Selección de material: se prefieren patos de corral.
Lo mejor es utilizar patos de corral para hacer pato negro. Los patos de caballo son de tamaño mediano, tienen carne espesa y bajo contenido de grasa y son la mejor materia prima para hacer pato negro. Si este tipo de pato no está disponible localmente, se pueden utilizar otras patos ponedoras de alta calidad. Tenga cuidado de elegir patos que tengan más de 10 años. Los patos viejos son los más deliciosos, fragantes y masticables.
Proceso de elaboración del pato negro:
Procesamiento inicial del pato entero - decapado - piel seca - horneado - marinado - remojo.
El primer paso es el procesamiento inicial del pato entero.
Matar al pato vivo, quitarle las plumas, lavarlo, cortarle las garras, sacarle la lengua, quitarle los órganos internos del estómago, lavarlo por dentro y por fuera, enjuagarlo repetidamente con agua y Cambie el agua tres veces en el medio.
Segundo paso: encurtir
12 sal en polvo medicinal
150 g de pimienta, 100 g de anís estrellado, 75 g de kaempferol, 75 g de canela, 75 g de hinojo, 75 g de amomum villosum, 50 g de amomum villosum, 50 g de amomum villosum, 50 g de amomum villosum, 50 g de hongos leñosos, 50 g de regaliz, 100 g de regaliz
Deje marinar durante al menos 8 horas:
p>Tome 50 patos como ejemplo (cada uno pesa alrededor de 2,6 kilogramos). Tome 400 gramos de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde de sal, vierta 33 kilogramos de agua hirviendo y revuelva continuamente hasta que el aroma del polvo medicinal se disperse por completo. Añade 1100 g de sal, 450 g de glutamato monosódico, 15 g de acesulfamo de potasio, 250 g de esencia de pato, 500 g de cebolla, jengibre y ajo y 500 g de vino de cocción.
Narrador Luo Wei
a. El acesulfamo potásico, un edulcorante de alta intensidad, es cristal blanco y se utiliza principalmente para endulzar bebidas. El objetivo aquí es endulzar la carne de pato.
b. La esencia de carne de pato es un polvo de color blanco. Su función es aumentar el sabor y la frescura de la carne de pato. Existen aditivos en el mercado.
c. El polvo anterior no se puede hervir. Debe remojarse completamente en agua hirviendo como si se hiciera té.
d. Después de marinar el pato, darle la vuelta cada 5 horas.
Paso 3: Secar la piel
Saca el pato salado, cuélgalo de un gancho para que escurra y luego utiliza un ventilador de alta potencia para secar la humedad de la piel ( unos 10 minutos).
Narrador Luo Wei
Después de sacar el pato, se manchará con residuos medicinales. Una vez que lo haga, no lo borraré. Si el hotel tiene altos requisitos para la apariencia del pato negro, también puede enjuagar la piel con agua limpia y luego secarla con secador.
El cuarto paso es hornear.
Ponga 5 kilogramos de carbón de fruta en la estufa de pato asado y quémelo completamente. Cuando el humo se vuelva pequeño, cuelgue el pato seco en la estufa de pato, abra la ventilación en la parte superior de la estufa de pato. Mantener el fuego a temperatura media de unos 180 grados Hornear durante unos 60 minutos, sacar y reservar.
Paso 5: Burbujas halógenas
29 tipos de condimentos para pato estofado:
500 g de pimienta de Sichuan, 50 g de canela, 50 g de piel de mandarina, 60 g de anís estrellado, 50 gramos de canela, 40 gramos de kaempferia, 20 gramos de clavo, 50 gramos de madera de agar, 40 gramos de galanga, 50 gramos de fruta de hierba, 60 gramos de nuez moscada, 40 gramos de angélica, 30 gramos de cardamomo, 40 gramos de aurantium aurantium , 50 gramos de regaliz, colza 50 gramos de semillas. Después de mezclar en proporción los materiales medicinales anteriores, divídalos en porciones pequeñas según la dosis de cada adobo, envuélvalos en una gasa y reserve.
Proceso de salmuera
1. Cocer la sopa: poner 30 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, añadir 20 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato) y cocinar durante 4 horas. hasta que se separen los huesos, la carne quede crujiente y podrida. Después de quitar los huesos, agregue 5 kilogramos de aceite de cocina, 600 gramos de chiles secos, 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 200 gramos de especias de pato estofado, deje hervir, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 4 horas, luego agregue la mezcla de azúcar. .
