1. Salmuera premium de Sichuan
100 g de canela, 50 g de cardamomo blanco, 70 g de anís estrellado, 25 g de hojas de laurel, 5 frutos de monje, 50 g de frutos de hierba, 15 g de clavo, 20 g de kaempferol, amomum villosum. 30g, 25g de comino, 15g de piel de mandarina, 20g de regaliz, 20g de angélica, 30g de angélica, 15g de limoncillo, 30g de pimiento largo, 60g de pimiento, 30g de nudos de chile seco, 20g de pimiento rojo seco. Remoja las especias en agua durante 20 minutos y colócalas en una bolsa de gasa.
En la olla, añadir 100 g de aceite de ensalada, 100 g de manteca de cerdo, 100 g de grasa de pollo, 100 g de rodajas de jengibre, 200 g de rodajas de chalota, 150 g de cebollas ralladas, 150 g de rodajas de perejil, 30 g de rodajas de cilantro. , sofreír hasta que esté fragante y retirar el residuo. Después de hervir, añadir 1 pato viejo y gallina vieja con el agua restante, 5 kg de costillas de cerdo, 1 kg de grasa de cerdo. Hacer una sopa salada y fresca. los paquetes de especias y cocine a fuego lento durante 6-7 horas. Detenga el fuego en remojo durante 1 día, cocine a fuego lento durante 1 hora, agregue 150 g de vino blanco de alta concentración, 300 g de glutamato monosódico, 300 g de esencia de pollo, 500 g de vino Huadiao, 200 g de salsa de soja, sal. color azúcar 0k.
2. Ingredientes fragantes de pollo estofado
40 g de Angelica dahurica, 35 g de comino, 20 g de piel de mandarina, 20 g de pimienta chaotiana, 15 g de galanga, 15 g de Cao Kou, 10 g de Kaempferia villosum, 10 g de Amomum villosum. 9 g de cardamomo blanco, 8 g de anís estrellado, 8 g de fruta de hierba, 8 g de canela, 6 g de regaliz, 5 g de laurel, clavo, menta, pimienta blanca y flor de cordyceps.
Lleve a ebullición el agua, agregue el azúcar y mezcle bien, agregue el paquete de salmuera, la sal y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
3. Especias en salmuera de pato rey de Chongqing
(Para hacer 50 patos ahumados, 1250 g de pato en olla de agua por pieza), 50 g de kaempferol, 75 g de comino, 20 g de regaliz, 35 g de pachulí, 20 g de clavo, 50 g de Angelica dahurica, 50 g de canela, 50 g de Zanthoxylum bungeanum, 100 g de anís estrellado, 50 g de fruta de hierba, 20 g de amomum villosum, 20 g de komong, 50 g de trece especias, 35 g de pimienta, 500 g de jengibre viejo
4. Receta de verduras rojas estofadas
500 g de jengibre, 60 g de anís estrellado, 40 g de sen, 40 g de comino, 40 g de canela, 50 g de amomum villosum, 50 g de fruta de la hierba, 50 g de cardamomo blanco , 30 g de galanga, 20 g de clavo, 30 g de pachulí, 30 g de cáscara de mandarina, 20 g de granos de pimienta de Sichuan, 20 g de hojas de laurel, 30 g de arroz de levadura roja, 40 g de salsa de soja ligera, cantidades adecuadas de sal, vino para cocinar, azúcar de roca, glutamato monosódico, caldo de huesos, azúcar. color, polvo de arroz de levadura roja, agua de hematoxilina (la hematoxilina de la medicina herbaria china se hierve con agua para volverse roja) Lithospermum líquido, jengibre, cebolla verde.
5. Salmuera
25 g de anís estrellado, 15 g de canela, 15-25 g de hinojo, 10 g de regaliz, 10 g de sanye, 3-5 g de zanahorias, 20 g de pimienta, 10 g de amomum villosum, 5 g de cardamomo, 15 g de hierba, 5-15 g de clavo, 100 g de jengibre, 150 g de cebollas verdes (con raíces), 100 g de vino Shaoxing, 350-500 g de azúcar de roca, 15 g de glutamato monosódico, 350-500 g de sal, 5 kilogramos de sopa fresca.
6. Salmuera de costillas de cerdo Chengdu Liao
Tecnología original de cocción al vapor y salmuera. Las materias primas se colocan directamente en el aire, se cuecen al vapor en agua durante 15 minutos y luego en salmuera, que se puede eliminar. el olor a pescado y mejorar el sabor.
