalmente creo que el aroma de los pimientos recién fritos está relacionado con la alta temperatura del aceite, pero también hay un problema. Cuando recalientas el chile enfriado hasta el punto en que el aceite hierve, ¿todavía sabe tan fragante como antes? Me temo que no, así que creo que está relacionado con el hecho de que algunas paredes celulares o estructuras moleculares pueden abrirse cuando se fríe por primera vez (no profesionales, perdónenme por no expresarme), y el aroma es liberado irreversiblemente. Después de ver la pregunta del cartel original, también quería hacer una pregunta sobre los bollos al vapor. ¿Por qué no hay presión para comer unos bollos al vapor, pero uno se llena cuando están fríos?
Esto se debe a que el amoníaco aromático contenido en los pimientos se volatilizará cuando se exponga a altas temperaturas y producirá un olor cuando se exponga al aceite caliente. También hay una especie de aroma, que es el estado en que se fríen los chiles. Con su propia fragancia, tiene un aroma a quemado, que también es muy bueno.
Si se trata de otras fragancias, se trata de diversas especias, que emiten fragancia cuando se exponen al aceite a alta temperatura, y semillas de sésamo, que también son deliciosas.
Cuando baja la temperatura, no se puede estimular su propia fragancia, y al principio no existe tal fragancia.
Hay muchas razones y es necesario comprender su proceso de producción para determinarlas.