2. Condimentar la sopa base: Llevar a ebullición la sopa base, añadir 1 kg de ají seco, 800 g de pimienta de Sichuan seca, 750 g de salsa de soja ligera, 1 kg de salsa de ostras Lee Kum Kee, 500 g. de salsa de marisco Lee Kum Kee, 250g de salsa pilar, 700g de salsa de fideos dulces de Sichuan y colorante de azúcar 200g, colorante doble caramelo 50g, pollo en polvo 50g.
Narrador Luo Wei
1. Mezcle azúcar, es decir, azúcar blanca, azúcar de roca y miel en una proporción de 5: 2: 0, 6. Esta proporción se puede ajustar según el gusto de los comensales locales. Si a los lugareños no les gustan los dulces, pueden reducir la cantidad de azúcar blanca y aumentar la maltosa adecuadamente, porque la maltosa no es muy dulce y principalmente mejora el color.
2. El propósito de agregar chiles secos y granos de pimienta de Sichuan a la sopa base es darle a la sopa su sabor picante original, similar al sabor base del caldo. nuevamente cuando el condimento debe ser Más que el sabor base para aumentar el picante y el entumecimiento de las materias primas.
3. Agregue un poco de colorante de azúcar al condimentar, que no solo juega un papel auxiliar en la mejora del color, sino que también desempeña un papel en el sabor, porque el colorante de azúcar tiene un ligero sabor a quemado, que es necesario. para el sabor del pato negro.
4. Durante este proceso se debe utilizar fuego lento, y las ondas de agua no deben romper la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desbordará y será difícil asegurar el sabor del pato terminado. Esto es muy importante.
5. Freír a fuego lento tiene otra ventaja. La temperatura del agua es de alrededor de 90 grados, la temperatura superior del aceite es de alrededor de 80-90 grados y los granos de pimienta y los chiles de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a remojar y freír en aceite a baja temperatura y fuego lento para tal mucho tiempo. La capsaicina del pimiento, la efedrina del pimiento y el aroma de las hierbas se pueden remojar completamente en aceite, mezclar con la sopa que se encuentra debajo y luego marinar en la carne de pato. Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta, en lugar de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y la esencia de pimienta como el cuello de pato Wujing, pero también puede agregar menos.
6. El colorante doble caramelo aquí es un tipo de colorante alimentario, que es la sustancia principal para colorear el pato negro. Este colorante se añade al hacer salsa de soja.
3. Marinar.
Cuando el agua burbujee, apaga el fuego inmediatamente.
Ponga el pato asado en la sopa hirviendo (la temperatura de la sopa es de 90 grados en este momento), agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine durante unos 7-8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas que rezuman de la superficie del aceite. En este momento, cuando la temperatura de la sopa alcance más de 90 grados y menos de 100 grados, apague el fuego inmediatamente.
Narrador Luo Wei
El etil maltol se disuelve mejor en agua hirviendo antes de su uso, con una proporción de uso del 0,3%. , es decir, a 1000 gramos de pato se le añaden 0,3 gramos de maltol.
4 Remojar.
Remojar durante 8 horas y marinar durante 10 minutos.
Después de apagar el fuego, remojamos el pato en la marinada, normalmente durante 5 horas en verano y 8 horas en invierno. Después del remojo, sacar el pato, hervir la marinada del pato, luego ponerlo en el pato marinado durante 10 minutos y sacarlo.
Narrador Luo Wei
Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá mucho aceite y saborizará el jugo. Si lo comes directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también hará que tu piel se arrugue y tenga un aspecto antiestético. Por lo tanto, debes volver a hervir la olla. El pato se encogerá cuando se caliente y el exceso de jugo se separará del pato. La carne de pato quedará muy aceitosa y fragante, y la piel quedará suave y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregar el pato después de guisar la sopa. Si cocinas el pato directamente en él, la carne del pato se volverá tierna durante el proceso de calentamiento.