30 g de anís estrellado, 30 g de canela, 100 g de cáscara de mandarina, 6 g de clavo, 15 g de kaempferol, 15 g de pimienta, 20 g de comino, 15 g de galanga, 30 g de hojas de laurel, 6 frutos de hierba, 20 g de regaliz, 500 g de chile seco, 200 g de fragancia cebollas, 300 g de jengibre, 50 g de azúcar de roca, 800 g de vino Shaoxing, 100 g de azúcar, 150 g de sal, 400 g de aceite de maní, 150 g de glutamato monosódico, 20 kg de sopa de huesos, 2000 g de sopa estofada antigua de costillas Liao, 1500 g de aceite especial de pimienta fresca (elaborado con chile seco y rojo fresco) chile) en aceite viejo, envejecido durante un mes).
7. Pato negro de Wuhan
(50 patos, cada uno de aproximadamente 2,5 libras) Ingredientes de la marinada: 400 gramos de polvo medicinal secreto, 16 kilogramos de agua hirviendo, 1100 gramos de sal, 450 MSG Gram, 15 gramos de acesulfamo de potasio (edulcorante), 250 gramos de esencia de pato, 500 gramos de jengibre, cebolla y ajo y 500 gramos de vino para cocinar.
Polvo medicinal secreto: 150 g de Zanthoxylum bungeanum, 100 g de anís estrellado, 75 g de Sannat, 75 g de canela, 75 g de hinojo, 75 g de fruta de hierba, 50 g de amomum villosum, cardamomo blanco, saltamontes, costus, regaliz 50 gramos cada uno, 100 gramos de hojas fragantes, muélalas todas hasta convertirlas en polvo.
Salmuera: 15 kilogramos de agua, 5 kilogramos de huesos de tubo, 2,5 kilogramos de aceite para ensalada, 600 gramos de gajos de chile seco, 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan, la cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, y la cantidad adecuada de etil maltol.
Especias: 50 gramos cada una de canela, cáscara de mandarina, canela, incienso amaderado, hierbas de base, pino seco, efedra, 60 gramos de anís estrellado, 40 gramos de tres nai, 20 gramos de clavo, 40 gramos de galanga, 60 gramos de nuez moscada, 40 gramos de Angelica dahurica, 30 gramos de cardamomo blanco, 40 gramos de Citrus aurantium, 100 gramos de semillas de cilantro, 80 gramos de hinojo, 65 gramos de regaliz, 40 gramos de amomum villosum, 60 gramos de hojas de laurel, 30 gramos de fruta de hierba, 30 gramos de fruta fragante, 30 g de tomillo, 20 g de gardenia, 30 g de lingcao, 40 g de ramitas de canela, 30 g de ñame, 100 g de pimienta. 750 g de salsa de soja ligera, 1 kg de salsa de ostras Lee Kum Kee, 500 g de salsa de mariscos Lee Kum Kee, 250 g de salsa Zhuhou, 700 g de salsa de fideos dulces, 200 g de colorante de azúcar, 50 g de colorante de doble caramelo.
Preparación: sacrificar, encurtir, escurrir, marinar hasta que madure, apagar el fuego, remojar (5 horas en verano, 8 horas en invierno), sacar y escurrir al comer, hornear a 200 grados durante 20 minutos.
8. Cuello de pato Wuhan Jiujiu
5 kilogramos de cuello de pato frío, 400 gramos de chile seco, 100 gramos de jengibre, 120 gramos de cebolla verde, 20 gramos de anís estrellado. , 10 gramos de sannai, 8 gramos de canela, 10 gramos de hinojo, 10 gramos de fruta de hierba, 10 gramos de pimienta, 5 gramos de clavo, 8 gramos de amomum villosum, 12 gramos de cardamomo, 5 gramos de hinojo, 3 gramos de hojas de laurel, 200 gramos de sal, 15 gramos de glutamato monosódico, 50 g de arroz de levadura roja, 100 g de vino para cocinar, 5 kg de sopa fresca, 2 kg de aceite refinado. Codifique el sabor, remoje las especias en agua, saltee todos los ingredientes hasta que estén fragantes, agregue los ingredientes frescos restantes de la sopa, cocine a fuego lento durante 2 horas, deje marinar hasta que esté cocido y remoje el cuello de pato durante otros 20 minutos.
