Aún recuerdo que era una fría noche de invierno. Las nubes que aún brillaban por la mañana destellaron varias veces después del mediodía, como una bombilla en cortocircuito, y pronto se oscurecieron.
Cuando salimos de la biblioteca, ya estaba oscuro y finas gotas de lluvia caían como agujas, haciendo que la gente sintiera frío. Pero con este clima, todavía quiero ir a Songjiang Food, una "comida misteriosa" tan esperada.
Cuando se trata de delicias locales, nueve de cada diez personas dirán: "¿No es sólo aceite espeso y salsa roja?". No hablemos de eso por ahora, pero el mundo tiene cierta comprensión. de ella, y luego preguntar ¿qué es esta delicia local? La mayoría de la gente puede responder "anguila frita en tiras" y "fresca en escabeche".
Por favor pregunte "¿Conoce la comida de Songjiang?", incluso una décima parte de la gente no puede encontrar lo que sabe.
Hoy hablemos de la cocina de Songjiang, que ha desaparecido del folclore pero que alguna vez brilló en la historia.
Hablemos primero de la historia de Songjiang. Después de todo, el estilo de la cocina de Songjiang es inseparable de su rica historia desde la antigüedad hasta el presente.
Songjiang se encuentra actualmente en el suroeste de Shanghái, en la llanura aluvial del delta del río Yangtze, y en el curso alto del río Huangpu.
Pero históricamente Shanghai perteneció a la prefectura de Songjiang, y Songjiang tiene una historia muy larga. Apareció en el espejo de agua al final de la dinastía Han Occidental.
Cuando el rumbo de la historia llegó al Período de Primavera y Otoño, Songjiang estaba ubicado en la parte oriental del Reino de Wu.
Según la literatura, se dice que en la antigüedad, el rey Shoumeng de Wu solía venir aquí a cazar, para facilitar el alojamiento, construyó un pabellón y lo llamó "Huating".
Más tarde, bajo el impacto de años de sedimento, el área de "Huating" continuó expandiéndose. Después del período "inestable", la tierra en los tramos inferiores del lago Taihu se ha vuelto naturalmente húmeda y fértil, y la densa red fluvial es extremadamente adecuada para plantar y reproducirse.
Así, en el décimo año del reinado de Tianbao de la dinastía Tang, el gobierno designó oficialmente esta tierra rodeada por el este de Jiaxing, el sur de Kunshan y el norte de Haiyan como "condado de Huating". La "joya" de Songjiang también comenzó a brillar desde el "condado de Huating".
Según los registros históricos, el condado de Huating se volvió cada vez más importante política y militarmente, y su desarrollo económico y cultural también floreció.
Por ejemplo, en ese momento, sólo un condado, el condado de Huating, quería proporcionar una gran cantidad de arroz de alta calidad a la capital, lo que demuestra su riqueza y nivel agrícola. El desarrollo pesquero de Songjiang también es extremadamente próspero: incluso los lugareños "venden pescado para luchar" y "comparan la pesca con un parque agrícola".
Esto también convirtió a Songjiang en un importante centro comercial en ese momento.
Durante la dinastía Yuan, la economía de Songjiang se desarrolló aún más y su población aumentó repentinamente. En el decimocuarto año de la dinastía Yuan (1277), el gobierno elevó el condado de Huating a prefectura de Huating, y un año después pasó a llamarse oficialmente prefectura de Songjiang.
Según los registros, cuando se estableció por primera vez la prefectura de Songjiang, se construyó un edificio de cinco pisos con una altura de 15 metros en la entrada de la prefectura. Su forma es tan magnífica que las generaciones posteriores incluso lo llamaron "el primer edificio en las nubes".
Desde finales de la dinastía Yuan hasta las dinastías Ming y Qing, Songjiang pasó de ser una tierra de abundancia a un centro textil nacional de algodón, y era conocido como "las telas, ropa y colchas de algodón del ejército Song son el mejor del mundo."
Aquí comenzó el desarrollo desenfrenado de la comida de Songjiang.
