Ésta es la artesanía tradicional de China para producir licores de sabor fuerte.
Flujo del proceso
La siguiente es una breve introducción a los requisitos y operaciones del proceso:
1. La principal materia prima es el sorgo, pero también hay algunas bodegas que utilizan una variedad de materias primas de granos para crear licores mixtos de sabor fuerte. Lo mejor es utilizar sorgo glutinoso, que requiere un contenido regordete, maduro, limpio y con un alto contenido de almidón.
Sorgo: requiere granos regordetes y maduros con alto contenido en almidón.
Daqu: Utilice Daqu de alta temperatura. Se requiere que el koji sea duro, seco por dentro, rico en sabor a koji, bien cortado, blanquecino por dentro y fuerte en licuefacción, sacarificación y fermentación.
Cáscara de arroz: Utilice cáscara de arroz fresca, seca, dorada y que no tenga olor a humedad.
Agua: Incolora y transparente, ligeramente ácida, baja en iones metálicos y materia orgánica.
2. Procesamiento de la materia prima:
Las materias primas deben fermentarse varias veces y no es necesario triturarlas demasiado finamente. Sólo requiere que cada grano de sorgo sea triturado en 4 a 6 trozos, que generalmente pueden pasar por un tamiz de malla 40, de los cuales el polvo grueso representa alrededor del 50%.
Sorgo: El 28% del polvo grueso y el 72% del polvo fino necesitan ser triturados y no pueden pasar el tamiz de malla 20.
Daqu: primero muélelo en trozos grandes con un martillo y luego use una molino de acero para molerlo hasta obtener polvo de Daqu. Las partículas son tan grandes como semillas de sésamo.
Cáscara de arroz: Cocine al vapor la cáscara de arroz con anticipación durante 30 a 40 minutos hasta que no haya ningún olor peculiar en el vapor, luego sáquela y séquela para mantener el contenido de humedad por debajo del 13% para su uso posterior.
3. Salir de la bodega
Para la producción normal de licor de sabor fuerte, cada bodega generalmente tiene seis materiales de retorta, la retorta superior devuelve heces (residuos de fideos) y los granos de retorta inferiores. Muchas bodegas de sabores fuertes suelen adoptar el antiguo método de funcionamiento con cinco vapores y las materias primas del cuarto vapor se almacenan en la bodega.
Al sacar el grano de la bodega, primero se debe quitar el lodo de la piel del hueso y luego se deben sacar los granos del grano (grano madre). Antes de comenzar a producir grano madre, se debe limpiar minuciosamente el dique donde se apila el grano madre para evitar que el grano madre se contamine. Las lías se destilan por separado. Las lías se cuecen al vapor y luego se procesan. Las lías destiladas suelen fermentarse.
4. Condimentos
La proporción de granos y salvado se controla principalmente al elaborar los ingredientes, y la proporción de granos a koji se controla después de cocinar al vapor. Los ingredientes primero deben basarse en el volumen de la vaporera y la bodega, y deben ajustarse adecuadamente según los cambios estacionales.
Cereales integrales: Después de añadir la harina de sorgo y sus complementos, cocine al vapor los granos y el vino, luego agregue el koji en polvo y continúe la fermentación.
Volviendo a lo malo: no se añaden nuevos ingredientes, el vino se cuece al vapor y luego se fermenta y lo malo se tira.
Proporción de ingredientes (en el tanque de destilación):
500 kg de granos de vino (granos de vino maduros)
La proporción de granos de vino a granos es 1: 4~1:5.
Harina de sorgo 120~130kg
Cáscara de arroz 25~38kg, 17-22% (más en invierno y menos en verano)
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Después de descargar las materias primas del sótano, las materias primas deben humedecerse. Mezclar las materias primas y el vino fermentado y apilarlos durante aproximadamente 1 hora. Espolvorear una capa de cáscara de arroz en la superficie para evitar la pérdida de alcohol por evaporación.
6. Cocer vino al vapor y granos al vapor.
Después de añadir nuevos ingredientes a los granos fermentados, estos deben quedar sueltos. Al cargar, el material en el medio del barril debe estar más bajo que la altura circundante y el vapor debe calentarse lentamente. Dominar la presión del vapor, la temperatura y el caudal del vino son las claves para cocinar vino al vapor.
Temperatura de flujo del vino: 35 ℃
El caudal de vino es de 3-4 kg/min,
Tiempo de flujo del líquido: 15 ~ 20 min.
Presta atención a pellizcar la cabeza y la cola.
7. Mirar el agua y dejar enfriar antes de esparcir.
Después de cocer al vapor el vino y los ingredientes, saca la vaporera, añade agua y espolvorea con koji. La cantidad de agua medida depende de la temporada. Normalmente, el contenido de humedad de los granos de retorta es aproximadamente del 50%. Miré el agua y descubrí que el contenido de agua en la bodega estaba entre 53% y 55%.
Temperatura del agua: 80 ℃, 70 ~ 80 kg de agua por 100 kg de harina de sorgo.
Dosis de Daqu: 19%~21% de harina de sorgo.
Temperatura Daqu: 65438±03℃ en invierno, 2~3℃ más baja que en verano.
8. Ingrese a la bodega
Coloque los materiales fermentados en la bodega y pise la bodega cada dos veces para hacer que los materiales fermentados sean densos, reducir el aire e inhibir el crecimiento de aeróbicos. las bacterias crecen.
Al ingresar a la bodega, preste atención al hecho de que las partículas de grano en la bodega no pueden estar más altas que el suelo, ni pueden estar a más de 50 cm del suelo después de agregar harina. Controle estrictamente las condiciones de entrada a la bodega, incluida la temperatura. acidez, humedad, concentración de almidón, etc.
Condiciones de entrada a la piscina:
La concentración de almidón es de -14%~16% en verano y de 16%~17% en invierno.
Contenido de humedad: 57%~58% en verano y 53%~54% en invierno.
La temperatura de entrada es de -16~18℃ en verano y de 18~20℃ en invierno.
9. Fermentación en bodega sellada
Después de colocar los granos sellados y la harina en la bodega y compactarlos, se puede cubrir la superficie de los granos con de 4 a 6 cm de lodo sellador. . El lodo sellador de bodega está elaborado a partir de lodo amarillo de alta calidad y su lodo de piel de hueso mediante una maduración suave. Alise y pula el barro y limpie la fosa una vez al día. Si aparecen grietas en el lodo sellador de la bodega debido al hundimiento de los granos de vino, se deben presionar firmemente hasta que no se produzcan grietas y luego cubrir con una película plástica. La película se cubre con sedimento para evitar que se agriete.
10. Almacenamiento
El material del recipiente, el tamaño de la capacidad, la temperatura de almacenamiento y el entorno tienen diferentes efectos en la calidad del vino. Las vasijas de barro son las mejores para el almacenamiento. El altar de cerámica es un contenedor de almacenamiento con una larga historia en China.
11. Tick
Además de seguir los principios básicos de licuado, también debes prestar atención a: licuar primero, luego sazonar; ajustar primero el éster y luego la acidez. Primero, agregue el vino aromatizante de los componentes de alto y bajo punto de ebullición a los componentes de alto punto de ebullición en secuencia y revuelva en secuencia.
Puede consultar el siguiente orden: vino condimentado sabor superior - vino condimentado sabor éster - vino condimentado añejo - vino condimentado fondo de bodega - vino condimentado añejo - vino condimentado sabor salsa - vino condimentado aroma de cola - licor de condimento de alto contenido de ácido.
12. Clasificación y almacenamiento
El vino semiacabado se almacena y clasifica.