9. Cuello de pato Wuhan Jiujiu
28 gramos de canela, 50 gramos de jengibre, 30 gramos de Angelica dahurica, 15 gramos de amomum villosum, 50 gramos de ajo, 100 gramos de Chile seco de Chongqing y cardamomo rojo 15 gramos, 50 gramos de pimienta, 30 gramos de anís estrellado, 50 gramos de azúcar, 30 gramos de hinojo, 50 gramos de vino para cocinar, 10 gramos de frutas aromáticas, 10 gramos de tomillo, 30 gramos de cebollas verdes, 10 gramos de semillas de cilantro, 30 gramos de pimienta, 15 gramos de frutos de pasto, 20 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de esencia de pollo y 30 gramos de glutamato monosódico, cantidad adecuada de sal, 200 gramos de amapola (sustancia prohibida a nivel nacional). , es mejor no usarlo). Puedes marinar entre 30 y 60 libras de cuello de pato.
10. Fórmula de salmuera universal
Hervir 1.500 gramos de costillas de pollo y 3.000 gramos de huesos de cerdo, añadir 7 gramos de agua seca, cocinar a fuego lento durante 8 horas y luego retirar el huesos, poner en la bolsa de adobo, 400 gramos de jengibre, agregar 10 gramos de agua, llevar a ebullición a fuego alto, luego bajar a fuego lento y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que el aroma se desborde, agregar una cantidad adecuada de. azúcar (aumente o disminuya según el color del producto terminado) y luego agregue solo 100 gramos de vino de arroz, 150 gramos de sal y 50 gramos de azúcar.
Cómo hacer color de azúcar: Ponga 1,5 onzas de aceite para ensalada en una olla y caliéntelo a fuego lento. Agregue 2 onzas de azúcar blanca y fría hasta que se ponga rojo oscuro y comience a burbujear. 0,5 libras de agua para darle color al azúcar. .
Receta de bolsa de especias: 65 g de canela, 45 g de clavo, 65 g de granos de pimienta, 65 g de comino, 65 g de anís, 65 g de chile seco, 45 g de kaempferol, 50 g de galanga, 50 g de nuez moscada, 50 gramos de cardamomo, 50 gramos de blanca cardamomo, 50 gramos de regaliz, 35 gramos de hojas de laurel, 50 gramos de amomum villosum y 25 gramos de piel de mandarina.
Ingredientes para el marinado: Tome 20 libras de agua, agregue 10 gramos de pimienta, 5 gramos de tomillo, 250 gramos de vino de cocción y 750 gramos de sal. Agregue los ingredientes lavados y deje marinar durante 6-10 horas. . Al marinar, agregue el vino de cocción, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, la pasta de pollo, la sal, el super umami king, las especias king de la salsa de soja, deje marinar hasta que esté cocido, sumérjalo en la salmuera a fuego lento durante 10 a 15 minutos, luego sáquelo y sirva. .
Colorante: Tomar una cantidad adecuada de maltosa, agregar una pequeña cantidad de agua, llevar a ebullición al fuego, agregar una cantidad adecuada de amarillo de 8 gotas, ajustar el color a amarillo dorado y luego usar una brocha para aplicar uniformemente una capa sobre la superficie del pollo, pato, etc. Eso es todo.
Cómo conservar las verduras estofadas: Envasar las verduras estofadas en bolsas de plástico y meterlas en el frigorífico (cuidado de no mezclarlas con ingredientes crudos. Sácalas al día siguiente y utiliza un pincel con 6). -70% de aceite caliente. Pincelarlo con una capa, luego pincelarlo con una capa de aceite de sésamo.
11. Salmuera Jinbuhuan
Receta de salmuera: 50 gramos de comino, 60 gramos de nuez moscada (también conocida como fruta de jade), 50 gramos de canela, 50 gramos de cáscara de mandarina y 75 gramos de canela, 50 gramos de kaempferol, 45 gramos de amomum villosum, 50 gramos de costus, 50 gramos de regaliz, 30 gramos de semillas aromáticas (schisandra), 60 gramos de angélica, 50 gramos de melocotón (especia cantonesa), 40 gramos de madera de agar, 50 gramos de pimienta larga, blanca, 50 gramos de cardamomo, 50 gramos de galanga, 75 gramos de Angelica dahurica, 60 gramos de espino, 60 gramos de cardamomo rojo, 50 gramos de fruta de hierba, 70 gramos de pangolín (tradicional Medicina china), 30 gramos de clavo, 50 gramos de nardo, 50 gramos de tomillo, 50 gramos de sándalo, 200 gramos de pimienta en grano, 200 gramos de anís estrellado.
