Los azúcares utilizados en el proceso de glicosilación incluyen monosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos en sí son altamente reductores, pueden mejorar el proceso de la reacción de Maillard y están más plenamente vinculados a la valencia de las proteínas. En el proceso de formación de proteínas en un sistema de gel, la presencia de azúcares reductores como los monosacáridos puede acortar significativamente el tiempo de formación del gel y reducir la concentración requerida para la formación del gel.
El mecanismo de glicosilación entre polisacáridos y proteínas aún no se comprende completamente, y los polisacáridos no son reductores y el proceso de reacción es más lento que el de los monosacáridos. Sin embargo, después de la reacción de glicosilación entre proteínas y polisacáridos, se forma el gel. La fuerza aumenta. Es mucho mayor que la fuerza del gel de la propia proteína, y también mayor que el sistema de glicosilación de monosacáridos.
Información ampliada:
El impacto de la glicosilación de proteínas en aplicaciones específicas se basa principalmente en los efectos de las proteínas y polisacáridos. Existen dos métodos principales de glicosilación de proteínas: preglicosilación de la proteína y agregarla al producto como excipiente; agregar polisacáridos directamente al producto para realizar una reacción sincrónica durante el proceso de desnaturalización de la proteína.
Existen muchos estudios sobre la mejora del gel mediante un tratamiento de preglicosilación, ya sea con proteína de soja o proteína de clara de huevo, se puede lograr el efecto de mejora esperado. Sin embargo, todavía existen muchas limitaciones de aplicación en el proceso de agregar polisacáridos directamente a los productos y reaccionar simultáneamente con la desnaturalización de proteínas para mejorar el efecto del gel.
Enciclopedia Baidu - Glicosilación de proteínas
Enciclopedia Baidu - Glicosilación
Science Network - La investigación sobre la glicosilación de proteínas ha avanzado