De hecho, una parte importante de la sociedad moderna es estrictamente vegetariana, en gran parte debido a numerosos estudios que relacionan el consumo de carne, especialmente carne roja, con la mortalidad general, la incidencia de enfermedades cardiovasculares y la incidencia de cáncer. La carne roja ha sido etiquetada específicamente como no saludable, y algunos incluso la citan como uno de los impulsores de un sistema global de crisis relacionadas con la salud y el medio ambiente. Entonces, ¿podemos seguir comiendo bien la carne?
Los debates contemporáneos contra el consumo de carne se centran en aspectos nutricionales, medioambientales y éticos. Principalmente deseamos discutir la restricción o evitación severa de carne desde una perspectiva nutricional y las posibles consecuencias para la salud de dicha restricción dietética. Creemos que la afirmación de que la carne roja es perjudicial para la salud no sólo es improbable dada nuestra historia evolutiva, sino que también está lejos de ser una evidencia científica sólida. Recientemente, la revista Food Science and Nutrition Reviews publicó "¿Deberían las pautas dietéticas recomendar una ingesta baja de carne roja?". Esto se discutió en un artículo científico. Se puede decir que su resumen va al grano. Aquí hay algunos puntos clave del artículo para compartir con usted.
La carne siempre ha sido una parte importante de la dieta de las personas en todo el mundo.
La carne ha sido una parte importante de la dieta humana en todo el mundo durante millones de años. Los descubrimientos arqueológicos muestran que hace 2,5 millones de años, los humanos antiguos utilizaban herramientas de piedra para sacrificar animales. Biológicamente hablando, los humanos se han adaptado a una dieta que incluye carne.
El hecho de que nos hayamos adaptado fisiológicamente a una dieta rica en carne no prueba por sí solo que una dieta baja en carne sea poco saludable. Sin embargo, casi todas las especies gozan de una salud óptima cuando consumen una dieta más o menos similar a la dieta a la que se adaptaron. En teoría, los humanos no son una excepción.
Sin embargo, la nutrición convencional a menudo presenta la carne como un desastre para la salud, argumentando que puede ser reemplazada fácilmente por frijoles y suplementos de vitamina B12. Además, una gran cantidad de datos científicos internacionales y revisados por pares se ha convertido en la base para que muchas personas se opongan al consumo de carne. En diversas publicaciones académicas se ha demostrado repetidamente que el consumo elevado de carne está asociado con una alta mortalidad, enfermedades cardiometabólicas, varios tipos de cáncer y enfermedades intestinales. 2019 65438 + 16 de octubre, The Lancet declaró oficialmente que espera cambiar la dieta a alimentos de origen vegetal y recomienda reducir el consumo de carne. Creen que una dieta vegetariana o incluso vegana más estricta es una opción más beneficiosa. ¿Es este realmente el caso? De hecho, la mayoría de estos datos provienen de estudios observacionales en el campo de la epidemiología nutricional, que tienen importantes limitaciones. A continuación, analicémoslo detenidamente.
Evaluación de la evidencia sobre el consumo de carne y las enfermedades crónicas
Aunque la epidemiología tiene muchas fortalezas como disciplina científica, durante las últimas décadas el campo de la nutrición ha acumulado una gran cantidad de resultados de estudios observacionales. A menudo son poco fiables y exagerados. Los medios de comunicación suelen exagerar las interpretaciones de estos hallazgos e influyen en nuestras directrices nutricionales.
En primer lugar, los datos sobre la ingesta de carne se obtuvieron a través de cuestionarios de frecuencia de alimentos, y los datos sobre la dieta obtenidos a través de cuestionarios de frecuencia de alimentos deben interpretarse con precaución. Pueden ser problemáticos y menos precisos por varias razones, como el sesgo de memoria.
