Etapa inicial
1. Generación de base de Schiff (Shiffbase): Se calientan los aminoácidos y azúcares reductores y se condensan los grupos amino y carbonilo para formar la base de Schiff.
2. Generación de glicosilamina N-sustituida: La base de Schiff se genera por ciclación.
3. Generación de compuestos de Amadori: Las glicosilaminas N-sustituidas sufren un reordenamiento de Amiadori para formar compuestos de Amadori (1-amino-1-desoxi-2-cetosa).
Fase Intermedia
En la fase intermedia, los compuestos de Amadori reaccionan a través de tres rutas.
1. En condiciones ácidas: mediante la reacción de 1,2-enolización se genera carbonilmetilfurano aldehído.
2. En condiciones alcalinas: mediante la reacción de 2,3-enolización se producen cetonas reductoras y cetonas reductoras deshidrogenadas. Es beneficioso que el producto de reordenamiento de Amadori forme 1-desoxisoma. Es el precursor de muchos sabores de alimentos.
3. Reacción de degradación de Strecker: continúe la reacción de escisión para formar compuestos carbonilo y dicarbonilo para la reacción de la etapa final o realice la reacción de descomposición de Strecker con grupos amino para producir aldehídos de Strecker.
Etapa final
La reacción en esta etapa es complicada y el mecanismo aún no está claro. El producto en la etapa intermedia sufre una reacción aldehído-amino con un compuesto amino para finalmente generarse. melanoidina. Además de las melanoidinas, los productos de la reacción de Maillard también incluyen una serie de cetonas reductoras intermedias y compuestos heterocíclicos volátiles, por lo que no todos los productos de la reacción de Maillard son componentes aromáticos. La reacción pasa por un proceso complejo y finalmente produce melanoidina, una sustancia macromolecular marrón o incluso negra. Las investigaciones actuales han descubierto que está estrechamente relacionado con los procesos fisiológicos y patológicos del cuerpo. Cada vez más resultados de investigación muestran que la reacción de Maillard es de gran importancia como investigación estrechamente relacionada con los humanos. La investigación actual se centra en la reticulación de proteínas, las melanoidinas, la dinámica y la acrilamida, y estos aspectos se utilizan en el procesamiento de la medicina tradicional china. , preparaciones y efectos farmacológicos se pueden ver en todas partes. Por lo tanto, con el continuo avance de la ciencia y la tecnología modernas, se cree que el estudio de la reacción de Maillard puede convertirse en una nueva perspectiva en la investigación de la medicina tradicional china.