Método de preparación del agua medicinal: hervir 45-50 kilogramos de agua a fuego alto, agregar los materiales medicinales anteriores y cocinar a fuego lento durante 4 horas, luego filtrar (en este momento quedan alrededor de 40 kilogramos de agua). , agregue agua fresca a otra olla 45-50 kg. Hervir los materiales medicinales filtrados una vez más (aproximadamente 4 horas). Después de filtrar nuevamente, mezcle las dos sopas y póngalas en un balde limpio.
Puntos clave: Los materiales medicinales anteriores deben ser de alta calidad, libres de humedad y moho. Es mejor cubrir la tapa al cocinar: el agua medicinal hervida debe usarse junto con. la sopa de pollo original se debe tomar agua con una cuchara especial para evitar que el aceite sucio y el agua cruda entren en la sopa, provocando que se vuelva rancia y se deteriore. El agua medicinal debe mantenerse alejada de altas temperaturas para que pueda ser. almacenado durante mucho tiempo.
Proceso de elaboración de la sopa guisada: poner 1 gallina vieja, 3 kilogramos de huesos tubulares (quebrados), 2 kilogramos de panceta o pezuñas con piel en 40 kilogramos de agua y llevar a ebullición a fuego alto. Luego retirar la espuma de sangre y las aguas residuales. Reducir el fuego al mínimo hasta que hierva a fuego lento (unas 5-6 horas), filtrar el residuo con una gasa y dejar la sopa (se pierden unos 5 kilogramos de agua), luego agregar 1,5 kilogramos de sal. , 1 kilogramo de glutamato monosódico, 6 botellas de vino Shaoxing Huadiao y agua medicinal. Aproximadamente 1500 gramos, 500 gramos de rodajas de jengibre, cantidad adecuada de chile (según los gustos locales), 30 gramos de etil maltol, 400 gramos de azúcar frita, hervir. nuevamente para hacer el guiso viejo.
12. Receta de salmuera de Sichuan
300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebollas verdes, 100 g de vino para cocinar, Chef Sibao HD-6 para darle sabor, 20 gramos de agente. 15 gramos de Best American Meat King, 16 gramos de Wei Xiangsu y 15 gramos de Chef's Four Treasures Braised Sauce King.
30 g de kaempferol, 20 g de anís estrellado, 10 g de clavo, 50 g de cardamomo blanco, 20 g de hinojo, 10 g de hojas de laurel, 5 g de angélica, 30 g de fruta de hierba, 20 g de vainilla, 80 g de hinojo, 20 gramos de canela, 50 gramos de chile , 30 gramos de tomillo, 20 gramos de limoncillo, 50 gramos de hierba, 250 gramos de chile seco y 150 gramos de granos de pimienta de Sichuan.
Método: Añadir 30 kilogramos de medicina tradicional china a hervir 15 kilogramos de agua, agregar 45 kilogramos de caldo de huesos, agregar condimentos, agregar especias y hervir hasta que esté listo para usar
13. Cuello de pato Wuhan Jingwu
400 g de chile seco, 120 g de cebolla verde, 100 g de jengibre, 30 g de anís estrellado, 10 g de sanshen, 8 g de canela, 10 g de hinojo, 10 g de hierba, 10 g de pimienta, 5 g de clavo, 8 g de amomum villosum, 12 gramos de cardamomo blanco, 5 gramos de paicao, 3 gramos de hojas de laurel, 200 gramos de sal, 50 gramos de arroz de levadura roja, 100 gramos de vino de cocina, 10 gramos de litospermo, 15 gramos de glutamato monosódico, 5 kilogramos de sopa fresca, 2 kilogramos de aceite refinado (para saltear especias, jengibre, cebolletas, chiles secos). Remojar las especias y escurrir el agua, agregar los ingredientes restantes y cocinar a fuego lento durante 2 horas para marinar. Agregue 5 kilogramos de cuello de pato a 50 gramos de rodajas de jengibre, 50 gramos de rodajas de cebolla verde, 100 gramos de sal, la cantidad adecuada de vino de cocción, granos de pimienta de Sichuan y rodajas de chile seco. Deje marinar durante 1 a 2 horas, lave y hierva. , sacar y marinar en una olla con salmuera hasta que esté cocido. Remojar durante otros 20 minutos y servir.