En segundo lugar, la dieta rara vez es independiente de otros factores del estilo de vida. Las investigaciones muestran que las personas que comen carne suelen ir acompañadas de hábitos de vida poco saludables, como una ingesta insuficiente de fibra dietética, beber, fumar y falta de ejercicio. Además, la relación entre el consumo de carne y las enfermedades parece ser diferente en diferentes contextos culturales. La relación entre el consumo de carne y las enfermedades tiende a ser mayor en América del Norte que en Europa o Asia. Por ejemplo, un metanálisis de un estudio de cohorte prospectivo en Corea del Sur incluso mostró que el consumo de carne roja se asociaba con una reducción de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en los hombres y la mortalidad por cáncer en las mujeres. Del mismo modo, cuando se excluye del metanálisis el estudio adventista del séptimo día, la relación beneficiosa entre una dieta vegetariana y la salud cardiovascular es menos pronunciada o está ausente, lo que sugiere que puede deberse a los efectos de un estilo de vida saludable más que a su no un bajo consumo de carne per se. Esto es importante porque los adventistas del séptimo día tienen una influencia considerable en las recomendaciones dietéticas en todo el mundo.
En tercer lugar, las tasas de riesgo relativo obtenidas a partir de estudios observacionales son generalmente bajas, muy por debajo de 2. La tasa de riesgo relativo se refiere a la relación entre la probabilidad de que ocurra un evento cuando un grupo está expuesto a un cierto riesgo y cuando no está expuesto al riesgo.
Dado el gran número de resultados falsos positivos y las grandes incertidumbres y sesgos en los datos resultantes de las cuestiones analizadas anteriormente, estas bajas tasas de riesgo relativo no pueden utilizarse por sí solas como evidencia sólida en la mayoría de los estudios epidemiológicos distintos de los de nutrición. Los resultados de los estudios observacionales con índices de riesgo relativo inferiores a 2 se ven fácilmente afectados por otros factores y deben verificarse por otros medios, como ensayos aleatorios controlados con placebo. Por ejemplo, la tasa de riesgo relativo asociada con el consumo de carne y el cáncer colorrectal es de 1,2, mientras que la tasa de riesgo relativo asociada con la grasa visceral y el cáncer colorrectal es de 5,9, por lo que este último merece más prioridad.
En resumen, las recomendaciones dietéticas actuales para reducir el consumo de carne se basan en gran medida en estudios observacionales con tasas de riesgo relativo muy por debajo de 2. No es una buena idea inferir los daños de comer carne a partir de datos de correlación tan débiles, y la incorporación de datos de investigaciones observacionales en la formulación de políticas dietéticas es a menudo unilateral e inexacta. Las conclusiones de la epidemiología observacional suelen ser insostenibles en ensayos controlados aleatorios. La epidemiología nutricional es una herramienta útil para desarrollar hipótesis, pero sin mayor confirmación, sus resultados no pueden proporcionar una base sólida para el desarrollo de políticas. El análisis de la mayoría de los datos observacionales, por sofisticados que sean, sólo puede considerarse la base de una hipótesis. Esto es especialmente cierto cuando los resultados son contrarios a la intuición, como ocurre con el consumo de carne. Después de todo, la carne siempre ha sido una parte importante de la dieta humana.
Debido a los resultados altamente heterogéneos observados en la mayoría de los análisis observacionales y a la posibilidad de otros factores de confusión, los hallazgos epidemiológicos relacionados con la ingesta de carne deben interpretarse con cuidado. La interacción entre la carne, la dieta general, la fisiología humana y los resultados de salud es compleja. Los datos epidemiológicos actuales no demuestran una relación causal consistente entre el consumo de carne roja y las enfermedades crónicas.
Los ensayos aleatorios controlados con placebo desempeñan un papel importante a la hora de establecer relaciones de causa y efecto y, a menudo, proporcionan pruebas más sólidas que los datos observacionales. La evidencia existente generalmente sugiere que las intervenciones con carnes rojas no provocan aumentos del estrés oxidativo ni de la inflamación en el cuerpo, que a menudo se consideran parte de los mecanismos subyacentes de las enfermedades crónicas. Además, los metanálisis de ensayos controlados aleatorios sugieren que comer carne no empeora los marcadores de riesgo cardiovascular. Si bien las dietas basadas en plantas parecen reducir los niveles de colesterol total y LDL en los estudios de intervención, también pueden aumentar los niveles de triglicéridos y reducir los niveles de colesterol HDL, que ahora son ampliamente reconocidos como un marcador importante de enfermedades cardiovasculares. riesgo.