01 La “primera vez” que la cocina Songjiang brilló en la historia tiene que empezar con las dinastías Ming y Qing.
En aquella época, la prefectura de Songjiang era una metrópolis muy conocida por el comercio costero del sudeste. Hay una calle de diez millas de largo en la ciudad con numerosos restaurantes y un animado mercado que incluso puede compararse con la animada escena de "A lo largo del río durante el Festival Qingming". Sin embargo, no sólo los ciudadanos de la ciudad están bien alimentados y bien alimentados, sino que también se reúnen aquí empresarios y celebridades de todo el mundo.
La prosperidad económica ha llevado a la gente a buscar alimentos de alta calidad. Así, los chefs de Songjiang aprendieron de los puntos fuertes de los demás y desarrollaron la "industria de la restauración" en pleno apogeo.
En ese momento, la comida de Songjiang se basaba principalmente en la esencia de la cultura gastronómica popular local y se integraba aún más en el estilo alimentario de la cultura Wuyue.
El estilo de comida de Wuyue se divide principalmente en dos escuelas. Primero, en el área de Jiangsu, los platos son principalmente dulces y suaves, y cuando los pruebes, sentirás una suave brisa y llovizna, revelando el suave manantial como agua que fluye en un pequeño puente; en segundo lugar, en Shaoxing, Hangzhou, Zhejiang; , los platos son principalmente salados y crujientes, y cuando los pruebes sentirás... Tiene un sabor tan poético y pintoresco como tiernos sauces y flores verdes.
En general, Wu Yue formó su propio estilo suave, hermoso, suave y natural bajo el suave sistema de agua. Es mucho menos audaz y audaz que la cuenca del río Amarillo, el humo solitario en el desierto. y no tan ácido como la cuenca del río Yangtze. La emoción de los platos picantes.
Sobre esta base, la cocina de Songjiang ha ido formando gradualmente un sabor característico de dulzura moderada, salinidad y frescura moderadas y un sabor ligero y delicioso.
Al mismo tiempo, la gente presta atención a la combinación de guisar, cocer al vapor, guisar, freír y hervir en la cocina, persiguiendo el "sabor original" fresco y natural de los ingredientes. Por eso, a los platos les gusta que estén espesos, pero no grasosos, y los huesos quedan crujientes y tiernos sin perder forma.
Este estilo de comida continuó hasta la apertura de Shanghai, y Songjiang Catering marcó el comienzo de su "segundo" punto de inflexión.
Después de la apertura de Shanghai en 1883, Shanghai se convirtió en un puerto comercial que conectaba todo el país y el mundo exterior. Para satisfacer las necesidades gustativas de personas de todo el mundo, reunió 16 delicias locales. de Jiangsu, Wuxi, Nanjing, Huizhou y otros lugares, y era conocido como uno de los "Diez Delicias Las Seis Pandillas no causarán problemas en Shanghai".
En esta época, aunque Songjiang no estaba incluido en el territorio de Shanghai, también se vio profundamente impactado por la cultura extranjera. Poco a poco, el sabor de la cocina de Songjiang se está diversificando cada vez más, desde lo ligero hasta lo muy condimentado, desde lo fresco y lo blanco, lo fresco y lo salado hasta lo dulce y lo fresco de la "salsa roja espesa y aceitosa".
Desde que Songjiang fue trasladado a Shanghai en la década de 1950, la cocina de Songjiang ha vuelto a cambiar drásticamente.
En esta época, la cocina de Songjiang, si bien conserva e innova, también se ve impactada por la cocina de Shanghai. Especialmente después de la reforma y apertura, el desarrollo de la "cocina fusión de Shanghai" en Shanghai ha sido espectacular, con restaurantes por todo Shanghai.
Muchos chefs en Songjiang también aprendieron de los chefs al estilo de Shanghai, e incluso invitaron a chefs al estilo de Shanghai a venir a Songjiang para recibir orientación. Como resultado, se inyectaron elementos gastronómicos al estilo de Shanghai en la cocina de Songjiang, chocando con ellos. entre sí y formando la "cocina Songjiang" actual.
En general, la incorporación de la cocina al estilo de Shanghai hace que la cocina de Songjiang sea más tierna y tierna, con sabores diversos, picantes, ácidos y dulces, y se centra en la sensación en boca y las capas. Al mismo tiempo, también se introdujeron especias occidentales en las especias. Por ejemplo, el famoso "jugo Li Pailin" se hizo popular en Shanghai en esa época.