Reciclaje de sopa de salmuera
En el siguiente pato estofado, la mayor parte del condimento en la salmuera ha sido absorbido por el primer lote de patos, y el condimento en la salmuera debe ser reabastecido. El método es el siguiente: después de pescar el primer lote de patos, deje los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan en la sopa, saque los paquetes de medicamentos para marinar y luego agregue los paquetes de medicamentos para la siguiente marinada. Tomemos como ejemplo 12 patos crudos (de 2,6 kg cada uno). La próxima vez que marine, agregue 200 g de chile seco, 00 g de pimienta, 30 g de especias (las especias de pato estofado mencionadas anteriormente), 50 g de glutamato monosódico, 350 g de azúcar mezclada, 200 g de salsa de fideos dulce, cocine a fuego lento durante 2 horas y luego marinar. El chile y los granos de pimienta de Sichuan de la sopa se cambian cada 3 lotes de patos y el paquete de condimentos se puede reutilizar de 6 a 7 veces.
Accesorios de pato estofado
Hay dos diferencias entre los complementos de pato estofado y el pato entero: uno es estofado. Todos los ingredientes del pato solo necesitan marinarse con sal y salsa de soja durante 12 horas. Cada kilogramo de producto se marina en una proporción de 8 gramos de sal y 8 gramos de salsa de soja. Después de asarlo, se marina directamente en una marinada de buen sabor.
2. Al marinar, use fuego medio en lugar de fuego lento. Debido a los diferentes tiempos de marinado, los accesorios del pato no se pueden remojar en la olla original. En su lugar, debe operar de la siguiente manera: saque una olla de sopa marinada con anticipación, espere. hasta que se enfríe y se acabe el tiempo de marinado Sácalo y remójalo en la sopa, y se podrá comer en media hora.
Compartir experiencias
a. El pato o las partes del pato ya están aromatizados durante el encurtido, por lo que el sabor salado no debe ser demasiado fuerte al mezclarlo con el guiso. Dado que la salinidad de los condimentos, especialmente las salsas, varía de un lugar a otro, en la operación real es mejor referirse a la salinidad de la sopa guisada (la salinidad de la sopa que se prueba directamente es la misma que la de la sopa guisada común), y no debe estar demasiado salado, porque el pato seguirá saboreándolo durante el proceso de elaboración.
b.Si la cantidad en el hotel no es grande y no es necesario marinar todos los días, se debe prestar especial atención al mantenimiento de la sopa marinada, se debe cocinar una vez cada 24 horas. Al principio, los productos elaborados con la sopa tenían un regusto insuficiente debido a la falta de umami. Después de ciclos repetidos de pato estofado, el sabor de la sopa se volverá cada vez más fuerte, el regusto será más completo y el sabor será mejor.
c. Debido a que a nuestros invitados aquí no les gusta el auténtico color "pato negro", el pato encurtido según la proporción proporcionada en el artículo es de color rojo púrpura oscuro. Si quieres un color más oscuro, aumenta la cantidad de colorante doble caramelo.
Discusión entre pares
Experiencia de producción de prueba de Bi Wei: después de la producción de prueba, siento que esta fórmula de pato negro es muy buena. Hice dos pruebas. No puse doble colorante caramelo en la primera pasada, por lo que el color era rojo pardusco, no lo suficientemente oscuro. La segunda vez que agregué colorante caramelo, básicamente logró el efecto que se vende en el mercado. Además, la salsa en la boca del pato es dulce, seguida de picante, llena de sabor. Lo lanzaré como plato frío especial en la tienda. Debido a que la gente de Kunming tiene un fuerte sabor a chile, aumentaremos la cantidad de chile al realizar la prueba.
Yang Jianhua: ¿Se tarda demasiado en preparar los ingredientes del pato estofado? Por ejemplo, ¿las patas de pato no se echarían a perder si se marinaran durante 30 minutos?
Luo Wei respondió: El tiempo de marinado del accesorio se determinó mediante muchos experimentos y no se hervirá. Las puntas de las alas del pato de piel tierna deben cocerse durante tiempos aún más cortos, 10 minutos y 6 minutos respectivamente, mientras que otros ingredientes del pato deben cocerse bien y tiernos para que queden deliciosos.
Yang Jianhua: Después de asar el pato, quedará aceite en la piel y olor a humo. ¿Debo limpiar primero el aceite de la piel con una toalla seca y luego marinarlo en agua salada?
Luo Wei respondió: El aceite que goteaba del pato asado goteó debajo de la estufa. Entonces, después de asarlo, solo necesita dejarlo secar y marinar, y no se requiere ningún otro procesamiento.