Basándonos en los hechos anteriores, llegamos a la conclusión de que no existe evidencia sólida de que exista un vínculo claro entre el consumo de carne como parte de una dieta saludable y la aparición de enfermedades crónicas. Antes de brindar asesoramiento dietético y desarrollar pautas dietéticas, es importante calificar la evidencia disponible. Uno de los fundadores del sistema de Evaluación, Desarrollo y Evaluación de Recomendaciones (GRADE) ha advertido al público que la base científica de la carne roja de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud ha sido exagerada en detrimento del público. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer afirma que la carne roja puede causar cáncer, pero esta afirmación nunca ha sido probada.
Las recomendaciones dietéticas que creen que la carne es una causa intrínseca de enfermedades crónicas a menudo parecen ser quisquillosas con los datos de las investigaciones e ignoran algunos datos contradictorios.
Un hecho que a menudo se pasa por alto es que la mayoría de los cazadores-recolectores no padecen enfermedades cardiometabólicas, pero obtienen la mayor parte de su energía de alimentos animales, alrededor de dos tercios en promedio, y algunos incluso superan el 85 %. En comparación, en la sociedad moderna sólo obtenemos alrededor del 30% de nuestras calorías de alimentos de origen animal.
Además, aunque el consumo mundial de carne lleva más de una década disminuyendo, las enfermedades cardiometabólicas como la diabetes tipo 2 están aumentando rápidamente. Los hallazgos, si bien no resuelven la cuestión de la causalidad, deberían arrojar dudas sobre la idea de que la carne es la culpable. Además, algunos estudios han encontrado que el consumo de carne no está asociado con la mortalidad/morbilidad, mientras que limitar el consumo de carne está asociado con varios resultados negativos para la salud.
Otro ejemplo contradictorio es que estudios epidemiológicos han señalado que la L-carnitina presente en la carne puede desempeñar un papel potencial en el desarrollo de la aterosclerosis mediante la formación de óxido de trimetilamina (OTMA), pero esto no coincide con los resultados de la intervención. estudios. Además, otros datos epidemiológicos sugieren que la ingesta de pescado aumenta los niveles de OTMA en un orden de magnitud, pero la ingesta de pescado mejora los niveles de triglicéridos y colesterol HDL.
El valor nutricional de la carne
A lo largo de la historia de la humanidad, la carne ha proporcionado una variedad de nutrientes valiosos que a menudo no se obtienen fácilmente de las plantas.
Una de las principales características de la carne es por supuesto su alto valor proteico. Aunque tanto los alimentos de origen vegetal como los de origen animal contienen proteínas, sus composiciones de aminoácidos varían mucho, y las proteínas de origen animal contienen una mayor variedad de aminoácidos que las proteínas de origen vegetal. En términos generales, la proporción de aminoácidos en la proteína animal se acerca más a la proporción de aminoácidos que necesita el cuerpo humano. La proteína vegetal carece de ciertos aminoácidos, especialmente lisina, treonina y metionina.
La vitamina B12 es una vitamina indispensable para el cuerpo humano. Participa en la producción de glóbulos rojos de la médula ósea, previene la anemia perniciosa y previene el daño de los nervios craneales. Los animales y plantas superiores no pueden producir vitamina B12 por sí mismos. La vitamina B12 en la naturaleza es sintetizada por microorganismos. Los animales pueden sintetizar vitamina B12 a través de bacterias en sus cuerpos. Por tanto, las principales fuentes dietéticas son los alimentos animales.
La vitamina B12 es la única vitamina que se puede absorber con la ayuda de las secreciones intestinales (factores endógenos). Los seres humanos hemos perdido la capacidad de absorber la vitamina B12 en el intestino grueso. La absorción de la vitamina B12 se produce principalmente en el íleon del intestino delgado. Aunque las bacterias de nuestro intestino grueso también pueden sintetizar vitamina B12, el cuerpo humano puede absorber muy poca, lo que hace que los humanos tengan que depender de la vitamina B12 de fuentes alimentarias. Se especula que nuestros antepasados pudieron sobrevivir perdiendo esta capacidad porque consumían regularmente carne rica en vitamina B12.
