La reacción de Maillard, también conocida como reacción de pardeamiento no enzimático, es un tipo de pardeamiento no enzimático muy utilizado en la industria alimentaria. Es una reacción entre compuestos carbonílicos, azúcares reductores y compuestos amino, aminoácidos y proteínas. Después de un proceso complejo, finalmente se genera una sustancia macromolecular marrón o incluso negra, melanoidina o pseudomelanina, por lo que también se llama reacción de carbonilamina.
Antecedentes de la reacción de Maillard
Existen muchos estudios extranjeros sobre la aplicación de la reacción de Maillard en la producción de sabores alimentarios, pero pocas investigaciones nacionales utilizan esta tecnología en sabores cárnicos. y tabaco Tiene muy buenas aplicaciones en sabores. El sabor formado tiene el efecto realista del sabor natural de la carne y tiene un efecto que no puede ser igualado por la tecnología de mezcla.
La aplicación de la tecnología de reacción de Maillard en el campo de los sabores rompe el alcance tradicional de la tecnología de producción y mezcla de sabores. Es una tecnología de aplicación de producción de sabores y fragancias completamente nueva que merece una intensa investigación y promoción, especialmente en. Condimentos, en 1912 el químico francés Maillard descubrió que la glicina y la glucosa formaban una sustancia marrón cuando se mezclaban y calentaban.