Temporada 1, Episodio 3, Inspiración para la transformación.
Extractos del comentario como referencia.
En las normas de alimentación el sabor es más importante que cualquier otra cosa. Los chinos nunca se han atado a una lista de alimentos aburrida. Al comprender la comida, las personas intentan constantemente encontrar inspiración para la transformación.
Tan pronto como el cielo se aclaró, Yao Guiwen movió la placa de bambú a la azotea. Estas bolas de tofu son el fruto de varios días de trabajo por parte de él y su mujer. Parte del tofu se ha vuelto ligeramente amarillo, pero este nivel de cambio está lejos de ser suficiente. Yao Guiwen tendrá que esperar pacientemente unos días más. La piel seca, dura y de color marrón oscuro es signo de madurez. Este cambio proviene de la fermentación natural.
Wang Cuihua envuelve bien el tofu tierno y sin forma y exprime el agua antes de que el tofu tome forma. Si no se da prisa, el tofu fresco se pondrá rancio rápidamente, lo que significa que tendrá que envolverlo rápidamente y no tendrá tiempo para descansar.
Un fuego de carbón bien quemado es la clave del trabajo vespertino de Yao Guiwen.
La antigua ciudad de Jianshui, situada en la zona de Honghe de Yunnan, se llamaba Lin'an en la antigüedad. En 1200, era una ciudad importante en el suroeste de China. Ahora, el tiempo ha desvanecido la deslumbrante gloria. Como muchas ciudades pequeñas de Yunnan, Jianshui es un asentamiento multiétnico y la mezcla de varias culturas crea una atmósfera y un patrón únicos.
El calor del fuego de carbón hace que el tofu duro se expanda rápidamente, lo que recuerda fácilmente a una masa fermentada. La gente de Jianshui disfruta del sabor especial creado por el secado al aire y la fermentación. Los condimentos utilizados para mojar el tofu varían, pero para Yao Guiwen, la textura del tofu en sí es la más importante.
La calidez de la zona del valle del río facilita la fermentación del tofu, mientras que la sequedad moderada evita que se ponga rancio. Yao Guiwen es más sensible que nadie a la sutil relación entre el viento, el agua, el sol y el tofu.
Este es el gran pozo más famoso de Jianshui. Junto al pozo, las mujeres construyeron una línea de montaje de tofu con sólo la cooperación de sus dedos.
Cada aspecto de la elaboración de tofu es inseparable del agua. El pueblo Jianshui, que posee 128 pozos, conoce muy bien el agua. Los chinos creen que el agua puede nutrir la espiritualidad y la conciencia de las personas. Así es como el agua da forma al tofu. Existe una conexión indescriptible entre los dos.
En Shiping, una antigua ciudad a menos de 40 kilómetros de Jianshui, el tofu tiene un temperamento muy diferente. El tofu formado es sorprendentemente grande. Lo raro es que sea extremadamente duro y casi irrompible. Un poco de sal puede mantenerlo fresco en la mayor medida posible.
Yunnan en China nunca ha sido una importante zona productora de soja, pero esto no impide que tenga una larga historia de tofu. Come un tofu, tira un maíz y utiliza este método para contar. El comprador y el vendedor tienen un entendimiento tácito.
En los últimos 30 años, el puesto de tofu de Yao Guiwen rara vez ha estado desierto. Se tarda 30 minutos en llegar andando a casa desde el puesto de tofu, casi cruzando la ciudad vieja. El rápido desarrollo ha cambiado muchas cosas en Jianshui. Durante un largo período de tiempo, algunas variables desaparecen, otras se modifican y se agregan nuevas variables. Siempre hay algunos que pueden resistir la prueba del tiempo y permanecer.
Las vidas de Yao Guiwen y Wang Cuihua en torno a Tofu son ligeras y duras. El mayor deseo de mi marido es ir a pescar a un lago lejano, aunque nunca antes había pescado. A los ojos de esta pareja, cada trozo de tofu es precioso. Puede ayudarles a mantener a sus hijos y vivir una vida feliz y estable.
En más de 1.000 años, con la inmigración de grupos étnicos del norte en varias ocasiones, la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales representada por el tofu ha estado profundamente arraigada en esta tierra fértil en la frontera suroeste, y ha desarrollado su propia y única temperamento. Estos detalles de producción coherentes recuerdan el interior de las Llanuras Centrales, a miles de kilómetros de distancia. Allí, el tofu de China ha pasado 2.000 años desde su nacimiento hasta su prosperidad.
Hu Xuebing se apresura a ir a la ciudad del condado. Quiere vender el tofu de hoy en el mercado matutino.
El condado de Shou es un pequeño condado antiguo en el norte de la provincia de Anhui. La gente aquí tiene un afecto extraordinario por el tofu. Creen firmemente que sus antepasados son los grandes inventores del tofu. A mediados de octubre, la soja en el norte de Anhui fue cosechada y devuelta a los almacenes, y el tofu elaborado con soja nueva siempre ha sido el más popular. En los miles de años de historia agrícola de China, la soja siempre ha ocupado una posición importante. Entre los alimentos leguminosos conocidos, la soja es la fuente alimenticia de proteínas más rica y barata, pero su situación inicial fue embarazosa. La soja cocida no puede despertar el apetito de las personas y provoca mucha hinchazón gastrointestinal. Existe una necesidad urgente de encontrar la mejor forma de comer soja.
El polvo blanco del platillo de pesaje es yeso, que es la clave para convertir la leche de soja en tofu. El hábil uso del yeso por parte de Hu Xuebing es exactamente el mismo que el de sus antepasados. En la leche de soja hervida, la proteína desnaturalizada y el yeso se gelifican rápidamente cuando se encuentran. Este cambio es tan grande que se puede notar en un instante.
En tiempos lejanos, el yeso aparecía a menudo en los libros secretos de los magos chinos, y se dice que su origen con el tofu está precisamente relacionado con este. Mucha gente cree que hace más de 2.000 años, Liu An, el rey de Huainan aficionado a la alquimia, añadió accidentalmente yeso al cultivar plántulas de elixir con leche de soja en la montaña Bagong, lo que sin darse cuenta provocó el nacimiento del tofu. Independientemente de si los hechos son realmente tan dramáticos, los chinos deben haber pasado por un largo proceso de exploración antes de que el tofu finalmente se convirtiera en un gran alimento chino. En cualquier caso, el nacimiento del tofu cambió por completo el destino de la soja.
La personalidad infinitamente tolerante del tofu crea un enorme espacio para la imaginación de los chinos que son buenos cocinando. Todos los factores desfavorables que originalmente avergonzaban a la soja (inhibidores de tripsina, azúcares no absorbibles y ácido fítico) han sido eliminados consciente o inconscientemente mediante los antiguos métodos de transformación de los chinos. La aparición del tofu ha llevado la absorción y utilización de la proteína de soja por parte del cuerpo a su punto máximo. Los chefs chinos suelen sorprender a la gente con su comprensión del tofu. Se puede decir que los chinos utilizan el tofu para expresar su suavidad y adaptabilidad. Todo esto hace que la soja sea sublime. Estas suspensiones de color blanco lechoso son evocadoras.