Los restos esqueléticos de humanos antiguos de 15.000 años de antigüedad muestran signos de hipertrofia ósea porosa, que generalmente se asocia con deficiencia de vitamina B12, pero este fenómeno rara vez se observa en chimpancés que pueden obtener B12 de bacterias intestinales. existir. Esto proporciona alguna evidencia de que, al menos a principios del Pleistoceno (hace 2.588.000 años a hace 11.700 años), la carne era tan importante para el funcionamiento humano normal que su ausencia conducía a condiciones patológicas nocivas.
Además de vitamina B12, la carne también puede aportar vitaminas A, D, K, hierro, zinc, selenio y otros minerales.
Además, con el tiempo, los humanos convierten el ácido alfa-linolénico de ácidos grasos omega-3 en eicosanoides de ácidos grasos omega-3 de cadena larga biológicamente importantes en comparación con otros primates. La capacidad del ácido pentaenoico (EPA). ) y el ácido docosahexaenoico (DHA) se reducen considerablemente, lo que hace que las plantas no sean una fuente óptima.
Además, aunque ignorada en la mayoría de valoraciones nutricionales, la carne también contiene diversos ingredientes bioactivos como taurina, creatina, carnosina, ácido linoleico conjugado, carnitina, álcali biliar, coenzima Q y glutatión. Estos ingredientes pueden aportar importantes beneficios nutricionales, como contribuir al desarrollo óptimo de la función cognitiva.
La evolución nos ha adaptado a la carne.
Algunas personas pueden decir que los monos y los orangutanes son vegetarianos y están sanos. De hecho, el cambio evolutivo de los humanos hacia las carnes ricas en energía ha resultado en que nuestros intestinos sean mucho más cortos que los de los grandes simios, especialmente el intestino grueso. Las proporciones del intestino humano también son adecuadas para el consumo de carne. Nuestro intestino delgado es responsable de absorber la mayoría de los nutrientes y representa el 56% del volumen intestinal total, mientras que el intestino grueso representa alrededor del 20%. En los simios la proporción se invierte. Esto significa que la forma en que absorbemos y obtenemos nutrientes también ha cambiado.
Se cree que el consumo de carne y la reducción asociada del tamaño del intestino que consume energía desempeñan un papel crucial en el aumento del tamaño del cerebro en los seres humanos. Debido a que el cerebro y el intestino compiten por la energía, cuando el intestino se encoge, el cerebro crece. Por lo tanto, para desarrollar y mantener cerebros más complejos, nuestros antepasados pueden haber utilizado componentes que se encuentran principalmente en la carne, como hierro, zinc, vitamina B12 y ácidos grasos. Si bien los alimentos vegetales contienen muchos de los mismos nutrientes, están presentes en cantidades muy bajas y, a menudo, en formas que no están fácilmente disponibles para los humanos.
Por ello, está especialmente recomendado para personas con altas necesidades nutricionales el consumo de alimentos animales adecuados, que ayudarán a proporcionar una nutrición adecuada en todas las etapas de la vida. Contribuye al desarrollo físico y cognitivo de lactantes y niños; en los adultos mayores, la ingesta adecuada de carne puede prevenir o mejorar la desnutrición y la sarcopenia y también puede mejorar la calidad de vida relacionada con la salud.
No comer carne puede provocar una pérdida de estabilidad nutricional.
La falta de alimentos de origen animal en la dieta puede provocar diversas deficiencias nutricionales. Como la pelagra fue descrita hace más de un siglo, la enfermedad todavía se asocia con comidas vegetarianas mal planificadas.
Los veganos a menudo admiten que estas dietas deben planificarse cuidadosamente para tener éxito, incluida la suplementación regular de vitamina B12 y otros nutrientes, pero la realidad es que muchas personas que siguen dietas vegetarianas no hacen el esfuerzo de complementar estos nutrientes y, a menudo, caen en ellas; deficiencias nutricionales. En este caso, el resultado puede ser desnutrición, mala salud y restricciones nutricionales. La deficiencia de vitamina B12 es especialmente peligrosa durante el embarazo, la niñez y la adolescencia.
Otros micronutrientes en los que las personas que siguen una dieta basada en plantas pueden tener deficiencias incluyen, entre otros, yodo, hierro, selenio y zinc. Incluso si una dieta basada en plantas contiene ácido alfa-linolénico, no previene las deficiencias en los ácidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA, que pueden plantear riesgos graves para el embarazo y los niños en crecimiento.
