¿Qué carajos es el agua salada? ¿Cómo se convierte la leche de soja en tofu?
En general, la salmuera se malinterpreta fácilmente, porque muchas personas también la llaman salmuera, que se elabora a partir de diversas especias comestibles. En este artículo no se tratará. La verdadera salmuera es la salmuera, que es el bloque de salmuera formado por la cristalización del licor madre restante en el estanque salado después de la producción de sal a partir de agua de mar o de lago salado. Los ingredientes principales son cloruro de magnesio, cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio y bromuro de magnesio.
Bloques Halógenos
Los bloques de salmuera también son salados. Comer una pequeña cantidad de ellos en tofu puede complementar los oligoelementos, pero una ingesta excesiva no debe provocar intoxicación, tener un fuerte efecto estimulante sobre la piel y las membranas mucosas y un efecto inhibidor sobre el sistema nervioso central. Si las personas lo toman accidentalmente, experimentarán náuseas y vómitos, sequedad de boca, hinchazón, diarrea, mareos, dolor de cabeza y otros síntomas.
¿Cómo pedir tofu con salmuera?
Después de moler la soja, lávala con agua, disuelve la proteína y luego hiérvela en agua. ¡Por supuesto que no hervirá, pero burbujeará ligeramente! Después de quitar la espuma que flota en la superficie, ¡te queda un caldero compuesto principalmente de proteínas y agua! En este momento, las partículas de proteína de soja están rodeadas de agua y se mueven constantemente y no pueden unirse, ¡formando un "coloide"!
La superficie de la proteína de soja contiene grupos carboxilo y grupos amino libres. El efecto de estos grupos sobre el agua hace que la superficie de las partículas de proteína y la película de agua con la misma carga formen una sustancia coloidal. ¡La fuerza repulsiva entre ellas mantiene las partículas aisladas entre sí y no se pegan!
La salmuera es principalmente cloruro de magnesio (MgCl2). Estas soluciones son soluciones de electrolitos y en el agua se forman muchas partículas cargadas (iones positivos y negativos). La hidratación de estos iones roba la membrana de agua de la proteína, separando así la proteína. Además, los iones positivos y negativos del electrolito de cloruro de magnesio inhiben la fuerza repulsiva generada por la carga superficial de la proteína, haciendo que las partículas se aglomeren entre sí, convirtiéndose así en un trozo de tofu.
Por supuesto, esto lleva una cierta cantidad de tiempo. El tiempo de espera en este momento se llama ponerse en cuclillas, también se llama hinchazón o elevación. En la leche de soja que acaba de estar en salmuera, se necesita tiempo para que las cadenas peptídicas de la proteína formen una estructura tridimensional uniforme y ordenada, y entre las cadenas peptídicas y las moléculas de agua, no es aconsejable agitar ni vibrar. En este momento, de lo contrario la tasa de tofu será baja o no se formará.
Concentrar en una bola
Por supuesto, la salmuera solo puede formar tofu. El siguiente tofu necesita un procesamiento adicional, que consiste en prensar, filtrar el agua y luego presionarlo. gasa. ¡Exprime el exceso de agua para formar tofu!
El tofu en salmuera es solo un proceso de agregación coloidal, no una reacción química.
Alimento Daoji Tofu
Además de la salmuera, ¿qué más puede convertir la leche de soja en tofu?
El tofu que comemos habitualmente incluye tofu añejo y tofu tierno. Los rábanos y las verduras tienen cada uno su propio sabor. El tofu viejo se elabora con salmuera, mientras que el tofu tierno se elabora con yeso. Por lo anterior sabemos que también se pueden utilizar otras sustancias como "catalizadores" del tofu siempre que cumplan las condiciones para la coagulación de proteínas.
¡El que cumple con este requisito puede ser el yeso, que es sulfato de calcio! ¡También existe la glucono-delta-lactona, que se llama tofu con lactona! Incluso se puede usar vinagre blanco, y algunos amigos pueden pedir tofu con jugo de limón, ¡por lo que muchos amigos a quienes les gustan los ingredientes naturales puros usan jugo de limón para hacer tofu! También hay tutoriales en línea, ¡los amigos que estén interesados pueden aprender sobre ellos!
Por supuesto, el principio de cambiar el valor del pH es ligeramente diferente, pero después de agregar ácido, las partículas de proteína se acercarán al punto isoeléctrico (la proteína de soja es glicinina, β-conglicinina, punto isoeléctrico Aproximadamente PH5 ). La carga neta de las partículas coloidales disminuye, y cuanto menor es la repulsión, más fácil es aglomerarse, pero el resultado es el mismo.
Lectura adicional: Yuba (piel de tofu)
La piel de tofu se elabora a partir de leche de soja sin hervir y luego enfriar la proteína de soja para formar una piel en la superficie. El proceso de elaboración es mucho más sencillo que el del tofu. Los amigos experimentados quitarán algunos trozos de piel de tofu antes de prepararlo. Por supuesto, la piel del tofu aumentará y la producción de tofu también disminuirá.
Pero puedes probar dos delicias en una sola operación y ¡vale la pena!
Lo que se recoge al lado de la olla es la piel de la judía, que se puede coger con unos palillos.
¡La piel de tofu es un ingrediente esencial para hacer rollitos de primavera, sopa o rollitos de piel de cerdo! Puede que no tengas el valor de intentar hacer tofu, pero la piel del tofu es muy simple. La próxima vez que cocines leche de soja, ponla en una olla grande, prepara unos palillos o consigue un bambú largo y limpio, ¡y luego busca un lugar para secar!
Finalmente, la solución de cloruro de sodio también es una solución electrolítica. También puedes pedir tofu, ¡pero la porción es enorme y el tofu es extremadamente salado!