Dicho todo esto, ¿cuáles son las deliciosas comidas de Songjiang?
01 Representante del manjar clásico: el bajo de cuatro branquias
El bajo de cuatro branquias es el bajo de Songjiang. Se produce bajo el puente Xiuye fuera de la puerta oeste de Songjiang y es exclusivo de. Songjiang. Ya en la dinastía Ming, la perca Songjiang, junto con la carpa del río Amarillo, el sábalo del río Yangtze y el morral Taihu, eran conocidos como "los cuatro peces famosos de China".
La carne es blanca como la nieve, brillante, tierna y deliciosa, sin espinas y sin ningún olor a pescado. La mejor forma es cocinar al vapor sin demasiada "decoración".
¿Según el "Libro de la dinastía Han posterior"? "Zuo Ci Zhuan" registra que el emperador Wei Cao Cao una vez celebró un banquete para los invitados. Durante el banquete, suspiró: "Aunque hay algunos preparativos para la gran reunión de hoy, hay muy pocas orejas de perca de Songjiang".
02 Representante de platos caseros:Tres trozos de sopa de escudo de agua
La cocina de Tongjiang Jiangnan es general, y la cocina de Songjiang también presta atención a "las cuatro estaciones son distintas y deben comerse a tiempo". " A principios del verano, el "plato de temporada" más delicioso es la sopa de escudo de agua de tres hebras.
El color general de esta sopa es turquesa, con algunas líneas blancas y rojas. Hay una variedad de materias primas, todas ellas principalmente "frescas": bolsa de pastor, jamón desmenuzado, carne de cerdo desmenuzada y pollo desmenuzado son solo los ingredientes principales. Algunas personas también añaden carne de cerdo desmenuzada y brotes de bambú según sus propias preferencias. .
Y la sopa tiene un sabor suave y tierno, pero masticable y crujiente. Obviamente es la forma más sencilla de cocinar, ¡pero la gente no puede dejar los tazones y los palillos!
03 Representante de snacks: Yexie Soft Cake
Yexie Soft Cake es uno de los snacks más famosos de Songjiang. Su larga historia se remonta al primer año de Wanli (1573), hace más de 400 años.
Generalmente, hay tres variedades de pasteles blandos Yexie que la gente vende: pastel cuadrado, pastel simple y pastel de azúcar de osmanthus con aroma dulce. La gente mezclará arroz blanco de alta calidad y arroz glutinoso producido en Songjiang en una proporción de 95:5 y los remojará en agua durante siete días.
Luego el arroz remojado y fermentado se seca al sol, se pone en un mortero de piedra y se muele hasta convertirlo en polvo, se tamiza varias veces, luego se le agrega pasta de frijoles, azúcar y otros ingredientes, finalmente se pone en un molde y se cuece al vapor. en la estufa Se le puede dar forma cuando se cocina.
El bizcocho tierno cocido al vapor es redondo por fuera y blanco por dentro. ¡Parece muy atractivo! El sabor es suave y glutinoso, dulce y agradable, con un ligero aroma a arroz. El verano es refrescante y satisfactorio.
La cocina de Songjiang alguna vez dejó una gran huella en la historia, pero ahora es poco conocida.
No quiero lamentar demasiado su pérdida. Después de todo, las elecciones de las personas serán diferentes en diferentes épocas.
Pero tengo que lamentar otra cosa, es decir, la pérdida de muchos platos de Songjiang. Una vez vimos su grandeza en los registros de los antiguos, pero ahora, después de varias generaciones, después de experimentar la agitación de la época y la muerte de chefs famosos, no quedan muchos platos.
Sin embargo, los arrepentimientos ocurridos son irreparables, pero aún podemos registrar y transmitir las especialidades existentes hoy. Este es también el mejor regalo que podemos darle a este amigo curtido.
Materiales de referencia:
1. Crónicas de la prefectura de Jiaqing Songjiang
2. Songjiang, raíz de la cultura de Shanghai y fuente de la civilización china. Wen Wei Po
3. Enciclopedia Songjiang
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