El riesgo de deficiencias nutricionales también se ha documentado en numerosos informes de casos clínicos en la literatura médica, con síntomas patológicos graves y a veces irreversibles en bebés, niños, adolescentes y adultos. Los síntomas patológicos irreversibles suelen incluir parada del desarrollo, hiperparatiroidismo, anemia megaloblástica, enfermedades del nervio óptico y otras enfermedades neurológicas, letargo, degeneración de la médula espinal, atrofia cerebral y otros problemas graves. Además, aunque las relaciones causa-efecto no están claras, abstenerse de comer carne parece estar asociada estadísticamente con trastornos alimentarios y depresión, con posibles problemas neurológicos.
Conclusión: Debemos comer algo de carne con moderación.
La carne ha sido un componente central de nuestra dieta durante millones de años, pero algunas autoridades en nutrición a menudo están en desacuerdo con los activistas por los derechos de los animales u otras ideologías vegetarianas, como los Adventistas del Séptimo Día. No hay nada que recomendar al respecto. estando estrechamente asociado con la promoción de la idea de que la carne causa una serie de problemas de salud. Creemos que la mayoría de los casos contra la carne se basan en “evidencias” cuidadosamente seleccionadas y en datos de estudios observacionales poco confiables y de baja calidad, y que las afirmaciones de que la carne roja es un “alimento no saludable” son completamente infundadas.
El hecho de que algunas personas coman poca o ninguna carne demuestra que es completamente posible ser vegetariano, al menos hoy en día en que nutrientes como la vitamina B12 están disponibles en forma de tabletas. Algunos incluso afirman que prosperan en un entorno así y comparten con entusiasmo los resultados y los avances en la salud que han logrado en su viaje vegetariano. Esto no significa necesariamente que sea un enfoque ideal. Desde una perspectiva científica, las anécdotas dispersas no significan mucho. Para entender realmente qué dieta es óptima es necesario un análisis evolutivo y nutricional exhaustivo. En este sentido, claramente falta comida vegetariana.
No queremos atacar a los vegetarianos ni a aquellos que sienten que se han beneficiado de este camino nutricional, pero sí queremos enfatizar que puede ser un camino arriesgado. Como mencionamos al principio del artículo, muchas celebridades vegetarianas de Internet han caído al límite y han comenzado a comer carne en secreto. La carne no sólo es una parte importante de la dieta humana y una excelente fuente de muchos nutrientes importantes, sino que también es problemático consumir grandes cantidades de ciertos nutrientes solo en forma de suplementos dietéticos, la absorción y el equilibrio de los nutrientes son problemáticos. un problema. Obtener proteínas de alimentos vegetales ricos en proteínas (como la soja) no es suficiente. Su composición de aminoácidos sigue siendo diferente de la que nuestro cuerpo necesita, lo que puede provocar una deficiencia de determinados aminoácidos. Además, la evolución ha adaptado nuestro intestino para comer carne. En resumen, no es razonable evitar por completo el consumo de carne por motivos de salud.
Por supuesto, una cosa es muy importante: nunca nos hemos opuesto a comer más alimentos de origen vegetal, pero no podemos comer sólo alimentos de origen vegetal. Creemos que es muy prudente incluir cantidades moderadas de alimentos de origen animal en su dieta, ya que se cree que promueven la saciedad, la salud mental y la fuerza musculoesquelética. Pero tenga en cuenta que los antibióticos y las hormonas se utilizan ampliamente en la mayoría de los procesos de producción de carne y pueden permanecer en los productos cárnicos. Este tipo de carne es muy poco saludable. Trate de elegir productos cárnicos de fuentes fiables, de alta calidad y con menos procesamiento.
Algunas personas aún pueden optar por seguir una dieta vegetariana, por lo que debe diseñarse cuidadosamente para garantizar una ingesta equilibrada de diversos nutrientes, y su estado de salud debe controlarse periódicamente para ver si tienen deficiencias en ciertos nutrientes. Recuerde, no adopte ciegamente una dieta vegana.
Referencia: Frederic LeRoy & Nathan Cofnas (2020) ¿Deberían las guías dietéticas recomendar una ingesta baja de carne roja? , Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60:16, 2763-2772, DOI: 10.1080/1040898+09.1657436
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